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第一章 绪论食用菌（Edible fungi）的概念指一类可供人类食用的，具有肉质或胶质子实体的大型真菌，通称蘑菇（mushroom）大型真菌：指具有肉眼可见、徒手可摘子实体（fruit body）的一类真菌按照生物学分类 多属于真菌门（Eumycota）中的子囊菌亚门（Ascomycotina）和担子菌亚门(Basidiomycotina)，尤其以担子菌亚门居多按照质地分类 可分为肉质、胶质、木栓质或木质的子实体按照人工栽培与否分类 分为野生食用菌、半人工栽培食用菌和人工栽培食用菌按照用途分类 可分为食用菌、药用菌、食用兼药用菌按照营养类型分类 腐生、共生、寄生1. 蛋白质（含量高）2. 脂肪（含量低）3. 氨基酸（种类齐全）4. 核酸食用菌比一般的食物含核酸量高5. 无机盐菌类中还含有Ca、Fe、Mg 等多种金属离子它们均以无机盐形式存在6. 纤维素 食用菌纤维素含量较多，一般为普通蔬菜的3~10倍，多吃对消化道能起到预防疾患的作用，并可使脂肪沉积减少，有益于人体减肥7. 稀有元素硒（Se）锗（Ge）8. 维生素食用菌的维生素含量，一般比蔬菜高2~8倍，特别是VC、VB2和尼克酸的含量极高。

9. 多糖1 金针菇 促进青少年的生长发育，增长智力，以金针菇为主要原料的儿童增智口服液—“一休菇”2 黑木耳有益气强身、活血、止血、止痛、润肺、通便的功能，是治疗小儿贫血的理想辅助食品Fe含量较多）3 灵芝 被奉为“长生不老，起死回生”的仙草，对神经衰弱、心悸头晕、体虚乏力、消化不良、溃疡病、糖尿病、哮喘、慢性肝炎、冠心病有良好的疗效,对癌症有很好的预防和保健的作用4 猴头 预防和治疗胃癌、食道癌和其它消化道恶性肿瘤5 银耳 提神、滋补强身作用，对慢性胃炎有一定疗效6 茯苓 有效增加人体环磷酸腺苷的含量，抑制肿瘤细胞的分裂繁殖，提高机体的免疫功能，有强烈的抗癌作用7 冬虫夏草 保肺益肾、止血化痰；有扩张支气管作用，治老年人慢性咳嗽气喘；强壮剂、镇静剂，治老年人贫血；增强吞噬细胞的吞噬活力 主要化学成分：虫草酸、虫草素、肝糖、麦角固醇、胆甾醇、软脂酸、麦角甾醇过氧化物、VB12等第二章 食用菌的形态与分类1菌丝：管状的丝状物菌丝体：菌丝积聚成的菌丝群特征 集聚时多呈白色绒毛状来源 孢子萌发或菌丝片断伸长分支作用 吸收水分和养料，是营养器官生长点 在菌丝尖端，向四周辐射伸展2初生菌丝: 刚从担孢子萌发出的菌丝 ② 次生菌丝:两初生菌丝质配而成,多细胞双核菌丝细胞壁上有锁状突起粗壮，分支多，生长快多以锁状联合方式分裂生理成熟时形成子实体生长期长锁状联合:部位：次生菌丝顶端细胞实质：有丝分裂结果：菌丝伸长分支痕迹：丝壁有突起③子实体:是已组织化的次生菌丝菌丝体特殊形态作用 适应不良环境或利于繁殖菌索 形似根须状，顶端有生长点:有些高等真菌的菌丝体平行排列组成长条状似绳索，称为菌索。

菌索周围有外皮，尖端是生长点，多生在树皮下或地下，根状，白色或其他各种颜色有帮助真菌迅速运送物质和蔓延侵染的功能菌索在不适宜的生长环境下呈休眠状态菌核 坚硬块状物的休眠体:真菌生长到一定阶段，菌丝体不断地分化，相互纠结在一起形成一个颜色较深而坚硬的菌丝体组织颗粒子座 容纳子实体的棒状或头状结构:某些高等真菌菌丝体形成的一种组织体，是菌丝分化形成地垫状结构，或是菌丝体与寄主组织或基物结合而成地垫状结构物；其形状通常为垫状、柱状、棒状、头状等⑴菌盖⑵菌柄:作用 支撑菌盖，输送养料,次要食用部位⑶菌环和菌托:菌幕:外菌幕：包被整个幼小子实体的膜 内菌幕：菌盖和菌柄间的连接膜菌环:内菌幕被撑破,残留在菌柄上的单层或双层环状膜菌托:外菌幕被撑破,残留在菌柄基部发育成的杯状、苞状或环圈状的构造担子菌的生活史 担子菌的生活史是指从担孢子萌发，经生长发育又生成担孢子的循环过程生活史包括个体发育的顺序和完成每一个阶段所需的时间典型的担子菌生活史描述如下：（1）孢子萌发产生芽管或者沿孢子的长轴伸长，生活史开始2）单核菌丝开始发育每一个单核菌丝细胞中含一个具相同遗传物质的单倍体细胞核，故有称为同核菌丝体。

单核菌丝体能独立地、无限地进行繁殖有些担子菌的单核菌丝体还能产生粉孢子或厚垣孢子，有无性生活史3）两条可亲和的单核菌丝进行质配4）形成双核菌丝交配的两条单核菌丝，在有性生殖上是可亲和的，而在遗传性质上是不同的单倍体，配对时，菌丝体的每个细胞都有一对细胞核，每个横膈膜处通常产生一个锁状联合双核菌丝体是一种特殊的异核菌丝体，能独立地和无限地进行繁殖可以通过无性生活史，即产生粉孢子和厚垣孢子，也可以不通过无性生活史如果产生无性的单核的孢子，就回重新产生和亲本形态的单核菌丝体；如果产生无性的双核的孢子，它萌发后就会重新产生和亲本相同的双核菌丝体5）在适宜的环境条件下，双核菌丝体先端产生子实体6）在子实体中，双核菌丝体的先端形成棍棒细胞状的担子，担子在菌褶的表面或菌管的内壁排列成子实层7）来自两个亲本的一对遗传性质不同、可亲和的单倍体核，在担子中进行核配形成双倍体核8）双倍体核接着立刻进行减数分裂，这期间，交配双方的遗传物质进行重组和分离，产生4个单倍核 每个单倍核都移到担子小梗的顶端，形成1个担孢子正常情况下，每个担子形成4个单核的担孢子至此，一个完整的生活史就完成了9）担孢子弹射后，在担孢子萌发过程中，细胞核发生一次有丝分裂，生活史又重新开始。

由此可知，担子菌的生活史与高等动植物的生活史明显不同，高等动植物除了短暂的单倍体的配子（精子及卵子）阶段外，整个生活史长期处于双倍体阶段但担子菌的生活史中，单倍体阶段短，双倍体阶段极短，而异核的双核体阶段极长，即长期保持着n+n状态，两种核的融合及其减数分裂都在子实体的担子中发生，因此染色体的重组一般不会影响当代子实体的性状这样的遗传机制有利于遗传学研究，在杂交育种中既可单-单交配，也可双-单交配，可缩短育种周期第3章 食用菌的生理及生态1食用菌生长发育的营养条件碳素营养 食用菌最重要的营养，用于合成碳水化合物和蛋白质的原料 占食用菌干重50%碳源有糖，有机酸，醇等；纤维素，木质素氮素营养 合成蛋白质包括铵态氮，硝态氮及有机氮；麦麸，米糠无机盐 磷，硫，钾，镁，钙，铁，钼，锰，锌，钴等维生素 主要为水溶性维生素硫胺素，核黄素，吡哆醇，盐酸，泛酸，叶酸，生物素，肌醇，氨基苯甲酸水分2第二节 食用菌的理化环境（一）对温度需求规律 高→低1孢子萌发（20-30℃，最适25℃），草菇25-45℃，最适35-40℃2菌丝体生长（ 20-30℃ ），10%液氮保存多年，草菇例外5℃死亡。

耐低温能力比耐高温能力强最适生长温度一般指菌丝体生长最快的温度，但不是菌丝生长最健壮的温度通常做法比最适温度降低2-3℃三）子实体对温度的需求低温型 13~18 ℃（金针菇，香菇，双孢菇,平菇）中温型 20~24 ℃（木耳，银耳，竹荪）高温型 24~30 ℃（草菇，灵芝，毛木耳）分化时不需要温差刺激：恒温结实菌类（木耳，双孢蘑菇，金针菇）需要温差刺激：变温结实菌类（香菇，平菇，杏鲍菇）（昼夜温差8~10 ℃）（一）培养料含水量 培养料含水量是一 重要指标含水量过高,通气性差,菌丝生长缓慢,易造成杂菌感染,甚至发酵腐烂;含水量过低,菌丝生长稀疏.菇蕾形成迟缓,甚至菌种块不萌发一般为60%~65%,段木40%（二）空气湿度 太少：阻碍生长，<45%原基不分化，<60%子实体不生长 太多：阻碍生长；易染病虫害三、酸碱度第4章 消毒灭菌灭菌:在一定范围内，杀灭物料及容器中的一切微生物，包括微生物的营养体和休眠体，是一种彻底的灭菌方法消毒：清除基质中、物体表面及环境中的部分微生物，是一种不彻底的灭菌方法防腐：暂时抑制微生物生长，达到防止物品腐败霉变的一种手段杀菌：杀死微生物菌体，通常不包括芽保孢。

除菌：通过机械的方法（过滤、离心、静电吸附）除去液体或气体中的微生物一、热力灭菌（一）原理高温使菌体蛋白质、核酸、酶等凝固或变性失活干热灭菌：采用灼烧或干热空气灭菌，适用于耐热物品灭菌 湿热灭菌：是指用饱和水蒸气、沸水或流通蒸汽进行灭菌的方法二）湿热灭菌本章主要内容一、物理消毒灭菌法二、化学消毒灭菌法第5章 菌种生产与保藏母种培养基的制作 马铃薯洗净、去皮去芽后，称取200g切成约5mm大小的方块，加1000mL蒸馏水，煮沸后小火加热30min滤除薯块，冰镇冷却降至室温后，离心（0℃，30min，10000rpm）过滤，上清夜用蒸馏水补充至1000mL，制成马铃薯提取液 1000mL马铃薯提取液中加入葡萄糖20g，充分搅拌后，pH调整至5.5～5.8，再加琼脂5g高压锅中105℃下加热5min溶解后，趁热分注于玻璃试管的1/5-1/4处用胶塞或棉塞，110℃下高压灭菌10min趁热摆成斜面，斜面达到试管长度的1/2冷却凝固后，每7知试管扎成一捆，室温下保存备用第六章 香菇栽培含18种氨基酸，有7种必需氨基酸，脂肪仅有4%，灰分含量达3.4%，含有特殊香味物质，维生素D含量约是大豆的21倍，是高级碱性食品 提高免疫力 抑制癌细胞 降低胆固醇 预防：病毒性麻疹、流感、肝炎，佝偻病、骨质疏松等 ，动脉硬化、高血压及冠心病 5.PH值适于香菇菌丝生长的培养液的pH值是5-6。

pH值在3.5-4.5适于香菇原基的形成和子实体的发育在段木腐化过程中，菇木的pH值不断下降，从而促进子实体的形成黑木耳栽培第八章 金针菇栽培第九章 平菇栽培。