果胶物质的测定.ppt

主讲:亓新会果 胶 物 质 的 测 定果胶物质的定义及形态果胶物质在食品中的应用果胶物质的测定重量法咔唑比色法果胶酸钙滴定法蒸馏滴定法果胶物质定义：果胶物质是一种植物胶，存在于果蔬类植物组织中，是构成植物细胞的主要成 分之一果胶 物质 的形 态原果胶：果蔬未成熟时，存在于细胞壁中果胶酸酯：可溶性果胶酸区别在于甲 氧基含量或 酯化程度不 同n(1)原果胶(Protopectin)：植物在未成熟前，果胶物质相互间，或它与半纤维素 及钙盐之间，以机械方式或化学方式相结合，形成了不溶于水的物质原果 胶可以成为一种不溶于水的、亲水能力很大的结合剂，这时原果胶具有增稠 作用n在酶的作用下，草莓等成熟的果实和胡萝卜等蔬菜中的原果胶，能逐渐变为 果胶酯酸于是，一部分果胶物质呈溶解状态而存在细胞液中原果胶在水或酸性溶液中加热，也同样可转变为果胶酯酸￿n n(2)(2)果胶酯酸果胶酯酸( (PectinicPectinic acid) acid)：它的基本结构是：它的基本结构是 多聚半乳糖醛酸，呈胶态其中甲基酯的含多聚半乳糖醛酸，呈胶态其中甲基酯的含量是可变的酯化程度量是可变的酯化程度100%100%的完全甲基化的的完全甲基化的 果胶酯酸，甲氧基果胶酯酸，甲氧基(CH3O—)(CH3O—)含量为含量为16.32%16.32%。

按甲氧基含量的不同，果胶酯酸分为两类按甲氧基含量的不同，果胶酯酸分为两类甲氧基含量大于甲氧基含量大于7%7%的，叫作高甲氧基果胶的，叫作高甲氧基果胶( (又又 称果胶，称果胶，Pectin)Pectin)；甲氧基含量小于；甲氧基含量小于7%7%的，叫的，叫 作低甲氧基果胶作低甲氧基果胶( (又称低酯果胶又称低酯果胶) )果胶酯酸与果胶酯酸与 糖和酸在适当条件下能形成凝胶甚至，不糖和酸在适当条件下能形成凝胶甚至，不 用加糖，只要有多价正离子存在，，低酯果用加糖，只要有多价正离子存在，，低酯果 胶也可形成凝胶果胶酯酸的游离羧基与金胶也可形成凝胶果胶酯酸的游离羧基与金 属离子可形成正盐或酸式盐属离子可形成正盐或酸式盐n n(3)(3)果胶酸果胶酸( (PecticPectic acid) acid)：它的基本结构是聚半：它的基本结构是聚半 乳糖醛酸，呈胶态它同果胶酯酸的差别是乳糖醛酸，呈胶态它同果胶酯酸的差别是 其中的羧基是游离的，不以甲基酯的形式存其中的羧基是游离的，不以甲基酯的形式存 在，但实际限难得到无甲酯的果胶物质通在，但实际限难得到无甲酯的果胶物质通常，把甲氧基含量为常，把甲氧基含量为1%1%的，叫作果胶酸。

天的，叫作果胶酸天 然的果蔬，仅含有少量果胶酸而在酶的作然的果蔬，仅含有少量果胶酸而在酶的作 用下，水溶性的果胶物质可以转变为果胶酸用下，水溶性的果胶物质可以转变为果胶酸 果胶酸的游离羧基与金属离子也形成正盐果胶酸的游离羧基与金属离子也形成正盐 或酸式盐或酸式盐果胶在食品工业中应用n1.利用果胶的水溶液在适当的条件下可以形成凝 胶的特性，生产果酱、果冻及高级糖果等食品n2.利用果胶具有增稠、稳定、乳化等功能，可以 解决饮料的分层、稳定结构、防止沉淀、改善风 味等方面起着重要的作用n3.利用甲氧基果胶能与铅汞等有害金属络合形成 人体不能吸收的不溶解物的性质，可以用其制成 功能性食品测定方法果胶酸钙滴定法主要适用于纯果胶的测定，当样液有色是，不易确定滴 定终点此外有不同来源的试样得到的果胶酸钙中钙所占的比例并不相同，从而 测得的钙量不能准确计算出果胶物质的含量，用法受到一定限制蒸馏滴定法：蒸馏时有一部分糖醛分解了，使回收率较低，故此法也不常用重量法n原理：将果胶物质从样品中提取出来，加入氯化 钙生成不溶于水的果胶酸钙，测其果胶酸钙质量 或换算成果胶酸的质量n适用范围： 各种食品n优点：方法稳定可靠n缺点：操作较繁琐费时，果胶酸钙沉淀中易夹杂 其他胶态物质，使本法选择性差n仪器：布氏漏斗、G2垂融坩埚、抽滤瓶、真空泵测定方法样品处理提取果胶测定干燥样品新鲜样品水溶性果胶的提取总果胶的提取样品处理+提取果胶新 鲜 样 品称取试 样30- 50g切片盛有99 ％乙醇 的500ml 锥形瓶装上回流 冷凝器水浴沸腾回流 15min冷却布氏漏斗 过滤残渣磨碎并 滴加70％热 乙醇冷却 过滤检验滤液 是否呈糖 反应残渣以 99％乙 醇洗涤 脱水乙醚洗涤 除去脂类 和色素风干 乙醚不显褐色呈褐色以150ml水 残渣移入 250ml烧杯加热沸腾1h冷却移入250ml容 量瓶定容摇匀过滤，收集滤液 ，得水溶性果胶提取液残渣移入锥形瓶装冷凝器， 沸水浴加热 回流1h冷却移入 容量瓶中和，定容，摇匀，过滤，得滤液即为总果胶提取液干 燥 样 品研细筛选称取5—10g样 品于烧杯中加热乙醇苯酚-硫酸法：取检液1ml,置于试管中，加 入5％苯酚水溶液1ml，再加入硫酸5ml， 混匀，溶液呈褐色，证明检液中含有糖分新鲜试样若直接研磨 ，由于果胶分解酶作 用，果胶会迅速分解 ，将切片浸入乙醇中 ，钝化酶的活性样液取25ml提取 液于500ml烧 杯中加0.1mol／L NaOH 100ml， 搅拌，放置 0.5h加1mol／LCH3COOH 50ml，放置5min加1mol／ LCaCl225ml加热煮沸5min趁热 恒重 滤纸 过滤热水 洗涤 至无 氯离 子滤渣及滤 纸干燥至 恒重称重结果计算：X=（m1-m2）×0.9233m×（25 250）×1×100 式中：X——果胶物质（以果胶酸计）的含量,g/100gm1 果胶酸钙和滤纸或垂融坩埚质量，g m2---滤纸或垂熔坩埚的质量，gm------样品质量，g0.9233------由果胶酸钙换算为果胶酸的系数用100gL硝酸溶 液检验热过滤和热洗涤沉淀 是为了降低溶液的黏 度，加快过滤和洗涤 速度，并增大杂质的 溶解度，使其易洗去咔唑比色法原理：果胶经水解生成半乳糖醛酸，在强酸 中与咔唑试剂发生缩合反应，生成紫红色 化合物，其呈色强度与半乳糖醛酸含量成 正比，可比色定量 适用范围：各类食品 优点：操作简便、快速、准确度高、重现性 好 仪器：分光光度计、50ml比色管• 样品处理 同重量法• 果胶的提取 同重量法• 标准工作曲线的制作• 测定标准工作曲线的制作取8只50ml比色管 ，编号0-7各加入12ml浓硫酸冰水浴边冷却边缓缓加入半 乳糖醛酸标准溶液混合，冷却沸水浴加热10min流动水冷却至室温各加入1.5g L咔唑 试剂1ml充分混合，室温 放置30min以0号为空白测 定吸光度绘制标准工作曲 线浓度依次为0， 10，20，30，40 ，50，60，70ug ml，各2ml在530nm 下果胶提取液稀释2ml稀释液与50ml比色管中测吸光度查浓度含半乳糖醛 酸约 10-70ug ml结果计算：X=———ρV Km×106×100式中：X——果胶物质（以半乳糖醛酸计）的含量，g／100gρ—从标准曲线上查得的半乳糖醛酸浓度，ug／mlV——果胶提取液总体积 ，mlK——提取液稀释倍数m——样品质量，g说明：1，糖分存在对咔唑的呈色反应影响较大，使结果偏高。

因此从样品 中提取果胶前，以70％乙醇充分洗涤样液以除去糖分2，硫酸的浓度对呈色反应影响较大，所以在测定样液和制作标 准标准曲线时，应使用同规格，同批号的浓硫酸，以保证其浓 度、纯度一致3，浓硫酸与半乳糖醛酸混合液，在加热条件下形成与咔唑呈色反应所必需的 中间化合物，在加热10min后即形成，在测定条件下显色迅速且具有一定的稳 定性，可满足测定要求。