焙烤论文
4页1、焙烤食品的发展史与发展趋势食品科学与工程082班 何亮钧 200810714217摘要:焙烤食品是以面粉、蔗糖、油脂为主要原料,经过焙烤工艺制作的一类方便食品。焙烤食品从广义上讲,泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配,经过发酵或直接用高温焙烤、油炸作为熟制方法的一系列食品,如饼干、面包、蛋糕、糕点、月饼、方便面、膨化食品等。焙烤食品从狭义上讲,多数焙烤食品亦属于西式糕点,如饼干、面包、蛋糕、小西点等。 本文先从烘焙食品行业的发展史入手,接着揭示这一行业的发展趋势。English Summary:Baking flour, sugar, food is oil as the main raw material, through the production process of baking the convenient food. Baking food from the broad sense, referring to the flour and all kinds of food and semi-finished products with various acces
2、sories phase allocate, or directly after fermentation with high temperature baking, frying as cooked method of a series of food, such as cookies, bread, cake, cookies, cakes, instant noodles, snack food, etc. Baking food from narrow sense speak, most baking food also belongs to the western pastry, such as cookies, bread, cake, small west point, etc. This paper first from the baked food industry of the history of, then reveals the trend of the development of the industry.关键词:焙烤食品、发展史、发展趋势、全谷物、功能性
3、一、 焙烤食品发展史简介焙烤食品的种类繁多,主要有面包、饼干、蛋糕、及糕点等。世界上每个国家都以多种方式生产各式各样的焙烤制品。我国和古埃及是最早使用和生产焙烤食品的国家。 1. 糕点与饼干制作我国典型的焙烤产品是糕点。糕点是指各种含油量较大,含糖、蜜、奶、蛋、果料等较多,含水量较少的食品。糕点制作历史悠久,我国糕点起源于古代商周时期,唐宋时期已发展为商品,元、明、清代得到继承和发展,清代的糕点作坊已遍及城乡。新中国成立后,新的原辅料的开发,制作设备的研制使用,使我国的糕点行业从手工操作逐渐被半机械化所取代。饼干是一种用面粉加糖、鸡蛋、牛奶等烤制的小而薄的块状食品。它起源于19世纪30年代的英国。我国生产饼干起步较晚,生产技术比较落后,改革开放以来,国际知名品牌的饼干制造业通过合资途径纷纷在国内建厂,虽然这些三资企业进入中国市场时间不长,但是由于其具有起点高、规模大、产品质量好、经营方式灵活等优势,很快占领了市场。三资企业在国内的发展带动了我国饼干业的整体进步。近几年,饼干业的生产工艺、原辅材料、自动化机械设备、包装技术的明显提高,使饼干业迅速发展。2. 面包制作 面包制作的起源应是埃
4、及人,埃及人是世界上最早利用发酵来作面包,公元六千年前,他们将面粉加水和马铃薯及盐拌在一起,放在热的地方利用空气中地野生酵母来发酵,等面团发好后再掺上面粉揉成面团放在泥土做的土窑中去烤。一直到17世纪后才发现了酵母菌发酵的原理,改善了古老的发酵法。在公元前8世纪,埃及人将发酵技术传到了地中海沿岸地巴勒斯坦。发酵面包在公元前六百年传到希腊后,希腊人成了制作面包的能手。希腊人将烤炉地形式改为园拱形,上部的气孔筑得更小而内部的容积增大,这样对热的保温更好。希腊人不仅在烤炉方面有了改进,而且在面包制作上更懂得利用牛奶、奶油、奶酪、蜂蜜加入面包内,使面包的品质更为提高。后来,罗马人征服了希腊和埃及,面包制作技术又传到了罗马。罗马人进一步改革了制作面包的方法,将烤炉的形式建筑得更大,而且在烤面包时不需再将炉火扑灭,此种烤炉燃烧部分在中央,火的四周筑有隔层,面包进出炉需要用长柄木板操作,这种烤炉所烤的面包味道特别香。随后,罗马人将面包制作技术传到了匈牙利、英国、德国和欧洲各地。 18世纪末欧洲的工业革命,使大批家庭主妇离开家庭纷纷走进工厂,从此面包工业兴起。制作面包的机械开始出现。1870年发明了调
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