中西方文化差异之饮食.doc

中西方文化差异——饮食饮食观念的差异饮食本是人类最基本的活动，但若将问题提到为什么吃、怎么吃的层次，它就体现为一种意识或观念了在饮食观念上，中西方有着明显的差异西方是一种理性的、讲求科学的饮食观念他们强调饮食的营养价值，注重食物所含蛋白质、脂肪、热量和维生素的多少，而不追求食物的色、香、味、形的完美即便是口味千篇一律，甚至味同嚼蜡，他们也会遵从理智的告诫，将它吃下去，因为有营养西方人吃的是营养他们很少或几乎不把饮食与精神享受联系起来在饮食上反映出一种强烈的实用与功利的目的性饮食仅是生存的手段，用以果腹充饥而已，只不过它采用了一种更科学、规范和合理的方式受理性化思维方式影响，西方饮食较讲求科学，特别是在现代营养分析科学产生后，更助长了他们在饮食方面固有的理性分析倾向，致使他们在饮食搭配上更注重营养成分的组合，根据人的身体的具体状况来配给饮食如他们的中小学校都配有营养师，以保证青少年的营养充足和平衡这种科学化理性化的饮食观念，是值得中餐借鉴的但同时这又使西餐在用料上受到极大的局限如西方人不吃动物内脏以及一切他们认为没有营养价值的东西同时在烹饪技巧上也显得机械呆板牛排就是牛排，鸡就是鸡，各式蔬菜也决不会混杂串味，也不会变出多少花样来。

若要论档次，就要靠餐具、环境、菜肴原料在形和色的搭配来区别了西餐的这种机械性，却又是我们要克服的总之，西方饮食用绝对的理性来规范人的行为，用“科学”、“营养”来排斥能给人带来愉悦享受的美食，虽能满足生理需要，但不能使人从中获得精神上的愉悦，可谓美中不足，而中餐在这一点上却正好相反中国人的饮食强调感性和艺术性，追求饮食的口味感觉，而不注意食物的营养成份，多从“色、香、味、形、器”等方面来评价饮食的好坏优劣，追求的是一种难以言传的意境简单地说，中国人吃的是口味味”，是中国饮食的魅力所在中国人饮食的目的，除了果腹充饥，同时还满足对美味的渴望，带来身心的愉悦中国烹饪常把多种原料放在一起调和，使它们各自几乎失去了自己的本色，却产生一种新的完整的美味如福建名菜“佛跳墙”，里面有鸡肉、鸭肉、猪蹄筋、瑶柱、鲍鱼、海参、猪肚、鱼翅等多种主料，还有数种副料从这道菜里面再也吃不出各菜的本味，尝到的是一道美味佳肴这样调制出来的成品，个性全被埋没，而整体却光彩煌煌，这与中国人贬抑个性、讲平均、重中和的中庸之道是相通的中国饮食的感性化，使它充满想象力和创造力并倾向于艺术化，这是一种超越了必然性的自由境界，它的最大特点就是随意性。

同一菜肴可因地区、季节、对象、等级的不同而操作处理不同在原料采用上，可化腐朽为神奇，鸡脚可变成“凤爪” ，鱼头可做“砂锅炖鱼头” 等在制作技法上，更是信手拈来便是一道美味佳肴中国饮食对营养科学只是一种经验性的模糊把握如一桌宴席，必有各类荤菜，也一定配有蔬菜，其道理很简单，荤易生腻，必须要有清淡爽口的菜类来中和这里没有理性的分析和逻辑的判断，只是一种经验和一种习俗罢了这也正是中国饮食的不足之处中国饮食过分强调味感，以及用餐的精神享受，忽视营养分析和营养的合理搭配，有其片面性而西方饮食注重科学分析与营养，虽有其机械性，但从根本上来说，它对维护人体的健康发展是积极的因此，中餐在其发展中，应汲取西餐的“科学”观念，取长补短，使之更为完善对比注重“味”的中国饮食，西方是一种理性饮食观念不论食物的色、香、味、形如何，而营养一定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等即便口味千篇一律，也一定要吃下去——因为有营养这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的形而上学是西方哲学的主要特点西方哲学所研究的对象为事物之理，事物之理常为形上学理，形上学理互相连贯，便结成形上哲学这一哲学给西方文化带来生机，使之在自然科学上、心理学上、方法论上实现了突飞猛进的发展。

但在另一些方面，这种哲学主张大大地起了阻碍作用，如饮食文化在宴席上，可以讲究餐具，讲究用料，讲究服务，讲究菜之原料的形、色方面的搭配；但不管怎么豪华高档，从洛杉矶到纽约，牛排都只有一种味道，无艺术可言作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的，一盘“法式羊排”，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了 中国人是很重视“吃” 的，“ 民以食为天” 这句谚语就说明我们把吃看得与天一样重要由于我们这个民族几千年来都处于低下的生产力水平，人们总是吃不饱，所以才会有一种独特的把吃看得重于一切的饮食文化，我想，这大概是出于一种生存需要吧如果一种文化把吃看成首要的事，那么就会出现两种现象：一方面会把这种吃的功能发挥到极致，不仅维持生存，也利用它维持健康，这也就是“药补不如食补” 的文化基础；另一方面，对吃的过分重视，会使人推崇对美味的追求 在中国的烹调术中，对美味追求几乎达到极致，以至中国人到海外谋生，都以开餐馆为业，成了我们在全世界安身立命的根本！遗憾的是，当我们把追求美味作为第一要求时，我们却忽略了食物最根本的营养价值，我们的很多传统食品都要经过热油炸和长时间的文火炖煮，使菜肴的营养成分受到破坏，许多营养成分都损失在加工过程中了。

因而一说到营养问题，实际上就触及到了中国饮食文化的最大弱点民间有句俗话：“民以食为天，食以味为先”就是这种对美味的追求，倒使我们忽略了吃饭的真正意义 中国人在品尝菜肴时，往往会说这盘菜“好吃”，那道菜“不好吃”；然而若要进一步问一下什么叫“好吃” ，为什么“好吃” ，“好吃”在哪里，恐怕就不容易说清楚了这说明，中国人对饮食追求的是一种难以言传的“意境”，即使用人们通常所说的“色、香、味、形、器” 来把这种“境界” 具体化，恐怕仍然是很难涵盖得了的 中国饮食之所以有其独特的魅力，关键就在于它的味而美味的产生，在于调和，要使食物的本味，加热以后的熟味，加上配料和辅料的味，以及调料的调和之味，交织融合协调在一起，使之互相补充，互助渗透，水乳交融，你中有我，我中有你中国烹饪讲究的调和之美，是中国烹饪艺术的精要之处菜点的形和色是外在的东西，而味却是内在的东西，重内在而不刻意修饰外表，重菜肴的味而不过分展露菜肴的形和色，这正是中国美性饮食观的最重要的表现在中国，饮食的美性追求显然压倒了理性，这种饮食观与中国传统的哲学思想也是吻合的作为东方哲学代表的中国哲学，其显著特点是宏观、直观、模糊及不可捉摸中国菜的制作方法是调和，最终是要调和出一种美好的滋味。

这一讲究的就是分寸，就是整体的配合它包含了中国哲学丰富的辩证法思想，一切以菜的味的美好、谐调为度，度以内的千变万化就决定了中国菜的丰富和富于变化，决定了中国菜菜系的特点乃至每位厨师的特点 二、中西饮食内容的差异饮食内容就是吃什么的问题，在这一问题上的差异，根源于各民族文化背景的差异西方人多食用荤菜，比较注意动物蛋白质和脂肪的摄取，在其饮食结构上，也以动物类菜品居多，主要是牛肉、鸡肉、猪肉、羊肉和鱼等这是与西方的游牧、航海民族文化相联系的航海、游牧民族以渔猎及养殖为主要活动，辅之以种植业，这就决定了他们饮食的主要来源是动物不仅是饮食，而且生活的其它许多方面的需要都取之于动物而中国人受农业文明的影响，在其传统的饮食结构中，主食为五谷，辅之以蔬菜和少量肉食，植物类菜品占主导地位，我们通常称之为“素菜”，通常只在年节里才加进荤菜这一饮食习惯又深受佛教文化的影响，使之更加明显佛教认为，动物是“生灵”，而生灵是不可以杀灭的，更不能食用佛家提倡的“戒杀放生”等思想，与儒家的“仁心仁闻”观点相契合加之道教亦忌食鱼肉荤腥，从而在中国大开素食之风，同时也推动了蔬果类植物的栽培与烹调制作技术的发展，特别是豆类制品技术的发展。

但随着生活水平的提高和营养观念的普及，在中国人的餐桌上，正在加大肉类和奶类食品的比重同样，在西方人的饮食结构里，蔬菜类也明显在增加，中西方饮食结构已逐渐趋向融合中西方在饮食内容上的差异还表现在西方人喜食冷食、凉菜，从冷菜拼盘、色拉到冷饮，餐桌上少不了冷菜而中国人喜欢热食，除正菜前的几样小碟是冷菜外，主菜都是热的在中国人看来，热菜凉了，就少了许多味，趁热吃才能吃出菜的味来，俗话说:“一热三鲜”就是这个意思西方人认为菜肴是充饥的，所以专吃大块肉、整块鸡等“硬菜”而中国的菜肴是“吃味 ”的，所以中国烹调在用料上也显出极大的随意性：许多西方人视为弃物的东西，在中国都是极好的原料，外国厨师无法处理的东西，一到中国厨师手里，就可以化腐朽为神奇足见中国饮食在用料方面的随意性之广博 据西方的植物学者的调查，中国人吃的菜蔬有 600 多种，比西方多六倍实际上，在中国人的菜肴里，素菜是平常食品，荤菜只有在节假日或生活水平较高时，才进入平常的饮食结构，所以自古便有“菜食”之说，菜食在平常的饮食结构中占主导地位中国人的以植物为主菜，与佛教徒的鼓吹有着千缕万丝的联系他们视动物为“生灵” ，而植物则“无灵” ，所以，主张素食主义。

西方人在介绍自己国家的饮食特点时，觉得比中国更重视营养的合理搭配，有较为发达的食品工业，如罐头、快餐等，虽口味千篇一律，但节省时间，且营养良好，故他们国家的人身体普遍比中国人健壮：高个、长腿、宽大的肩、发达的肌肉；而中国人则显得身材瘦小、肩窄腿短、色黄质弱有人根据中西方饮食对象的明显差异这一特点，把中国人称为植物性格，西方人称为动物性格三、饮食方式的差异饮食方式也即怎么吃的问题，在这一点上，中西方存在明显的差异在中国无论是家庭用餐还是正式宴席，都是聚餐围坐，共享一席人们相互敬酒、劝菜，要借此体现出人们之间的相互尊敬、礼让的美德以及和睦、团圆的气氛特别是在各种年节里，更是借饮食而合欢这种会食方式，是中国饮食文化的一个重要传统，它是以氏族宗法观念为基础的会食方式首先在家庭及家族中普遍存在，继而推广到家族之外中国人常通过这种用餐方式来教化和表达各种“礼”，来反映长幼、尊卑、亲疏、贵贱等关系以及交流感情由于这种围坐共饮的方式迎合了传统家族观念，客观上起到了维护家庭稳定和促进家庭成员团结和睦的作用，所以长久地流传下来合家老小，欢聚一堂宴饮也确是一种天伦之乐但同时这种用餐方式也有它的弊端，主要是不讲科学、不卫生，浪费也很大。

现在，人们已逐渐认识到这种弊端，开始改革，如我国的国宴已实行了分餐制，但在全社会尚有待于普及西方人习惯于分而食之在西式宴会上，虽也围坐，但各人的食物是单盘独碟的西方分餐制中最典型的一种形式，就是自助餐就餐者各取一套餐具，从已准备好的食物中各取所需，不必固定座位，可以自由走动这种用餐方式不仅可以充分满足个人对食物的喜好，还便于社交，便于个人之间的情感与信息的交流，而不必在餐桌上将所有的活动公之于众所以在西式饮宴上，食物只是一种手段和陪衬，而不是全部的目的，宴会的核心在于交谊这种用餐方式充分体现了西方人对个性、对自我的尊重，强调了个人的独立和自主在这一点上与中国的大一统文化模式是截然不同的特别是自文艺复兴运动以来，西方社会大力提倡平等、自由、人权、个性解放等精神，使人的个性及自由意识得到极大的张扬，造成了一种强调个性自由发展的文化环境更重要的是，这种用餐方式文明、卫生，符合科学精神西方的饮食方式有很大不同，这种差异对民族性格也有影响在中国，任何一个宴席，不管是什么目的，都只会有一种形式，就是大家团团围坐，共享一席筵席要用圆桌，这就从形式上造成了一种团结、礼貌、共趣的气氛美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣赏、品尝的对象，又是一桌人感情交流的媒介物。

人们相互敬酒、相互让菜、劝菜，在美好的事物面前，体现了人们之间相互尊重、礼让的美德虽然从卫生的角度看，这种饮食方式有明显的不足之处，但它符合我们民族“大团圆”的普遍心态，反映了中国古典哲学中“和”这个范畴对后代思想的影响，便于集体的情感交流，因而至今难以改革 西式饮宴上，食品和酒尽管非常重要，但实际上。