食品添加剂复习提纲（给学生）.docx

本文格式为Word版，下载可任意编辑食品添加剂复习提纲（给学生） 食品添加剂复习提纲 第一章 绪论 1、我国对食品添加剂、养分强化剂及食品加工助剂的定义；食品加工助剂相对于一般食品添加剂有何特点 2、食品添加剂的有益作用 3、食品添加剂根据我国GB2760- 2022的分类分成多少类，各是什么 4、GB2760- 2022的检索方法，养分强化剂的使用标准的代码是什么 5、反映添加剂安好性的几个重要指标（LD50，ADI，GRAS，MNL）的定义和意义 6、ADI的计算公式及LD50与毒性分级的关系，食品添加剂主要处于哪个毒性级别 7、食品添加剂最大使用量确实定 其次章 防腐剂 1、防腐剂的定义、我国允许使用的防腐剂的种类和分类（主要掌管：常用的品种，哪些为酸型防腐剂；生物防腐剂有哪些；常用的果蔬保鲜剂有哪些 2、常用防腐剂苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸钠和丙酸钙、尼泊金酯、尼生素的主要特性、安好性，在使用时应留神什么问题 3、使用防腐剂应留神的问题 第三章 抗氧化剂 1、抗氧化剂的定义 2、抗氧化剂的作用机理，每一种机理涉及的抗氧化剂有哪些 3、抗氧化剂的种类及其分类，常用增效剂有哪些 4、酚型抗氧化剂：BHA、BHT、PG、TBHQ的全称、主要特性、使用及安好性 5、抗坏血酸、异抗坏血酸及异抗坏血酸钠、茶多酚的主要特性及安好性，使用时应留神什么问题 6、使用抗氧化剂应留神的问题 第四章 发色剂 1、发色剂的定义和发色机理 2、我国批准使用的发色剂种类及其作用，其主要特性和安好性如何 4、降低/操纵发色剂毒性的方法 5、发色助剂的种类及其作用 第五章 着色剂 1、着色剂的定义、作用和分类（重点掌管按来源的分类及按溶解性的分类；我国批准使用 的自然等同色素有哪些；常见的红色素、黄色素、蓝色素、白色素有哪些） 2、自然和合成着色剂的特点 3、着色剂的选用原那么和使用方法。

第六章 漂白剂 1、漂白剂的定义、种类和分类 2、恢复性漂白剂的作用 3、恢复性漂白剂主要用在什么类型的食品中，其安好性如何（ADI和残留量各是多少） 4、使用亚硫酸盐类漂白剂应留神的问题 第七章 增味剂 1、增味剂的定义和我国批准使用的种类，呈味核苷酸在布局上有何要求 2、味精和核甘酸类鲜味剂的主要特性、安好性 第八章 甜味剂 1、甜味剂的定义 2、我国批准的甜味剂种类及其分类，按布局分类中哪些属于二肽类甜味剂 3、糖醇类甜味剂和非糖类甜味剂的特点 4、在非糖类甜味剂中，哪些甜味剂的安好性值得关注，甜度最高和最低的各是哪种；糖醇类的安好性如何 5、安赛蜜、阿斯巴甜、糖精的主要特性、安好性和留神事项 第九章 酸度调理剂 1、酸度调理剂和酸味剂的定义 2、常用酸味剂的味感如何（重点掌管哪些具有令人高兴的酸味） 3、酸味剂的功能作用有哪些，强酸的作用又主要是哪些，柠檬酸和抗坏血酸的作用又主要有哪些 第十章 稳定和凝固剂 1、豆腐凝固剂有哪几种，它们在制作的豆腐品质上有何不同，南北豆腐、盒装灭菌豆腐常用哪种凝固剂 2、提高果蔬硬脆度的物质有哪些 3、EDTA和葡萄糖酸-?-内酯的特性与使用 第十一章 膨松剂 1、膨松剂的定义和种类，每一类的产气原理，单一膨松剂常用哪些物质 2、在食品中应用膨松剂可产生哪些成果 3、复合膨松剂的组成，每一类物质的作用，酸性物质产气速度的快慢（哪些是快速的，哪些是慢速和中速的） 4、生物膨松剂相对于化学膨松剂其最大的优点是什么 第十二章 水分保持剂 1、水分保持剂的定义和种类（能举出常见的磷酸盐有哪些，除属于水分保持剂外，有哪些磷酸盐尚属于其他类别的食品添加剂） 2、磷酸盐类水分保持剂在食品工业上的作用有哪些，其中哪些磷酸盐常作酸性膨松剂；在肉制品、焙烤制品和饮料中的作用主要有哪些 第十三章 增稠剂 1、增稠剂的定义 2、常用增稠剂及其分类（要求至少能举出6种增稠剂出来） 3、增稠剂的一般特性有哪些（结合讲稿中的内容，掌管常见食用胶中哪些可溶于冷水，冷水溶性和布局有什么关系，哪些胶具有很好的假塑性和耐酸性，哪些胶可产生较高的粘度，哪些可形成凝胶，凝胶和布局有何关系，其凝胶条件是什么：其中哪些是热可逆凝胶，哪些是不成逆凝胶；哪些增稠剂在仿生食品中常作胶凝剂；哪些胶的通明性对比好） 4、增稠剂在食品工业上的应用（要求至少能答出4种作用） 5、常用增稠剂卡拉胶、琼脂、黄原胶、果胶、CMC-Na、海藻酸钠的主要特性、安好性，使用时应留神什么问题（掌管其独特的性质及一些特殊的应用） 第十四章 乳化剂 1、乳浊液的分类（主要掌管按内相和外相组成的分类） 2、乳化剂的定义和种类（重点掌管常用乳化剂：单硬脂酸甘油酯（单甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、司盘类、吐温类、改性大豆磷脂、硬脂酰乳酸钠（SSL）、硬脂酰乳酸钙（CSL）） 3、乳化剂的分类（掌管上述常用乳化剂各属哪一类） 4、HLB值的定义和意义（数值、大小与亲水性关系、在什么范围适合作O/W或W/O型乳化剂；在常见乳化剂中，HLB值高和低的代表有哪些） 5、乳化剂的作用及其主要应用食品（要求能结合实例至少列举出乳化剂的五个作用） 6、常见乳化剂蔗糖酯、单甘脂、司盘和吐温的特性及使用 第十五章 面粉处理剂 1、面粉处理剂的定义、种类、分类及各类的作用 2、在面粉处理剂种类中，以漂白作用为主的有哪些，有增筋和减筋作用的有哪些 3、常见面粉处理剂的主要特性和安好性 第十六章 香精香料 1、香精、香料的定义 2、香料的分类（按来源的分类，各类在成分组成上有何特点） 3、香精的组成，各类成分的作用 4、香精按性能分可分成哪几类，各类香精有哪些特点 5、使用香精香料时应留神什么问题 第十七章 养分强化剂 1、我国的养分强化剂有哪几类（重点掌管哪类氨基酸、哪类维生素需强化） 2、强化剂的作用有哪些，在使用时应留神什么问题 第十八章 其他食品添加剂 1、消泡剂、被膜剂、胶基、抗结剂的定义和种类（记住典型代表种类即可，如乳化硅油、果蜡（吗啉脂肪酸盐）、石蜡、液体石蜡、紫胶、亚铁氰化钾、磷酸三钙等；食盐中的抗结剂用哪种） 2、胶基的组成和各类成分的作用，其中哪些成分是主要的，作用是什么 第十九 综合题 在果汁饮料、面包、冰激凌的加工中可添加哪些类型的食品添加剂，其应用理由和作用是什么。

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