烹饪工艺设计和营养专业论证及培养方案说明

1、 .wd.江海职业技术学院关于增设烹饪工艺与营养专业的论证材料江海职业技术学院工商管理系旅游管理专业1999年启动论证，在省市教育主管领导、省招生考试院、省市旅游局等单位支持下，于2000年9月起招收第一届专科生，迄今招收专科生12届，人数724人，其中毕业生达460余人。根据旅游业市场的需求和现有师资、设备设施条件，同时自2011年民办高职高专院校实行“注册入学招生，我院也面向中职学校参加对口招生的中职生招生，全省2013年参加烹饪专业技能加试的考生有750名，2014年以后中职学校烹饪专业学生会逐年增加，我们认为将现有的旅游管理餐饮管理方向扩建烹饪工艺与营养专业的条件已成熟。一、 增设烹饪工艺与营养方向的必要性分析：1、我国餐饮业开展速度极快，开展趋势极好，但极缺称职的管理人才和优秀的服务人才。近年来，随着我国国民经济的快速开展，居民的收入水平越来越高，餐饮消费需求日益旺盛，营业额一直保持较强的增长势头。我国餐饮业进入快速开展阶段，餐饮业营业额已连续 20年以每年15以上的速度增长，是GDP开展速度的2倍。2010年，全国餐饮业收入17636亿元，同比增长18.0%，占全社会消费品

2、零售总额的11.4%。我国餐饮业在良好的经济环境下，保持着平稳快速增长的态势，餐饮消费持续成为消费品市场的一大亮点。2011年，中国餐饮业实现收入20635亿元，同比增长率16.9%，占社会消费品零售总额的比重为11.2%，对社会消费品零售总额增长的奉献率为11.10%。2012年111月，全国餐饮收入实现20996亿元，增长13.4%，占社会消费品零售总额的11.04%，。时任国家旅游局局长邵琪伟提出2013年全国旅游业开展的预期目标为旅游总收入2.85万亿元，可见全国餐饮业总收入相当于全国旅游业总收入。从国家政策和社会大环境来看，由于餐饮业是劳动密集型产业，在解决劳动就业方面有着非常重要作用。而目前解决劳动就业问题是各级政府为民谋利的主要表达和政策取向。另一方面，餐饮业还是经济农业、水产养殖业、林业畜牧业产品的最直接变现的途径，是解决三农问题，增加农民收入的一个重要行业，所以国家在税收政策上、产业政策上给予了大力倾斜。由于人口众多和中国经济的持续高速开展，在“民以食为天的文化背景下，中国已经成为世界上最大的餐饮市场，餐饮业已经到了开展的黄金时期。我们看到在餐饮行业快速开展的同时，也

3、存在种种将阻碍该行业开展的因素。其中最大的隐忧是称职的管理人才和优秀的服务人才的缺失。缺少称职的管理人才和优秀的服务人才就导致中国的餐饮业长期处于低水平简单重复手工劳动的状态。我国餐饮行业必须向连锁经营、品牌培育、技术创新、管理科学化为代表的现代餐饮企业的方向开展,必须逐步替代传统餐饮业的手工随意性生产、单店作坊式、人为经历管理型，必须快步向产业化、集团化、连锁化和现代化迈进。要让饮食文化成为餐饮品牌培育和餐饮企业竞争的核心，在餐饮行业应用现代科学技术、科学的经营管理、现代营养理念。我国餐饮行业要改变从业人员的知识构造、学历构造，才能符合社会开展潮流。2、目前高职高专烹饪工艺与营养专业毕业生有很好的深造前景和就业前景。1可在毕业后后向本科努力。国家自考指导委开设“餐饮管理独立本科段自学考试科目，规定“凡取得教育部认可的各类高等院校含高等教育自学考试、高等教育学历文凭考试毕业证书的专科毕业生，应执行以下规定：1、烹饪类、经济管理类专科毕业生可直接报考餐饮管理专业独立本科段。2、其他类专业专科毕业生参加餐饮管理专业独立本科段考试，需加考专科段餐饮管理与实务、现代厨房管理、食品卫生与安全三门

4、课程。通过英语二考试者获学士学位。2国家从2004年起推出中国餐饮业职业经理人资格证书考试，餐饮业职业经理人资格证书获得者具备决策、管理、设计、咨询等能力，能够从事餐饮企业或餐饮工程的运作经营和行业筹划、咨询工作。其开设的课程分为两个级别：中级和高级。中级证书课程：餐饮管理与实务、餐饮市场营销、现代厨房管理、食品卫生与安全。高级证书课程：餐饮企业人力资源管理、餐饮企业财务管理、餐饮企业信息管理、餐饮企业战略管理。其课程内容均可包含在我院开场的课程中。3社会餐饮业、宾馆酒店餐饮部门、院校后勤集团以及石化、钢铁、铁路、部队等大型单位的后勤部门缺乏大批高职高专学历、高技能素质的餐饮管理人员，目前旅游专业、烹饪专业的毕业生供不应求，新型餐饮管理人才就业前景辉煌。二、 我院增设烹饪工艺与营养专业所具备的条件：1、为办好旅游高等教育，我院旅游管理系从1999年筹备办专业起，先后走访了国内许多旅游院校和系科，交流了我们创办旅游管理和涉外旅游等专业的设想和思路，我院也熟悉了这些专业的教学方案、专业培养目标、专业办学条件。10年来，我院旅游管理系保持与省市旅游行政管理部门和兄弟旅游院系的严密联系，并积极

5、参加省市旅游学会的各项学术活动，进一步掌握了烹饪工艺与营养专业的办学要求。2、扬州是具有悠久的餐饮文化底蕴的历史文化名城，率先被中国烹饪协会授予“淮扬菜之乡称号。院校中设有较多的烹饪专业，但缺少烹饪工艺与营养专业；同时江海职业技术学院的专二批次招生和扬大、商专等院校形成招生层次的互补。3、我院旅游管理专业举办10年，已形成一支适应该专业开展的专兼任教师队伍。现有正教授2人，副教授5人、讲师4人、助教1人，其中博硕士生6人。同城的扬州大学旅游烹饪学院和商业高等专科学校等院校相关专业的教师，扬州市一批烹饪大师、名师以及宾馆酒店餐饮部门、院校后勤集团、烹饪协会的专家、能手均可聘为实训教师。3、我院旅游管理专业毕业生培养质量较好，是“双证型毕业生，受到广阔旅游宾馆业、旅行社、旅游管理部门的欢迎。与此同时，我院旅游管理系还与南京、上海、苏州等旅游城市的几十家高星级宾馆、旅行社建立了严密型的实习基地。我院旅游管理专业的毕业生深受社会欢迎，就业率98.8%。4、我院在理论教学、实践教学硬件设施和图书资料方面拥有办好烹饪工艺与营养专业的基础条件，有校区图书馆、资料室、电教室，学院拥有第一、第二、第三食

6、堂等餐饮场所可供学生实践专业 基本功和专业技艺，学生在扬州本地有见习和实习场所。5、省内外有充足的烹饪和旅游类生源。2016年参加烹饪专业技能加试的中职考生为500多名，我省烹饪本专科院校招生方案原定260名，后扩招90名，有较大的生源空间，同时我院可以兼招普高学生和外省学生。烹饪工艺与营养专业单独招生后，我院可以打通专业和专业方向的授课课程。三、烹饪工艺与营养专业方向的培养目标与学制一培养目标本专业主要培养具有餐饮管理技术、餐饮经营筹划、餐饮营销、烹饪工艺等方面的 基本管理理论和专业知识技能，特别是适合高星级酒店餐饮部门、社会餐饮业、大型集团后勤部门所需的称职的管理人才和优秀的技术人才。二毕业生面向的工作岗位及岗位的职业标准1、工作岗位：餐饮企业经营管理师，营销师、人力资源管理师、烹调师2、职业标准：要求学生在掌握必备的专业知识、专业技能的前提下，熟悉计算机餐饮结算的 基本应用和专业外语，重点掌握餐饮经营管理和餐饮服务两个方面的技能和技术，掌握餐饮业的开展方向与态势。学生毕业后可以从事餐饮经营管理、餐饮服务等项工作。 三人才培养规格要求要求学生学习餐饮业的 基本知识和餐饮管理的 基本

7、理论技能，承受现代经营管理意识、餐饮工业化创新意识和专业技能的良好训练，培养分析和解决餐饮开展与管理问题的能力。1、具有坚决的政治方向，拥护中国共产党的领导，热爱社会主义祖国；正确理解马克思主义 基本原理和邓小平理论，具有为国家富强和人民富裕而艰辛奋斗的理想和献身精神；热爱本专业，具有实事求是、理论联系实际、开拓进取、脚踏实地、勇于创新的科学态度和优良作风；遵纪守法，爱岗敬业，有良好的社会公德和职业道德。2、了解国内外餐饮业的 基本情况与开展动态。熟悉我国餐饮业开展的方向、政策及法规。3、掌握管理、经济、营销、烹饪工艺等学科的 基本理论和基础知识，使学生受到餐饮经营管理方面的 基本实践技能训练，并获得餐饮经理人证书、餐饮工种的技能等级证书。4、全面系统地掌握本专业所需的理论知识和业务知识、具有较强的专业实践操作能力。5、掌握英语、计算机的基础知识，能够熟练运用英语口语交流，能够熟练进展计算机核算、操作。6、具有较强的沟通交往能力，掌握人际交往与沟通应变原理及方法，具备与人共处能力、合作能力、公关能力、解决矛盾的能力及较好的心理素质。7、具有良好的心理素质，符合职业要求的仪表仪态；具有安

8、康体魄，到达国家规定的大学生体育训练标准。四专业核心能力通过学习，掌握现代餐饮业与厨房管理知识，熟练掌握中西餐烹饪的营养知识和 基本操作知识，能胜任酒店餐饮部经理、餐饮业厨师长，行政总厨等岗位管理工作的要求。五学习时间学制三年五、学科主要课程：主要课程：旅游管理基础、餐饮市场营销、餐饮心理、食品营养卫生、烹饪工艺与营养、厨政管理、中餐烹饪工艺基础、西点工艺、筵席与菜单设计、美食美点欣赏、餐饮创新案例分析、社会餐饮业布局与本钱核算、食品雕刻、冷拼工艺。“烹饪工艺与营养专业人才培养方案一、培养目标本专业主要培养具有餐饮管理技术、餐饮经营筹划、餐饮营销、烹饪工艺等方面的 基本管理理论和专业知识技能，适合高星级酒店餐饮部门、社会餐饮业、大型集团后勤部门所需的称职的管理人才和优秀的技术人才。二、毕业生就业方向和岗位及职业标准1、本专业所面向的职业岗位有： 中西餐主管、社会餐饮主管、后勤集团餐饮管理师、烹调师2、职业标准：在掌握必备的专业知识、专业技能的前提下，熟悉计算机餐饮结算的 基本应用和专业外语，重点掌握餐饮经营管理和餐饮服务方面的技能和技术，掌握餐饮业的开展方向与态势。学生毕业后可以从事餐

9、饮经营管理、餐饮服务等项工作。三、培养规格一 思想道德和职业素养1、热爱祖国，热爱人民，坚持四项 基本原则。2、具有正确的世界观、人生观、价值观以及崇高的职业理想。3、遵守社会主义道德和高等学校学生行为准则。4、具有法制观念和法律意识。5、具有较好的中华民族优良文化底蕴，有良好的语言文字、文学艺术、文化礼仪、伦理道德修养。6、具有安康的体质、良好的心态和稳定的心理素质。(二) 知识、技能与专业核心能力1、 基本知识本专业要求掌握政治理论知识和人文社科知识、体育知识、心理知识、计算机知识和外语知识，旅游学概论基础知识、酒店概论基础知识。2、职业技能熟练掌握餐饮文化基础知识，熟练操作餐饮服务流程，提供优质对客服务。3、专业核心能力(1) 市场预测、分析能力与市场营销筹划能力(2) 旅游企业经营管理能力(3) 沟通交际与人力资源管理能力三岗位知识、能力、素质构造分析岗位典型工作任务知识要求技能要求餐饮管理岗a掌握各种食品的营养在烹饪过程中变化和食品营养、卫生知识能力b掌握餐饮 基本服务知识及技能c掌握餐饮企业的经营与管理能力了解中餐烹饪的 基本原理和方法，熟悉食品卫生与安全要求；掌握中西餐饮服务及酒水 基本知识；能独立经营与管理中型餐饮企业，具备餐饮经理人的能力a掌握中餐烹饪管理与工艺基础掌握食品卫生与安全知识b烹饪工艺与营养、宴会设计酒水知识餐饮筹划c餐馆筹建管理，现代厨房管理四、招生对象与修业年限招生对象:高中毕业生、中职毕业生。修业年限:全日制三年。五、毕业资格认定1、毕业最低学分：124学分2、毕业必须获得的职业资格技能证书：餐厅服务师资格证书中、高级、中式烹调师中、高级。3、毕业生建议获得的职业资格技能

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