蛋黄油的提取

1、学士学位论文系 别：生命科学系学科专业：食品科学与工程名：运城学院2010 年 6 月乙醇提取蛋黄油的工艺研究系别：生命科学系学科专业：食品科学与工程名：指导教师：运城学院2010 年 6 月乙醇提取蛋黄油的工艺研究何平（运城学院 生命科学系 山西运城 044000）摘要：为了高效利用鸡蛋资源以及更好的开发鸡蛋黄脂质产品，本试验分别采用乙醇萃取 法和氯仿甲醇提取法提取蛋黄粉中的蛋黄油，研究了不同工艺参数对蛋黄油得率的影响。 试验表明：乙醇提取的蛋黄油成品质量、得率都明显高于氯仿 甲醇提取的蛋黄油。乙醇 萃取蛋黄油试验中，温度、作用时间和料液比是影响蛋黄油得率的主要因素。随着温度的 升高，蛋黄油的得率呈现先上升后下降的趋势，在50C时达到峰值；随着时间的延长，蛋 黄油的得率也是呈现先上升后下降的趋势，在 30min 的时得率最高；而料液比方面，蛋黄 油的得率随着乙醇添加量的增加不断地增大。最后通过正交试验确定了最佳的萃取条件： 温度为50C，提取时间为25min,料液比为1： 20g/ml。关键词： 蛋黄粉； 蛋黄油； 乙醇；氯仿甲醇。Study on Extractionof Lipi

2、ds from Egg Yolk with EthanolHe Ping (Department of Life Sciences, Yuncheng College, Yuncheng 044000)Abstract：In order to use egg yolk resources efficiently and development better yolk lipid products,Oil was extracted from egg yolk powder by means of ethanol extraction and chloroform-methanol extraction respectively In this paper , and the parameters on the yield of yolk oil were studied. The result showed that temperature, concentration and the quantity of ethanol added were the major factors a

3、ffecting the yield of yolk . As the temperature increasing, egg yolk lipids extraction ratio rised and then decreased in 50 C ;With the extension of time, it was like temperature, when 30min it turned up the highest value ; Rather than the quantity of ethanol , the yield of butter with the increased of adding amount of alcohol increases ceaselessly. Finally it was determined that the best extraction conditions was： temperature 50C , time 25min and liquid-soil ratio 1：20g/ml.Key words：egg yolk po

4、wder egg Yolk Lipids ethanol chloroform- methanol目录第1 章 绪 论11.1 鸡蛋的简介11.1.1 鸡蛋的组成11.1.2 鸡蛋的营养成分21.1.3 鸡蛋的营养价值21.1.4 鸡蛋的保健功能31.1.5 食疗价值31.2 蛋黄油的简介 31.2.1 蛋黄油的成分及功能特性31.2.2 蛋黄油的应用41.3 蛋黄油的提取方法41.3.1 干馏法41.3.2 有机溶剂法41.3.3超临界 CO2 萃取法 51.3.4 酶法51.4 研究内容51.5 立题背景与意义61.5.1 立题背景 61.5.2 立题意义 6第2 章 材料与方法72.1 试验材料与设备72.1.1 原料 72.1.2 试剂 72.1.3 仪器与设备72.2 试验方法72.2.1 蛋黄油的提取工艺流程72.2.2 操作要点82.3 分析方法 82.4 试验内容 82.4.1 单因素试验（乙醇萃取法）82.4.2 正交试验（乙醇萃取法） 92.4.3对比试验（氯仿甲醇法） 9第3 章 结果与讨论103.1 单因素试验103.1.1 温度对得率的影响103.1.2 酒精

5、浓度对得率的影响103.1.3 酒精添加量对得率的影响 113.1.4 作用时间对得率的影响 113.2 正交试验 123.3 对比试验 13第4 章 结论与展望144.1 结论 144.2 展望 14致谢 15参考文献 1611鸡蛋的简介111鸡蛋的组成图i.i鸡蛋结构图ks5u Cflm鸡蛋主要可分为三部分：蛋壳、蛋白及蛋黄。a蛋壳：完整的蛋壳呈椭圆形，约占全蛋体积的11%11.5%。蛋壳又可分为壳上膜、壳下 皮、气室。壳上膜：即在蛋壳外面，一层不透明、无结构的膜；作用是避免蛋品水份蒸发。 壳下皮：在蛋壳里面的薄膜，共二层；空气能自由通过此膜。气室：二层壳下皮之间的空 隙；若蛋内水分遗失，气室会不断地增大。b蛋白：蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质，体积约占全蛋的57%58.5%，主要是卵白蛋 白。蛋白中约含蛋白质12%。蛋白中还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、 铁等物质。蛋白又分浓蛋白，稀蛋白。浓蛋白：靠近蛋黄的部分蛋白，浓度较高。 稀蛋白：靠 近蛋壳的部分蛋白，浓度较稀。C蛋黄：蛋黄多居于蛋白的中央，由系带悬于两极。蛋黄体积约全蛋的30%32%，主要 组成物质为蛋黄磷蛋

6、白，另外脂肪含量为28.2%，脂肪多属于磷脂类中的卵磷脂。对人类 的营养方面，蛋黄含有丰富的维生素A和维生素D,且含有较高的铁、磷、硫和钙等矿物 质。蛋黄内有胚盘。胚盘：在蛋黄表面的一白点，受精蛋的胚珠直径约3毫米，未受精蛋的胚珠更小。1.1.2 鸡蛋的营养成分表1.1每100克鸡蛋的营养成分成分含量成分含量蛋白质14.7g镁10mg脂肪11g铁2mg碳水化合物2.8g锌1.1mg叶酸1133卩g铜0.15mg胆固醇585mg锰0.04mg维生素A234卩g钙56mg核黄素0.27mg磷130mg维生素E1.84mg钾154g硫胺素0.11mg钠131.5mg烟酸0.2mg碘27.2mg鸡蛋是人类最好的营养来源之一， 鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质及高生物价 值的蛋白质。对人而言，鸡蛋的蛋白质品质最佳， 仅次于母乳。 一个鸡蛋所含的热量， 相当于半个苹果或半杯牛奶的热量，但是它还拥有 8%的磷、 4%的锌、 4%的铁、 12. 6%的蛋白质、6%的维生素D、3%的维生素E、6%的维生素 A、2%的维生素B、5% 的维生素B2、4%的维生素B6。这些营养都是人体必不可少的，它们起着极其重

7、要的 作用，如修复人体组织、形成新的组织、消耗能量和参与复杂的新陈代谢过程等。a蛋白质：鸡蛋含丰富的优质蛋白，每100克鸡蛋含14.7克蛋白质，两只鸡蛋所含的 蛋白质大致相当于 50 克鱼或瘦肉的蛋白质。鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛 肉和大米中也是最高的。b脂肪：每100克鸡蛋中含脂肪11克，大多集中在蛋黄中，以不饱和脂肪酸为多， 脂肪呈乳融状，易被人体吸收。C氨基酸：鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富，而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸， 所以，将鸡蛋与谷类或豆类食品混合食用，能提高后两者的生物利用率。d其他微营养素：鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁、磷，特别是蛋黄中 的铁含量很高富，但钙相对不足，所以，将奶类与鸡蛋共同食用可营养互补。鸡蛋中 维生素 A、 B 也很丰富。1.1.3鸡蛋的营养价值据分析，每一百克鸡蛋含蛋白质14.7克，主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人体 必需的 8 种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达 98%。每一百克鸡蛋含脂肪1115克，主要集中在蛋黄里，也极易被人体消化吸收，蛋黄 中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙

8、、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生 素。这些成分对增进神经系统的功能大有裨益，因此，鸡蛋又是较好的健脑食品。鸡蛋黄中含有较多的胆固醇，每一百克可高达 1705 毫克，因此，不少人，特别 是老年人对吃鸡蛋怀有戒心， 怕吃鸡蛋引起胆固醇增高而导致动脉粥样硬化。 近年来 科学家们研究发现，鸡蛋中虽含有较多的胆固醇，但同时也含有丰富的卵磷脂。卵磷 脂进入血液后，会使胆固醇和脂肪的颗粒变小，并使之保持悬浮状态，从而阻止胆固 醇和脂肪在血管壁的沉积。因此，科学家们认为，对胆固醇正常的老年人，每天吃 2 个鸡蛋，其 100 毫升血液中的胆固醇最高增加 2 毫克，不会造成血管硬化。但也不应多吃，吃得太多，不利胃肠的消化，造成浪费，还会增加肝、肾负担。每人每天以吃12个鸡蛋为宜，这样既有利于消化吸收，又能满足机体的需要。鸡蛋是人类理想的天然食品，在吃法上也应注意科学。对于老年人来说，吃鸡蛋 应以煮、蒸、甩为好，因为煎、炒、炸虽然好吃，但较难以消化。如将鸡蛋加工成咸 蛋后，其含钙量会明显增加，可由每一百克的 55 毫克增加到 512 毫克，约为鲜蛋的 10 倍，特别适宜于骨质疏松的中老年人食用。还应提

9、醒的是，切莫吃生鸡蛋，有人 认为吃生鸡蛋营养好，这种看法是不科学的。1.1.4 鸡蛋的保健功能鸡蛋的保健功能主要有五个方面：a健脑益智鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和蛋黄素，对神经系统和身体发 育有很大的作用。卵磷脂被人体消化后，可释放出胆碱，胆碱可改善各个年龄组的记 忆力。b保护肝脏 鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝 细胞的再生。还可提高人体血浆蛋白量，增强肌体的代谢功能和免疫功能。c防治动脉硬化美国营养学家和医学工作者用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料惊人效果，他们从鸡蛋、核桃、猪肝中提取卵磷脂，每天给患心血管病人吃 46 汤匙。 3 个月后，患者的血清胆固醇显著下降，获得满意效果。d预防癌症鸡蛋中含有较多的维生素B2，维生素B2可以分解和氧化人体内的致癌物 质。鸡蛋中的微量元素，如硒、锌等也都具有防癌作用。根据对全世界人类癌症死亡 率进行的分析，人们发现癌症的死亡率与硒的摄入量成反比。e延缓衰老鸡蛋含有人体几乎所有需要的营养物质，不少长寿老人的延年益寿经验 之一，就是每天必食一个鸡蛋。 中国民间流传的许多养生药膳也都离不开鸡蛋。 例如， 何首乌煮鸡蛋，鸡蛋煮猪脑，鸡蛋粥等。1.1.5 食疗价值鸡蛋性味甘平，能补阴益血， 除烦安神，补脾和胃 1。用于血虚所致的乳汁减少 或眩晕，夜盲；病后体虚，营养不良；阴血不足，失眠烦躁，心悸；肺胃阴伤，失音 咽痛

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