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营养食谱制作(技能大赛小组)

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卖家[上传人]：大米

文档编号：482984796

上传时间：2023-06-16

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15 金贝

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常见问题

1、组员：费之雪，郭金，侯昱彤，骆叶菲营养食谱计算与制定解答：一、计算其全日所需总能量1、标准体重（kg）=180-105=75kg 2、标准体重指数=（87-75）/ 75 *100%=13.3%参照成人标准体重指数分级表可以判断刘某为超重体型。3、查成年人每日能量供给量表（kcal/kg标准体重），计算总能量（1）刘某从事的是轻体力劳动，则查得其单位标准体重能量供给为30kcal/kg。超过50岁者，每增加10岁，比规定值酌减10%左右。刘某为65岁，故：刘某单位标准体重能量供给量=30-(30*10%)=27(kcal/kg)（2）刘某全日总能量=75kg*27kcal/kg=2025kcal/d二、确定三大营养素需要量（kcal）1、确定全日三大营养素的需要量（1）全日蛋白质需要量=2025*15% / 4 =76g（2）全日脂肪需要量=2025*25% / 9 =56g（3）全日碳水化合物需要量=2025*60% / 4=304g2、根据日能量分配餐次比为30%、40%、30%，可将三大营养素在三餐中分配如下：（1）早餐蛋白质需要量=76g*30%=22

2、.8g脂肪需要量=56g*30%=16.8g碳水化合物需要量=304g*30%=91.2g（2）午餐蛋白质需要量=76g*40%=30.4g脂肪需要量=56g*40%=22.4g碳水化合物需要量=304g*40%=121.6g（3）晚餐需要量与早餐同量三、制作食谱1、早餐：主食品种、数量若早餐食用玉米饼和豆浆，豆浆和玉米饼分别提供10%与90%的碳水化合物，则需要豆浆和玉米饼为：查表可知每100g玉米面中含碳水化合物75.2g，计算得早餐碳水化合物需要量为91.2g，故：所需玉米饼的量=91.2g*10%/（75.2g/100g）= 25 g。查表可知每100g豆浆含碳水化合物0.0g，则所需豆浆为91.2g*90%/（0.0g/100g）=83g所需海带丝50g（早餐没有安排其他副食，所以只计碳水化合物的重量，蛋白质、脂肪暂忽略不计）上午加餐一次：橙子一个100g2、午餐：主、副食品种数量（1）午餐应含碳水化合物121.6g，午餐蛋白质30.4g。若午餐确定米饭为主食，副食中要求动物性食物提供2/3的蛋白质，选鱼类中的鲫鱼，植物性食物提供1/3的蛋白质，选豆腐干，查表知每1

3、00g米饭（蒸）中含碳水化合物25.9g，计算得午餐碳水化合物需要量为121.6g，故：所需米饭的数量=121.6g/(25.9g/100g)= 469.5g（2）副食中蛋白质重量：查食物成分表得：100g米饭含蛋白质2.6g午餐主食（米饭中）的蛋白质重量=469.5g*(2.6g/100g)=12.2g午餐副食中的蛋白质重量=30.4g-12.2g=18.2g副食蛋白质2/3由动物性食物提供，1/3由植物性豆制品提供，则：午餐动物性食物蛋白质量=18.2g*(2/3)=12.7g午餐植物性食物蛋白质量=18.2g*(1/3)=5.5g按选择的动植物副食的具体品种鲫鱼、豆腐，计算具体重量：查食物成分表得：100g鲫鱼中蛋白质为17.1g，100g豆腐中蛋白质为8.1g，则：午餐鲫鱼的量=12.7g/(17.1g/100g)=74.3g午餐豆腐的量=5.5g/(8.1g/100g)=67.9g（4）选择蔬菜品种数量：莴笋200g、（南瓜、山药为奶香玉米羹中原料，各100g）（5）食用油：18g下午加餐一次：西红柿一个50g3、晚餐主食、副食品种数量（1）若晚餐确定食用米饭，经计算知

4、晚餐的碳水化合物需要量为91.2g，故：所需米饭的数量=91.2g/25.6%=356.25g晚餐中主食蛋白质重量=356.25*(2.6g/100g)=9.3g晚餐中副食蛋白质重量=22.8-9.3=13.5g晚餐：动物性食物蛋白质量=13.5*(2/3)=9.45 g植物性食物蛋白质量=13.5*(1/3)= 4.05g按选择的动植物副食的具体品种鸡胸脯、豆腐，计算具体重量：查食物成分表得：100g鸡胸脯中蛋白质为19.4g，100g豆腐中蛋白质为8.1g，则：晚餐鸡胸脯的量=9.45g/(19.4g/100g)=48.7g晚餐豆腐的量=4.05g/(8.1g/100g)=50g（2）选择蔬菜品种数量：胡萝卜100g（3）食用油：7g四、食谱设计刘某三日食谱第一天第二天第三天早餐豆浆牛奶荞麦粥玉米饼咸面包南瓜饼海带丝清炒白萝卜丝凉拌苦瓜丝加餐橙子1个苹果橙子午餐米饭米饭米饭笋丝炒鸡蛋清炒西葫芦香干炒西芹清炖鲫鱼红烧草鱼清蒸鳕鱼奶香玉米羹紫菜蛋花汤西红柿鸡蛋汤加餐西红柿西红柿草莓晚餐米饭南瓜粥面条胡萝卜炒鸡丁丝瓜炒蛋笋丝炒鸡蛋豆腐汤紫菜汤海带汤五、对所编的食谱进行评价1.对食谱归

5、类排序粮谷类：玉米饼25克米饭826克蔬果类：西红柿50克苦瓜150克笋丝200克胡萝卜100克鱼肉蛋类：鱼75克鸡蛋 100克奶豆类：豆腐 50克豆浆83克食用油：25克2.分析评价该老人需要能量2025千焦，消耗的轻体力劳动者，且该老人为糖尿病患者，应控制每日膳食总热量，限制精制糖，多吃含糖低而新鲜的蔬菜和水果，以供给充足的无机盐和维生素，限制脂肪和胆固醇摄入量，食物多样化，合理进餐。食材分析：1) 南瓜含有丰富的钴，对防治糖尿病降低血糖有一定的帮助，是生成胰岛素不可缺少的微量元素，也是合成维生素B12必不可少的，同时促进人体新陈代谢。2) 山药能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，对预防心血疾病有帮助，同时预防血栓3) 枣养颜、安神、提高人体免疫力所含的维生素C对防止老年斑的产生有帮助，有抗氧化的作用4) 鱼类含多不饱和脂肪酸，有利于调节血糖和预防糖尿病并发症5) 橙子预防糖尿病6) 西红柿适合糖尿病患者每天食用7) 苦瓜有非常明显的降血糖作用，不仅有类胰岛素样作用，堪称“植物胰岛素”，而且有刺激胰岛素释放的功能。8) 胡萝卜防治糖尿病、血管硬化，降低胆固醇9) 玉米面属于粗粮，糖尿病患者应多吃粗粮作为糖尿病的老人，如果有吸烟和爱喝酒的情况要禁烟酒，忌煎炸和熏烤食物，同时增加合理的运动、加强体质、增强自身抵抗力。

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