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由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各 有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒分类方法有很多按最新的国家标准，将蒸储酒分为中国白酒和其它蒸储 酒白酒的定义是：以曲类、酒母为糖化发醉剂，利用淀粉 质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发醉、蒸储、陈酿和勾兑而 酿制而成的各类白酒其它蒸储酒的定义是：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发醉、蒸播而酿制而成的、高酒精度 （含酒精18〜40%）的酒.按所用的原料不同， 又有白兰地、威士忌、 俄 得克和其它蒸储酒（如老姆酒）下面主要介绍中国的白酒种类现代将白酒分为固态法 白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类1、按所用酒曲和主要工艺分类在固态法白酒中主要的种类为：(1)大曲酒 大曲酒，以大曲为糖化发醉剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上 水晶五粮液一定数量的豌豆大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲 一般是固态发醉，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均 以大曲酿成2)小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的，多采用 半固态发醉，南方的白酒多是小曲酒3)萩曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、 发醉剂，发醉时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为 采用，此种类型的酒产量最大。

以大众为消费对象4)混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒5)其它糖化剂法白酒 这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干醉母(或生香醉母)发醉酿制而成的白酒固液结合法白酒的种类有：(1)半固、半液发醉法白酒 这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发醉剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半 液态下发醉，而后蒸播制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒 (2)串香白酒 这种白酒采用串香工艺制成， 其代表有：四川沱牌酒等 还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香酷中加入香精后串蒸而得3)勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒液态发醉法白酒 又称“一步法”白酒,生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质 一般较为淡泊；有的工艺采用生香醉母加以弥补此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香 精及特制的调香白酒经调配而成，其典型代表是 半球王白酒2 .按酒的香型分 这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类1)酱香型白酒 也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表酱香柔润为其主要特点发醉工艺最为复杂所用的大曲多 为超高温酒曲。

2)浓香型白酒 以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发醉原料是多种原料， 以高梁为主，发醉采用混蒸续渣工艺发醉采用陈年老窖， 也有人工培养的老窖 在名优酒中，浓香型白酒的产量最大 四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型3)兼香型：以安徽口子窖为代表，其口感“香气馥郁，窖香优雅，富含陈香、醇甜及窖底香”兼香型白酒的特点是 酱浓谐调、幽雅舒适、细腻丰满、回味爽净、余味悠长、风 格突生陕西西凤酒⑷特香型 惟“特香领袖”四特酒独有，以整粒大米为原 料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长，不上头、酒 后不头痛，是酒之珍品5)米香型白酒 以桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒、绿忻庄园大米原浆酒为代表，特点是米香纯正，以大 米为原料，小曲为糖化剂6)清香型白酒 也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发醉工艺，发醉采 用地缸7)凤香型白酒 以陕西西凤酒为代表其特点是醇香秀雅、醇厚甘润、诸味协调、余味爽净8)药香型白酒 以贵州董酒为代表亦称董型，其特点是清澈透明、香气典雅、浓郁甘美、略带药香、谐调醇 甜爽口、后味悠长9)豉香型白酒 以广东玉冰烧酒为代表其特点是玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、后味爽净、风格突生。

10)老白干香型白酒 以河北衡水老白干酒为代表，其风格特点是酒香清雅、醇厚丰满、甘冽挺拔、诸味协调、 回味悠长11)馥郁香型白酒 以湖南酒鬼酒为代表，其特点是浓郁中透生秀雅，入口绵柔甘冽，酒体爽净、回味悠长(12)芝麻香型白酒 以河南傅潭酒为代表，其特点是清澈透明、酒香幽雅、入口丰满淳厚、纯净回甜、余香悠长3、按酒质分(1)国家名酒 国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过 5次茅台酒、四特酒、汾酒、泸州老 窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒2)国家级优质酒 国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行3)各省，部评比的名优酒(4) 一般白酒 一般白酒占酒产量的大多数， 价格低廉，为百姓所接受有的质量也不错这种白酒大多是用液态法生 产的4、按酒度的高低分(1)高度白酒 这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度2)低度白酒 采用了降度工艺，酒度一般在38度也有的20多度中国白酒分类 工艺、酿酒设备的不同，品种繁多、名称各异，一般可按以 下几种方法分类： 一、按使用原料分类：白酒使用的原料多为高粱、大米、小麦、糯米、玉米、薯 *等含淀粉物质或含 糖物质。

常将白酒以这些酿酒原料冠名其中以高粱做原料 酿制的白酒最多，酒质好 二、按使用的曲分类：白酒生产过程中，由于糖化、发醉使用的曲不同，而产生的酒名称 各异：以大曲做糖化发醉剂生产生的酒，称为大曲酒； 以小曲做糖化发醉剂生产生的酒，称为小曲酒；用麦萩做培养 基接种的纯种曲霉做糖化剂，用纯种醉母为发醉剂生产生的 酒，称为萩曲酒 三、按发醉方法分类，可分为两种： 1、固态发醉法：在配料、蒸粮、糖化、发醉、蒸酒等生产 过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，称为固态发醉白 酒其工艺特点是：配料时加水量多控制在 50-60%之间，是全部酿酒过程的物料流转都在固体状态下进行，发醉容器 主要采用地缸、窖池、大木桶等设备，多采用甑桶蒸储固 态发醉的酒之较好，目前的国内名酒绝大多数是固态发醉白 酒 2、液态发醉法：液态发醉法白酒，一种是生产由食用酒精，在经过勾兑或串香而生产生的白酒；另一种是在小 曲酒生产中采用固态糖化、液态发醉，液态蒸播而生产的白酒也作半固半液态发醉）前者是目前液态发醉生产白酒 的主要形式，具特点是发醉成熟醪中含水量较大，发醉蒸播 均在液体状态下进行，生产相当部分采用酒精生产设备，只 是在工艺中加强了蒸播时的排杂工作。

四、按白酒的香型分类：截至2006年，国家承认的白酒香型共有十一种：即 酱香、浓香、清香、米香、凤香、兼香型、药香、芝麻香型、 特型、豉香型、老白*型在国家级评酒中，往往是按这种方 法对酒进行归类然后评比白酒的香型主要取决于生产工艺、 发醉、设备等条件也就是说用什么样的生产工艺、发醉方 法和什么样的设备，就能生产什么样香型的酒如：酱香型 白酒是采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工 艺，石窖或泥窖发醉；浓香型白酒是采用混蒸续渣工艺，陈 年老窖或人工老窖发醉；清香型白酒是采用清蒸清渣工艺和 地缸发醉；米香型白酒是采取浓、酱两种香型酒的莫些特殊 工艺酿造而成1、浓香型白酒：亦称泸香型、窖香型、五 粮液香型，属大曲酒类其特点可用六个字、五句话来概括： 六个字是香、醇、浓、绵、甜、净；五句话是窖香浓郁，清 冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长浓香型白酒的种 类是丰富多采的，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口团， 有的是落口散，但其共性是：香要浓郁，入口要绵并要甜（有“无甜不成泸”的说法），进口、落口后味都应甜（不应是糖的甜），。