COCO都可后厨手册

后 厨 手 册 第 1 页58 餐饮邦 严禁盗卖 备料操作流程说明 绿茶（热水器先按再沸腾，等到保温灯亮或再沸腾灯熄灰才可以泡茶）（保质期：3 小时）1.准备 1 支 007 壶，先加生饮水 350CC，再加热水至 3.5 公升线。2.倒入绿茶茶叶 88 克2 克007 匙由下往上搅拌 3-4 下让茶叶完全浸泡到热水加盖计时 6 分钟。3.中途 3 分钟时间到后，再次由下往上搅拌（由底部将茶叶翻动 3-4 下）。4.时间到，立即过滤至另 1 支 007 壶，补水至 4 公升。（夏天补生饮水，冬天补热水）5.倒入保温桶，即可使用。奶红（以 170 克为例）（保质期：2 小时）1.加热水 6 公升，倒入 25CM 钢锅中，开火，将水煮滚。2.水大滚后（掀开盖检视），转保温（120W），倒入奶红茶叶 170 克沙冰匙由下往上搅拌 3-4 下加盖计时 2 分钟。3.中途 1 分钟时间到后，由下往上搅拌（由底部将茶叶翻动 3-4 下）。4.时间到，关闭电源，立即过滤至茶桶中，让茶汁自然沥干。5.取量杯，（夏天）加冰水 900CC（冰块至 500CC+生饮水至 900CC）/（冬天）直接补生饮水 900CC。6.将冰水倒入茶桶，即可使用。奶红（冰浴流程）1.将 007 壶量取 1.5 公升冰块，加自来水至 1.5 公升处，倒入 25CM 钢锅中。2.取 PC 壶量取所需的奶红用量，倒入 16CM 锅，再将 16CM 锅放入 25CM 锅，加盖计时 10 分钟。3.时间到，将奶红倒回 PC 壶中冷藏保存。第 2 页 58 餐饮邦 严禁盗卖 乌龙茶（40 克为例）（保质期：4 小时）1.热水 2 公升，倒入 25CM 锅中，开火，将水煮滚。2.水大滚后（掀开盖检视），转保温（120W），倒入乌龙茶茶叶 40 克，沙冰匙由下往上搅拌（由底部将茶叶翻 动 3-4 下），关火，加盖闷茶，计时 10 分钟。3.时间到，立即过滤至茶桶中，让茶汁自然流完，并将滤网布移开。4.补生饮水 2 公升至茶桶，盖上盖子，即可使用。糖水操作流程：（保存期限：4 天）1.准备器具：豆花桶、珍珠搅拌匙、滤布、中型滤网。2.豆花桶扣重秤砂糖 11000 克倒入电饭锅中渗热水 7 公升，倒入电饭锅内按下开关加热。（砂糖若粘附 于豆花桶内，将约一半的热水冲豆花桶再倒回电饭锅内。）3.用珍珠搅拌匙将砂糖搅拌完全溶解，加热到滚（滚的定义：表层范白，表面微冒泡）即可关闭电源。4.豆花桶盖上滤网及滤布立即用 007 壶舀出糖水，过滤至豆花桶中。5.将糖水放置在室温下，盖上锅盖（锅盖留个缝隙，不要完全密盖，避免水蒸气回流）整桶冰奶/整桶热奶/小奶浓操作程序说明 整桶冰奶操作流程（最佳赏味期：3 小时）1.将豆花桶用热水烫过，扣重秤奶精 1600 克，砂糖 960 克秤好备用。2.奶红 170 克依泡制流程执行。3.豆花桶上准备滤网/滤布。4.时间到关闭电源，立即过滤至豆花桶中，让茶汁自然沥干，再将奶精和砂糖完全搅散后静置 30 秒-1 分钟后，再次将未溶解的砂糖搅散。第 3 页 58 餐饮邦 严禁盗卖5.加入 5 支 007 壶冰块（1 支冰块标准：4L），将浓奶搅拌至冰镇（冰块约占整桶奶茶 2-3 成，不足需再补适量冰块），测量糖度 181 度佳。注：调制整桶冰奶请务必测糖度 181 度才能售出。整桶热奶操作流程（保存期限：1 小时）1.将豆花桶用热水烫过，扣重秤奶精 1600 克，砂糖 960 克秤好备用。2.奶红 170 克依泡制流程执行。3.豆花桶上准备滤网&滤布。4.时间到关闭电源，立即过滤到豆花桶中，让茶汁自然沥干，再将奶精和砂糖完全搅散静置 30 秒-1 分钟后，再次将未溶解的砂糖搅散。5.加入 9 公升温热水调制，搅拌均匀后不需测糖度即可使用。小浓奶-保质期 1 小时：（以调制小浓奶优先，营业额量大再考虑调制大桶冰奶或热奶）容量 1 公升 奶精 砂糖 红茶 200 克 400 克 800 克 1600 克 120 克 240 克 480 克 960 克 至 1000CC 2 公升 至 2000CC 4 公升 至 4000CC 整桶豆花桶浓奶 全量红茶全部倒入 珍珠煮制流程（以一包珍珠为例）（保存期限：4 小时）1.电饭锅中加热水 12 公升，盖上锅盖按加热键，将水再次煮开（电饭锅四周冒出大量蒸汽时开盖检视）。2.边搅拌边倒入 1 包珍珠（以 007 壶量取，约在 4L 线处）。3.计时 15 分钟，前 1 分钟持续搅拌（避免粘锅），搅拌 1 分钟后才可盖上锅盖。4.15 分钟后，将加热键往上拨成保温，再计时 10 分钟，中途不须开盖。第 4 页58 餐饮邦 严禁盗卖 5.10 分钟到，按下加热键，计时 5 分钟，5 分钟到，将加热键往上拨成保温，开盖将珍珠完全搅散，计时 20 分钟。6.20 分钟到，将电源关闭或拔插头，先用 1 支 007 壶自来水加入电饭锅中搅拌降温，备珍珠滤盆，将水龙头打 开，再用 007 壶分次舀出，至内锅可便于取出的重量，将珍珠倒出来进滤盆洗至完全降温。7.降温后以 1 支 007 壶生饮水淋过（需淹过珍珠），用电饭锅专用搅拌匙将水尽量充分沥干。（夏天洗至凉，冬 天洗至微温）8.加入砂糖 800CC，搅拌均匀（静置 5 分钟再次搅拌至砂糖完全溶解）。布丁操作流程（以 1 包为例)（使用中型滤网喷布丁粉时，需避免刮伤电饭内锅）（保存期限：4 天）1.准备器具：豆花桶、007 壶、007 匙、滤布、中型滤网。2.取热水 8 公升倒入电饭锅内按加热键。3.007 壶秤砂糖 1800 克取热水 3 公升将砂糖溶化糖水过滤到电饭锅。4.倒入布丁粉 1 包（1000 克）中型滤网筛至完全溶解待滚后（约 58 分钟）关闭加热键（拔掉插头）待滚动停止后007 壶分次舀入豆花桶或分装至 16CM 锅冰浴捞炮盖子虚盖。冰浴方式：豆花桶：冰浴箱整桶布丁放入加冰块 3 支（半量则加冰块 2 支）将水补至略高于布丁液位用沙冰匙由 下往上持续搅拌 2 分钟（需计时）捞泡盖上锅盖盖虚盖中途冰块融化后（约 10 分钟）舀出 1 支水 补冰块 2 支（半量补 2 支冰)即可。冰浴 2 小时/冷藏 3 小时才可使用。16CM 锅：冰浴盆将 16CM 锅布丁放入加入 2 支冰块将水补至 16CM 锅 9 分钟满捞泡盖子虚盖。冰浴 1 小时/冷藏 3 小时才可使用。仙草（电磁炉）操作流程（保存期限：4 天）1.准备器具:25CM 锅、豆花桶、沙冰匙、007 匙。2.量取 3 公升热水倒入 25CM 锅内倒入 1500 克仙草汁搅拌先开大火（功率 2100W)第 5 页 58 餐饮邦 严禁盗卖 3.007 壶扣重秤 840 克砂糖另量取 2 公升热水倒入 007 壶砂糖内把糖溶化糖水用滤布滤网过滤至锅中，搅拌均匀。4.煮滚后开中火（功率 1000W）加入仙草粉水以 快搅拌持续搅拌均匀计时 30 秒，持续搅拌均匀时间 到后关火持续搅拌至呈光滑面倒入豆花桶或分装至 16CM 锅冰浴捞泡盖子虚盖。注：仙草粉水：1000 量杯秤仙草粉 90 克+生饮水 500CC，搅拌均匀（倒入煮滚仙草汁前需将仙草粉水搅拌 均匀）。冰浴方式：豆花桶：冰浴箱整桶仙草放入加入 2 支冰块将水补至略高于仙草液位捞泡盖上锅盖虚盖。冰浴 2 小时/冷藏 3 小时才可使用。16CM 锅：冰浴盆16CM 锅仙草放入加入 2 支冰块将水补至约 16CM 锅 9 分满捞泡盖子虚盖。冰浴 1 小时/冷藏 3 小时才可使用。西米露（电磁炉）煮制流程（保存期限：4 小时）1.量取 6 公升的水倒入钢锅煮滚，将 400 克西米快倒慢搅倒入。2.计时 10 分钟（功率 1000W），先持续搅拌 30 秒，加盖，然后 5 分钟到再搅拌一次。3.10 分钟到在次搅拌，然后加盖计时闷 12 分钟，6 分钟到在搅拌一次，12 分钟到将水过滤。4.加入一支冰+生饮水一支，搅拌到无冰状态，然后把西米倒入珍珠过滤盆中，沥干，倒入钢锅中加入 400CC 砂糖，搅拌均匀（静置 5 分钟再次搅拌至砂糖完全溶解）。芋头（电磁炉）煮制流程（保存期限：24 小时）1.量取 1.5 公升热水倒入钢锅煮滚，倒入芋头块一包大火煮至再次沸腾，沸腾后不停搅拌（防止溢锅、糊锅)，计时 20 分钟(功率 100W），中间不停搅拌。2.20 分钟时间到后，关火，加盖焖制，计时 20 分钟。3.时间到后将煮好的芋头倒入钢锅内。第 6 页 58 餐饮邦 严禁盗卖4.秤量芋头风味粉 25 克，奶精 175 克，热水 250cc，糖 250 克，搅拌均匀。5.倒入芋头中，搅拌并用捣棒捣碎，冰浴 20 分钟完成。冰浴方式：16CM 锅：冰浴盆16CM 锅芋头放入加入 2 支冰块将水补至约 16CM 锅 9 分满捞泡盖子虚盖。薏米煮制流程（保存期限：冷藏 2 天）薏米 水量 浸泡 煮制 闷制 砂糖 冰浴 热水 20 分钟（10+10）（冰块 1.5L+水至 1.5L）20 分钟（10+10）（冰块 4L+水至 4L）20 分钟（10+10）（冰块 1.5L+水至 1.5L）20 分钟（10+10）（冰块 4L+水至 4L）当天浸泡 250CC（200g）当天浸泡 500CC（400g）隔天浸泡 250CC（200g）隔天浸泡 500CC（400g）150CC 300CC 150CC 300CC 1000CC 热水20 分钟 20 分钟（120W）2 小时 2000CC 生 饮 水1000CC 生 饮 水2000CC 隔夜 6 小时 10 分钟（120W）1 小时 以上1、准备器具：500 量杯、闷烧锅、16cc 钢锅、黑钢匙、点子盖 2、量杯量取薏米，倒入闷烧锅内，以自来水清洗（至少洗 2 次）清洗后将水沥干 3、量取热水倒入闷烧内锅中，盖上闷烧锅浸泡 20 分钟/隔夜（6 个小时以上）4、浸泡完成，放上电磁炉，开最大功率煮滚后切换功率（120W）煮制 5、煮制时间到，关闭电源 放入闷烧锅内进行闷制，盖上闷烧锅外盖 计时闷制 6、闷制时间到，将内锅拿出 加入砂糖 黑炳匙搅拌均匀 冰浴，中途搅拌降温，时间到倒入 16cm 锅加盖冷藏保 存。第 7 页58 餐饮邦 严禁盗卖 奶盖操作流程（隔夜的奶盖，使用前要先用 007 匙搅拌均匀后才可使用）1.准备器具：打蛋器具、PC 壶、007 匙。2.打蛋器钢锅扣重、秤奶盖预拌粉 77 克秤奶精 220 克007 匙搅拌均匀秤热水 200 克搅散加冰块 200 克搅拌至无冰块的状态（冰镇）。3.加入淡奶油 250 克以打蛋器打发（打蛋器转速设定 5），计时 6 分钟。4.倒入 PC 壶中，放入 007 匙，冷藏 30 分钟后使用。（保存期限：1 天）牛奶调配（冰）：牛奶开封后扣重（剪小口），加入 65 克2 克淡奶油，盖上瓶盖（将小口折起来），用手掌压住盖口，上下摇晃 10 下使其均匀冷藏。蜜茶（以 007 壶为例）007 壶量取蜂蜜 550 克+生饮水 3.5 公升搅散，加冰块至 4 公升，将冰块搅至冰镇。（到一层细浮冰，几乎快融 化）第 8 页 58 餐饮邦 严禁盗卖