餐饮服务实验指导书

1、餐饮服务实验指导书旅游管理专业适用 王明锐 编沈阳师范大学旅游管理学院 目 录实验项目一 酒店员工自身形象设计 4实验项目二 托盘的使用与操作 7实验项目三 餐饮服务技能综合训练 8实验项目四 西餐台面操作设计 9实验项目五 中餐台面操作设计 12实验项目六 中餐餐台操作与服务流程设计 15参考文献 20 前言：该实验指导书隶属于餐饮服务课程，适用于旅游管理专业的本科实验教学，共有6个实验，总学时数为36学时。在学习本课程之前，应先修饭店管理概论、餐饮服务与管理等专业基础课程。餐饮服务是旅游管理课程的一门重要的选修课，它的实验教学要求大致有三个重要方面：其一就是以饭店餐厅区域为教学背景，研究餐饮管理与服务的基本原理和具体的技术及方法；其二，使学生掌握餐饮服务的基础知识及基本技能；其三，逐步形成灵活创新的管理服务思想。基于以上的三点要求，在整本书中贯穿这样的中心思想：学生在使用这本书时，要以这三点要求为出发点，力求理解服务的基本要点、熟练掌握服务的技能、从而初步具备从事饭店餐饮服务与管理工作的基本素质。本书每个实验，都给出了明确的实验目的、简明的实验步骤，同时给出详细的说明。学生在实验时

2、，还应多考虑怎样将每一个实验应用到实际当中去，举一反三，可以不必拘泥于某一个实验，要前后贯通，注意对基本的服务要点的理解和餐饮现场服务程序的研究。实验项目一 酒店员工自身形象设计实验目的1.通过站立、坐姿、走姿的训练，使学生掌握个人举止训练的要领；2.通过微笑和目光语的训练，使学生掌握个人表情编码训练的要领； 3.酒店员工个人形象设计：实验中需要考虑个人形象在酒店工作所起的作用，借助事先已制好的形象设计方案，挑出具有代表性的个人形象设计。实验材料A式纸，镜子，蜡烛等。实验内容和方法1.掌握三种餐饮服务站姿训练；2.理解三种餐饮服务坐姿训练；3.掌握微笑和目光语的训练；4.学生进行酒店员工个人形象的设计。实验步骤（一）基本站姿训练提示1两个人（身高基本相近）一组，背靠背站立。要求两人脚跟、小腿、臀部、双肩、枕骨贴紧。配上舒缓优美的音乐，以减轻疲劳。2靠墙站立。要求两人脚跟、小腿、臀部、双肩、枕骨紧贴墙。3列队站立。要求挺胸、抬头、收腹、立腰、提臀、梗颈、下颌微收、目光平视，脚跟并拢，脚尖分开约45；将薄纸板放在两膝之间。4列队站立。要求挺胸、抬头、收腹、立腰、提臀、梗颈、下颌微收、目光平

3、视，脚跟并拢，脚尖分开约45；将薄纸板放在两小腿之间。（二）三种餐饮服务站姿与坐姿训练提示1垂手（臂）式。同基本站姿。从正面看，主要特点是头正、肩平、身直；从侧面看，其主要轮廓线为含颌、挺胸、收腹、直腿。2腹前握手（指）式。在基本站姿的基础上，双手握于腹前，右手在上，男子握住左手的手背部位，女子握住左手手指部位，双手交叉点在衣扣垂直线上。男子也可将两脚分开平行站立，即左脚向左侧移一步，两脚之间距离不得超过肩宽，身体直立，重心落在两脚上；女子可右脚在前，将右脚脚跟靠于左脚脚弓部位，即成右丁字步，身体重心可在两脚上，也可落在一只脚上，通过重心转移来减轻疲劳。3双臂后背式。在基本站姿的基础上，脚尖展开约60，也可左脚向左侧移一步，两脚之间距离不得超过肩宽，双手在身后相握，右手握住左手手指或手腕部位，置于髋骨处，两臂肘关节自然内收。坐姿的基本要求：就坐的姿势说,女士的膝盖绝对不可分开,小腿也要合拢;男士则两腿略分开,看起来既不拘束又显得稳重,至于两手的位置,有扶手则放在扶手上,没有扶手.男士则两手轻放两腿上,女士可双手交握轻放腿上。1垂直式坐姿2屈直式坐姿3标准式坐姿 （三）微笑和目光语的训练

4、1微笑的要求：露出六颗牙齿;笑过以后眼睛要眨一下；微笑的顺序。2目光语的训练：注意力训练；灵活度训练；眼睛扩大训练。（四）酒店员工个人形象设计实验中需要考虑个人形象在酒店工作所起的作用，借助事先已制好的形象设计方案，挑出具有代表性的个人形象设计。作业与思考题 1微笑和目光语的训练要求是什么？2个人形象在酒店工作所起的作用有哪些？3酒店员工的站立、坐姿、走姿有哪些具体的行为规范？实验项目二 托盘的使用与操作实验目的通过托盘练习的训练使学生掌握该技能的程序及要领。实验材料 方托、圆托、玻璃杯具、瓷器、啤酒瓶和服务餐巾等。实验内容和方法1.掌握托盘使用的操作要领； 2.理解托盘使用的操作程序；3.学生托盘练习5至10遍，达到熟练掌握。实验步骤（一）托盘的操作要领1、胸前托(轻托)：左臂的上臂和下臂弯曲成90度，上臂自然下垂，左手五指分开，指实掌心虚，所托物品较重时，也可以全掌着盘底，保持整个托盘与水平面平行。行走时要求身正、挺胸，眼睛平视，右手可放在背后，所托物品较重时可以用右手上前相扶2、肩托（重托）：用肩托法托物时须借助于肩部的力量，左手五指自然分开，小臂与身体平行，大拇指指向左肩，重心

5、掌握好后，用右手协助将盘托起，左肘向上弯曲，将盘托于左肩上方，肩平、左掌后压，身体保持正直、平衡，所托物品较重时，可将托盘下压与肩相接，物品较轻时，可托于肩上方 （二）托盘的操作程序1、理盘：根据所运送的物品选择大小合适的托盘，将盘底擦干净2、装盘：装盘时要根据托送物品的体积、轻重、使用的先后顺序，将所要运送的物品安放于托盘之上。原则上是较重、较高的物品放在托盘的内侧，较轻、较低的物品放在外侧用；后用、后上的物品放在内侧，先用、先上的物品放在外侧。并从总体上保持托盘内物品重量分布的平衡。装盘时不要一次装太多的物品，以确保安全。3、托盘：不应将托盘从台面直接托起，而应当将托盘从台面轻轻拖出，使托盘保留约15厘米的长度搁在台面上。而后将手放至托盘中心，用右手扶住托盘边，协助左手将托盘托起。如果托盘中物品较重，不宜用臂力将托盘直接用力托起，而应当弯曲双膝，利用腿部直起的力量将托盘托起，4、行走：托起托盘行走时，眼睛要目视前方，身体端正。脚步要轻快匀称。行走时要注意控制所托物体的运动惯性，如果遇到情况需要突然停下来时，应当手向前略伸减速，另一只手及时伸出扶住托盘，从而使托盘及托盘中的物品均相对

6、平稳。作业与思考题 1托盘练习5至10遍，达到熟练掌握。 2托盘使用的操作要领是什么？实验项目三 餐饮服务技能综合训练实验目的1通过本实验使学生掌握斟酒的方法和步骤；2通过本实验使学生掌握折花的方法和步骤；3通过本实验使学生掌握分菜的方法和步骤。实验材料 啤酒杯、烈性酒杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香槟酒杯、口布、刀、叉、勺、圆盘和乒乓球等实验内容和方法1.掌握托盘斟酒与徒手斟酒的方法，同时了解各种酒杯的种类和斟倒方法； 2.掌握盘花和杯花折花方法，同时要了解口布折花的摆放设计要求； 3.掌握分菜的程序与三种分菜方式。实验步骤(一)托盘斟酒斟酒的技术要求较高，要做到不滴不洒，不少不溢。托盘斟酒时，服务员站在客人的右后侧，右脚向前，侧身而上； 左手托盘，右手握酒瓶向杯中倾倒酒水，瓶口与杯沿需保持一定距离，以1厘米2厘米为宜。酒标应对着客人，斟完一杯酒后，握瓶的右手要顺时针旋转一个角度，同时收回酒瓶，使酒滴留在瓶口上，然后再给下一位客人斟酒。注意托盘不要越过客人的肩、头顶，手臂横越客人也是不礼貌的行为。(二)徒手斟酒 如果一桌客人一次用同一瓶酒，可采用徒手斟酒法。徒手斟酒的姿势要领同上，只是

7、服务员要左手持服务巾并背于身后，斟完一杯酒后用服务巾擦去瓶口的酒水。徒手斟酒又分为桌斟和捧斟。桌斟是将酒杯放在桌上为客人斟酒。捧斟多适用于酒会和酒吧服务，其方法是右手握瓶，左手将酒杯捧在手中，站在客人的右后侧向杯内斟酒，然后将斟上酒的酒杯用右手放在客人的右侧。捧斟适用于非冰镇处理过的酒，捧斟时服务员要做到准确、大方、优雅，并处处体现出对客人的尊重。（三）口布折花分为盘花和杯花。餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏等种类。分别教授盘花折叠方式5种和杯花的折叠方式10种。（四）分菜的程序分菜有三种方式：中餐宴会的分菜方法有三种：桌上分让式、二人合作式、旁桌式。用右手拿取叉勺，左手端托盘，依次为客人分菜。作业与思考题 1斟酒的具体要求是什么？2口布折花的种类有几种？在中餐和西餐的摆台中有什么样的具体要求？3分菜有几种种类？分别是什么方式？实验项目四 西餐台面操作设计实验目的1.掌握西餐铺台的主要内容和基本方法。2.西餐铺台的实验设计：实验中需要考虑多种铺台和摆台的方法，而每种铺台和摆台的方法又要考虑不同的问题，借助事先已设计好的摆台方法，挑出具有酒店咖啡厅代表性的几种摆台

8、方式。实验材料 主餐刀、主餐叉、主勺、面包黄油碟、沙拉刀、沙拉叉、黄油刀、水杯、甜品叉勺、花瓶、胡椒瓶和盐瓶等。实验内容和方法1.西式铺台的基本程序及要领；2.西餐摆台的多种方法：美式,法式，普通咖啡厅式等；3.实验结果分析：挑出具有酒店咖啡厅具有代表性的摆台方式。实验步骤（一）普通咖啡厅摆台方法其摆台顺序是先摆垫盘定位，而后在垫盘左边摆餐叉，右边摆餐刀，刀刃向内，汤匙放在垫盘前方，把冲右，面包盘放在餐叉左边，盘内放一黄油刀，刃向盘内。酒杯放在汤匙前方同，摆法与中餐相同。口布折花放在垫盘内或插入水杯内。烟灰盅放在垫盘正前方酒杯外，胡椒粉、精盐瓶放在烟灰盅的左侧，牙签放在椒瓶、盐瓶左边。花瓶放在烟灰盅衣面。（二）豪华摆台方法1摆展示盘可用托盘端托，也可用左手垫好口布。口布垫在餐盘盘底，把展示盘托起，从主人位开始，按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方，盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边1.5厘米，餐盘间的距离要相等。2摆面包盘、黄油碟展示盘左侧10厘米处摆面包盘。面包盘与展示盘的中心轴取齐，黄油碟摆在面包盘右前方，距面包盘1.5厘米，图案摆正。3摆餐刀、叉、勺从展示盘的右侧顺序摆放餐刀、叉、勺。摆放时，应手拿刀、叉、勺柄处，从主刀开始摆。（1）主刀摆放于展示盘的右侧，与

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