《生猪屠宰良好操作规范》

ICS 点击此处添加ICS号 点击此处添加中国标准文献分类号 中华人民共和国国家标准 GB/T 19479—Xxxx       生 猪 屠 宰 良 好 操 作 规 范 Good manufacturing practice for pig slaughting       XXXX - XX - XX发布 XXXX - XX - XX实施 GB/T XXXXX—XXXX 目 录 前言 1　范围……………………………………………………………………………………………… 1 2　规范性引用文件…………………………………………………………………………….. 1 3　术语和定义………………………………………………………………………………….. 1 4　厂址选择…………………………………………………………………………………….. 2 5　厂区规划 ……………………………………………...................................................................2 6 设施与设备……………………………………………........ ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... 3 7 屠宰分割加工过程…………………………………………………………………………………4 8 屠宰加工过程检验 ………………………………………………………………………………..4 9 包装、标签和标识………………………………………………………………………………….4 10 成品贮存、运输……………………………………………………………………………………5 11 品质管理……………………………………………………………………………………………5 前    言 本标准代替GB/T19479—2004《生猪屠宰良好操作规范》 本标准与GB/T19479—2004相比主要变化如下： ----结构上按照GB14881的结构进行了重新排序； ——取消了术语和定义，是由于本标准的术语和定义全部来自于GB/T 19236、GB50317； ----将6屠宰分割加工过程7屠宰加工过程检验中直接引用的内容删除，改为参照GB/T17236执行、参照GB/T17996执行； ----将记录部分更改为《生猪屠宰管理条例》中规定的必须有的制度和记录，以和GB/T20094中的记录作区分 本标准由全国屠宰加工标准化技术委员会提出并归口。 本标准主要起草单位： 本标准主要起草人： 6 生猪屠宰良好操作规范 1　 范围 本标准规定了对生猪屠宰厂址选择、厂区规划、设施与设备、屠宰分割加工过程、屠宰加工过程检验、包装标签和标识、成品贮存运输、品质管理等方面的基本技术要求。 本标准适用于生猪屠宰及分割加工企业。 2　 规范性引用文件 下列文件对于本文件的引用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB/T6388 运输包装收发货标志 GB7718 食品标签通用标准 GB9959.1 鲜、冻片猪肉 GB9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉 GB13457 肉类加工工业水污染物排放标准 GB/T17236 生猪屠宰操作规程 GB/T17996 生猪屠宰产品品质检验规程 GB50317 猪屠宰与分割车间设计规范 GB/T20575 鲜、冻肉生产良好操作规范 GB19480 肉与肉制品术语和定义 《中华人民共和国食品安全法》 《生猪屠宰管理条例》 3　 术语和定义 GB/T17236、GB50317所包含的术语和定义适用于本标准。 4　 厂址选址 4.1　 所选厂址应远离居民区，不得靠近城市水源的上游，并位于城市居住区夏季主导风向下风侧至少500m以上。并且应避开产生有害气体、烟雾、粉尘等物质的工业企业及其他产生污染源的地区或场所。 4.2　 厂址选择应考虑电源、水源及运输条件，并有经过处理的污水排放渠道和途径。 5　 厂区规划 5.1　 设计和布局 5.1.1　 厂区内应划分生产区和非生产区。生产区应包括验收间、隔离间、待宰间、急宰间、屠宰车间、分割车间、副产品加工间、有条件可食用肉处理间、不可食用肉处理间。 5.1.2　 生产区中待宰猪及废弃物的出入口和产品及人员出入口应分开，单独设立，且产品和废弃物及待宰猪不得共用同一通道。 5.1.3　 屠宰和分割车间应设置在不可食用肉处理间、废弃物集存区域、污水处理场所、锅炉房、煤场、待宰间的上风向，远离养殖区域，并根据卫生要求将厂区内的清洁区和非清洁区明显分开，防止非清洁区对清洁区的污染。 5.1.4　 厂区内建筑物周围、道路两侧空地均应绿化。屠宰及分割车间所在的区域周围路面、场地必须平整、无积水。主要通道及场地宜采用混凝土铺设。 5.2　 屠宰场（厂）设施要求 5.2.1　 车间内地面应采用不渗水、防滑、易清洗、耐腐蚀的材料；其表面应平整无裂痕、无局部积水。排水坡度：分割车间不应小于1%，屠宰车间不应小于2%。 5.2.2　 车间内墙面应光滑平整，并应采用无毒、不渗水、耐冲洗的材料制作，颜色宜为白色或浅色。如采用不锈钢或塑料板制作时，所有板缝间及边缘连接处应密闭。在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁。 5.2.3　 车间内地面、顶棚、墙、柱、窗口等处的阴阳角，应设计成弧形。顶棚或吊顶应采用光滑、无毒、耐冲洗、不易脱落的材料，其表面应平整简洁，不应有不易清洗的缝隙、凹角或突起物，不宜设过密的次梁。 5.2.4　 门窗应采用密闭性能好、不变形、不渗水、防锈蚀的材料制作。内窗台宜设计成向下倾斜45°的斜坡，或采用无窗台构造。楼梯与电梯应便于清洗消毒。 5.2.5　 产品或半成品通过的门，应有足够宽度，避免与产品接触。通行吊轨的门洞，其宽度不应小于1.2m；通行手推车的双扇门，应采用双向自由门，其门扇上部应安装由不易破碎材料制作的通视窗。 5.2.6　 车间采光、照明良好，能满足生产要求。 5.2.7　 车间应设有防止蚊蝇、昆虫、鼠类进入的设施。 6　 设施与设备 6.1　 设施 6.1.1　 供水设施 供水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，经常保持畅通，生产用水应符合GB5749的要求。车间的储水设备应有防污染设施和清洗消毒设施，定期对其进行清洗消毒。 6.1.2　 废水、废气（汽）处理系统 必须有废水、废气（汽）处理系统，并保持良好状态。处理效果能够达到GB13457的规定。生产车间的下水道口须设地漏、铁篦，并不得和厕所、下水道及其他不洁净排水水管相通。有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道进入车间的有效措施。 6.1.3　 清洁消毒设施 6.1.3.1　 生产车间进口处及车间内的适当地点、厕所出口等，应设有热水、冷水非手动开关的洗手设施，并配有洗手液及干手器。 6.1.3.2　 屠宰间和分割间内，必须有非手动式的洗手设施。 6.1.3.3　 活猪进厂入口处设置与门同宽，长3m、深0.1m～0.15m便于排放消毒液的车轮消毒池；病猪隔离间、急宰间和化制车间的门口，必须设有便于手推车进入的与门同宽，便于排放消毒液的消毒池。车间内应设有工器具、容器和固定设备的清洗、消毒设施，并应有充足的冷热水源。这些设施采用无毒、耐腐蚀、易清洗的材料制作，固定设备的清洗设施应配有食用级的软管。 6.1.3.4　 根据生产需要，车间在用水位置合理设置冷、热水管，清洗用热水温度不宜低于40℃，消毒用热水不宜低于82℃，并配备保温或加热装置。消毒热水管出口应配备温度指示计。 6.1.3.5　 车间内应配备清洗墙裙和地面的高压冲洗设备和软管。 6.1.4　 废弃物临时存放设施 在厂区的非清洁区内设置废弃物临时存放设施，该设施必须采用便于清洗、消毒的材料制作，结构严密，能防止害虫、鼠类等进入繁殖，日产日清。并确保废弃物不会漏出，污染厂区或道路。厂区的清洁区内不得有其他堆放垃圾的场所。 6.1.5　 个人卫生设施 6.1.5.1　 淋浴室应设置天窗或通风排气孔和采暖设施。淋浴器按每班工作人员计不低于每20人一个，并与更衣室相通。 6.1.5.2　 更衣室衣柜应设储衣柜和衣架，储衣柜应分设，离地面20cm以上，并配备穿衣镜供工作人员自检。 6.1.5.3　 生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式。备有洗手设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，并要避开通道，其排污管道与车间内排水管道分设。 6.1.6　 其它设施 6.1.6.1　 宰前建筑设施包括卸猪站台、赶猪道、验收间(包括司磅间)、待宰间(包括待宰冲淋间)、隔离间，并有专门的兽医工作室与药品间等。这些设施应符合GB50317的4.2中规定的要求。 6.1.6.2　 急宰间应设在隔离间附近，并设有单独的更衣室和淋浴室。地面排水坡度不可小于2%。 6.1.6.3　 屠宰车间内应划分为清洁区和非清洁区。两区域划分明确，不得交叉污染，使用器具也不得随意窜用。 6.1.6.4　 冷却间、胴体发货间、与屠宰车间相连，发货间应通风良好，并宜采用冷却措施。发货间外应设发货站台，有条件的地方做成封闭式发货站台。 6.1.6.5　 放血槽和集血池应采用不渗水、耐腐蚀材料制作，表面光滑平整，便于清洗消毒。放血槽起始段(8～10)m槽底坡度不应小于5％，最低处应分别设血、水输送管道。集血池最小应能容纳3h屠宰的集血量，池底应有2.0%坡度，并与排血管相连。 6.1.6.6　 烫毛生产线的烫池部位宜设天窗，且烫毛生产线和剥皮生产线之间设置隔墙。 6.1.6.7　 疑似病猪胴体间和病猪胴体间应设置在胴体、内脏同步检验轨道的邻近处。病猪胴体间应有直通车间外的门。 6.1.6.8　 分割车间应包括原料胴体冷却间、分割剔骨间、产品冷却间、包装间、包装材料间、磨刀清洗间及空调设备间等。 6.1.6.9　 胴体预冷间、产品冷却间至少应各设两间，室内墙面和地面应易于清洗和消毒。胴体预冷间的设计温度为（0～4）℃；分割肉冷却间温度应为0℃；分割剔骨工艺分为冷剔骨和热剔骨，冷剔骨分割间温度12℃以下，热剔骨分割间的温度20℃以下；包装间的室温不应高于10℃。并且分割剔骨间、包装间应做吊顶，室内净高不应低于3m。 6.1.6.10　 屠宰车间和分割车间的设计面积可参照GB50317-2000中4.4和4.5中的相关条款执行。 6.2　 设备和工器具 所有接触肉品的加工设备以及操作台面、工具、容器、包装及运输工具等设计和制作应符合卫生要求，使用的材料应表面光滑、无毒、不渗水、耐腐蚀、不生锈，并便于清洗消毒。屠宰车间设备采用不锈蚀金属或热镀锌钢材制作；分割车间设备采用不锈蚀金属和符合食品卫生的其他材料制作。 7　 屠宰分割加工过程 参照GB/T 17236执行。 8　 屠宰加工过程检验 参照GB17996执行。 9　 包装、标签和标识 9.1　 必须对产品的包装材料、标签进行检查，包装材料应符合相关国家标准的规定，不合格者不得使用。食品标签应符合GB7718的规定。 9.2　 包装材料和标签应由专人保管，每批产品标签凭相应的出库应有证明才能发放、领用。销毁的包装材料记录。 9.3　 在印字或贴签过程中，应随时抽查印字或贴签质量。印字要清晰； 贴签要端正、贴牢。成品包装内不得夹放与食品无关的物品。 9.4　 分割产品的包装箱外的标识应符合《中华人民共和国食品安全法》的规定。 10　 成品贮存、运输 10.1　 经检验合格的包装产品应贮存于成品库，其容量与生产能力相适应，要设有温、湿度监测装