厨师个人述职报告精选12篇
39页1、厨师个人述职报告精选12篇 厨师个人述职报告1(3451字)尊敬的领导、各位同事:大家好!承蒙领导信任,我任职餐饮总厨已近两年。信任是一种压力,作为餐厅厨师长我身感责任重大,我严格管理我的厨房团队以保证各项工作落实到实处,保证在客人满意的前提下使成本控制达到预期目标。在餐饮业日益激烈的竞争中,我们的出品尽力做到有独到之处,在确保传统菜式优质保量基础上,不断更新,使餐饮做出了一定特色,同时不断集思广义,制定较好的出品经营计划,为饭店创造出了较高的效益。在领导的正确指导下,各位同事给予了我最大支持,自己经过艰辛的努力,较好的完成了_年工作。下面将_年的工作就以下5个方面向领导及各位同事做一个汇报。一中餐营业收入及成本率:年总计营业收入18,329,851。完成指标1660万的110%,出品成本率37.8%达到了饭店制定的成本率的指标。_年营业收入是1650万。成本率是40%。成本率比下降2.2%,由成本控制多创利润403200。二经营方面。集思广义,在经理指导下制定了较合理的经营计划如1、根据季节原料供应特点,推出了3月野菜美食月,如刺嫩芽、山芹菜、鲜红蘑。4月份推出开河鱼如虫虫鱼、河刀、
2、岛子鱼等。绿色食品是当今世界的消费趋势,而野生食品一向是餐饮界的精品。以上两个美食月迎和了食客追求绿色,返朴归真的消费心理。2、5月份经典粤菜回顾,提高了粤菜出品水平。3、8月份推出了以正宗川菜为主的20多道新菜,如川爽牛肉、谗嘴蛙、可可山药。增加了卖点。4、9.69.8圆满接待新东北电器新闻发布会,公司领导对菜品比较认可。9月下旬推出的特价大闸蟹、茴香豆,平价黄酒,“又到一年品蟹时,邀君共享脂膏香”。增加了餐饮文化气息。中秋月饼销售,中厨员工群策群力,共计销售461盒,远远超过去年的288盒。5、11月初考察了庄河,宽殿、桓仁、长春、西丰、锦州等地,挖掘了东北特色原料及特色菜式。11.15东北土菜节推出以来,受到客人好评。如炭烧鸽子、庄河大骨鸡、山胡萝卜、葱烧鲜鹿筋、新民血肠等成为客人喜欢的菜品,增加了人气。达到了淡季不淡的效果。通过每月的这些经营措施,在经理的领导下,使中餐营业额超额完成饭店定的指标。达到指标的110%。三、出品质量及创新:1、所有出品都制作了一个投料标准及制作程序单,把每道菜式定口味、投料标准、盛器,以使菜品口味及质量稳定。2、认真听取前厅员工意见及宾客反馈,总结
3、每日出品问题,每日例会及时改进出品的不足。如客人反应主菜牌菜式较少,针对宾客意见推出了如、谗嘴蛙、香辣茶树菇28、香辣风干牛58、渔家巧合盘。客人反应长白山双珍盘子有手印,小炒菜品应适当加上围边等意见,我们都认真改进。3、有关菜品创新:a、每个主位每一个月研究两道新菜(包括烧味、凉菜、炒锅、面点),新菜品香辣茶树菇、葱烧鲜鹿筋、巴蜀牛肉、谗嘴蛙等菜品就是这样研制出来的。b、每月考察市场原料供应情况推出新菜式。如活黄花鱼。c、参加同行比赛、交流、学习新菜式如:风味牛筋,手撕牛肉脆鳞鲈鱼、酸辣乌鱼蛋羹等菜品。d、 去外地考察 餐饮市场引进新菜品。如捞汁三宝。e、 请同行朋友来培训新菜如可可山药。4、婚宴菜品控制了出品速度,改变了去年盲目求快的心理,杜绝了热菜出品上桌已凉的情况,婚宴出品质量有了明显提高。有的客人吃过参加过婚礼后又定婚宴。四、成本控制方面:继续严格深入实行五常法,打造数字化管理模式。1s:清洁检查(常清洁)。清理,是在清洁工作的同时进行检查。每个人都有自己负责的卫生区,如占板在做保鲜柜卫生时,就会检查里面的东西是否变质,保鲜柜温度是否正常。2s:分开处理(常组织)是先分开后处
4、理的意思。分开是先将要的和不要的东西分开;过期的和未过期的分开;好的和坏的分开;常用的和不常用的分开等等。再考虑如何处理,如:食品原料急销、出套餐。牛柳是什麽时候腌制的,贴上标签,标明日期。以保证先进先出,避免原料变质、浪费。3s:定量定置(常整顿):在冷库内、保鲜柜内有那些原料?每种数量多少?这些原料都必须有固定位置。所有用具也是如此。所有的物品都有自己的家。如:有关占板、水台:胡萝卜、土豆等没清洗或表面有泥土的放在货架最下层,菜心、芥兰等放在上层。海鲜和其他动物性原料装入保鲜合、注明生产日期放入保鲜柜。每个保鲜柜和冷库都贴一张表,是里面的原料存放平面图,并注明负责人的姓名。4s:立法守法(常规范)无规矩不成方圆,订守规则,告示全员,使大家有规可守。5s:保持维护(常自律)训练与纪律,是要达到保持和维护的目的。培训既可以增加个人知识,也可以提高员工的能力。每天早10:30例会 下午16:40例会 晚8:30培训。根据五常法结合本店情况制定如下措施以控制成本:1、月底考察市场,调整进货价格。2、月底考核各部员工对自己所用原料价格及出成率掌握情况。促使每位员工都要树立成本概念。3、研制脱
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