酒店餐厅各部门工作程序及标准

1、酒店餐厅各部门工作程序及标准（一）、餐厅楼面工作程序及标准程序与标准PROCEDURE餐厅楼面工作程序及标准编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE涉及部门DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE餐厅楼面工作程序及标准上午： 1 9：30必须穿好工作服点名开例会，并带好开餐工具(打火机、扳手笔等)。 2 9：4010：30做备餐准备工作。 a 按“餐厅清洁卫生标准”做好日常卫生、计划卫生。 b 领用好当天所用的一次性用品(醋、芥茉、茶叶、牙签、筷套一次性手套等)。 c 换领口布、台布。 d 值班人员负责餐前、餐后的地面卫生工作。e. 按要求规范摆台。 3 10：3011：00员工用餐时间(上洗手间整理仪表仪容)并泡好开水带入餐厅。 4 11：0011：30做好餐前最后检查，预先准备每餐所需的小毛巾：如有标准单，提前上好冷菜做好各项准备工作。 5 11：30准时站在规定岗位，接受主管领班检查脸带微笑迎接客人的到来。 6 11：30客人用餐期间，应严格按服务要求为客人提供各项服务。 7 客人用餐

2、结束，应先关空调、关灯，按要求进行规范收台，并做好所有餐具的清洁和保管工作、卫生工作。 8 14：00后，主管、领班检查收档要工作，合格后方可签字下班。下午：10、16：30-17：00员工用餐时间，上洗手间、整理仪表仪容，并泡好开水带入餐厅。11、17：00-17：10必须按要求穿好工作服点名开例会检查仪表查仪容开餐工具。12、17：10-17：30按要求规范摆台。13、17：30-17：50做餐前最后一次卫生、准备工作检查。领用好毛巾，如有标准单应提前上好冷菜，做好各项准备工作。14、5：50准时站在指定岗位，接受领班、主管的检查脸带微笑迎接客人的到来。15、6：00客人开始用餐时间，严格按照服务要求为客人进行各项服务工作。16、如有客人用餐完毕，及时关空调、关灯，按要求规范收台。17、做好各项收尾工作(卫生保洁、餐具清洗、餐具日报表、上交意见卡18、22：30后，接受主管、领班的检查合格后，才可签字下班(值班人员在客人全部用餐结束后，才可做地面卫生工作)。（二）、迎宾领位的工作程序程序与标准PROCEDURE迎宾领位的工作程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPON

3、SIBLE涉及部门DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE迎宾领位的工作程序上午 1、9：30按要求穿好工作服点名开例会。 2、9：4010：30卫生包干区进行清洁工作(参照“餐厅清洁卫生标准”),及一些开餐前的准备工作。 3、10：3011：00用餐时间，上洗手间、整理仪表仪容。 4、11：00-11：30掌握最新的预定信息和各餐位的按排情况，避免在领位过程中出现差错。 6、11：30准时站在餐厅门口，接受主管、领班的检查，脸带微笑迎接客人的到来。 7、11：30开始，客人用餐期间，严格按照“迎宾服务程序”为客人做好领位、迎送工作。 8、14：00后，客人用餐结束，做好结束和交接工作(值班迎宾做好最后一档客人的送客和卫生工作，并接受检查合格后方可签字下班)。 下午9、16：30-17：00用餐时间，上洗手间、整理仪表仪容，掌握预定信息。10、17：00-17：10按要求穿好工作服点名开例会，并在例会上把预定信息通知值台服务员。11、17：10-17：30做好卫生包干区内的清洁工作。12、17：30-17：50对预

4、定信息再次确认，避免在带位过程中出现差错。13、17：50准时站在餐厅门口，接受主管、领班的检查，脸带微笑迎接客人。14、18：00开始，客人用餐期间，严格按照“迎宾服务程序”为就餐客人做好领位、迎送工作。15、21：00客人用餐结束，做好结束工作和交接工作(值班迎宾做好最后一档客人的送客和卫生工作，接受主管、领班的检查后方可签字下班。 （三）、传菜服务员的工作程序程序与标准PROCEDURE传菜服务员的工作程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE涉及部门DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE传菜服务员的工作程序上午 1、9：30按要求穿好工作服点名开例会。 2、9：4010：30到岗后，按划分的区域做好所属范围内的卫生工作及准备工作。 3、10：30-11：00员工用餐时间，上洗手间、整理仪表仪容。 4、11：00-11：30对所属范围的卫生作最后清洁和检查；做好开餐的准备工作(垫碟、酒精炉等)。 5、11：30在传菜间等候跑菜通知。 6、1l： 30开始进行跑菜工作。 7、14：0

5、0后，按要求做好所属范围内的结束工作，领班检查合格后方可签字下班。 下午 8、 16：30-17：00用餐时间，上洗手间、整理仪表仪容。 9、 17：00按要求穿好工作服点名开例会。 10、17：10-17：50按要求做好所属范围内的卫生工作及准备工作。 11、18：00开始进行跑菜工作。 12、22：30后，按要求做好所属范围内的结束工作，领班检查合格后方可签字下班。（四）、餐厅卫生要求及标准程序与标准PROCEDURE餐餐厅卫生要求及标准编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE涉及部门DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE餐厅卫生要求及标准大厅走廊&地面上午：提前到岗后打扫干净，例会后洗衣粉水拖地一遍，员工餐后清水拖地三遍；13：30后打扫干净，清水拖地一遍。下午：例会后打扫干净，清水拖地一遍：开餐结束后打扫干净，拖地一遍，星期日碱水刷地。做到：地面光亮、无油腻、无垃圾，墙面无污迹。传菜台 开餐前保持地面台面整洁无水迹、油迹、垃圾；各种物品堆放整齐有序，做好各项准备 工作：检查明炉是否

6、添加燃料，夹子是否整理规范，台号是否清晰；领用好各类开餐所的调料及用具、用品；确保开餐时顺利进行，开餐结束打扫地面并拖干净，台面整齐有序。大门 开餐前后保持地面清洁无垃圾，门窗每天擦干净油腻。 晚上开餐结束后用洗衣粉水刷地并拖干净。 要求做到：地面无油迹、水迹、垃圾、门帘无油腻。（五）、餐前检查制度程序与标准PROCEDURE餐前检查制度编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE涉及部门DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE餐前检查制度1、餐前餐厅摆台及桌椅检查：1）圆桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一条线上；2）各餐具间距离相等；圆桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一条线上；3）各餐具间距离相等；1） 小方桌扶手椅横竖在同一条线上。2、餐前餐厅内卫生检查：1）圆桌上玻璃转盘干净且居于圆桌正中，转动底盘转动自如； 2）沙发及桌椅上干净，无饭粒、牙签一类的杂物； 3）服务边柜干净，边柜上铺有干净的台布； 4）地毯干净；3、餐前服务边柜检查： 1）边柜内备齐开餐所用的餐具； 2）边柜内餐具

7、分类摆放整齐； 3）边柜里侧抽屉内应放：1本点菜单，1本酒水单，一盒牙签。4、检查餐厅内的灯光照明情况、空调及背景音乐： 1）开餐前1小时打开所有照明设备，如发现故障，立即通知工作部维修更换（电话通知后补请修单）保证开餐时所有照明设备工作正常； 2）开餐前一小时，检查空调情况，保证餐厅温度在2024度间； 3）午餐前半小时开背景音乐开关。开餐准备： 1）开餐前15分钟做好开餐前准备，在边柜上面放好3个圆托盘，食品及饮品定单各两本，干净无破损的酱油壶一个，内装4/5酱油； 2）准备2个干净的不锈钢冰桶架及冰桶，2个红酒篮及4块叠好的专用的口布。6、检查宴会预定摆台： 1）所摆餐位要符合宴会预订人数； 2）检查客用宴会菜单中文打印正确程度并应复印清楚、干净； 3）鲜花新鲜，插制美观； 4）宴会指示牌干净，且内容正确；7、打开餐厅门： 每天11点00分和17点00分整，领位打开所有的餐厅门。（六）、餐厅营业前准备工作标准程序程序与标准PROCEDURE营业前准备工作标准程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE涉及部门DEPT.CONCERNED政策制定人PREPA

8、RED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE营业前准备工作1 、考勤按酒店规定的要求在打卡机上打卡，然后按各岗位着装要求进入岗位后，再次在签到本上签到，以签到时间为上岗时间。2 、开灯、开空调。3 、将各种指示牌放在餐厅门口。4 、准备足够物料以供开餐之用。1 ）检视并补充餐台的摆设是否合乎规格。2 ）瓷器是否清洁光亮。3 ）台布铺设是否整齐，有否破洞。4 ）餐椅、餐桌是否清洁、安全，留意餐椅、桌需否维修。5 ）所有的菜牌、特别介绍，要统一摆 放且清洁无损。6 ）折好毛巾（拧之不出水的热毛巾）、餐巾。7 ）补充开餐期间的餐具、牙签、火柴、奶盅、糖缸、纸巾入厨单、酒水单等。8 ）清洁托盘具足够的数量。9 ）备好适量的调料。10 ）了解沽清情况及特别介绍菜肴。11 ）检查及清理入单夹。12 ）准备中量和迎宾茶原料。13 ）备好适量的厅面燃料（如酒精糕等）。14 ）检视地毯、地面的卫生是否残留垃圾，并及时拾起。5 、开始并检查设施设备。1 ）开启电灯、热水器、冷气。2 ）检查好所有电力用具是否运作正常。3 ）检查水源、电梯、所有门户有是否正常开启。4 ）特别关注室温、背景音乐、灯光的适宜程度。5 ）如有上述之设施设备问题，即刻通知维修部门。6 、补充物料1 ）检查好当日及未来几天，所需领用的物品、品种数目、规格。2 ）正确填写领货单后，需交由部门主管签认，部门主管需确实了解所需的物品及数量后，才可给予批准。3 ）凭单领货后，按类按需存放4 ）收回领货单

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