1110食品分析第十二章维生素的测定精

1、第十二章 维生素的测定（vitamin）第一节概述维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类天然有 机化合物。对维持人体健康和促进发育至关重要的有20余种。分属于醇类.胺类.酯类.酚或醒类化合物。维生素的特点：:-r1、这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在；2、它们不能供给机体热能，也不是构成组织的基本原料.3、主要功用是作为辅酶的成份调节代谢，需要量极小；4、一般在体内不能合成，或合成量不能满足生理需要，必须经常 从食物中摄取；5、长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾病。维生素检测的意义:1、评价食品的营养价值。2、开发利用高含量维生素的食品资源。3、指导人们合理调整膳食结构。4、指导制定加工工艺或贮存条件，最大限量地保留 各种维生素。5、还要控制强化食品中加入量，防中毒。维生素分类:脂溶性：维生素A.维生素D.维生素E.维生素K 水溶性维生素：维生素B族.维生素C第二节 脂溶性维生素的测定脂溶性维生素: 维生素A 维生素D 维生素E 维生素K脂溶性维生素(lipid soluble vitamin )理化性质1.溶解性：不溶于水；易溶于有机溶剂：如：脂肪、乙醇、丙酮.氯仿、乙

2、瞇.苯等。2.耐酸碱性：维生素A. D对酸不稳定，对碱稳定；维生素E对碱不稳定，但在抗氧化剂存在下或惰性气体保护下，也能经受碱的煮沸；维生素K对酸、碱不稳定。3. 耐热性.耐氧化性:耐热性氧化性vA 好，能经受煮沸易被氧化（光.热促进其氧化）vD 好，能经受煮沸不易被氧化vE 好，能经受煮沸 在空气中能慢慢被氧化（光.热、碱促进其氧化）测定方法优点缺点生物鉴定法不用详尽分离费时（21天）费力（或 动物饲料）微生物法选择性高，主耍用于水 溶性V操作繁琐，耗时过长，要有专门人员仪器分析（紫外法、 荧光法）灵敏、快速、何较好的 选择性各科色谱法（柱、纸、 薄层层析）高分离效能，町分离、 纯人.定性.定量现代高压液相色谱 和气相色谱町同时完成多种V及英 异构体的自动分离.检 测化学分析法（比色法 和简便.快速.不需特殊 仪器）脂溶性维生素的前处理:1 含量较高的样品：皂化样品 水洗去除类脂物 机溶剂提取 脂溶性维生素（不皂化物） 浓缩 于适当的 溶剂测定。2 含量较低的样品：有机溶剂提取皂化提取在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分 解，常加入抗氧化剂（如焦性没食子酸.维生 素C等）。对于A.

3、D. E共存的样品，或杂质含量高的样品，在皂化提取后，还需进行层析分离。国际单位：IU (International Unit)1 IU = 0.3jig VA = 0.025 VD = 1.79 聘卩-胡萝= l.lmg a- VE = 3 gg VB一.维生素A. E的测定维生素A:存在于动物性脂肪中。来源：肝脏.蛋类.乳类等动物性食品。深色果蔬中含有胡萝卜素，它在人体内 可转变为Va，故称为Va原。维生素A的理化性质1. 淡黄色晶体，熔点6264C 2. 不溶于水，能溶于乙醇、甲醇.氯仿、乙瞇 和苯等有机溶剂。3. 易被氧化破坏，4. 对酸不稳定，对沸腾的碱稳定。维生素E分布于动.植物食品中。 来源：粮食的胚或植物油。肉.禽.蛋.乳.豆类及鱼肝油中。维生素E的理化性质1. 黄色油状液体，溶于脂溶性溶剂。2. 无氧条件下，对热.光稳定，在酸性条件下 比碱性条件稳定。3、易被氧化。（一）高效液相色谱法测定食物中Va. VE（GB/T 5009.822003中第一法）样品经皂化处理后，提取至有机溶剂中， 用高效液相色谱反相柱将维生素A和维生素E 分离，经紫外检测器，用内标法定量测定。1

4、、皂化称取1 10g样品（含维生素A约3昭，维生素 E各异构体约为40隅）于化瓶中，加30mL无水 乙醇，进行搅拌，直到颗粒物分散均匀为止。加5mL10%抗坏血酸，苯并e茁标准液 2.00mL,混匀。加10mLl: 1氢氧化钾，混匀。于水浴上回流 30min使皂化完全。皂化后立即放入冰水中冷 却。2.提取将皂化后的样品移入分液漏斗中，用50mL 水分2 3次洗皂化瓶，洗液并入分液漏斗中。 用约lOOmL乙瞇分两次皂化瓶及其残渣，乙瞇 液并入分液漏斗中。如有残渣，可将此液通过有少许脱脂棉的 漏斗滤入分液漏斗。轻轻振摇分液漏斗静置分 层，弃去水层。3.洗涤用约50mL水洗分液漏斗中的乙瞇层，用pH 试纸检验直至水层不显碱性（最初水洗轻摇， 逐次振摇强度可增加）。4.浓缩将乙瞇提取液经过无水硫酸钠（约5g）滤入 与旋转蒸发器配套25U 3U（hnL球形蒸发瓶内， 用约10mL乙瞇冲洗分液漏斗及无水硫酸钠3次, 并入蒸发瓶内，并将其接至旋转蒸发器上，于 65C水浴中减压蒸馅并回收乙瞇，待瓶中剩下 约2mL乙瞇时，取下蒸发瓶，立即用氮气吹掉 乙瞇.立即加入2.00mL乙醇，充分混合，溶 解提取物

5、。5. 高效液相色谱分析色谱条件（推荐条件）预柱：nltrasphtre ODS loum, 4mm x 4.5cm。分析柱：nltrasphere ODS sum, 4.5mm x 25cmo 流动相：甲醇：水=98: 2。混匀，于临用前脱气。 紫外检测器波长：300nmo进样量：20piLo流速：l7mL/min6、注意事项：实验操作应在微弱光线下进行或用棕色玻 璃仪器，避免维生素被破坏。该法不能区分卩-生育酚和Y-生育酚。（二）比色法测定Va的含量氓（GB/T 5009. 822003 中第 二原理：在氯仿溶液中，Va与三氯化饼可生成蓝色可溶性 络合物，在620 mn波长处有最大吸收峰，其吸光度与 Va的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定。适用范围及注意事项1、本法适用于维生素A含量较高的各种样品（高 于5lOpig /g）,对低含量样品，因受其他脂溶性 物质的干扰.不宜比色测定：2、该法的主要缺点是生成的蓝色络合物的稳定 性差。比色测定必须在 *応否则蓝色会 迅速消退,将造成极大误翌851矗3、维生素A见光易分解，整个实验应在暗处进行， 防止阳光照射，或采用棕色玻璃避光。4

6、、三氯化锌腐蚀性强，不能沾在手上，三氯化铢遇 水生成白色沉淀.因此用过的仪器要先用稀盐酸 浸泡后再清洗。三.卩一胡萝卜素的测定(GB/T 5009.832003 )第一方法是HPLC; 1第二方法为纸层析法。胡萝卜素是一种广泛存在于有色蔬菜和水果中的 天然色素，有多种异构体和衍生物，总称为类胡萝 卜素，其中在分子结构中含有卩一紫罗宁残基的类胡 萝卜素，在人体内可转变为维生素A,故称为维生素 A原。如a、0、丫胡萝卜素，其中以一胡萝卜素效价 最高。P胡萝卜素的结构如下:胡萝卜素的理化性质：1对热及酸.碱比较稳定，2. 紫外线和空气中的氧可促进其氧化破坏。3. 为脂溶性维生素，溶于有机溶剂。4. 胡萝卜素本身是一种色素，在450nm波 长处有最大吸收。测定原理:易与叶绿素.叶黄素等共存，并被有机溶剂同时提 取，常用的方法有纸层析.柱层析和薄层层析法将其 分离。利用黄酮类物质极性稍大，叶绿素在碱性溶液中被 降解的性质与胡萝卜素分离。分离后在450nm比色。皂化可以提高胡萝卜素的释放，减少提取时的乳化 现象。层析法不能区分a-卩-和丫-胡萝卜素，结果为总 胡萝卜素含量。高效液相色谱可以区分a-

7、卩-胡萝卜素。实验流程萝品磨碎或打浆浓缩后用石油瞇定容点样.用石油瞇展开（层析） 剪下层析带，石油瞇洗脱450nm比色四、维生素D的测定维生素D是指含有抗佝偻病活性的一类物质，具 有维生素D活性的化合物约有10种，其中最重要的是 维生素。2、维生素D3及其维生素D原。维生素D 2无 天然存在，维生素。2只存在于某些动物性食物中。 但它们都可由维生耒D原（麦角固醇和7脱氢胆固醇） 经紫外线照射形成。维生素。2药片吃多了中毒。（一）液相色谱法试样在焦性没食子酸保护下皂化，用石油瞇萃取不 皂化物，萃取物经正相色谱柱分离富集，再用反相色 谱柱进一步分离，紫外检测器测定，与标准试样比较 定量。焦性没食子酸（苯三酚）OH样品磨碎或打浆正相硅胶柱富集2%焦性没食子酸75%KOH加热皂化反相C18测定石油瞇萃取正己烷溶解第三节水溶性维生素的测定水溶性维生素Bj B?和C,广泛存在于动植物组 织中，饮食来源充足。但是由于它们本身的水溶性 质，除满足人体生理、生化作用外，任何多余量都 会从小便中排出。为避免耗尽，需要经常地由饮食 来提供。水溶性维生素理化性质1. 易溶于水，2. 不溶于苯.乙瞇、氯仿等大多

8、数有机溶剂。3. 在酸性介质中很稳定，既使加热也不破坏；4. 在碱性介质中不稳定，易于分解，碱性条件下加热, 大部或全部破坏。5. 易受空气、光、热、酶.金属离子等的影响；根据上述性质，测定水溶性维生素时，一般都在酸性溶 液中进行前处理。维生素B、B2盐酸水解木瓜蛋白虚提取活性人造浮石、硅镁吸附剂纯化维生素C通常用草酸.草酸一醋酸、偏磷 酸一醋酸溶液直接提取。草酸价廉，使用方便, 对维生素C有很好在一定浓度的酸性介质中，可以消除某些还 原性杂质对维生素C的破坏作用。一、维生素B|的测定维生素B又名硫胺素.抗神经炎素，通常以游离 态，或以焦磷酸酯形式存在于自然界。在酵母、米糠、麦胚、花生、黄豆以及绿色蔬菜 和牛乳.蛋黄中含量较为丰富。分析方法：GB/T 5009.842003中唯一的方法是 荧光分光光度法（书中介绍）。维生素B1的理化性质1. 常以盐酸盐的形式存在，为白色结晶。2. 溶于水，微溶于乙醇。3. 不易被氧化，较耐热。4. 在酸性条件下稳定。5. 碱性条件下不稳定。测定原理 硫胺素在碱性条件下被铁氛化钾氧化产生佥孔色素，在紫外光照射下产生蓝色荧光，可以此荧 光比色定量。注意事项：硫色素在紫外线照射下会破坏，故操作应避光。提取荧光强度测定结果计算二、维生素B 2的测定维生素B2即核黄素。在食品中以游离形式或磷 酸酯等结合形式存在。来源：动物性食品：肝.肾、心.蛋、奶植物性食品：豆类和新鲜绿叶蔬菜维生素Bq的理化性质:：能溶于水，水溶液呈现黄绿色荧光。对空气.热稳定。在中性和酸性的条件下短时间不被破坏。在碱性条件下易被破坏。对光敏感。在碱性条件下受光线照射转化为强荧光物质光黄素。分析方法：GB/T 5009.852003中第一法为荧光法。第二法为微生物法。荧光法分自身荧光法和测定分解产物光黄素的 荧光。

《1110食品分析第十二章维生素的测定精》由会员cn****1分享，可在线阅读，更多相关《1110食品分析第十二章维生素的测定精》请在金锄头文库上搜索。