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猪肉供求特征与价格波动影响因素分析 陈鑫铭++文宁本文系2011湖南省软科学研究计划项目“猪肉价格传导机制、影响及对策研究”（2011ZK3138）的研究成果摘 要：猪肉是中国主要的副食品，其价格是社会民众和各级政府普遍关注的经济指标之一为深入研究猪肉价格波动状况及其反映的市场供求规律，文章从分析猪肉供给和需求的主要特征入手，总结了近年来猪肉价格波动的基本情况，并分别从供应链两端识别了影响猪肉价格波动的供给侧和需求侧因素在此基础上，着眼于供求双侧均衡发力，提出了“供给侧保供应”和“需求侧促消费”为导向的克服猪肉价格波动的政策措施关键词：猪肉价格；价格形成；价格波动统计数据显示，当前我国已成为世界上最大的猪肉生产和消费国，2014年中国猪肉消费量约占世界的52%，人均猪肉消费量则达到世界其他国家平均水平的4.6倍近年来，随着生猪和猪肉市场逐步放开，猪肉价格开始呈周期性波动，尤其是近年来猪肉零售价格的反常波动引起了社会各界的广泛关注本文从产业链视角总结了猪肉的供求特征，从供求两侧分别界定影响猪肉价格形成的主要因素，提出了克服猪肉价格异常波动的政策建议一、猪肉供给和消费的基本特征猪肉供给和消费在其价格形成的两端发挥着各自的作用，考虑到城市是猪肉销售和消费的主要区域，从供求两侧分别研究城市猪肉供给和消费的特征，对于把握猪肉市场整体态势有非常重要的现实意义。

1.猪肉供给的主要特征（1）热鲜肉是当前猪肉市场的主要供给形式定点屠宰活猪后供给热鲜肉是现阶段很多城市猪肉供给的主要形式，这主要取决于我国居民偏好食用热鲜肉的消费传统由于对城市屠宰企业的管控较为严格，因此这种供给形式是为市场提供放心猪肉的一种相对可靠的方式近年来，随着我国猪肉冷链物流技术和基础设施的发展，一些企业也开始向城镇居民供给冷鲜猪肉，但从占比来看目前这种形式还不是主流2）大中城市猪肉自给水平下降随着我国城市化进程的快速推进，城镇人口规模急剧增加，城镇居民猪肉消费刚性需求扩张与和城市周边生猪养殖空间缩小之间的矛盾日益凸显，很多大中城市猪肉自给水平逐渐下降，猪肉供给越来越依赖外埠供应以北京市为例，截至2010年底该市的猪肉自给水平不足30%，对外埠猪肉供给的依赖已经达到较高的程度3）猪肉供应链各环节联系较为松散虽然很多地方的政府和企业试图通过设立养殖基地、订立收购契约或应用先进的信息技术等方式试立畅通的猪肉供给渠道或网络，但现阶段猪肉供应链上各环节的利益主体往往只注重自身利益，彼此之间缺乏应有的信任与合作，这种状况使得相当一部分屠宰企业的猪源供给稳定性弱且易受市场波动的影响2.猪肉消费的主要特征（1）猪肉是现阶段中国肉类消费结构的主体。

有学者认为，虽然近年来猪肉占城镇居民肉类消费的比重在不断下降，但猪肉作为肉类消费结构主体的地位短期内不会改变虽然我国城镇居民家庭用于购买猪肉的支出占人均每年购买主要食品支出比重呈逐年下降趋势，但由于很多地区长期以来在猪肉消费方面养成的风俗和习惯，加之居民收入水平的不断提升，使得猪肉的消费总量在未来相当长时期内还会呈现增长的趋势2）城镇居民猪肉消费趋于饱和且日益关注猪肉品质有研究指出，随着中国城镇居民收入水平的提升，现阶段猪肉消费需求的价格弹性和收入弹性都不高随着生活水平的提高和健康饮食理念的普及，居民对猪肉品质的要求日益提升，但对不同品质猪肉的辨别能力还有待提升，尤其缺乏对高品质猪肉的认知尽管很多消费者非常关注猪肉的质量，但由于对无公害猪肉和有机猪肉等高品质产品缺乏足够的了解，因此消费意愿也不强烈3）猪肉消费的品种和结构日趋多元化伴随收入和生活水平的提升，对瘦肉的偏好越发显著，从国外引进的瘦肉型猪种在我国颇受欢迎便是明证，某些品牌和特种猪肉消费市场份额也在逐年提高猪肉消费的市场细分越来越深入，居民猪肉消费的偏好也日趋多样化，各地居民选择猪肉部位的偏好也有所差别，调查显示北京和上海的消费者在选择猪肉消费方面就存在不同的偏好。

可供居民选择的猪肉品类范围也在不断扩大，从传统的热鲜肉到冷鲜肉再到各类猪肉制成品种类越来越多二、近年来猪肉价格的波动及其影响因素分析1.2004年—2013年间猪肉价格的波动状况中国畜牧信息网发布的我国2004年—2013十年间猪肉零售价格的走势显示，猪肉零售价格呈现明显的周期性波动从波动走势来看，2006年之前猪肉零售价格相对稳定，虽有波动但较为平缓，没有大起大落的现象；但2006年之后猪肉零售价格波动日趋频繁且波动幅度有扩大的趋势，尤其是从近五年的数据来看，严重的波动和维持高位运行已经成为猪肉价格的常态，因此有必要着眼于供应链的供求两侧分别总结影响猪肉价格波动的因素2.猪肉价格波动的供给侧因素分析（1）猪肉供给地域和供给结构变化会直接引发价格波动从猪肉供给地域来看，当前很多大中城市猪肉供给的主要来源并非本地，过低的本地猪肉自给水平是造成我国现阶段猪肉价格频繁波动的一个主要因素，因为外埠生猪生产和猪肉市场的细微波动会通过叠加效应作用于异地猪肉市场的消费刚性需求，从而导致消费地猪肉价格的显著波动从猪肉供给结构来看，活猪屠宰供给鲜肉的模式虽然有利于满足消费者的猪肉消费习惯和确保城镇猪肉供给价格的稳定性，但长距离和跨区域的活猪运输显然不利于疫病防控和品质保证，运输造成的损耗也会增加猪肉流通成本和供给的不稳定性，从而导致猪肉价格的异常波动。

2）生猪养殖成本变化会间接作用于猪肉价格波动生猪养殖成本是研究猪肉价格形成和波动要考虑的重要因素，包括高粱、玉米和豆粕等在内的猪饲料价格波动会通过影响待宰活猪批发价格从而间接引发猪肉零售价格的波动从统计数据来看，猪肉零售价格波动与猪肉批发价格变动紧密相关，而猪肉批发价格变动主要受到待宰活猪数量和生猪养殖成本等供给因素的影响，因此包括仔猪、饲料和防疫等在内的养殖成本波动会对生猪供给产生影响，通过影响猪肉批发价格引发零售价格的波动 （3）猪肉产业链逐级递增的成本会放大价格的波动猪肉价格受到生猪收购运输、屠宰加工到批发零售等多环节多因素的影响，需要交纳的各种费用差不多占到猪肉价格的十分之一，推动了猪肉从生产环节向消费环节转移时价格的上涨猪肉流通从生产者到消费者经历的产地市场、运销批发、销地市场和零售供应等多个环节加剧了猪肉流通成本的上涨，不但严重影响了猪肉价格的传导效率，而且放大了消费市场的猪肉价格波动幅度4）猪肉产业调控政策失灵是价格波动的外部因素近年来，国家和地方出台的应对猪肉价格大幅波动的政策多是在价格走高时发放财政补贴刺激供应量增长，在价格探底时启动猪肉收购储备消化供给从政策的实施效果来看，此类调控并没有达到治本的目的，由于猪肉收储量占消费总量比重很低，不能从根本上改变猪肉的供求形势，也就不能抑制猪肉价格的波动；政府收储行为也不能对影响猪肉价格波动的供给侧根本性原因进行干预，反而有可能加剧波动。

3.猪肉价格波动的需求侧因素分析（1）替代品价格变化是引发猪肉价格波动的需求侧主因在肉类消费结构中，作为猪肉替代品的牛羊禽肉以及禽蛋、水产品等价格变化会带来猪肉价格的波动，冬春两季气候寒冷，禽蛋和水产品供给量少，猪肉消费增加会引发价格上涨；夏季的情况则真好相反由于我国肉类消费呈现明显的地方性差异，猪肉、禽肉和牛羊肉“各领风骚”，因此猪肉替代品价格的波动也会引发不同地区的猪肉价格的产生同向变动2）猪肉消费的季节性差异是猪肉价格波动的短期需求因素受传统消费习惯影响，我国冬春两季猪肉的消费需求旺盛，夏秋两季猪肉的消费需求疲软，其主要原因在于冬春季气温偏低，居民在饮食中较多地选择肉类以补充热量，加之这两个季节有很多传统节日，很多地方都会制作腊肉、腌肉、卤肉等传统肉制品，因此会导致猪肉价格产生季节性波动3）猪肉户外消费水平突变也会引发猪肉价格的波动数据显示，近年来我国餐饮业的发展推动了居民在外饮食支出的增长，猪肉消费也逐渐从家庭消费向户外消费转移，如遇重大节日、突发疫情或诸如“廋肉精”、“病死猪”等突发事件影响，使人们对食用猪肉尤其是在外食用猪肉产生从众或恐惧心理，就会在影响猪肉消费需求的同时导致猪肉价格的波动。

以“瘦肉精事件”为例，事件发生后猪肉无人问津，价格猛跌了几乎一半三、供需双侧发力均衡克服猪肉价格异常波动1.供给侧着力于“保供应”的主要措施（1）打造精益化的猪肉供应链充分发挥政府的主体地位和管理职能，提升猪肉供应链的科学化水平和组织化程度，构建生产、流通、销售等多元利益主体的一体化合作与利益分配机制，鼓励供应链上各类企业的前向或后向一体化发展，实现上游养殖、中游运输和下游销售环节的有机衔接，提高产业链各环节抵抗风险的能力，降低猪肉价格形成和传导过程中的流通和交易费用，平抑猪肉价格的异常波动2）保障养殖用地和本地生猪生产严格贯彻国务院关于促进生猪生产平稳健康持续发展防止市场供应和价格大幅波动的有关规定，保障必要的生猪养殖用地，在郊区县建立大型生猪养殖场，保持必要的生猪养殖规模和猪肉自给率在加大环境保护力度的同时合理规划生猪养殖区建设，通过引导本地生猪生产的健康发展提升猪肉的自给率3）强化定点屠宰管理与完善市场竞争机制强化生猪定点屠宰稽查监管力度，加大对从事猪肉产品销售加工的单位和个人的监管和稽查力度，探索长效管理机制确保猪肉供应安全在保证猪肉供应安全的前提下允许有实力的企业进入屠宰行业参与竞争，坚决打击各种影响市场竞争的行为，依法维护健康合理的市场秩序，在稳定猪肉供给的前提下提高市场的竞争强度从而抑制价格异常波动。

2.需求侧着力于“促消费”的主要措施（1）合理引导猪肉消费习惯的改善和升级在居民中推广均衡消费的观念，提倡在减少单次摄入数量的同时增加吃肉次数以科学增加猪肉消费总量；采取多种措施培养冷鲜肉和熟肉制品的消费习惯，逐步变更食用热鲜肉的消费偏好；提倡肉类消费的多样化理念，将高收入群体的猪肉消费习惯引导到优化消费结构和产业结构的方向上去2）深耕猪肉消费细分市场用细分化的猪肉产品深耕细分市场从而满足消费者的细分化需求，实现挖掘猪肉消费增长潜力的目的通过塑造和强化品牌对我国的宁乡猪、金华猪、藏猪等特色猪种以及火腿、腊肉、肉脯等种类繁多的猪肉制品加以深度开发利用，可以充分挖掘猪肉细分市场的潜力3）理顺猪肉零售渠道不同的猪肉零售渠道在价格形成和传导方面也存在一定的差异，因此行业主管部门应针对不同零售渠道制定差异化的价格调控方案，以平抑猪肉价格的波动幅度参考文献：[1]崔小年.我国大城市猪肉价格形成影响因素研究——基于供给角度的分析[J].价格理论与实践，2013（1）：60-61.[2]翁贞林.猪肉消费在中国城乡居民肉类消费中的主体地位将长期不变[J].猪业观察，2015（6）：78.[3]杨红杰，彭华，王林云.从我国猪肉消费趋势展望地方猪种发展前景[J].中国畜牧杂志，2014，50（6）：6-10.[4]殷志扬，韩喜秋，袁小慧.中国城镇居民猪肉消费的影响因素及特征分析[J].江苏农业科学，2013，41（9）：383-385.[5]李宝仁，姚熙嘉.我国猪肉价格波动的原因分析与政策建议[J].北京工商大学学报（社会科学版），2014，29（5）：119-126.[6]舒安丽.中央储备冻猪肉收储政策及其对市场的影响[J].中国动物保健，2014，16（5）：9-10. -全文完-。