茶叶茶道基础知识

1、茶叶茶道基础知识前言：本文档为网载资料整理，适于茶叶茶道文盲级阅读，请随读随弃。错误之处，敬请核实！第一篇茶叶的分类茶主要可以按以下几种方法分类：1.按茶的颜色分类2.按茶叶的发酵程度分类3.按焙火程度来分类4.按采茶的季节不同分类5.按萎凋程度不同来分类我们在茶叶商店总是见到五花百门的茶叶名称，令人眼花缭乱。其实名称多样化是各产茶地及各产茶商刻意造成的。有的根据茶叶形状的不同而命名，如珠茶、银针等等；有的结合产地的山川名胜而命名，如西湖龙井、普陀佛茶等等；有的根据传说和历史故事见命名，如大红袍、铁观音等等。（一）按茶的颜色分类虽然中国茶叶的分类尚无统一的方法，但比较科学的分类是依据制造方法和品质上的差异来划分的，特别是根据各种茶制近中茶多酚的氧化聚合程度由浅入深而将各种茶叶归纳为六大类，即是绿茶、黄茶、白茶、青茶、黑茶和红茶。绿茶茶多酚氧化最轻，红茶氧化最重。这六大茶类被称为基本茶类。绿茶炒青绿茶：眉茶(炒青、特珍、珍眉、风眉、秀眉、贡熙.)珠茶(珠茶、雨茶、秀眉.)细嫩炒青(龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针.)烘青绿茶：普通烘青(闽烘青、淅烘青、苏烘青.)细嫩烘青(黄山毛峰、太平猴

2、?、华顶云雾.)晒青绿茶：(滇青、川青、陕青.)蒸青绿茶：(煎茶、玉露.)白茶：白叶茶(白牡丹、贡眉.)黄茶：黄芽茶(君山银针、蒙顶黄芽.)黄小茶(北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤.)黄大茶(霍山黄大茶、广东大叶青.)青茶：闽北乌龙(武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂.)闽南乌龙(铁观音、奇兰、水仙、黄金桂.)广东乌龙(凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞.)台湾乌龙(冻顶乌龙、包种、乌龙.)黑茶：湖南黑茶(安化黑茶.)滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶.)红茶：小种红茶(丘山小种、烟小种.)工夫红茶(滇红、祁红、川红、闽红.)红碎茶(叶茶、碎茶、片茶、末茶)再加工茶类：用这些基本茶类的茶叶进行再加工，如窨花后形成花茶、蒸压后形成紧压茶、浸提萃取后制成速溶茶、加入果汁形成果味茶、加入中草药形成保健茶、把茶叶加入饮料中制成含茶饮料。因此再加工茶类也有六大类，即花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料。花茶(茉莉花茶、珠圭花茶、玫瑰花茶、桂花茶.)紧压茶(黑砖、茯砖、方茶、饼茶.)萃取茶(速溶茶、浓缩茶.)果味茶(荔枝红茶、柠檬红茶、狝猴桃茶.)药用保健茶(减肥茶、杜仲茶、甜菊茶.)含茶饮料（二）按茶叶的发

3、酵程度分类：茶青（俗称茶菜）从采摘下来到杀菁这段期间内，在日光萎凋（或热风萎凋），“室内萎凋与搅拌”等过程中，发酵就一直在进行，为了适合各地的习惯而可分成不发酵的绿茶类、半发酵酵的青茶类，与全发酵的红茶类、后发酵的黑茶。茶叶中发酵程度的轻重不是绝对的，当有小幅度的误差，依其发酵程度大约红茶95%发酵，黄茶85%发酵，黑茶80%发酵，乌龙茶6070%发酵，包种茶3040%发酵，青茶1520%发酵，白茶约510%发酵，绿茶完全不发酵。而青茶之毛尖并不发酵，绿茶之黄汤反有部份发酵。国际上较为通用之分类法，是按不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶来作简单分类。不发酵茶绿茶0%龙井、碧螺春等半发酵茶青茶(乌龙茶)15%清茶20%茉莉花茶30%冻顶茶40%铁观音70%白毫乌龙全发酵茶红茶95%红茶后发酵茶黑茶80%普洱茶1不发酵茶（学名：绿茶类）：龙井、碧螺春、明前虾目（又名珠芽）、珠茶、眉茶、煎茶和一般绿茶。2.半发酵茶（部份发酵茶）（学名：青茶类）：a.轻发酵茶（又通称“包种茶类”）：白茶、文山包种茶（清茶）、宜兰包种、南港包种、香片、明德茶、冻顶茶、松柏长青茶、铁观音、武夷、水仙。b.重发

4、酵茶：乌龙茶。注意：俗称半发酵茶为“乌龙茶”。真正的“乌龙茶”则是东方美人茶，即白毫乌龙茶，或又称椪风茶，然而俗称之乌龙茶其实皆已混淆。3.全发酵茶（学名：红茶类）：按品种分：小叶种红茶、阿萨姆红茶（大叶种）按形状分：条状红茶、碎形红茶和一般红茶。4、后发酵茶：（学名：黑茶类）普洱茶：普洱茶它的前加工是属于不发酵茶类的做法，再经渥堆后发酵而制成，它是属于黑茶类。（三）按焙火程度来分类发酵程度的分类在说明茶叶的整体学称与各种茶的归属，而依茶菁焙火的次数及时间的长短来说明半发酵茶的俗称。焙火程度俗称轻火生茶中火半熟茶重火熟茶所谓的青茶类系泛指半发酵茶，所以青茶可依发酵与焙火程度的不同，而制成俗称的生茶或熟茶；也就是说同样是冻顶茶，如果发酵、焙火重些就可类似熟茶，反之，是生茶或半生茶，只是各种茶皆有其习惯制成的特殊风味罢了。（四）按采茶的季节不同分类茶随着自然条件的变化也会有差异，如水份过多，茶质自然较淡；孕育时间较长，接受天地赐予自较豊腴，所以随着不同季节制造的茶，就有了春茶、夏茶、秋茶、冬茶等不同。春季温度适中，雨量充沛，加上茶树经半年冬季的休养生息，使得春梢芽叶肥硕，色泽翠绿，叶质柔软

5、，特别是氨基酸及相应的全氮量和多种维生素，不但使春茶滋味鲜活，香气蹭鼻，富保健作用。夏季天气炎热，茶树新梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸及全氮量的减少，使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈。由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶高，不但使紫色芽叶增加，色泽不一，而且滋味较为苦涩。秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、摘采，新梢芽内含物质相对减少，叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味、香气显得比较平和。冬茶、秋茶采完气候逐渐转凉，冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐堆积，滋味醇厚，香气浓烈。a.春茶：俗称春仔茶或头水茶，依时日又可分早春、晚春、（清）明前、明后、（谷）雨前、雨后等茶（孕育与采摘期：冬茶采摘结束后至月中旬，所占总产量比例：）b.第一次夏茶：头水夏仔或二水茶（月下旬至月下旬，）月份节气名称清明、谷雨、立夏春茶小满、芒种、夏至、小暑第一次夏茶（二水茶）大暑、立秋、处暑第二次夏茶（三水茶）白露、秋分、寒露秋茶霜降、立冬冬茶小雪冬片茶大雪、冬至、小寒、大寒、立春、惊蛰、春分天寒茶叶不长芽，实际上这几个月之中还可能会有雨水茶出产（冬三水、不

6、知春）c.第二次夏茶：俗称六月白、大小暑茶、二水夏仔（月上旬至月中旬，）d.第一次秋茶：秋茶（月下旬至月中旬，）e.第二次秋茶：白露笋（月下旬至月下旬，）f.冬茶：冬片茶（月下旬至月上旬，）一般人多喜春茶，价格也较高，但并非每种茶都以春茶最优，如乌龙茶就以夏茶为优，红茶亦然，因夏季气温较高，茶叶中的儿茶素等合量较多，茶芽也较肥大，白毫浓厚。（五）按萎凋程度不同来分类：萎凋，是茶叶在杀青之前消散水份的过程，分为日光萎凋与室内萎凋。萎凋不一定会产生发酵，制茶过程中，静置而不去搅拌或促使叶缘细胞膜破裂产生化学变化则将不会引发发酵现象。一般而言绿茶是不萎凋不发酵；黑茶则是不萎凋后发酵；而黄茶是不萎凋不发酵（黄茶是杀青后闷黄再补足发酵的)；白茶为重萎凋不发酵；青茶、包种茶、乌龙茶为萎凋部份发酵茶。不萎凋茶绿茶、黑茶、黄茶萎凋茶白茶、青茶、包种茶、乌龙茶、红茶各种茶类的特色绿茶：茶干色绿，清汤绿叶，具清香或熟栗香、甜花香，滋味鲜醇。红茶：红汤红叶，色泽乌黑油润，冲泡后具有甜花香或蜜糖香。青茶：乌龙茶：外型条索粗壮，色泽青灰有光，茶汤金黄，香气馥郁芬芳，花香明显，叶底绿叶红镶边。铁观音：外型条索圆结

7、，呈螺旋状，颗粒重实，色泽砂绿，茶汤金黄，花香明显，滋味入口微苦后转甘，耐冲泡。白茶：毫色银白，芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。黄茶：黄汤黄叶，多数芽叶细嫩，显毫。黑茶：色泽黑褐，汤色橙黄至暗褐色，有松烟香。第二篇中国十大名茶的真伪辨别众所周知中国的十大名茶分别是：1.西湖龙井2.洞庭碧螺春3.黄山毛峰4.庐山云雾5.六安瓜片6.君山银针7.信阳毛尖8.武夷岩茶9.安溪铁观音10.祁门红茶（一）西湖龙井：1.认准袋装西湖龙井防伪标志、产地、生产日期、QS标准号。2.西湖产区的龙井基本都是手工炒制，而外地龙井多是机器炒制，颜色翠绿，比正宗的西湖龙井看起来更漂亮。3.闻香味，西湖龙井嫩香中带清香，而浙江龙井滋味较醇厚，带点机器炒制的火工味。4.看汤色，西湖龙井更清一点，颜色偏鹅黄色。5.尝味道，西湖龙井入口回甘，而浙江龙井尝起来有点涩。6.泡过的茶叶摸起来也不同，西湖龙井朵朵分明，很饱满，而浙江龙井的叶子发软，像被蒸熟了。（二）、洞庭碧螺春1.满身毛：就是碧螺春成品茶由白毫遮掩，茸毛紧贴茶叶，按照遮掩程度即茸毛密布的程度区分碧螺春茶的优次。2.铜丝条：是指碧螺春茶条索细紧重实，冲泡

8、时迅速下沉，不浮在水面。3.蜜蜂腿：是指碧螺春茶的形态像蜜蜂的腿，这是区分真假碧螺春和加工技术好坏的重要特征之一。4.洞庭碧螺春茶的内质特征通常形容为“一嫩三鲜”。“一嫩”是芽叶特别细嫩，每500克碧螺春茶含嫩芽5万6万个以上，芽大叶小，芽叶尚未展开。“三鲜”是指色鲜艳、香鲜浓、味鲜醇。色鲜艳是指碧螺春茶不但外形色泽银绿隐翠、光彩夺目，而且茶汤碧绿清澈、鲜艳耀人，叶底嫩绿亮丽。香鲜浓是指碧螺春茶的香气，在清清的茶香中透着浓郁的花香，使人迷恋和陶醉。味鲜醇是指碧螺春茶的鲜爽茶味之中另有一种甜蜜的果味，使人百饮不厌，回味无穷。（三）、黄山毛峰1.从外形上：外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀齐，有锋毫，形状有点像“雀舌”，叶呈金黄色。假的黄山毛峰茶呈土黄。2.从色泽上：嫩绿油润，香气清鲜，水色清澈、杏黄、明亮，味醇厚、回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。假的黄山毛峰味苦，叶底不成朵。（四）、庐山云雾庐山云雾采摘标准为一芽一叶初展，长度不超过5厘米，其特点芽壮叶肥，白毫显露，色泽翠绿，幽香如兰，滋味深厚，鲜爽甘醇，耐冲泡，汤色明亮，饮后回味香绵。（五）、六安瓜片1.从外形上：六安瓜片每一片不带芽和茎梗,叶呈绿色光润,微向上重叠,形似瓜子，水色碧绿。假的则味道较苦,色比较黄。（六）、君山银针1.从外形上：君山银针其成品茶芽头茁壮，长短大小均匀，茶芽内面呈金黄色，外层白毫显露完整，而且包裹坚实，茶芽外形很象一根根银针，君山银针经冲泡后，可看见茶芽渐次直立，上下沉浮，并且在芽尖上有晶莹的气泡。（七）、信阳毛尖1、干看评外形。首先，用双手捧起一把茶叶，放于鼻端，用力深深吸一下茶叶的香气。一是看是否具有熟板栗的香气；二是辨别香气的高低；三是嗅闻香气的纯正程度，凡香气高、气味正的必然是优质茶。其次，抓一把茶叶平摊于白纸上，看一下干茶的色泽、嫩度、条索、粗细。凡色泽匀整、嫩度高，条索紧实，粗细一致，碎末茶少的是上乘茶叶。2、湿看识内质。湿看，就是开汤审评。开汤俗称泡茶或沏茶。一般先取茶叶克，放入白色瓷杯中，然后冲上滚沸适度的开水毫升左右。开汤后，应先嗅香气，接着看汤色，先尝滋味，后评叶底。（）嗅香气。茶叶经杯中冲泡后，立即倾出茶汤，将茶杯连叶底一起，送入鼻端进行嗅香，凡闻之茶香清高纯正，使人有心旷神怡之感者，就可算得上好茶。（）看汤色。看汤色应及时进行。一般在茶叶冲泡分钟后，倾出杯中茶汤于

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