餐饮业食品安全管理制度

1、餐饮业食品安全管理制度餐饮业食品安全管理制度第一条 合法亮证经营。必须持有效的餐饮服务许可证或食品摊贩餐 饮服务备案证方能制售食品。严格遵守中华人民共和国食品安全法及其实施 条例、餐饮服务食品安全监督管理办法等法规要求，经营场所应亮证照经营。 禁止无证及超许可范围、超供餐能力制售食品，并依法承担法律责任，接受社会监 督。不得擅自变更加工布局及场所用途，新、改、扩建加工场所或变更许可内容， 须先经过食品药品监管部门审查通过再进行。第二条 食品安全管理制度。餐饮单位负责人是食品安全第一责任人，应确 保饮食安全。设置食品安全管-理-员，建立健全并落实各项食品安全管理制度，对 食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，积极预防和控制食品安全事件，严 格落实监管部门的监管意见和整改要求。第三条 员工卫生管理制度。从业人员（包括新招、试用、临聘）须持有效 健康证方可上岗。参加培训，掌握食品安全法规及岗位知识。工作时应穿戴整 洁的工作衣、帽，保持个人卫生，分餐直接入口的食品前，应戴好口罩、使用专用 分餐工具。第四条 食品采购索证验收制度。须到许可证照齐全的合法食品生产经营单 位采购食品及其原料、食品

2、添加剂、一次性餐饮具、洗消剂等食品相关产品。从食 品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照） 和产品检验合格证明（生肉禽类应有检疫检验合格证明）；从固定供货商（含个体 经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明；从合法超市、农贸市场采购的， 须留存购物清单。以上均须留存购物凭证（发票、收据、进货清单等），并按要求 的内容建立进货台账。第五条 烹调加工管理制度。熟制食物须烧熟煮透，尤其是肉、奶、豆浆、 蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70C；冷冻肉类在烹调前应完全解冻； 蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒，有效预防农药残留中毒。第六条 环境设施管理制度。加工场所面积与冷藏等设施数量应与供应的食 品品种、数量相适应，有相应的防霉、防尘、防蝇、防鼠、防虫、消毒、更-衣、 盥洗、采光、照明、通风、洗涤设施。水池、操作台、工用具、功能区应分类使 用、标识清楚，设备应正常使用。垃圾桶应加盖，防止溢漏；下水道加盖、保持畅 通；加工场所内外卫生保持清洁干爽。第七条 预防食物中毒制度。加工经营过程避免生熟交叉、混放；烹调食物应烧熟煮透，外购熟食（熟肉 等）和隔餐冷藏食品食用

3、前必须彻底加热；刀具、砧板、切片机等工用具每天使用 前均应消毒并记录；操作人员加工前应洗手消毒；贮存熟食品应及时热藏或及时冷 藏，在常温下（10C60C）保存熟食，从出品到食用时间不得超过2小时；应谨慎 提供并严格按要求加工四季豆、豆浆、深海鱼类、贝类等食品；严格按规定使用并 妥善保管硝酸钠、亚硝酸钠；严禁使用非食品原料、过期、变质或标签不符合要 求、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。第八条 食品添加剂管理制度。严禁违法添加硼酸、硼砂等非食用物质和滥 用食品添加剂。使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注 明中文“食品添加剂”字样。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等 不可添加到面粉、糕点、肉类加工。第九条 食品贮存管理制度。食品存放应隔墙离地、分类分架，保持通风干 爽、清洁，定期检查清理，防止食品过期腐-败变质等问题。食品仓库应专用，不 得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人用品混 放，并应具备防鼠防霉防尘防虫设施。餐饮业食品安全管理制度2 0 1 6-0 1 -2 2 14:40 | #2楼（一）食品安全综合

4、管理制度1、严格遵守食品安全法及国家有关食品安全的法律、法规，确保提供的 食品安全卫生。2、依法亮证经营，不超许可范围经营，不超出供餐能力承接聚餐活动。保证 食品安全，接受社会监督，承担社会责任。不擅自变更加工布局及场所用途，新、 改、扩建加工场所或变更许可内容，先经过监管部门审查通过再进行。3、成立食品安全管理小组，餐饮业法人是本单位食品安全第一责任人，配备 专兼职食品安全管-理-员。4、食品安全管-理-员负责对食品生产经营全过程的食品安全状况实施内部检 查管理，督促检查食品安全制度的落实情况，积极预防和控制食品安全事件，严格 落实监管部门的监管意见和整改要求，并做好相关记录。5、各岗位负责人、主管人员每天在部门内开展岗位自查，食品安全管-理-员 每天在操作加工时段进行一次以上食品安全检查，食品安全管理小组每周进行1次 食品安全全面检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。6、依法制定并落实食品安全事故应急处置方案，关注社会食品安全预警提 示，积极预防和控制食品安全事件。（二）从业人员食品安全知识培训制度1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全

5、知识 培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人 员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技 能培训。3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人 员，初次培训时间分别不少于 20、50、15课时。4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上LJU岗。5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周， 待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果 记录归档，以备查验。（三）从业人员健康检查制度1. 食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食 品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。2. 食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。3. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动 性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直 接入口食品的工作。4. 凡检出患有以上“五病”者，要立即

6、叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离 率 100%。5. 凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。（四）从业人员个人卫生管理制度1. 从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。2. 从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技 术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。3. 严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的.其他活动后应洗手，先 用消毒液消毒，后用流动水冲洗。4. 从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售 场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。5. 从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手 抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。6. 从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣 帽，头发梳理整齐置于帽后。7. 从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。 （五）食品采购索证验收 记录制度1、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品要到许可证照齐全有 效、有相对固定场所的食品生产经营单位。向固定供货商采购食品的，要

7、签订采购 供货合同。2、从食品生产单位、批发市场采购的，要查验留存供货商资质证明（许可 证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货 商（含个体经营户）采购的，要查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从 合法超市、农贸市场采购的，要查验留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，要 查验留存供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，要由供应者盖 章或签字确认。3、建立采购记录台账，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质 期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。4、按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料， 记录、票据的保存期限不得少于 2 年。5、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐-败变质、掺杂掺假、霉变生虫、 污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，不得采购外观不洁、 破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明的食品，以及病死或死因不明的畜 禽、水产品及其制品。6、所采购的预包装食品及食品添加剂标签要求应符合中华人民共和国食品 安全法第42 条、47、48 和 66 条的规定。（六）食品仓储管理制度1、

8、设专人负责管理，建立验收、发放登记。做到先进先出，易坏先用。腐-败 变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。2、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的查验工作。在食品购销台帐上 详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐 全，相关证件证明及台帐记录应当保存2年以上备查。腐烂变质、发霉生虫、有毒 有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无许可证的生产经营者提供的食品、未索证 的食品不得验收入库。3、食品与非食品不混放，食品仓库内不存放杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒 剂等有毒有害物质，不存放个人物品和杂物。4、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10 厘米存放于货柜或货架上。5、散装食品盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质 期、生产者名称及联系方式等内容。6、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备贴有明 显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成 品、熟食品分柜存放，不生熟混放、堆积或挤压存放。7、定期对冷藏设备除霜（霜

9、薄不超过1cm）、清洁和保养，冷藏温度保持在010C，冷冻温度保持在一1 20C。8、仓库内保持通风干燥，设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、 防虫、防蝇、防蟑螂设施，保持仓库清洁卫生，仓库内禁止抽烟。9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备安全、无害，保持清洁，符合 保证食品安全所需的保温和冷藏条件，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。签字：年月日餐饮业食品安全管理制度2 0 1 6-0 1 -2 2 22:54 | #3楼1、食品添加剂的使用必须符合gb2760 2015食品添加剂使用卫生标准或 卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用食品中可能违法添 加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单中物品的现象。2、不得以掩盖食品腐-败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不 得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。餐饮经营单位加工经营食品 为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。3、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明 中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合中华人民共和国食 品安全法第47、48和66条的规定。4、购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账。应索取生产许可证明和产品 检验合格证明，食品添加剂生产企业须取得省级卫生行政部门发放的食品生产许可 证。6、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物 质和滥用食品添加剂。深圳市特别规定：禁止餐饮业服务单位（包括食堂、食品摊 贩等）及个人购买、储存、使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士 粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。7、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防 止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲 酸、苯甲酸钠等防腐剂。8、餐饮业使用食品添加剂的

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