7保证食品安全的食品加工

1、Chap7保证食品安全的食品加工Chap7保证食品安全的食品加工第一节前言绝大多数的食品是要经过加工处理的“民以食为天” 食品加工技术的目的 食品加工技术运用的儿方面食品中的微生物Objective 学习 H 标 To understand第二节保证食品安全的食品加工技术一、提高食品安全亘的技术Heat treatments 加热处理 冷睡化学消毒高京拽术二、控制污染的技术温度（冷持.热持）pH （酸化.发酵）水分活度（盐腌、糖溃、干燥、冷冻） 防腐剂（杀菌素.亚硝酸盐）三、防止再次（二次）污染的技术包装技术 设备消毒食品加工设备的卫生设计第二节保证食品安全的食品加工一、影响食品安全的食品因素t、w、pH、氧宅二、加热处理Heat treatments三、冷冻处理Freezing四、辐射irradiation五、化学消毒Chemical disinfection六、高压技术High pressure七、貞空包装technologyvacuum packaging八、抗菌剂 Antimicrobial agents九、气调包装Modified atmosphere packaging（M

2、AP） 十、烟熏SmokingH一、超临界流动相挤压（SCFX）十二、其他新型加工技术十三、食品工艺的组合Food PropertiesFoodlSpoilage andFood Preservation涉及内容：食為特征、Z张败和食品椽藏第_节前言1、Introduction（1）Most food is produced绝丸多数的食品是要经过加工丈理的 Once or twice per year at harvests每年在收获季节，可有一到两次的釆收 Far away from big cities原料远禽城市2、Introduction（2）Food is needed“民以食为夭” Every day因为我们毎天必须摄取一走量的食芫 In urban areas尤其是在丸城市，对食的质量要求会更嵩3、Introduction（3）That is why there is a need for这就是为什么对以下两点有需要的原因 Food preservation= food industry食品的侏藏n 食工业生产 Food transportation = food ret

3、ail食的运输= 食品的零參4、Introduction（4）Historically, objectives of food technologies have been :自古以来，食醃加工技术的目的在于： preservation of food食获得良好的保就性 rendering food more palatable and digestible食更加美味可口和彖易请化吸收#5、Introduction（5）In modern times, food technologies are applied withthe additional objectives :在多代，食為加工技术还运用于以下几方面： developing new food products开发新食 giving food desired functional properties 赋予食醃更多的功效 improving nutritional and organoleptic quality提高食醃的登养价值和口感 ensuring safety徐证食醃的安全性6、Introduction（6）Micro

4、organisms in food are金品中的撤生 helpful: for fermentation有益之处：发酵 competitive: cause spoilage丸争性：导致食庸败 hazardous: cause foodborne disease危窖性：导玫食源性疾病#Objective2、学习目标To understand :需要 了解: how different food technologies can be used to prevent spoilage and/or control hazards in foods防止食醃庸败和c或丿控制潜在危窖的食醃加工技术不同 the factors (parameters) which influence the process and thus the safety of the final products影响加工过程以及终产醃安全的各种因素C参数丿 how to monitor these factors 如何监控这些因素#13第二节 保证食品安全的食品加工技术Classes of food technolo

5、gies食芫加工技术的类型Food technologies can be classified into those that:食加工技术可归纳成以下三类： render food safe 提高食芫的安全性； control contaminants i.e. prevent growth of microorganisms or production of toxin(s)控制污染，即防止微生杨生长或产生毒素 prevent (re-) contamination 预防(二;足)污染5提高食品姿全性的技术（一丿、Heat treatments加 热处理 C二丿.冷冻（三丿、辐照（）、化学请*（五丿.壽压技术#二、控制污染的技术（）温度（冷持、热持）(-)pH （酸化、发（三）水分活度（盐腌、糖渍、干燥、冷冻）（四）防腐剂（杀菌素、亚硝酸盐）17三、防止再次（二次）污染的技术（一）包装技术（-）设备消毒（三）食品加工设备的卫生设计19一、影响食品安全的食品因素1厦度2、水分活度3、pH4、氧宅How temperature affects growthrate of a bacte

6、rial population1、渓度对鈿蔺聲落生长速率的彩响(y) qlMO0B (Optimum)：适温度C (Minimum)最低温度 A (Maximum)最壽温度 ColdHotTemperature 温度20Growth of S typhimuriumat different temperatures不同渓度下氯伤寒沙门氏筋的生长seqlunN 60-JTemperature rangefor growth of pathogens玫病菌生长的at度范aiTemperature CMin. Opt Max.Salmonella沙门氏萸5353747Campylobacter穹曲杆苗304247E. coli丸肠杆苗103748S. aureus全黄色葡萄球苗6.537-4048C. botulinum (proteolytic)1050由毒檢状芽施杆笛（委勺质水解型丿C. botulinum (non - proteolytic)3.325-37肉毒枚状芽胞杆苗非爱勺质水解型丿B. Cereus蜡状茅胞杆苗430-354850#Temperature range for

7、grow oftoxigenic moulds产拿素霉茵生長的锻度范flTemperature CMin.OptMax.Penicillium verrucosum疣砲青零02031Aspergillus ochraceus赫曲霉82837Aspergillus flavus黄曲霉103242Fusarium moniliforme 串 珠镣施 零32537Mycotoxins in food食芫中的霉茵素素Mould霉酋Aspergillus flavus 黄曲霉Aspergillus parasiticus 寺生曲霉Fusarium graminearium 繚刀蔺Fusarium moniliforme 车珠繚刀MAspergillus ochraceus 赫曲零Penicillium verrucosum 疣抱专霉Fusarium graminearum禾谷镣刀苗Product 产品 cereals, nuts 谷类，坚果 peanutsToxin(s) L monocytogenes单核细胞增生李斯特菌 Y. enterocolitica小肠结肠炎耶余森氏苗 C. botul

8、inum type肉毒梭状芽砲杆苗Water activity2、水分活度 Water is required for the growth and metabolism of microorganisms水是微生杨生长和新陈代谢必需的杨质 All the water in foods is not available for microorganisms 并非食醃中的水分都能彼微生杨利用 The degree of availability of water is measured by water activity (a w)用水分活度aw衡量有效木分的舍量 Chemical and enzymatic reactions are also affected by availability of water化学反应和酶反应也受有效水分的影响#Water activity (definition)水分活度aw的走义a w is the ratio of water vapour pressure offood (p) to that of pure water (po) at thesame temperature指相同温度下，食的水蒸汽压P和纯水的蒸 汽| P 0之比Oa W=P/ Po27Water activity（3）木分活度aReaction rate28IO

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