德克士CEPI重点培训说明.pdf

1 食安组 2015.9 CEPI重点培训说明 德克士 2 一、培训说明 项目问题项问题点 交叉污染问题生熟未分开、解冻血水污染效期管理问题过期未废弃、疑似再使用，开封单/制作单/ 解冻单缺失健康证的管理部分新进人员无健康证、健康证类型不正确 、健康证过期温度管控问题制冷设备运转不良，冰箱温度不达标，保温 设备无及时间管理 设备管理问题制冰机、储冰槽内部清洁，随手关门意识 炸油管理问题废油未按照规范回收并确实记录 仓储管理问题存货预警表执行不到位环境卫生问题蟑螂、老鼠及蚊蝇过多，地沟不清洁，粘蝇 纸更换频次 制冰机、过滤水、 圣代机系统的清洗制冰机过滤水消毒作业不清楚温度计的使用方法 管理组、员工不会使用 进补货流程不熟悉验货注意事项 灭火器等使用方法 员工不会使用 开店/打烊流程内容了解不全 解冻肉规范解冻肉码放标准，解冻肉量与实际计算不符食品安全 面执行面培训面2015年CEPI已诊断包括南京、贵州、昆明、两湖、广东、山东、兰州、成都、郑州、辽宁、东北、北京、福州等13個子公司或独立事业部，由各地诊断情况发现，有的门店餐厅存在的管理缺失严重，需注意餐厅的查核，避免因管理松弛而成为食安重大隐患 ； 3 目目 录录 一、培训说明-------------------------------------------------------P2 二、食品安全面 2.1 CEPI稽核之3大死罪及相关惩处措施-------------------------P4 2.2 交叉污染---------------------------------------------------- P5-P19 2.3 制冰机、过滤水清洁消毒------------------------------------ P20-P27 2.4 炸油鲜度管理----------------------------------------------- P28-P36 2.5 安全时间卡及预警表管理------------------------------------ P37-P46 2.6 虫鼠害管控-------------------------------------------------- P47-P54 2.7 三库管理-------------------------------------------------- --P55-P58 三、培训面 3.1、组套温度计使用---------------------------------------------P59-P78 3.2、进补货流程及异常品处理流程------------------------------- P79-P83 3.3、灭火器使用-------------------------------------------------- P84-P87 四、执行面 4.1、开店/打烊流程----------------------------------------------- P88-P90 4.2、解冻肉规范-------------------------------------------------- P91-P94 五、已共识部分说明------------------------------------------------- P95-P99 六、其它-------------------------------------------------- ---------- P100-P104 七、CEPI理论 -------------------------------------------------------P105-P109 4 CEPI稽核之3大死罪及惩处措施 5 1、交叉污染 二、食品安全面 6 交叉污染 7 交叉污染 二、交叉污染的定义 交叉污染是指在食品的生产加工及销售过程中，由于设备布局及工艺流程不合理，前工序食品的原料、半成品通过食品加工器械、容器及食品加工人员污染了后工序的半成品和成品。

在一定条件下，有害细菌便会大量繁殖增长，人食用了含有这种细菌的食品就可能造成食物中毒或其他食源性疾病的发生 8 交叉污染 三、案例分享 1 2014年7月31日至8月1日，某区6家企业170余名员工因腹痛、腹泻等症状到医院就诊经流行病学调查、卫生学调查及实验室检验，确定这是一起由于食用了某盒饭公司加工供应的受到副溶血性弧菌污染的桶饭而导致的集体性食物中毒，快餐公司操作中存在的生熟交叉污染和饭菜违规提前加工是事件发生的主要原因致80人中毒该企业被吊销餐饮服务许可证，罚款36万余元，公司直接负责的主管人员徐洪海作出五年内不得从事食品生产经营管理工作 副溶血性弧菌（Vibrio Parahemolyticus,VP）是 一种嗜盐性细菌副溶血性弧菌食物中毒，是进食 含有该菌的食物所致，主要来自海产品，如墨鱼、 海鱼、海虾、海蟹、海蜇，以及含盐分较高的腌制 食品，如咸菜、腌肉等本菌存活能力强，在抹布 和砧板上能生存1个月以上，海水中可存活47天 临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为 主要症状本病多在夏秋季发生于沿海地区，常造 成集体发病由于海鲜空运，内地城市病例也渐增 多 此菌对酸敏感，在普通食醋中5分钟即可杀死；对 热的抵抗力也较弱。

副溶血性弧菌食物中毒多发生 在6~10月，海产品大量上市时中毒食品主要是 海产品，其次为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类，约 有半数中毒者为食用了腌制品后中毒原因主要是 烹调时未烧熟煮透或熟制品被污染 9 交叉污染 三、案例分享 2 2015年4月30日下午4时，我局接到12331投诉，称有数人因当日中午食用了某区的“弄堂牛肉面”后出现呕吐、腹泻症状经调查，其供应的牛肉面或牛肉汤而导致38人集体性细菌性食物中毒事件，致病菌为金黄色葡萄球菌 该面馆被吊销餐饮服务许可证，并处以罚款 金黄色葡萄球菌，也称“金葡菌, 季节分布，多见于春夏季；中毒食品种类多，如奶、肉、 蛋、鱼及其制品此外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等 引起的中毒事件也有报道上呼吸道感染患者鼻腔带菌率 83%，所以人畜化脓性感染部位，常成为污染源 10 交叉污染 一、CEPI稽核问题 一副手套接触生食和熟食， 造成交叉污染 调理盒原料和肉品一起放在 冷藏库 生、熟菜刀放在一起，未分 开 冷藏食材血水残渣，未放在 隔层上 解冻库墙面脏污 直接在地面处理食材(还在地 沟上面易造成交叉污染) 11 1.健康证中“工种”或“类型”不符合要求的（如：外出务工、商场、销售、 公共场所等） 2.健康证名字与班表及身份证上名字不一致的 3.健康证过期；或体检过，仅有缴费条未拿到健康证的 注意：出现以上任何一种情况，餐厅食品安全分数 为-12分 （红牌） 健康证 交叉污染 12 交叉污染 四、餐厅解决执行方案——洗手消毒规范及洗手消毒时机 13 交叉污染 212℉℉ 100℃ 死亡 煮熟区 165℉℉ 74℃ 不会繁殖 保温、备餐区 140℉℉ 60℃ 快速繁殖 食物危险带 （让食物远离此温度带） 41℉℉ 5℃ 繁殖缓慢 冷藏区 32℉℉ 0℃ 不会繁殖、但存活 冷冻区 0℉℉ —18℃ 细 菌 变 化 食 物 变 化 温度对细菌滋长的影响 14 交叉污染 四、餐厅解决执行方案——冰箱定位及整理规范 ●保鲜盒：采用食品级别的保鲜盒， 分类保存，便于清洁和防止交叉污染 。

●冰箱架构表：便于产品的定位和分类 1.冰箱内的搁层架干净，无生锈； 2.容器清洁，状况佳，抓鸡后用蜡纸罩盖，不要漏出鸡肉；鸡盆外贴有安全时间卡 ； 3.随手清洁，保持鸡盆及保鲜盒干净整洁； 4.炸鸡脆浆溶液和脆浆溶液泡制温度分别为：0-10 ℃，保存温度0-5℃，填写安全时间卡张贴整齐； 5.鸡鸡盆血水及时清理； 鸡盆内空血水篦子到货追踪； 每日最少倒鸡盆4次（午高峰/晚高峰/开店/打烊各1次）； 15 交叉污染 四、餐厅解决执行方案———抹布洗消规范 16 交叉污染 17 交叉污染 四、餐厅解决执行方案——刀具/砧板定位及洗消规范 提醒： 1.生熟刀具及砧板定位放置在不同刀架上 2.刀架需要做生熟标识 18 交叉污染 四、餐厅解决执行方案——刀具/砧板定位及洗消规范 1.刀具、砧板清 洗消毒频率： ①午/晚高峰后 、打烊时，每天 3次 ②其他时间，每 次使用完毕随时 清洗干净、消毒 后备用 2.定位： 砧板、刀具应 生熟分开，清洁 消毒后的砧板、 刀具分别放置在 生、熟两个刀具 /砧板架内，并 做好有效的标识 ，以避免交叉污 染 19 交叉污染 四、餐厅解决执行方案——原物料开袋方式 建议：开封时在袋子一端封口处采用单层开封建议：开封时在袋子一端封口处采用单层开封 20 交叉污染 四、餐厅解决执行方案——冻库/冰箱清洁整理 未及时清洁造成冰垢堵塞未及时清洁造成冰垢堵塞 1.1.冻库需安装软门帘阻断冷热交换冻库需安装软门帘阻断冷热交换 2.2.及时清理冻库冰垢及时清理冻库冰垢 3.3.设备异常及时报备设备异常及时报备 4.4.物料实施定位管理物料实施定位管理 5.5.库门张贴定位卡库门张贴定位卡 制冰机储冰槽存在污垢制冰机储冰槽存在污垢 1.1.店长检查方法店长检查方法 2.2.利用白色抹布擦拭四角及四壁利用白色抹布擦拭四角及四壁 3.3.储冰槽每日清洁储冰槽每日清洁1 1次次       冰箱封条损坏，保温性能差冰箱封条损坏，保温性能差 1.规范冰箱封条更换标准：每年规范冰箱封条更换标准：每年1 1次次 2.加强检核力度：每月覆盖每家餐加强检核力度：每月覆盖每家餐 厅厅 薯条冰箱未及时除霜薯条冰箱未及时除霜 1.1.规范冰箱使用方法规范冰箱使用方法 2.2.仅允许存放当天冻品物料仅允许存放当天冻品物料 3.3.打烊后将剩余物料封口后存放打烊后将剩余物料封口后存放 在整理箱中转移至冻库在整理箱中转移至冻库 4.4.薯条冰箱每日清洁除霜薯条冰箱每日清洁除霜 21 交叉污染 四、餐厅解决执行方案——定位管理 22 2、制冰机过滤水系统的清洁 二、食品安全面 23 制冰机、过滤水系统的清洁问题（一） 制冰机储冰槽不干净 储冰槽使用完未随手关上 不会制冰机清洗消毒作业 生菌污染: 储冰槽上方脏污 冰铲有污渍 无记录管理 24 制冰机的清洁（周清）（二） 25 制冰机的清洁（月清）（三） 26 过滤水系统的清洁流程（四） 净 水 器 膜 丝 超 滤 伴 侣 碳 棒 阻 垢 剂 小 白 熊 效期： 3-5年，每月清洗一次，每天打烊时打开排污阀门排水至少3分钟 功能：除去水中的泥沙，悬浮物，胶体，病菌和大分子有机物外，还能保留对人体有益的矿物质 效期：3个月更换 功能：能有效吸附水 中余氯及杂质，充分改善口感 效期：3-6个月更换 功能：防止过滤水中水垢的凝结，保护用水设备 27 过滤水系统的清洁流程（五） 拆 卸 清 洗 拆 卸 更 换 清 洗 更 换 28 过滤水系统的清洁流程（六） 美能过滤水系统美能过滤水系统 29 过滤水。