2022年西式面点师考试内容及考试题库含答案参考53

1、2022年西式面点师（高级）考试内容及考试题库（含答案）1. 【判断题】（）大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（V ）2. 【判断题】（）制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒 等。（ V ）3. 【单选题】同属蛋糕类，（）的烘烤温度高些，。（ C ）A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕4. 【单选题】水面团与油面团互为表里，（）的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特 点的原因之一。（ D ）A、随意B、任意C、无规则D、有规律5. 【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。（ A ）A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易6. 【单选题】超硬度黑巧克力中可可脂的含量在（）之间。（ D ）A、45%50%B、32%34%C、28%30%D、38%40%7. 【判断题】（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（8. 【单选题】某类产品毛利额与成本的百分比叫()。( C )A、分类销售毛利率B、综合毛利率C、分类成本毛利率D、销售毛利率9. 【单选题】蛋糕的英文名称为()。( A )A、cakeB、breadC、cookieD、pi

2、e10. 【判断题】()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。 ( V )11. 【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。( C )A、搓制方法B、挤制方法C、模具D、擀制方法12. 【单选题】泡夫用英文表示为()。( B )A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle13. 【单选题】色彩对比是指色相性质相反，()悬殊的色相并列。( C )A、色度彩度B、色度纯度C、光度明暗D、光度黑暗14. 【单选题】“巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。(D)A、木司B、奶冻C、奶油胶冻D、果冻15. 【单选题】西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料 等。( C )A、面包计司馅料B、苹果馅料C、计司类馅料D、鲜果酥盒馅料16. 【单选题】西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。(B)A、面包案台B、木制案台C、点心案台D、蛋糕案台17. 【单选题】风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。(C)A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤结合18. 【单选题】清酥面坯中的湿面筋含量高，

3、面坯的()强。( D )A、松酥性B、松软性C、可塑性D、延伸性19. 【单选题】制品烘烤时间过短，含水分多的馅料成熟后，易()。(A)A、出水B、结块C、破裂D、收缩20. 【单选题】不属于放射性污染源的是()。( D )A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物21. 【单选题】用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品()。( D )A、表面裱制B、表面涂抹C、造型点缀D、表面挤花22. 【单选题】餐饮产品价格要根据“按质论价，()，时菜时价的原则。(D)A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价23. 【单选题】下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。(B)A、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心组织应紧密C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度24. 【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。( A )A、发酵速度B、发酵时间C、操作时间D、操作速度25. 【判断题】（）打蛋机是西点中常用的机械设备。（V ）26. 【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。（ D ）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型27

4、. 【判断题】（）电烤箱只有双层的。（X ）28. 【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或（）制成的。（ D ）A、橙酒B、黑樱桃酒C、果味酒D、白兰地酒29. 【单选题】蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。（ B ）A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水30. 【单选题】在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、（）等。（ B ）A、奶油蛋糕B、黑森林蛋糕C、黄油蛋糕D、清蛋糕31. 【单选题】（）的最后成型要在冷藏冰箱内完成。（ D ）A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻32. 【单选题】溶化风登糖时，切记用()溶化。( D )A、水煮法B、水浴法C、双煮法D、旺火直接加热法33. 【单选题】调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方()来生产。 (D)A、口味B、色泽C、质量D、比例34. 【单选题】膳食中缺铁，可患()。( A )A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大35. 【单选题】优质的松质面包应造型美观、()。( C )A、绵软可口B、良好弹性C、层次分明D、质地细腻36. 【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。( D )A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、

5、色彩分裂37. 【单选题】清酥面坯最不宜用()。( C )A、咼筋面粉B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉38. 【单选题】一般情况，热苏夫力的烘烤时间约()。( D )A、55 分钟B、45 分钟C、35 分钟D、20 分钟39. 【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。(C)A、管理B、质量C、技术D、成本40. 【单选题】具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。( D )A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕41. 【单选题】中国居民膳食宝塔的最底层是：()。( B )A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类42. 【单选题】在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。 (C)A、进餐人数B、餐具特色C、进餐目的D、饮食时间43. 【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。( X )44. 【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其用料()。( D )A、不变B、相同C、无差异D、有差异45. 【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。( B )A、结块B、出水C、变软D、变硬46. 【单选题】“

6、植物油”用英文表示为()。( D )A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil47. 【单选题】若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶()后，再与其它原料 混合。( D )A、煮温B、煮热C、冷冻D、煮开48. 【单选题】营养强化剂遇()一般不会被破坏。( A )A、 B CD、水 热 光 氧49. 【判断题】()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。 ( X )50. 【单选题】油脂酸败的原因有()。( B )A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用51. 【单选题】未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。(C)A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母52. 【判断题】()猕猴桃的英文名称是“Gi nger”( X )53. 【单选题】“ovensheet”是指()。( C )A、铲片B、炉片C、烤盘D、容器54. 【单选题】清酥制品的成熟大多采用()的方法。( A )A、烘烤B、油炸C、汽蒸D、蒸烤结合55. 【单选题】热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模

7、等问题。( C )A、薄厚B、种类C、耐高温性D、质地56. 【单选题】松质面包的烘烤时间一般在（）左右。（ D ）A、3035分钟B、2530分钟C、510 分钟D、1520 分钟57. 【单选题】西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和（）等。 （C）A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉58. 【判断题】（）竞争的实质是科技和资金的竞争。（X ）59. 【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。（ D ）A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症60. 【单选题】脆皮面包的调制方法与（）基本相同。（ A ）A、甜包B、硬包C、丹麦包D、全麦包61. 【单选题】调制奶油胶冻时，（）搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。（ C ）A、秋天B、冬天C、夏天D、春天62. 【单选题】烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。( D )A、蛋糕B、面包C、饼干D、脆皮面包63. 【单选题】()有搅拌的功能。( C )A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机64.

8、【判断题】()调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生 产。( V )65. 【单选题】蟑螂在一5C下()即可被冻死。(D )A、5 分钟B、10 分钟C、15 分钟D、30 分钟66. 【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。( D )A、淀粉B、黄油C、面粉D、果泥67. 【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用()的色域面积 来配合，使之产生明显的立体感。( B )A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似68. 【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。 （C）A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B1269. 【判断题】（）脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。（X ）70. 【单选题】不适宜强化的食品种类有（）。（ C ）A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料71. 【单选题】松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是（）。（ C ）A、热水面团B、冷水面团C、发酵面团D、温水面团72. 【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和（）等特点。（ C ）A、规格性B、数量性C、时令性D、广泛性73. 【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较（）特殊的一类蛋糕。（ C ）A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕74. 【单选题】鸡蛋的起泡性是

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