餐厅服务--餐饮实训题

1、 餐厅服务务-餐餐饮实训训题实训题一一：摆台台餐台是餐餐厅为客客人提供供服务的的主要服服务设施施之一，餐餐台的布布置称为为摆台，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。包括、铺台布、餐台排列、席位安排、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。这样既可以保证用餐环境的方便舒适，又可以给就餐的客人以良好的心境感受，创造一个温馨舒适的就餐环境。摆台在日常的餐饮工作中大致分为中餐摆台和西餐摆台，中西餐摆台又可以分为零点便餐摆台和宴会摆台。铺台布铺铺台布是是摆台工工作的第第一个步步骤，台台布铺设设是将台台布舒适适平整地地铺在餐餐桌上的的过程。各式各样的的餐厅经经营的类类别与模模式不同同，选用用的台布布材质、造造型、花花色等方方面都有有所不同同，不同同的餐台台可采取取不同的的铺设方方法。（一一）圆台台圆台铺台台布的常常用方法法有三种种：1.推拉式式服务员选选好台布布，站在在副主人人座位处处，用双双手将台台布打开开后放至至餐台上上，用两两手的大大拇指和食食指分别别夹住台台布的一一边，其其余三指指抓住台台布，将将台布贴贴着餐

2、台台平行推推出去再再拉回来来。铺好好的台布布中间的的折线对对准主位位，十字字取中，四四面下垂垂部分对对称并且且遮住台台脚的大大部分，台台布自然然下垂至至餐椅边边为最适适合。这这种铺法法多用于于零餐餐餐厅或较较小的餐餐厅，或或因有客客人就座座于餐台台周围等等候用餐餐时，或或在地方方窄小的的情况下下，选用用这种推推拉式的的方法进进行铺台台。2.抖铺铺式服务员选选好台布布，站在在副主人人位置上上，用双双手将台台布打开开，用两两手的大大拇指和和食指分分别夹住台台布的一一边，其其余三指指将多余台布布提拿于于胸前，身身体呈正正位站立立式，利利用双腕腕的力量量，将台台布向前前一次性性抖开并并平铺于于餐台上上。这种种铺台方方法适合合于较宽宽敞的餐餐厅或在在周围没没有客人人就座的的情况下下进行。3.撒网网式服务员在在选好合合适台布布后，站站在副主主人的位位置，呈呈右脚在在前、左左脚在后后的站立立姿势，将台布正正面朝上上打开，用两手的大拇指和食指分别夹住台布的一边，其余三指将多余台布提拿至左肩后方，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站

3、立，这时台布应平铺于餐台上。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。(二)方方台和长长台西餐一般般多用方方台和长长台。普普通方台台台布的的铺设可可以参照照圆台台台布的铺铺设方法法。较长长的餐台，台台布一般般由两个个人合铺铺，需要要几块台台布拼铺铺在一起起。服务务员可以以从餐台台一端铺铺起，直直到另一一端。两两个人分分别站在在餐台两两侧铺设设台布。铺铺设时，台台布与台台布之间间的折缝缝要吻合合，连成成一线。铺铺好的台台布要做做到折缝缝居中，平平挺无皱皱，两端端和两侧侧下垂部部分都对对边相等等。文件名铺桌布服服务标准准检查在铺桌布布之前，要要认真细细致地对对每块桌桌布进行行检查，如如桌布有有破损或或有污迹迹，要更更换。铺桌布布(1)圆圆桌：铺铺圆桌布布时服务务员应站站在主位位左侧或或右侧11/4周周长的位位置上，先先抖桌布布，后进进行桌布布定位，再再抚平桌桌布；做做到用力力均匀，动动作熟练练，干净净利落，一一次到位位。(2)长长桌：铺铺长桌布布一般由由两个以以上服务务员共同同完成。铺铺桌布时时服务员员分别站站在餐桌桌的两侧侧，将第第一块桌桌布定好好位，然然后按要要求依次次将桌布布铺完。基

4、本要要求(1)圆圆桌：桌桌布正面面向上，中中心线对对准主宾宾位置，十十字中心心点居桌桌中，做做到舒展展平整，四四边下垂垂部分均均匀。(2)长长桌：桌桌布下面面一律向向上，桌桌布之间间中心线线要对正正，接缝缝之间要要相吻合合，桌布布之间的的压口方方向朝内内，距离离一致。桌桌布两侧侧下垂部部分要均均匀，做做到美观观整齐。中餐摆台台中餐摆台台一般分分为零点点用餐和和宴会两两种，零零点摆台台以小餐餐桌为主主，宴会会摆台一一般以大大圆桌为为主。一一张布置置妥当的的餐桌必必须事先先准备好好各种餐餐具备品品，主要要按照餐餐厅的规规格和就就餐的需需要选择择相应的的餐具来来摆设。1.摆台台用具餐碟：又称为为骨盘，主主要用途途是盛装装餐后的的骨头和和碎屑等等，在中中式餐台台摆台时时也起到到定位作用用。筷子：以材质质分类种种类很多多，有木木筷、银银筷、象象牙筷等等。筷架：用来放放置筷子子，可以以有效提提高就餐餐规格，保保证筷子子更加清清洁卫生生。有瓷瓷制、塑塑胶、金金属等各各种材质质，造型型各异。汤匙：一般瓷瓷制小汤汤匙（调调羹）放放在汤碗碗中，而而金属长长把汤匙匙或者是是大瓷汤汤匙一般般用作宴宴会的公公用

5、勺，应应该摆放放在桌面面的架上上。汤碗：专门用用来盛汤汤或者吃吃带汤汁汁菜肴的的小碗。味碟：中餐特特有的餐餐具，用用来为客客人个人人盛装调调味汁的的小瓷碟碟。杯子：包括瓷瓷制的茶茶杯和玻玻璃制的的酒杯等等。转台：适用于于多数人人就餐的的零点餐餐或者是是宴会的的桌面，方方便客人人食用菜菜品，一一般有玻玻璃和木木质。其他：根据不不同餐饮饮企业的的要求，桌桌面上可可能还会会添加其其他东西西，如：烟灰缸缸、调味味瓶、牙牙签盅、花花瓶、台台号、菜菜单等。2.中餐餐便餐摆摆台中餐便餐餐摆台多多用于零零点散客客，或者者是团体体包桌，其其餐台常常使用小小方台或或者小圆圆桌，没没有主次之之分。客客人在进进餐前放放好各种种调味品品，按照照座位摆摆好餐具具，餐具具的多少少，可以以根据当当餐的菜菜单要求求而定。 便餐摆摆台基本本要求如如图11所示示：台布铺铺设要整整洁美观观，符合合餐厅的的要求。餐碟摆摆放于座座位正中中，距离离桌边11厘米左左右，约约一指宽宽。汤碗与与小汤匙匙应该一一起摆在在餐盘前前1厘米米左右的的地方。筷子应应该位于于餐碟的的右侧，距距离桌边边一指宽宽。1、餐碟碟 2、汤汤碗 33、调羹羹

6、4、筷筷子 55、公筷筷 6、公公用勺 7、筷筷架图111 中餐餐便餐摆摆台 中餐便便餐摆台台操作流流程见表表下表文件名摆台规程程电子文件件编码CYFWW0688页 码码1-1摆台准准备（1）洗洗净双手手，准备备各类餐餐具、玻玻璃器具具、台布布、口布布或餐巾巾纸等。（2）检检查餐具具、玻璃璃器具等等是否有有损坏、污污迹及手手印，是是否洁净净光亮。（3）检检查台布布、口布布是否干干净，是是否有损损坏、绉绉纹。（4）检检查调味味品及垫垫碟是否否齐全，洁洁净。铺台布布按圆桌铺铺台布方方法铺好好桌布。台台布中缝缝居中，对对准主位位，四边边下垂长长短一致致，四角角与桌脚脚成直线线垂直。摆餐椅椅(1)44人桌，正正、副主主位方向向各摆两两位。采采取十字字对称法法。(2)66人桌，正正、副主主位方向向各摆11位，两两边各摆摆2位。采采用一字字对中，左左右对称称法。(3)88人桌，正正、副主主位方向向各摆22位，两两边各摆摆2位。采采用十字字对中，两两两对称称法。(4)110人桌桌，正、副副主位方方向各摆摆3位，两两边各摆摆2位。采采用一字字对中，左左右对称称法。(5)112人桌桌，正、副副主位方方向

7、各摆摆3位，两两边各摆摆3位。采采用十字字对中，两两两相间间法。上转盘盘8人以上上桌面须须摆转盘盘，并套套上转盘盘布罩。转转盘与餐餐桌同圆圆心。摆餐具具(1)摆摆餐碟。餐餐碟摆在在离桌边边1厘米米处，各各餐碟之之间距离离相等。(2) 摆汤碗碗、汤匙匙。汤碗碗摆在餐餐碟前面面的左侧侧，相距距1厘米米；汤匙匙摆在汤汤碗上，匙匙柄向右右。(3)摆摆筷子、筷筷子架。筷筷子架横横摆在餐餐碟右边边，距汤汤碗1厘厘米；筷筷子垂直直于筷子子架横摆摆放，筷筷子靠桌桌边的一一端与桌桌边线距距离1.5厘米米。牙签袋摆摆在餐碟碟右边，字字面向上上。(4)水水杯摆在在汤碗正正前方，间间距为11cm。(5) 折好餐餐巾花摆摆在餐碟碟上，餐餐巾花正正面朝转转盘。(6) 摆烟灰灰缸、牙牙签筒、调调味架、花花瓶、台台号牌。花花瓶摆在在转盘中中央，台台号牌摆摆在花瓶瓶边。3.中餐餐宴会摆摆台宴会的的场地布布置宴会的接接待规格格较高，形形式较为为隆重，中中餐的宴宴会多使使用大圆圆桌，由由于宴会会的人数数较多所以就存存在场地地的布置置问题，应应该根据据餐厅的的形状和和大小以以及赴宴宴的人数数多少安安排场地地，桌与与桌之间间的

8、距离离以方便便服务人人员服务务为宜。主主桌应该该位于面面向餐厅厅正门的的位置，可可以纵观观整个餐餐厅或者者宴会厅厅。一定定要将主主宾入席席和退席席的线路路设为主主行道，因因该比其其他的通通道宽一一些。不不同的桌桌数的布布局方法法有所区区别，但但一定要要做到台台布铺置置一条线线，桌腿腿一条线线，花瓶瓶一条线线，主桌桌突出，各各桌相互互照应。宴宴会的场场地布置置如图112所所示。图122 宴会会的场地地布置中餐宴宴会座次次安排在宴会上上，席次次具体是是指同一一张餐桌桌上席位位的高低低。中餐餐宴会上上席次安安排的具具体规则则有四：其一一，面门门为主；其二，主主宾居右右；其三三，好事事成双；其四，各各桌同向向。中餐餐宴会座座次安排排如图113所所示。中餐宴会会通常都都有主人人、副主主人、主主宾、副副主宾及及其他陪陪同人员员，各自自都有固固定的座座次安排排。(1)背背对着餐餐厅重点点装饰面面、面向向众席的的是上首首，主人人在此入入座，副副主人坐坐在主人人对面，主主宾从于于主人右右侧，副副主宾坐坐于副主主人右侧侧。(2)主主人与主主宾双方方携带夫夫人入席席的，主主宾夫人人坐在主主人位置置的左侧侧，

9、主人人夫人坐坐在主宾宾夫人的的左侧。其其他位次次不变。(3)当当客人在在餐厅举举行高规规格的中中餐宴会会时，餐餐厅员工工要协助助客方承承办人按按位次大大小排好好座次，或或将来宾宾姓名按按位次高高低绘制制在平面面图上，张张贴到餐餐厅入口口处，以以便引导导宾客入入席就座座。图133中餐宴宴会座次次安排中餐宴宴会的餐餐具摆设设左手托盘盘，右手手摆放餐餐具，从从主位开开始摆起起。中餐餐宴会摆摆台标准准如图114所所示。个人席位位上摆放放餐具的的宽度不不应窄于于40厘厘米或者者餐椅宽宽度。在在摆放餐餐具时如如果宴会会人数众众多，餐餐具较多多，也可可以采用用多人流流水作业业的方式式摆放餐餐具，一一个人摆摆一种，依依次摆放放。在摆放餐餐具时还还应注意意一些小小问题：调羹应应该放入入汤碗或或者调味味碟内；消毒的的筷子应应该用筷筷套封装装；桌面面上使用用的花瓶瓶或者台台花，其其高度应应该以不不阻挡视视线为准准；主位位的口布布花应该该比其他他座位上上的口布布略微高高一点；每个餐餐桌的餐餐具应该该多备出出20，以备备使用。文件名中餐宴会会摆台服服务规程程摆台准准备（1）洗洗净双手手（2）领领取各类类餐具、台台布、口口布、台台裙、转转盘等。（3）用用干净的的布擦亮亮餐具，各各种玻璃璃器具，要要求无任任何破损损、污迹迹、手印印、洁净净光亮。（4）检检查台布布、口布布、台裙裙是否干干净，是是否有皱皱纹、小小洞、油油迹等，不不符合要要求应另另外调换换。（5）洗洗净所有有调味品品瓶及

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