浙江省小型餐饮业卫生许可条件(精)

1、浙江省小型餐饮业卫生许可条件1 适用范围本条件适用于有固定加工制作和就餐场所，且经营面积（以下简称面积）为200 平方米以下的饭菜制售（不含外送、食堂、集体餐生产）的中、西式餐馆、饭店、酒家等餐饮企业。2 选址餐饮企业不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散性污染物；距离非水冲式厕所、开放式粪池、垃圾堆（场）等污染源为25 米以上。3 工艺布局3.1 有独立的食品处理区，食品处理区面积应与就餐人数、加工品种及数量相适应，食品处理区和辅助用房与餐厅面积之比为1： 2 且切配烹饪场所面积应8 平方米。3.2 食品处理区的布局应遵循由一般操作区准清洁操作区清洁操作区的原则，设置与供应品种和加工过程相适应的原料粗加工、切配、烹饪、冷菜制作、餐用具清洗消毒、备餐、就餐等专用场所，并有明显功能标志。3.3 在合理位置设置食品库房、更衣室等其它辅助用房，根据需要设置其他操作场所。4. 卫生设施4.1 地面、墙壁与顶面卫生要求食品处理区的地面、墙壁与顶面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、不易长霉的材料铺设，应平整，无裂缝；其墙角、柱角、侧面、底面的结合处宜有一定的

2、弧度（曲率半径 3cm以上）；窗台下斜 45 度或采用无窗台结构。4.1.2粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等功能间的地面应用易于清洗、耐磨防滑材料（如地砖等） ，并应有 1-2%的排水坡度及排水系统；排水沟有 2-3%坡度， 沟面应设置可拆卸易清洁的隔栅面板；排水沟出口应设防鼠隔栅或网罩。4.1.3粗加工、 切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所食品处理区的墙壁应有2 米以上的光滑、不吸水、 浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，烹调间产生油烟及蒸气的场所和冷菜制作间应铺设到墙顶。4.2 设备与工用具卫生要求4.2.1冷藏设施：配置足够数量的冷藏设施，生食品/ 半成品、成品要分柜冷藏，并有明显标志。食品加工用设备工用具应由无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉、易清洗消毒符合卫生标准的材料制造。用于原料、半成品、成品的工用具和容器，应有明显的区分标志。制冰设施：制作食用冰的应有专用净水和制冰设施。4.3 功能间卫生要求粗加工间 / 区：分别设置与原料清洗数量相适应的肉类、水产和蔬菜清洗池，并有明显标志；经粗加工后的原料应分架存放；有相应数量的可以密闭的垃圾存放容器。切配烹调间：配置适应的配菜桌，有

3、固定专用存放刀、砧板的架子；宜设置若干只清洗水池；有相应数量的餐用具保洁设施，有排烟、排气装置。4.3.3餐用具清洗消毒间：设置与餐用具数量相适应的餐具清洗、消毒和保洁设施（如电热蒸汽消毒柜等） ；餐用具应采用热力消毒为（因材质等原因无法采用的除外）。4.3.5冷菜制作间（包括冷菜间、水果加工间/ 区、刺生间和裱花间） ：均应为独立隔间，入口处应设有洗手、 消毒、更衣设施的通过式缓冲间；设有专用工用具清洗消毒设施和空气消毒设施， 有独立的空调机， 应设置干湿温度计；配置非手动式洗手设施；不得设置明沟，排水应采用可防止废弃物流入和浊气逸出的形式（如带水封的地漏）；有相应容积的凉菜专用冰箱； 需要直接接触成品的饮用水，应设净水设施； 食品的传送应为可开合的窗口形式。水果加工不设独立隔间的，应在冷菜间内设置相应操作区域。4.4库房卫生要求库房应有良好的通风防潮设施，并设置数量足够的物品存放架。4.5更衣间卫生要求设置与从业人员相适应的更衣间（柜）和洗手消毒设施。4.6防尘防鼠防虫害设施4.6.1食品处理区与外界相通的门、窗均应设置有效的防尘防鼠防虫害设施。4.6.2排水沟出口和排气口应有金属

4、隔栅或网罩。4.7 加工用水卫生要求加工用水应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定; 设二次供水的，应有完善的卫生防护设施。4.8 其他卫生设施和要求加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，安装在食品暴露上方的照明设施应使用防护罩。食品处理区内应有良好的通风设施；产生油烟的设备上部应加设机械排风和油烟过滤的排气装置。食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设配有盖子的废弃物容器。设置在食品处理区的卫生间为从业人员专用，门口设有清洁间，有流动洗手、机械通风和自动闭门装置；顾客使用的卫生间应设置在食品处理区以外的其他区域，并不得经过食品处理区。在适当位置设置足够数量的低位清洁水池。5 个人卫生与健康要求5.1 食品从业人员必须经健康检查和卫生知识培训，取得健康证明和卫生知识培训合格证后方可上岗。5.2 食品从业人员每人应有两套或以上工作服，食品加工人员应配备浅色工作服。6 卫生管理组织与制度6.1 卫生组织： 应成立食品卫生管理组织，应配备经专业卫生知识培训的食品卫生管理员。6.2规章制度：建立相应的食品卫生管理制度，包括原辅料采购索证验收制度、仓库卫生管理制度、食品加工卫生管理制度

5、、餐具清洗消毒制度、从业人员卫生管理制度、卫生检查及奖惩制度等。7 符合省级卫生行政部门规定的其他要求。浙江省小型餐饮业卫生许可审查评分表被检查单位：监督检查项目选址工艺布局地面、墙面与顶面设备及工用具卫粗加工间 /区生切配烹调间餐用具清洗消毒间设冷菜制作间施（包括冷菜间、水果加工间、刺生间和裱花间等）库房更衣间单位负责人：结论：分得审查内容和评分方法扣分说明值分* 周围无危及产品卫生的污染源* 直线距离 25 米内无非水冲式厕所、开放式粪池、垃圾堆（场）等食品处理区： 辅助用房与餐厅面积之比应1：2 且切配烹饪场所面积*8 平方米6 食品处理区按一般操作区准清洁操作区清洁操作区合理布局* 功能间齐全，并有明显标志3 应使用无毒、无异味、不透水、不易积垢、不易长霉的材料铺设3 潮湿食品处理场所的地面应不积水，有排水沟2 排水沟面覆隔栅板3 食品处理区铺设 2m 以上的墙裙，切配烹调间、冷菜制作间铺设到顶5 食品加工用工用具应符合食品卫生要求2 有足够数量的餐用具3 有足够数量的冷藏设施设备3 用于原料、成品的工用具和容器应专用并有明显区分标志3 制作食用冰的应有专用净水和制冰设施5 分

6、别设置肉类、水产、蔬菜专用清洗池并有明显标示3 配备符合卫生条件的操作台、搁架3有排烟、排气装置和餐用具保洁设施（无餐具保洁扣1 分）5 应为独立隔间，并有专用清洗水池* 有有效消毒设施和足够数量的餐用具保洁设施* 应分别为独立隔间，设置洗手、消毒、更衣的通过式缓冲间3 有专用工用具清洗消毒设施、空气消毒设施和独立空调机1 配置非手动式洗手设施；1 地面应采用带水封的地漏排水（不得设置明沟）3 有相应容量的冷菜专用冰箱2 配备有净水设施2 食品的传送口应为可开合形式5 有专用的食品库房3 有足够数量的物品存放架2 有良好的通风防潮防鼠设施3 有与从业人员数相适应的更衣间和 /或柜防尘防鼠防虫害设施5设置有效的防尘防鼠防虫害设施（每缺一处扣1 分）加工用水*应符合 GB5749 规定其他卫生要3食品处理区应有良好的采光通风条件求3可能产生废弃物的场所配备有盖废弃物容器3有相应的低位清洁水池个人卫生与健康*从业人员均应持有健康检查合格证明和卫生知识培训合格证明食品从业人员每人应有两套以上工作服，食品加工人员应配备浅色工作要求2服3有专 /兼职食品卫生管理员制订原辅料采购索证验收制度、仓库卫生管理制度、食品加工卫生管理卫生管理与制度5制度、餐具清洗消毒制度、从业人员卫生管理制度、卫生检查及奖惩制度等。2各卫生制度上墙明示监督员：陪同检查人：联系电话：得分：检查时间：年月日审查说明： 1、审查内容和评分方法中有一项/ 处不合格则不得分，特别说明的除外；2、 *表示关键项，如果有一项不符合要求，则不予许可；3、冷菜制作间（包括冷菜间、水果加工间、刺生间和裱花间等）：每间12 分，且分别评分。3、有合理缺项，分值需标化。标化公式：标化分=所得分值（总分- 缺项分）100；4、关键项均符合且标化后达到90 分及以上为符合卫生许可条件，予以许可。

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