中餐包房服务流程
19页1、.中餐餐前准备程序标准1.清洁区域卫生1. 包厢的门整洁卫生,家私柜整齐无杂物,家私柜上的 服务用具干净整洁。2. 转盘及台面上的餐具干净、整齐美观、无污迹、无手 印、无破损等。桌椅干净整洁无毛发、无食物残渣等 异物。3. 茶几的物品摆放整齐、无灰尘,沙发干净整洁,上下 无杂物。4. 电视机及遥控器上无灰尘。5. 卫生间的马桶、洗手台、水龙头整洁无水迹。6. 衣柜干净整洁,衣架悬挂整齐。2.物品的准备1. 准备备用的布草如:小毛巾、净布、服务巾、台布、 口布。2. 易耗品:牙签、餐巾纸、一次性手套、火柴、茶叶、开瓶器等。3. 卫生间的物品是否准备齐全,如:擦手纸、洗手液、 护手霜等。3.环境的准备1. 温度:在开餐前半小时打开空调,夏季的温度22-24 ,冬季的温度 26 -28 。2. 空气:餐前30分钟开排气扇,必要时可喷适量的空气 清新剂,标准:清新,无异味。3. 光线:餐前检查灯具状态,保证使用正常。4.窗帘褶皱均匀,自然下垂。4.检查设施设备1. 检查空调是否可以正常的制冷或制热,是否要噪音。2. 检杳卫生间的马桶是否可以正常的冲水、水龙头的水 质是否正常。3. 电视是否可以
2、正常的进入点菜系统;电视频道是否按 标准调试到位。4. 毛巾柜是否可以正常的制热或制冷。5. 检查洗手液、擦手纸、烘干机是否正常。5.接到预定的包厢1. 准备好茶水、酱醋、餐厅小吃及开胃菜。2. 根据预定人数增减餐位。3. 根据菜单准备相应的餐具如餐刀、叉、勺、蟹钳、洗 手盅等。4. 根据客史档案了解客人的喜好与忌讳。6.服务员站位迎宾1. 按照标准站姿站在包厢的指定位置,准备迎接客人。2. 面带微笑、主动热情问候客人。礼貌用语:“欢迎光临”“先生/小姐,中午/下午好”。二.餐中服务程序标准1.接拿衣物拉椅让座一. 接拿衣物1. 客人有脱衣的举动,及时上前服务,操作时站在客人 身后,脚成丁字型,左手中指、食指勾住客人的衣领, 右手随着客人的动作来帮助客人宽衣,中途不能换 手。2. 要轻稳,自然到位,避免划伤客人及衣服或触及客人 的皮肤。3. 把客人的衣物,送入衣柜中,注意不要混淆客人物品。 并应注意提醒顾客保管好随身携带贵重物品和现金 及易损品。二. 拉椅让座1. 一先原则:先女后男,先老后幼,先兵后主。2. 拉椅时要身体前倾,两手把住椅子背的1/2处,并轻 轻地抬起。脚后移,动作要轻
3、,声音不能过大,距离 与桌边的距离为40cm特殊情况例外。3. 右手打手势,运用服务用语,“请入座!” ;向前送椅 时,只要客人能感觉到椅子的位置即可。4. 动作要轻、稳,对儿童或一岁以下的婴儿、老年人、残疾人,提供特殊服务。儿童要给予儿童椅,并安排 在适当的位置,不可以安排在上菜口。对残疾人不能 提到忌讳的字眼,如客人带来拐杖或轮椅等,不能放 在显眼或碍事的地方。2.服务茶水及小毛巾1. 客人到达宴会场所时,服务员必须以圆托盘奉上热 茶,茶水倒八分满即可。2. 奉上湿毛巾,须配合季节,冬季使用热毛巾,夏季使 用凉毛巾。服务时,毛巾必须整齐置于毛巾篮里,由 服务人员左手提毛巾篮,右手以手中夹子取湿毛巾从 主宾左侧顺时针逐一服务客人,并礼貌热情地说:“先 生/小姐,请用香巾!”3. 根据客人人数增减餐位,操作时用托盘撤掉桌面餐具。4. 餐中至少服务三次小毛巾。3.铺席巾、脱筷套、服务酱醋1. 在客人就座后,服务员应该及时上前为客人铺口布,从主宾位开始顺时针进行。铺口布时,应站在客人右 侧,特殊情况也可在左侧。拿起口布,将口布轻轻对 角打开,并注意右手在前,左手在后,将口布轻轻地 铺在客人
4、腿上。(注意:如在左侧铺口布,应注意方 向)。2. 从主宾开始按照顺时针的方向,站在客人的右侧,脱 筷套时右手从筷架上拿起交左手,筷口朝下,右手接 住滑出的筷子,后拿取筷子根部1/3处放于筷架上。 注意筷子并齐摆放。3. 服务酱醋时从主宾的右侧、按照顺时针的方向进行, 询问客人喜欢酱油还是醋,倒酱油、醋时要把味碟放 在托盘上操作。“打扰下,请问需要酱油还是醋”4.呈送菜单一没有预定、要求零点单的客人1. 首先确定点菜人。如果不知道哪位是点菜人,要及时 的询问“打扰下,请问哪位点菜?”2. 从客人的右侧,侧身,呈上菜单.并同时打开菜单的 首页,右手持菜单的上方的中间,左手托菜单的右下 方,菜单倾斜45度。“你好,先生/小姐.这是我们的 菜单,请过目! ”二没有预定、要求标准单的客人1. 当客人要求标准单时,按照标准单的要求及时的通知 宴会预定或厨师长给予配单。2. 将标准单呈递给客人确认菜单。如客人有添加或者删 减的项目要及时的和开单人沟通以确认标准单的价 格。3. 将确认后的菜单的价格告知负责宴请的客人,并询问 是否可以起菜。4. 将确认后的标准单下到厨房,通知起菜。三. 是预定了标准
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