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符里集烧鸡的制作方法

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卖家[上传人]：ni****g

文档编号：489519851

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1、北 30 里位于京沪铁路大动脉上的符离镇。最早在煮熟后要抹上一层红曲，故而过去不叫烧鸡而叫红鸡，然后在学习了道口烧鸡的基础上几经改进提高，逐渐形成现在的符离集烧鸡。其与道口鸡所不同处，主要在于香料。这种烧鸡以管、魏、韩三家的制品最为出名，被列入我国名肴之林。 21980 年在全国食品总公司举办的熟食品内部展销会上又名列第一。 1 983 年，符离集烧鸡罐头厂试产成功，既保持了符离集烧鸡色佳味美的特点，又具有罐头的特殊风味。烧鸡和烧鸡罐头不仅远销北京、上海、南京、天津、哈尔滨、四川等地 20 多个省市自治区，而且大量出口创汇。现在符离集已成为名副其实的 “烧鸡镇”。全镇有国营集体生产厂家 10 余个，个体、连户烧鸡经营者数百家，从业人员数千人，每天上市烧鸡万余只，每逢节假日还成倍增加。编辑本段风味特点此鸡肉烂脱骨，肥而不腻，鲜味醇厚，齿颊留香。此菜产于安徽省宿县，原名 “红鸡 ”，是闻名全国的特产。量在开始时，此鸡并无特色，只是煮熟后抹一层 “红曲 ”。编辑本段符离集烧鸡的制作配料光仔鸡 100 只（每只约重 1000 克），八角 62 克，山萘片 20 克，小

2、茴香 15 克，沙仁 6 克，姜块 20 克，白芷 25 克，肉蔻 15 克，花椒 30 克，桂皮 60 克，丁香 15 克，陈皮 60 克，草果 15 克，辛夷 6 克，精盐 1500 克，白糖 125 克，饴糖 2000 克，芝麻油 5000 克（约耗 2000 克）。制作方法符离集烧鸡的制作选当地当年肥健壮麻鸡，且以公鸡为良。宰杀前需饮清水并洗净鸡身，然后 “别 ”符离集烧鸡 (2) 好晾干用饴糖涂抹，香油 (麻油 )烹炸，再配上砂仁、白芷、肉蔻、丁香、辛夷、元茴等 13 种名贵香料，放在保留数十年的陈年老汤锅里，先用猛火高温卤煮，再经文火回酥四至六小时方可捞出。这样制作出来的烧鸡，如在出锅后趁热，轻轻提起鸡腿一抖，鸡肉便会全部脱落而明架相连。符离集烧鸡的制作工艺十分讲究，精制而成的烧鸡，香气扑鼻，色佳味美肉质雪白，肥而不腻，肉烂有丝连，嚼骨有余香。 1956 年 5 月，在北京举办的全国食品展销会上，符离集烧鸡以其色、香、味、形俱佳的特点名列前茅，被列入中国名菜谱，行销海内外。 11选用每只约重 1000 克的烽鸡 10 只，宰杀放尽血水，热水烫、去毛、洗净

3、，在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内；再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹。用以上方法将 10 只鸡宰杀别好备用。2将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分，用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出。剩油留作别用。3大锅内放足水，把所有香料装入一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中，将水烧开，然后加入糖、盐，调好味，将炸好的鸡整齐地放入名册人，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮 5 分钟，将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮 46 小时，以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存，以后再用，老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出，下次再煮鸡时再放入，一般可用 23 次。若制做 1 只鸡可用砂锅，香料用量酌减，也可取些卤汁使用。3.注意1“别”鸡工序不可少，这是为了成批的卤煮方便，形体完整美观。2当天宰的鸡，当天最好不用。因鸡的尸僵期是 7 小时左右，所以鸡刷匀饴糖后，即可挂起备用。第二天再进行下一步加工。3炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低，鸡不变色。油温过高，则发黑。为了控制油温，可采取一次炸 12 只，炸完后捞出。4卤汤一次加入的水量，以没过氖鸡为宜，中间不能再加水。5卤汤用后晾凉，除浮油放容器中，存入冰箱，一个星期加热一次即可。无冰箱，可每天加热一次，冬天两天加热一次。编辑本段符离集烧鸡国家标准地理标志产品符离集烧鸡( GB/T 20558-2006 )国家标准，已经国家标准化管理委员会 2006 年第 11 号标准公告发布，于 2007 年 2 月 1 日起正式实施。该标准就符离集烧鸡产品的保护范围、术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则、原辅材料、传统加工工艺及标志、标签、包装、运输和贮存等方面均作了明确规定。该标准的发布实施，有利于保护符离集烧鸡的传统特色，进一步提高产品品牌的竞争力。 4

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