植物蛋白与动物蛋白
2页1、大豆蛋白一词有时是指源于大豆的蛋白质(soy protein),有时是指富含大豆蛋白质的产 品(soy protein products)。大豆蛋白有着动物蛋白不可比拟的优点。大豆既有较高的蛋白营养 价值,又不含胆固醇,它特有的生理活性物质异黄酮还有着降胆固醇的作用。大豆蛋白质:即大豆类产品所含的蛋白质,含量约为38%以上,是谷类食物的45倍。 大豆蛋白质是一种植物性蛋白质。大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近,除蛋氨酸略 低外,其余必需氨基酸含量均较丰富,是植物性的完全蛋白质,在营养价值上,可与动物蛋 白等同,在基因结构上也是最接近人体氨基酸,所以是最具营养的植物蛋白质。 FAO/WHO (1985)人类试验结果表明,大豆蛋白必需氨基酸组成较适合人体需要,对于两岁以上的人, 大豆蛋白的生理效价为100。大豆中富含蛋白质,其蛋白质含量几乎是肉、蛋、鱼的二倍。 而且大豆所含的蛋白质中人体“必需氨基酸”含量充足、组分齐全,属于“优质蛋白质”。人体 对蛋白质的需求因年龄、性别、体重、工种等不同而有所差异。为了指导人们的膳食,世界 各国结合本国实际情况分别制订出“推荐每日膳食营养素供给量”(
2、RDA)。1999年,美国食 品药品监督局(FDA)发表声明:每天摄入25克大豆蛋白,有减少患心脑血管疾病的风险。大豆蛋白产品有粉状大豆蛋白产品和组织化大豆蛋白产品两种。 粉状大豆蛋白产品是大豆为原料经脱脂、去除或部分去除碳水化合物而得到的富含大豆 蛋白质的产品,视蛋白质含量不同,分为三种:1)大豆蛋白粉(soy flour),蛋白质含量50-65% (干基计);2)大豆浓缩蛋白(soy protein concentrate),汤臣倍健蛋白粉、健康怡生大豆高钙蛋白粉, 蛋白质含量65-90%(干基计),以大豆浓缩蛋白为原料经物理改性而得到的具有乳化、凝 胶等功能的产品称为功能性大豆浓缩蛋白(functional soy protein concentrate);3)大豆分离蛋白(soy protein isolate),蛋白质含量90% (干基计)以上。组织化大豆蛋白是以粉状大豆蛋白产品为原料经挤压蒸煮工艺得到的具有类似于肉的 组织结构的产品,视蛋白质含量不同,分为二种:1)组织化大豆蛋白粉(textured soy protein flour),蛋白质含量50-65% (干基计);
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