咖啡的基本知识

1、以咖啡的基本知识咖啡的基本知识关于咖啡起源知识：目前咖啡在我们的生活中已是不可或缺的饮料，然而在找寻咖啡的漫漫旅途上，似乎 可以感觉到难以尽数的人们的热情与冒险的罗曼史。静寂的森林深处悄悄自生的咖啡，到底是如何被人们 发现而广为世界各地所接受的呢？还有，如何开始栽培的呢？关于咖啡的两个传说：咖啡的起源有种种传说，在这些传说中有两大传说令人津津乐道，那就是牧羊人的故事和阿拉伯僧侣的 传说。首先先由牧羊的故事来介绍咖啡。牧羊的故事也可以叫做卡尔弟的传说，是基督教发现说。这是黎巴嫩的语言学者法斯特o奈洛尼 （1613-1707年）的不知睡眠的修道院（1671年）中所记载的。故事以六世纪衣索高原为背景。具体内容：六世纪衣索匹亚有个叫卡尔弟的牧羊人，有一天发现自己饲养的羊群忽然在那儿不停地蹦蹦跳 跳，他觉得很不可思议，仔细加以观察，才明白原来是羊吃了一种红色的果实所导致的。于是他便将这些 果实采摘下来，并分给修道院的僧侣们吃，他们吃完后都觉得神清气爽。据说，后来，该果实被用来做提 神药，颇受医生们的好评。这些果实就是现今的咖啡豆。再仔细讲述阿拉伯僧侣的传说。阿拉伯僧侣的传说也可以叫做雪克o欧玛尔

2、传说，是伊斯兰教发现说。这是回教徒阿布达尔o卡迪的咖 啡由来书（1587年）中所记载的故事。这个故事的舞台是十三世纪也门山中。具体内容：1258年，因犯罪而被族人驱逐出境的酋长雪克o欧玛尔，流浪到离故乡摩卡很远的瓦萨巴（位 于阿拉伯）时，已经饥饿疲倦到再也走不动，当他坐在树根上休息时发现有一只小鸟飞来停在枝头上，以 一种从未听过，极为悦耳的声音啼叫，他仔细一看发现那只小鸟是在啄食枝头上果实后，才叫出这美妙的 啼声的，于是他便将那一带的果实全采下来放入锅中加水熬煮，不久之后竟开始散发浓郁香味，喝了以后 不但觉得很好喝，而且还觉得疲惫的身心为之一振，于是他采下许多这种神奇的果实，遇到有病人便就拿 给他们熬汤来喝。由于他四处行善，国王和故乡的人就原谅了他的罪行，让他回到故乡，并推崇他?quot; 圣者。（犯罪原因：暗恋国王的女儿）可想而知咖啡是始于非洲的伊索匹亚。咖啡的成长知识：咖啡是一种饮料，给大众印象是黑色、有苦味、喝了睡不着，有兴奋感觉的一种饮料。 我们在咖啡厅中所见的咖啡豆颜色是茶褐色，属于烘焙过的咖啡豆，而咖啡液的颜色是琥珀色。咖啡是从 咖啡豆而来，而咖啡豆又是从树上的果实采收加工

3、而来。咖啡的分布：咖啡树生长于以赤道为中心，南北纬25度之间，称之为“咖啡带”的热带或亚热带区域的各国 农园中。目前咖啡的生产国约60多个，广布于南美、中美、西印度群岛、亚洲、非洲、阿拉伯、南太平洋 及大洋洲等工区。在产量方面，占全世界产量第一位的巴西，约占30%；第二位是以哥伦比亚（10%）为 中心的中南美占了六成；其次是非洲、阿拉伯约占三成；其余的10%则分布于亚洲及各多数岛屿。咖啡的生长习性：咖啡树是属于阿卡那科常绿科，是热带性植物，不而寒，大多种植在标高为300-400公 尺的地区，也有在标高为2000-2500公尺的高地栽培，但种植在海拔1500公尺以上的山坡者品质较好。 咖啡树最适合生长在平均温度为20摄氏度左右，年降水量为1500-2000公厘，土壤透水性强，日照适宜 的环境里。咖啡性惧霜降及寒冬，绝对不能种在降霜的高地。一般野生的咖啡树可长到8公尺左右，家种 的，为保咖啡豆的品质，便于管理以及采收方便，而将高度剪至2公尺，咖啡豆播种后3-5年开始结果， 5-20年为采收期，一棵咖啡树每年约可结果3-5公斤咖啡樱桃。咖啡的三大种类：目前，咖啡有三大种类：阿拉比卡种、罗布斯

4、塔种、利比里卡种。阿拉比卡种：产于阿拉比西尼亚（现指衣索匹亚），品质为三大树种之冠，占全世界咖啡产量的三分之二， 咖啡豆椭圆扁平型，栽种于高地。其特征香浓而品质较佳；罗布斯塔种：产于非洲刚果，抗病性强，耐高温，果实稍小，占全世界产量的30%，味苦而不酸，香味不 是很好，大多数用来制成混合咖啡；利比里卡种：产于非洲的利比里亚，栽培历史较阿拉比卡种晚。其特征为香淡而味强苦，品质、产量都不 佳。咖啡樱桃的结构和咖啡豆的分类：咖啡豆是从咖啡樱桃去掉其红色肉与果皮及银皮而得来的新鲜且为青绿的生豆。而咖啡樱桃的结构由外至 里为外皮、果肉、内果皮、银皮、种子。咖啡樱桃呈椭圆形。咖啡豆有圆豆和平豆之分，圆豆是指一颗咖啡樱桃中，通常有两粒咖啡豆，但有些因胚胎发育不完整而导 致只有一粒的，即为圆豆，形状呈椭圆形。平豆是指一颗咖啡樱桃中，通常咖啡的果实是由两颗椭圆形的 种子而组成，由于其接面是平坦的，故称为平豆。咖啡的其他：咖啡花的颜色为白色，茉莉花香，约3-4天凋谢，花6瓣（5雄1雌，前端一裂为二）。咖 啡的叶子叶端较尖，两片相对成组，叶面深绿色，背面浅绿色，呈椭圆形。咖啡豆生长高度愈高者，酸度愈高，咖啡

5、豆的价格以酸味恰当的咖啡为高，如蓝山咖啡，它酸、甜、苦三 味自然匀衡且香味十足，自然价格也就不菲。咖啡有四味一香：香味、苦味、酸味、浓醇、香味。香味是咖啡的生命也最能表现咖啡生产过程和烘焙技 术。咖啡的成分：咖啡中的主要成份有咖啡因、丹宁酸、脂肪酸、蛋白质、糖分、水分以及其它矿物质等。各成分所占的比 率并不是各种咖啡都相同。它会因种类、制作、贮藏方法、烘焙方法不同而异。生豆烘焙豆具体阐释水份 11.3% 2.5% 脂肪 11.7% 13.2%咖啡内含的脂肪，风味上占极为重要的角色，主要有酸性脂肪和挥发性脂肪，酸性脂肪中含酸其强弱加种 类不同而异，挥发性脂肪是咖啡香味的主要来源，它能散发出约40种芳香物质，焙烘过的咖啡豆内的脂肪 一旦接触空气，除发生化学变化外，味道，香味也变得很差。蛋白质11.8% 12.8%卡洛里的主要来源，占的比例并不高，因蛋白质多半不会溶出来，所以摄取到营养有限，咖啡成为减肥者 圣品的缘故。 糖份8.0% 1.8%在不加糖的咖啡中，除感受到咖啡的苦味，丹宁酸的酸味也有一些甜味，这便是糖份，烘焙后大部分会转 化成焦糖，为咖啡带来独特的褐色，微妙地和宁酸互相结合、产生

6、稍许的甜味。咖啡因1.3% 1.3%属植物黄质（动物肌肉成份）的一种，性质和可可亚内含的可可卤，绿茶内含的茶卤相同。烘焙后减少的 百分比极微小，咖啡中的苦味便是咖啡因制造的。丹宁酸6.0%4.0%经过提炼后变成淡黄色的粉末，很容易融入水中一经煮沸、分解而产生焦酸，使味道变差。如果冲泡好又 放上几个小时：咖啡液颜色比刚泡好时浓，而且也不够味，所以才会有“冲泡好，最好尽快喝完”的说法。矿物质 4.2%5.2%有石灰、铁质、硫磺、磷、碳酸钠、氯、硅等.粗纤维 28.6%29.6%精华部分 17.1% 29.6%可分几种，占烘焙豆近三分之一，但尚不知是分别造成什么作用的质。咖啡的主要生产国：巴西：巴西的咖啡生产量约占世界三分之一。在整个咖啡交易的市场上虽然占着极重要的地位，但是由于 巴西咖啡加工业一开始就采用价格策略，即低价并大量栽植，故所生产的咖啡品质平均且较少极优的等级， 一般被认为是混合调配时不可缺少的咖啡豆。哥伦比亚：哥伦比亚是世界第二大咖啡生产国，咖啡产量约占世界总产量的12%。虽然产量排名低于巴西，但其咖啡 豆品质优良。咖啡树种植于高地，小面积耕作，小心翼翼地采收，且经湿式的加工处

7、理，所生产的咖啡质 美、香味丰富而独特，无论是单饮或混合都非常适宜。哥斯达黎加：产地大致可分为太平洋沿岸、大西洋沿岸及中间地带三个地区。所有的咖啡豆都相当大，风味香浓带有酸 味，是上等的咖啡豆，有很高的评价。夏威夷：在靠夏威夷南海岸的康那岛上出产着一种知名且具有传统的夏威夷咖啡夏威夷康那。这种咖啡豆仅生 长在康那岛上，也是唯一产开美国的咖啡。康那海岸的火山岩土质孕育出此香浓、甘醇的咖啡。上品的康 那在其适度的酸中带着些微的葡萄酒香，具有非常丰富的口感和令人无法抗拒的香味。如果您品尝咖啡前 喜欢先享受咖啡那撩人的香气，或是觉得印尼咖啡太浓、非洲咖啡酒味太重、中南美洲的咖啡又过于强烈， 那康那将会是您最佳的选择。非洲：位于热带地区最热的中心，大多数的非洲国家出产罗巴斯达品种的咖啡豆。阿 拉比卡品种的咖啡豆也在肯 尼亚、坦桑尼亚、衣索比亚和喀麦隆这些国家的高山地带长得特别好。亚洲：由于先进而优良的技术，目前“水洗的阿拉比卡咖啡豆”，“水洗的罗巴斯达咖啡豆”以及“自然的罗巴斯达咖 啡豆”，在印度和印尼地区的生产比率有很明显的增加。在全世界的咖啡市场上，阿拉比卡品种的咖啡约占75-80%，罗巴斯

8、达品种的咖啡则占20-25%。咖啡全年 度的生产量约为9千1百万袋，每袋60公斤。中、南美洲的咖啡生产量约占全世界产量的70%，亚洲占 20%，非洲则约占10%。咖啡的冲泡：一、滤纸冲泡-最轻松的冲泡法特征最简单的咖啡冲泡法。滤纸可以使用一次立即丢弃，比较卫生、也容易整理。还开水的量与注入方法 也可以调整。一人份也可以冲泡，此乃人数少的最佳冲泡法。关于器具滴漏器有一孔与三孔之分。在此使用三孔式。注入开水用的壶口最好是口尖细小，可以使开水 垂直地倒于咖啡粉上，比较适当。冲泡的重点1.一人份的咖啡粉约10-12公克，而开水是120CC。2.喜欢清淡咖啡的人，粉量约一人8公克 即可。3.喜欢浓苦味的人，粉量可一人12公克，并充分地蒸煮。4.注热水用的壶约注入七分、八分的话比 较容易操作，而开水量依人数多寡而准备。5.将烧杯加热而不使其沸腾的程度再注入咖啡杯。6.过滤的抽 出液不要滴到最后一滴，止（倘若全部滴完可能有杂味或杂质等）。程序、过滤纸的接着部分沿着缝线部分折叠再放入滴漏中。、以量匙将中研磨的咖啡粉依人数份（一 人份约10-12G）倒入滴漏之中，再轻敲几下使表面呈平坦。、用茶壶将水煮开

9、后，倒入细嘴水壶中，由 中心点轻稳地把开水注入，缓慢地以螺旋方式使开水渗透且遍布咖啡粉为止。务必缓缓地倒入。、为了 要将可口的成分抽出，将已澎胀起来的咖啡粉多蒸一下（停留约二十秒左右）。、第二次的开水，从咖 啡粉的表面慢慢地注入。注入水量的多寡必须与抽出咖啡液的量用量一致，将过滤的开水量保持一定。、 抽出液达到人数份时即可停止，滤纸内残留着开水的状态将其丢弃。二、法兰绒滤网冲泡-展现出咖啡最大极限的风味特征以法兰绒滤网冲泡出的咖啡，最香醇可口。不过滤网的整理与保管要特别注意，否则咖啡味道会低落。 冲泡前的准备事项1.开水注入后咖啡粉会膨胀，因此要选择稍大些的滤网。2.滤网的起毛做外侧，充分将 水拧掉皱纹弄直后使用。关于法兰绒滤网的保管使用新的法兰绒滤网时，为了除去布上会残留着的水糊或味道，可使用刷子洗（此 时不可使用肥皂或肥皂粉。因为味道无法脱落）之后，以使用过的咖啡粉加水煮沸五分钟再用水洗。法兰绒滤网的保存方法滤布使用后要用水好好地清洗，为了防止氧化要加水放在冷藏库里。而且必须每天 换水，否则会起水垢引起布目堵塞。使用时，以温开水冲泡，再充分拧干后使用。程序布目当内侧，咖啡粉一人份10-12G放入滤布中，再将咖啡粉弄平。浅烘焙的咖啡开水温度约以 95度左右，而深烘焙要低些，最初细线般地注入，边控制开水量边划圆注入。咖啡粉起细泡后焖蒸二十秒， 这段时间须“暂停”。第二次以后，每次用等量的开水以旋涡状注入，从中心到外侧再回到中心。不要让 开水完全滴完，照人数份注入即可，而在滤布内的开水尚残留的状态时取出。抽出终了，咖啡液的温度 降低时要加温而不使其沸腾。轻摇后再倒入杯子里。三、汽加压煮咖啡器-意大利风味特征蒸汽加压煮咖啡器其特征乃是利用蒸气压力瞬间将咖啡液抽出。浓苦蒸汽咖啡是各类咖啡的基本，随 年月的增加更受欢迎。关于器具直台式（家庭用）与自动式（主要是营业用），在此

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