餐饮质量保障制度

1、餐饮质量保障制度一、餐厅配备质量管理1、餐厅规模与类型。饭店各类餐厅比较齐全，其规模与客房接待能力及当地餐饮市场环境相适应，坐位总数最低不少于客房数80%。当地市场环境好，用餐客人多，其坐位总数可增加 30%。团体餐厅，中餐，西餐零点餐厅，宴会厅，咖啡厅和酒吧厅等互相配搭，各类餐厅大小，风味高中低档次配备合理，能够适应客人多层次，多方面的消费需要。2、餐台配备与面积。各类餐厅的餐台根据餐厅性质和接待对象确定。团体餐厅，宴会厅以10 人台为主，零点餐厅，咖啡厅，酒吧间以4 人和 6 人台为主。大。中。小型餐台比例安排合理，与客单上记录的人数相适应，便于客人选择，适应客人消费心理。各餐厅坐位根据每坐面积需要数确定。3、配餐室与休息厅。各餐厅厨房面积，炉灶配备，加工能力与餐厅接待能力相适应。厨房和餐厅之间有使用工作需要的传菜间。传菜间橱柜，碗柜，托盘，餐具等设备用品齐全，保证备餐，上餐需要。宴会厅每 2-3 台配一个接手桌，供传菜，派菜使用。豪华餐厅和宴会厅配备客人休息室，设沙发，座椅，茶几，布置美观舒适，供贵宾休息。二、餐厅用品质量管理1、餐茶用品。各餐厅餐具，茶具，酒具配备与餐厅等级规范

2、，业务性质和接待对象相适应。瓷器，银器，不锈刚和玻璃制品等不同类型的餐茶用具齐全，种类，规格，型号统一。其数量以餐桌和坐位数为基础， 一般餐厅不少于 3 套，高档餐厅和宴会厅 4-5 套，能够适应洗涤，周转需要。有缺口，缺边，破损的餐具更换及时，不能上桌使用。新配备餐具与原配餐具在型号，规格，质地，花纹上基本保持一致，成套更换时可方便更新。各种餐具专人保管，摆放整齐，取用方便。2、服务用品。各餐厅台布，口布，餐巾纸，开瓶器，打火机，五味架，托盘，茶壶围裙等各种服务用品配备齐全。 数量充足， 配备， 分类存放， 摆放整齐。 专人负责， 管理制度健全，供应及时，领用方便。3、客用消耗品。餐厅需要的酒精，固体燃料，鲜花，调味品，蜡烛灯具，牙签等各种客人用餐使用的消耗物品按需配备，数量适当，专人保管，摆放整齐，领用方便。开餐时根据客人需要供应及时。无因配备不全或领用上桌供应不及时而影响客人需要的发生。4、清洁用品。餐厅清洁剂，除尘毛巾，餐茶具洗涤用品等各种清洁用品配备齐全。分类存放，专人管理，领用方便。需要专用的各类清洁用品无混用，挪用现象发生。无因专用洗涤剂使用不当，造成银器，铜器，不锈钢餐

3、具，茶具，酒具出现污痕，褪色，斑点无法洗涤等现象发生。有毒清洁用品专人保管，用后收回，无毒气扩散或污染空气现象发生。三、餐厅环境质量管理1/111、门前环境。各餐厅门前整齐，美观，过道，门窗，玻璃清洁卫生，餐厅名称，标志牌安装与摆放端庄，位置适当，设计美观，中英文对照，字迹清楚。适当位置有侯餐等候座椅。高档餐厅， 宴会厅门口有客人衣帽寄存处和休息室。进口处有屏风，盆栽盆景，设计美观大方，舒适。整个门前环境幽雅，赏心悦目，客人有舒适感。2、室内环境。各餐厅室内环境与餐厅类型，菜品风味和餐厅等级规格相适应，装饰效果独具风格，能够体现餐厅特点，具有民族风格和地方特色。天花板，地面，墙面与家具设备的材料选择和装饰效果与星极级标准相适应。 整体布局协调美观， 餐桌做椅摆放整齐， 各服务区域布置合理， 花草盆景， 字画条幅装饰相得益彰。 用餐环境舒适典雅， 餐厅气氛和谐宜人，整个室内环境与饮食文化相结合，各具特色。四、餐厅卫生质量管理1、日常卫生。餐厅卫生每餐整理。天花，墙面无蛛网，无印迹，水印，掉皮，脱皮现象。地面边角无餐纸，杂物，无卫生死角。整个地面清洁美观。门窗，玻璃无污点，印迹，光洁明亮，

4、餐桌台布，口布无油污脏迹，整洁干净。门厅，过道无脏物，杂物，畅通无阻，盆栽盆景新鲜舒适， 无烟头废纸。字画条幅整齐美观， 表面无灰尘。配套卫生间专人负责日常卫生，清洁舒适，无异味。2、餐具用品卫生。各餐厅餐具，茶具酒具每餐消毒。达到光，洁涩干，银器，铜器餐具按时擦洗，无污痕，表面无变色现象发生，瓷器，不锈钢餐具和玻璃制品面光洁明亮，无油滑感。托盘，盖具每餐洗涤，台布，口布每餐换新，平整洁净。各种餐茶用具，用品日常保管良好，有防尘措施，始终保持清洁。3、员工卫生。持健康证上岗。有传染性疾病者不得继续上岗，员工勤洗涤，勤洗头，勤理发，勤换内衣，身上无异味。岗位服装整洁，干净，发型大方，头发清洁无头屑。岗前不饮酒。不吃异味食品。工作时间不吸烟，不嚼口香糖。不在食品服务区梳理头发。修剪指甲，不面对食品咳嗽或大喷嚏。女服务员不留披肩长法，不戴戒指，手镯，耳环及不和要求的发夹上岗，不留长指甲或涂指甲油，不化浓妆，不喷过浓香水。男服务员不留长法，大鬓角。员工个人卫生做到整洁，端庄，大方。4、操作卫生，各餐厅服务员把好服务员饭菜卫生质量关。每餐工作前洗手消毒，装盘，取菜，传送食品使用托盘，盖具。不用手

5、拿取食品。取冷菜使用冷盘，热菜使用热盘。面包，甜品用托盘， 夹子，冰块用冰铲。 保证食品卫生安全， 防止二次污染。 服务过程中禁止挠头，用手捂口咳嗽， 打喷嚏。 餐厅内食品展示柜清洁美观，展示的食品新鲜，服务操作过程中始终保持良好卫生习惯。五、菜单设计质量管理1、菜单种类。各餐厅均有自己的菜单，早餐，正餐菜单分开。团体餐厅配菜菜单不少于6种。同一团队每天菜单品种不重样。零点，宴会，套餐菜单内容丰富，冷，热菜分类搭配合理，点心汤类安排适当，各种菜点营养平衡，价格有高中低三个档次。定价合理，能够满足2/11客人不同需求，各餐厅菜单能够反映本餐厅的特点与风格，形式多样，尺寸，规格合理。2、菜单设计。各餐厅菜单由专业技术人员统筹安排，精心设计。外观精美，图案鲜明，封面印有饭店名称，店内标志，餐厅名称和饭店标志。各种菜单反映餐厅经营风味。设计做到美观，大方，典雅，舒适，有艺术特色和纪念意义。各种菜单3、语言文字。菜单，菜品分类顺序编排合理，排列美观，文字简洁清楚，印刷或书写美观大方。各种菜点配有菜品名称， 主要原料， 烹制方法和产品特点的简单外文， 便于客人选择，菜单价格与服务费收费比例清楚。无

6、涂改，污迹，油迹清洁卫生。4、花样品种。菜单花色品种安排合理。冷菜，热菜，甜点，汤类齐全。零点菜单花色品种不少于 50-60 种，咖啡厅不少于 40-50 种，自助餐厅不少于 30-35 种，套餐菜单不少与 5-10 种，团体餐厅不少于 6-12 种。宴会菜单根据客人订餐标准安排。各种产品高中低档搭配，档次较高的质量交好的产品安排在 25-30%左右，中档产品安排在 45-50%左右。档次较低，价格便宜的产品安排在 20-25%左右，便于客人选择消费，适应客人多层次，多方面的消费需求。5、产品毛利。各餐厅菜单的产品毛利与餐厅等级规格相适应，有较明显的区别。充分体现质，价相符的原则，能够调节市场供求关系。同一餐厅菜单各 类产品的毛利有区别。有的高进高出，有的低进高出。一般标准为；主食产品毛利从低，掌握在 38-40%左右，冷荤面点毛利较高。掌握在 45-55%左右。热菜类毛利从高，掌握在 55-65%左右。加工精细，技术复杂，进价成本较高的名贵产品毛利更高。具体产品的毛利可根据市场供求关系调节。六、餐厅摆台质量管理1、中餐便餐摆台。正式开餐前，摆好餐桌椅，准备好餐具，整理好餐厅卫生，依次

7、铺台，做到桌面整洁，排列整齐，每桌餐具摆放美观，规范，餐具之间距离符合标准。能够给客人提供良好的就餐环境。2、中餐宴会摆台。正式开餐前整理餐厅台面，清理餐厅卫生。餐桌横竖成行。斜对成线，整齐美观。餐茶酒具摆放以坐位为基础，形成美观，典雅的构图形象，其餐具分布。3、西餐正餐摆台。正式开餐前 20 分钟整理台面，先铺台垫，在铺台布，台形端庄，台布平挺，清洁卫生。各种餐具摆放位置合理，整齐规范，位置统一，形象美观。4、西餐正餐、摆台与提供的西餐种类相适应。随法式，美式，英式，俄式餐厅不同而变化。适应不同餐厅，不同西餐类型客人的消费习惯。整体要求是餐具选择合理，摆放位置规范，分布整齐美观。5、西餐宴会摆台。西餐宴会一般用长台，根据客人多少选择台型设计。台型有一字型，工字型。山字型，U 字型， T 字型，豪华型等多种。台面摆放整齐，美观，舒适，每台坐位，铺台餐具选择合理， 数量充足， 适应西餐上一道换一种餐具的需要。 其餐桌各种餐具的摆放位置。3/116、自助餐摆台。 自助餐有设坐位自助餐和不设坐位自助餐两钟，其铺台以设坐位自助餐为主，重点又以菜台为主。其菜台摆台的质量标准是：铺台布， 设台裙。

8、 台布压缝， 整洁美观，台型宽大，台裙自然下垂，距地面5-10cm ，美观舒适，有展示效果。菜台旁边客用餐具分类集中摆放整齐， 客人取用方便。 菜台前面客人取菜活动空间宽敞， 其宽度不小于 2-2.5 米。正式开餐前 10-15 分钟布置菜台。 摆放各种菜肴。 菜点摆放有凉菜， 热菜，大菜和汤类三层，从外向内顺序排列，餐具逐步加拖垫增高，有层次感。各类菜点疏密排列得当，热菜，汤菜加盖。自助餐餐台铺台的质量标准是：餐桌摆放整齐，美观，餐桌之间通道宽敞，其宽度不小于1-1.5 米，对客人用餐有引导，疏散效果。餐桌上每个坐位餐具选择适当，数量较少，摆放整齐，美观，烟缸，牙签，五味架等齐全。7、冷餐会和鸡尾酒会摆台。冷餐会和鸡尾酒会以菜台，酒台为主，鸡尾酒会不设坐位，其菜台铺台的质量标准与自助餐台的标准相同。 酒台摆台的质量标准是： 铺台布，设台裙。台面整洁美观。酒台从外向里依次摆酒具和酒水饮料。鸡尾酒会排列整齐，摆放美观，便与客人取用。 服务过程中服务员用托盘流动给客人送酒。 设坐位的冷餐菜点摆在餐台上。 每个坐位餐具选择合理，摆放整齐，规范，美观，舒适。七、迎宾领位质量管理1、迎宾领位人员

9、。高档豪华餐厅和宴会厅的迎宾，领位员分开设置，一般餐厅设领位员。迎宾领位人员个人形象美观， 端方，大方，协调，有良好的气质和风度修养。 服务意识主动，强烈，态度端正，注意仪容仪表和礼节礼貌。外语水平较高，语言表达能力较强，迎接，问候，引导，告别语言运用准确，规范，熟练掌握迎宾领位服务工作内容，工作程序，善于有针对性地做好迎宾，领位工作。2、迎宾领位准备。正式开餐前整理个人卫生，洗脸洗手，女迎宾领位员化淡妆。着本岗位旗袍或有民族风格的服装上岗。 着状整洁， 仪容仪表端庄， 美观大方， 心情舒畅， 面带微笑，提前 30 分钟上岗，准备迎接客人。3、迎宾领位服务。客人来到餐厅门口，迎接主动热情，接挂衣帽快速准确，问候，迎接语言亲切，态度和蔼，询问客人人数，是否有订餐，订位等服务语言准确，规范。迎宾顺序坚持按客人到达先后，同一批客人做到先主宾，后随员，先女宾，后男宾，符合礼仪顺序。高档豪华餐厅与宴会贵宾先引到贵宾休息室， 主动递送茶水， 香巾请客人稍侯， 通知餐饮部经理或餐厅经理迎接。客人进入餐厅，引导客人入座主动，规范，针对性强，由盯台服务员，负责接待衔接协调良好，客人有舒适感，亲切感，方便感。4、告别客人服务。客人用餐结束到餐厅门

《餐饮质量保障制度》由会员ni****g分享，可在线阅读，更多相关《餐饮质量保障制度》请在金锄头文库上搜索。