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高级餐厅服务员职业技能考核大纲

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文档编号：481736972

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常见问题

1、高级餐厅服务员职业技能考核大纲一、考试范围和考试形式考试范围：以国家餐饮服务员职业资格考试标准为依据 , 主要测试考生理解和掌握有关基本理论、基本知识和基本专业操作的能力，以及综合运用这些理论、知识，解决实际问题的能力。考核方式：分为理论知识考试 ( 笔试 ) 和技能操作考核。理论知识考试满分为 100 分， 60 分以上为合格。理论知识考试合格者参加技能操作考核。技能操作考核分项打分满分为 100 分， 60 分以上为合格。考试时间：理论知识考试为 120 分钟；技能操作考核初级 30 分钟考试场所和设备：理论知识考试在标准教室里进行，技能操作考核场所要求在正规的餐厅或等同于正规餐厅的模拟餐厅。桌椅、工作台等必备物品齐全，设备、设施安全、卫生符合国家规定标准。二、理论知识考核内容（一）餐饮概述 1. 了解旅游业的三大支柱。 2. 了解中外餐饮业的发展概况。3. 熟悉餐饮在旅游业中的重要作用及在旅游饭店中的地位和作用。 4. 掌握餐饮生产、销售和服务的特点。 5. 熟悉餐饮部各部门的职能。熟悉银器皿、瓷器和玻璃器以及布件的保养。 6. 掌握餐具的消毒方法。（二）餐饮服务员

2、的基本素质 1. 了解餐饮服务员的基本素质内容。 2. 了解餐饮服务员应具备的文化知识、应具备的应变能力及应掌握的基本推销艺术。 3. 掌握餐饮客人的心理特征。（三）餐饮服务的基本技能 1. 掌握餐饮服务的基本技能包括哪些内容。 2. 熟悉托盘的概念、用途及托盘操作的正确方法。 3. 熟悉斟酒的方法和注意事项。熟悉摆台的概念、基本要求及西餐摆台的基本要领。 4. 掌握中式上菜的操作和西式上菜的方式。 5. 掌握分菜的方法及注意事项，掌握撤换餐碟的情况及更换烟灰缸、台布的方法。（四）餐饮服务程序及方法 1. 掌握餐饮服务的基本环节。熟悉零点餐厅的概念和特点。 2. 了解火锅的基本知识。熟悉团队餐的概念。 3. 掌握宴会的概念、特点及服务程序。4. 熟悉西餐服务的特点。 5. 掌握西餐的组成和种类。 6. 掌握正餐的组成与酒水的选用。 7. 熟悉正餐的服务程序。 8. 了解西餐宴会的种类及服务程序。 9. 了解冷餐酒会的服务程序及鸡尾酒会。 10. 了解咖啡厅的概念及特点。 11. 了解酒吧的概念及种类。 12. 掌握红葡萄酒的服务并了解白葡萄酒和香槟酒的服务。（五）菜点知识 1.

3、掌握中国名菜的概念。 2. 了解中国菜的历史和发展。 3. 掌握四大菜系的特点及代表菜。 4. 掌握西菜的特点。 5. 了解外国菜的特点及名菜。掌握菜单的概念和作用。 6. 掌握编制菜单的依据。 7. 了解菜单的编排顺序。（六）酒类知识 1. 掌握酒的概念。 2. 掌握中国酒的分类。 3. 掌握中国名白酒的名称、香型、产地、生产原料和特点。 4. 熟悉黄酒、啤酒、果酒等的特点。 5. 掌握外国酒的分类及蒸馏酒的概念、类别和名品。 6. 熟悉酿造酒的分类和名品。 7. 熟悉配制酒的概念及种类。 8. 掌握鸡尾酒的构成及调制方法。 9. 熟悉鸡为酒的配方。（七）软饮料知识 1. 了解软饮料的概念，了解世界的三大饮料。 2. 熟悉饮茶的起源与演变经历的阶段。 3. 掌握茶的种类。熟悉咖啡、可可及其他的软饮料。（八）我国主要客源国（地区）的饮食习惯 1. 掌握饮食习惯的概念。 2. 掌握欧洲主要客源国的饮食习惯。 3. 掌握亚洲主要客源国的饮食习惯。 4. 了解北美洲主要客源国的饮食习惯。 5. 了解大洋州主要客源国的饮食习惯。三、技能操作测试内容（一）托盘 1. 掌握轻托的操作步骤

4、。 2. 能熟练运用托盘进行轻托的操作。 3. 做到安全、卫生操作。（二）斟酒 1. 掌握斟酒操作的动作要领，斟酒量标准、斟酒时机、顺序。 2. 熟练进行斟酒的操作务。 3. 具备宾客意识。 4. 安全、卫生操作。（三）餐巾折花 1 . 掌握餐巾折花的基本技法。 2 . 能在规定时间内熟练折叠所要求花型。需掌握的花型：盘花类有扇面、王冠、三角蓬、领带、出水芙蓉、和服；杯花类有单荷花、双荷花、慈姑叶、一片叶、双叶、三叶、马蹄莲、双芯花、扁豆花、白鹤、孔雀、蝴蝶、和平鸽、长尾欢鸟、圣诞火鸡。 3 . 安全、卫生操作（四）中餐宴会摆台 1. 在规定时间内完成中餐宴会 10 人台的餐具摆放。 2. 台面布局合理。 3. 餐具摆放匀称、美观。 4. 安全、卫生操作。（五）西餐宴会摆台 1. 在规定时间内完成 6 人西餐宴会台摆台。 2. 台面布局合理。 3. 餐具摆放匀称、美观 4. 安全、卫生操作四、比重表 1 、理论知识项目初级(%)中级(%)高级(%)技师(%)高级技师(%)基本要求职业道德155555基础知识饮食服务卫生知识4030202010礼节礼貌知识饮食习俗与习惯服务

5、安全知识相关知识接待服务餐厅接待服务知识303020酒水、饮料服务知识151510餐厅装饰与布置10105餐、酒用具管理105食品营养1055商品原材料知识55烹饪与制作知识555宴会服务宴会的组织与服务5510宴会设计1010餐厅管理设备设施管理555成本核算55公共关系与协调555市场营销管理55培训指导心理学知识55培训方案105培训组织与实施510外语应用外语应用10合计1001001001001002 、技能操作项目初级(%)中级(%)高级(%)技师(%)高级技师(%)技能要求接待服务开餐前准备工作555点配菜点510餐巾折叠餐巾花形折叠20151010端托服务托盘端托服务10105摆台服务中西餐餐台摆设30202015酒水服务酒水斟倒1010105上菜服务上菜服务10分菜服务分菜服务15撤换菜品及餐、酒用具 ( 餐、酒用具管理 )餐问撤换菜品及餐，酒用具 ( 餐、酒用具管理 )105宴会服务(宴会组织)餐台设计与布局5152030设备配备与管理51010菜单编制拟定5101010人员组织与配备10餐厅布局设计1020餐厅插花、绿化202020合计100100100100100

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