实习地点一重庆啤酒集团有限责任公司宜宾分公司.docx

实习地点一1.实习目的重庆啤酒集团有限责任公司宜宾分公司① 了解啤酒的生产工艺过程② 熟悉啤酒生产中应用的设备及工作原理③ 掌握啤酒生产过程中控制参数④ 了解啤酒的理化指标2. 实习安排先分小组，参观糖化室，参观发酵罐，包装车间，实验室，交流会并品酒3. 公司概况重庆啤酒集团宜宾啤酒有限公司（简称重啤宜宾公司）的前身是宜宾少娥啤酒有限公司2001年2月28日，宜宾少娥啤酒有限公 司与重啤集团实现资产重组，继而成为重啤集团旗下的全资子公司o 公司现拥有资产1.2亿元，具备年产啤酒12万千升的生产能力年 销售收入过亿，税利超过6000万元，其中入库税金超过3000万元借助“重啤”的技术、品牌、管理和上市公司资源等优势，重啤集团宜 宾分公司重点实施名品产地化战略，不断做强做大企业在“总体规 划，分步实施，滚动发展‘‘思路指导下，走节能、环保、高效、清洁、 安全的新型工业企业道路不断加人资金投入，使用新技术、新工艺、 新设备，不断扩大产能、不断提高产品质量和生产效率，努力打造成 川、滇、黔结合部强势啤酒企业和区域强势啤酒品牌公司秉承“重德诚信、团结奉献、争创一流”的企业精神和“好水、 好人、酿好酒，的理念，把“让消费者满意作为永恒追求”的II标。

宜 宾公司采用金沙江深层地下水，富含人体所需的丁多种矿物质；公司 技术力量雄厚，在四川省率先通过食品安全生产许可证——QS认证 和IS09000质量认证体系，山城啤酒荣获“中国名牌J “中国驰名商 标"称号，向家坝啤洒荣获“四川省名牌产晶化 企业及产品先后荣获 宜宾市“消费者喜爱商品”、“维护消费者权益十佳单位”、“四川省质 量管理先进企业"、“四川省优秀创业企业"、“四川省成长型中小企 业”、“全国群众体育先进单位”、连续多年荣获“四川省工业企业最佳 效益500强J “四川省饮料制造业工业企业最佳效益30强"等称号4. 产品概况公司现生产山城、向家坝两大系列啤酒，品种近二十个主要产 品有:山城知心朋友、山城忘忧、山城1958、2008特制山城、新山 城、山城新一代、山城经典、山城518、山城桶装啤酒、山城浑浊啤 酒以及向家坝、梦幻向家坝、向家坝原生态啤酒等5. 实习内容5. 1啤酒的定义啤酒是以麦芽(包括特种麦芽)为主要原料，以大米或其他谷物 为辅助原料，经麦牙汁的制备，加洒花煮沸，并由酵母发酵酿制而成 的，含有二氧化碳，起泡的，低浓度酒精度(2. 5%—7. 5%)的饮料酒儿十年來的啤酒产业发展，是一个工业化到自动化不断演变的 过程。

啤酒产业的未来也应与其它流程行业相似，逐渐向管控一体化 方向过渡，使生产数据更好地整合到经营决策渠道，生产控制模型将 愈加趋于合理，智能化程度也将得到进一步提高5. 2酿啤酒所用到的一些基本物质以及它的特点和作用5. 2.1麦芽 麦芽由大麦制成大麦是一种坚硬的谷物，成 熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快, 所以才被选作酿造的主要原料没有壳的小麦很难发出麦芽，而目•也 很不适合酿酒之用大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀料转 变为用于酿造工序的可溶性糖类除了一般的麦芽，还可使用结晶麦 芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份结晶麦芽是经由蒸汽处理 的麦芽，慢慢炖煮后再干燥处理，它的颜色较黑，并有如咖啡般的味 道烘烤过的麦芽则经干燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤处理， 它能使啤酒含有焦味，颜色变黑产地的不同，麦芽的品质就会有很 大的区别总的来说，全世界有三大啤酒麦产地，澳州、北美和欧州 其中澳州啤酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而最 受啤酒酿酒专家的青睐，所以它又有金质麦芽之称麦芽在送入酿造 车间之前，先被送到粉碎塔在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用 麦芽。

重庆啤酒宜宾分公司粉碎塔的高度相当于5层楼房5.2.2酒花 酒花是属于尊麻或大麻系的植物酒花生有结 球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与廿甜，使啤酒更加 清爽可口，并且有助消化酒花的种类：结球果：结球果在早秋时采集，并需迅速进行高燥处理，然后装 入桶中卖给酿酒商球粒：将碾压后的结球果在专用的模具中压碎，然后置于托盘 o托盘都被放置于真空或充氮的环境下以减少氧化的可能性球粒 地形状适于往容器中添加提取液：酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的啤酒品种 中，而提取方法的不同会产生迥然不同的口味提取液应在工艺的最 后阶段加入，这样更有利于控制最终的苦味轻重特别的提取液可用 來组织光照反应的发生，从而能使啤酒可以在透明的容器中生产不同品牌选用不同的优质酒花，例如世好啤酒仅仅采用洁净之 国新西兰深谷中的“绿色子弹”酒花5. 2. 3酵母 酵母是真菌类的一种微生物在啤酒酿造过程中， 酵母是魔术师，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二 氧化碳和其他微量发酵产物这些微量但种类繁多的发酵产物与其它 那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而 独特的感官特征有两种主要的啤酒酵母菌：”顶酵母”和”底酵母”。

用显微镜看 时，顶酵母呈现的卵形稍比底酵母明显顶酵名称的得来是市丁 发酵过程中，酵母上升至啤酒表面并能够在顶部撇取底酵母”则一 直存在于啤酒内，在发酵结束后并最终沉淀在发酵桶底部顶酵母” 产生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒「底酵母”产出贮藏啤酒和Pilsner5.3啤酒发酵机理5.3.1基本原理（1） 可发酵性糖的定义指能被酵母利用、同化的糖类（如麦芽汁中：麦芽糖，还有少量的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽三糖等）（2） 麦芽糖生物合成乙醇的途径1 /2C12H22012 +1 /2H2O——► C6H12O6+2ADP+2Pi ► 2C2H5OH+2CO2+2ATP+226.09 KJ5.3.2发酵过程葡萄糖磷酸化生成己糖磷酸酯（3步反应）I磷酸己糖分裂为2个磷酸丙酮（2步反应）3-磷酸甘油醛牛成丙酮酸（5步反应）I丙酮酸生成乙醇5.3.3啤酒生产工艺流程图麦芽中淀粉很少，不需糊化粉碎机糊化锅 ＞糖化锅添加淀粉类辅料发/罐I ◄ I旋沉槽卜 I煮沸锅过滤(H2C03)•清酒►包装车间5.3.4包装车间工艺流程卸箱机一洗箱机>洗瓶机一酒机->杀菌机成品装箱机—贴标机包装车间工艺流程及关键控制点啤酒瓶瓶盖A 压盖VA洗瓶潘装验瓶保椅■斗.311头演沽卫生净含■演足定・ 包裝C标志工求保持訪尘网 宪好整酒保特訪尘网 宪好整洁5.3.5酿造啤酒要经过的五个步骤啤酒酿造有5道工序，包括原料粉碎、糖化、发酵、贮酒後熟、 过滤。

主要是糖化、发酵、贮酒后熟3个过程原料粉碎：将麦芽、大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的 粉碎度糖化：将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化 锅中混合，调节温度糖化锅先维持在适于蛋白质分解作用的温度 （45〜52C）（蛋白休止）将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅後， 维持在适于糖化（B -淀粉和a -淀粉）作用的温度（62〜70C）（糖化休 止），以制造麦醪麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种蛋 白、糖化休止吋间及温度上升方法，根据啤酒的性质、使用的原料 、设备等决立用过滤槽或过滤机滤出麦汁後，在煮沸锅中煮沸，添 加酒花，调整成适当的麦汁浓度後，进入冋旋沉淀槽中分离岀热凝 固物，澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5〜8C主发酵:冷却後的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐 中进行发酵，用蛇管或夹套冷却并控制温度进行下面发酵时，最高 温度控制在8〜13C ,发酵过程分为起泡期、高泡期、低泡期，一般 发酵5~10 Lio发酵成的啤洒称为嫩啤酒，苦味聲，口味粗糙，C02 含量低，不宜饮用后发酵:为了使嫩啤酒後熟，将其送入贮酒罐中或继续在圆柱 锥底发酵罐中冷却至0C左右，调节罐内压力，使C02溶入啤酒中。

贮酒期需1〜2月，在此期间残存的酵母、冷凝固物等逐渐沉淀，啤 酒逐渐澄清，C02在酒内饱和，口味醇和，适于饮用过滤:为了使啤酒澄清透明成为商品，啤酒在-lc下进行澄清 过滤除去酒中的悬浮物，改善啤酒外观，使啤酒澄清透明，富有光 泽；除去或减少使啤酒出现混浊沉淀的物质（多酚物质和蛋白质）； 提高啤酒的胶体稳定性（非生物稳定性）除去酵母或细菌等微生物, 提高啤酒的生物稳定性对过滤的要求为:过滤能力大、质量好， 酒和C02的损失少，不影响酒的风味过滤方式有硅藻土过滤、纸板 过滤、微孔薄膜过滤等5. 4成品啤酒的检测1） 感官指标（色泽、透明度；泡沫；香气；口味）2） 理化指标（酒精度；糖度；原麦芽汁浓度；总酸；真止发酵度）5. 5如何品尝啤酒品尝啤酒的品温一般是10摄氏度，喝啤酒则要一看、二闻、三 品尝：一看:要看酒体色泽，普通浅色啤酒应该是淡黄色或金黄色，黑啤酒 为红棕色或淡褐色;再看透明度，酒液应清亮透明，无悬浮物或沉淀 物;后看泡沫，注入无油腻的玻璃杯中时，泡沫应迅速升起，泡沫高 度应占杯子的三分之一，当啤酒温度在八到十五度，五分钟内泡沫不 会消失，同时泡沫还应细腻洁白，散落杯壁后仍然留有泡沫的痕迹。

二闻:即闻香气，在酒杯上方，用鼻子轻轻吸气，应有明显的酒花香 气，新鲜、无老化气味黑啤酒还应有焦麦芽的香气三品尝:品尝味道，好的啤酒入口纯正，没有酵母味或其它怪味杂味, 口感清爽、协调、柔和，无明显的涩味有人喜欢斟啤酒时，慢慢斟, 怕啤酒泡沫四溢但行内人士认为，啤酒的泡沫有营养成分，喝没有 泡沫的啤酒不叫喝啤酒 喝啤酒吋，还应将啤酒杯洗干净，切忌有 油腻，讲究的话，还得将洗干净的玻璃杯放在冰箱里降降温斟酒时 啤酒瓶与酒杯要呈直角，酒斟向杯子正中，一直斟到泡沫上升到杯口 为止稍候片刻，待泡沫消退之后，再次向杯子正中斟酒，直至泡沫 呈冠状，高岀杯口6•总结。