我家乡的特色发酵食品---马奶酒.doc

马奶酒马奶酒一、一、概述概述：蒙古族人民世居草原，以畜牧为生计马奶酒(见图1)、手扒肉、烤羊肉是他们日常生活最喜欢的饮料食品和待客佳肴每年七八月份牛肥马壮，是酿制马奶酒的季节勤劳的蒙古族妇女将马奶收贮于皮囊中，加以搅拌，数日后便乳脂分离，发酵成酒随着科学的发达，生活的繁荣，蒙古人酿制马奶酒的工艺日益精湛完善，不仅有简单的发酵法，还出现了酿制烈性奶酒的蒸馏法六蒸六酿后的奶酒方为上品马奶酒是蒙古八珍”之一，被叫为元玉浆、紫玉浆，马奶酒性温，有舒筋、驱寒、健胃、活血等功效二、二、来源：来源：奶酒历史源远流长,2000年前的西汉时期,我国北方少数民族匈奴人鲜卑人就已经把奶酒作为主要饮品了原始的奶酒是自然发酵而成的牧民把牛奶或马奶装入羊皮袋中,经过震荡颠簸或人工撞击,乳酸菌把奶变酸,而后酵母发酵生成度数很低的奶酒民间传说,铁木真统一蒙古各部落时,他的妻子勃儿贴兀真在煮酸奶时,偶尔发现锅盖下的冷凝液散发出清醇酒香,就发明了蒸馏器具,制取了清彻透明的奶酒铁木真在称大汗(成吉思汗)庆典上,用奶酒犒赏有功将士起名赛林艾日哈随着13世纪蒙古帝国的强盛,奶酒进入了辉煌时期传说，元朝皇帝忽必烈有次在皇宫宴会上，捧着盛在金碗中的马奶酒犒赏立下汗马功劳的文臣武将。

有名武将过于兴奋，竟喝的酩酊大醉有人气愤的指责这种失礼行为，忽必烈阻拦道：“慢哉，慢哉！马奶酒能帮助消化，让他安安稳稳地睡上一觉吧从此，马奶酒的身价大大提高自古以来，牧民视马奶酒为极珍贵的饮料每当客人临门，总要用它进行招待三、三、 主要原辅料主要原辅料原辅料：原辅料：乳或乳制品为原料，如鲜乳、脱脂乳、乳清微生物：微生物：乳酸杆菌、乳链球菌、能够产生乳香味的噬柠檬酸链球菌和丁二酮乳链球菌．以及酿酒酵母等图1材料：材料：囊或木桶 、特制木棒四、四、 发酵原理工艺发酵原理工艺原理：原理：奶酒应用的微生物主要有乳酸杆菌、乳链球菌、能够产生乳香味的噬柠檬酸链球菌和丁二酮乳链球菌．以及酿酒酵母等特殊活性菌群，在21～26℃条件下进行发酵在鲜奶乳清中含有乳糖，乳糖在乳糖酶的作用下首先将1分子乳糖分解生成2分子单糖(C6H1206)，并在乳酸菌的作用下生成乳酸(CH3COOH)生成的单糖和加入的葡萄糖浆在酵母菌等特殊活性菌群的作用下进一步发酵生成乙醇(C2H50H)在酿造过程中生成乙醇和乳酸及副产物，经过蒸馏获得具有特有奶香的成品奶酒1. 传统发酵传统发酵1) 撞击发酵法：撞击发酵法：将鲜奶（7、8斤）盛装在皮囊或木桶等容器中，用特制的木棒（1000下/天）反复搅动，使奶在剧烈的动荡撞击中温度不断升高，最后发酵并产生分离，渣滓下沉，醇净的乳清浮在上面，便成为清香诱人的奶酒。

见图2)2) 蒸馏法：蒸馏法：《北虏风俗》一书记载了古代奶酒的蒸馏制作过程:马乳初取者太甘不可食,越三日则太酸不可食,唯取之以造酒其酒与烧酒无异,始以乳烧之,次以酒烧之,如次至三四次,则酒味最厚见图3)用已经旺盛发酵液作“引子” ,也有使用上年留下的陈奶酒曲（一般15斤）做发酵剂，发酵过程中分次添加15%~20%的鲜牛奶可以提高奶香发酵期一般5~7天,气温低时延长至10~15天发酵成熟后,放入简易的蒸馏锅中,锅上坐一无底木桶(甑桶),桶上安放盛冷却水的锅(天锅),锅下吊一瓦罐,灶下烧火加热发酵液,酒蒸汽在冷却锅底凝结成酒液滴入瓦罐内牧民不使酒精计,第二锅冷却水变热停止蒸馏,即可得到6~8度的奶酒,为了提高酒度,将头遍蒸取的奶酒复蒸一遍,可达12度左右,口感香气均所改善,这种复蒸酒数量较少,牧民主要用于招待贵客提取酒曲的方法提取酒曲的方法：图2第一种办法是根据制的“落口”和“回味”的要求，把糜子米或者谷米约半斤用细纱布袋装好，把袋口拴牢，放入酿造好的马奶酒缸 ，当然必须是继续酿造过程中，因为每天有1000下的搅动半个月后捞出，放到阴凉处弄干然后储存到干净的地方，以备第二年使用这种办法是提取了液态酒曲。

第二种办法是提取固态酒曲的办法在酿造马奶酒的过程中，尽管每天搅动，那也免不了产生一些沉淀物质如果打算提取固态酒曲，那么在第一天不要搅动(或少搅动些)并且在过去的一周内没有过滤过从马奶酒发酵的平缓期内，把沉淀下的物质，通过过滤的办法，取出两碗，放进细纱布袋里，在阴凉处弄干，然后储存2.2. 工业化生产工业化生产1)原料乳的加工：原料乳应为不含有抗生素或防腐剂的新鲜优质牛乳，总干物质含量不低于11．5％，脂肪含量≥3．3％，非脂肪干物质含量≥8．1％，蛋白质含量≥2．9％葡萄糖浆要求清澈、透明，甜味纯正，不应有任何异昧和杂物现象加糖方法是将葡萄糖浆(加入量为6％)溶解于少量的温热原料乳中再经过滤与大量原料乳混合均匀即可原料乳经过除杂、奶油分离、蛋白提取、脱脂后，进行高温瞬时灭菌热处理其目的是破坏不期望的或有害的微生物及其代谢的酶类通常用65℃杀菌破坏大肠菌群，但仍保持脂酶活性，7 1．6℃／15 s热处理主要是杀死病原菌图32)发酵剂的添加：原料乳经热处理后冷却至2l～26℃时添加发酵剂添加量为4％～8％，冷却经过热处理乳的温度应控制在发酵剂最适生长温度范围之内，温度过低会抑制发酵剂微生物的生长。

奶酒的最佳发酵工艺条件为发酵温度23℃，发酵时间54 h，接种量8％3)蒸馏：发酵后的料液含有一定的乙醇，但浓度偏低，发酵液中乙醇含量≤4％．需要通过蒸馏来提高奶酒的乙醇含量通过一次蒸馏和二次蒸馏，可以获得较高酒度的奶酒，馏出液中的乙醇含量可达42％Vol在真空(减压)的情况下，将蒸发温度控制在40～70℃之间，热损失可以降到最低，通过压力(真空度)的调节可以控制沸腾温度4)兑制、调香及陈酿：通过蒸馏获得的奶酒由于蒸馏过程的不稳定性，造成奶酒中酒度在生产中不恒定，奶香味亦浓淡不均，需要通过兑制、调香及陈酿来达到酒精度为32％vol，品质均匀恒定，口感香浓的效果头锅奶度数不高，叫“阿尔乞如”，还可以将头锅奶多次蒸馏，使度数逐次提高，二酿的奶叫“阿尔占”，三酿的奶叫“浩尔吉”，四酿的叫“德善舒尔”，五酿的叫“沾普舒尔”，六酿的叫“熏舒尔”见图4)马奶的温度马奶的温度=(酒曲的重量×马奶同酒曲的温度-酒曲的重要×酒曲的温度)÷马奶的重量+（马奶 的重量×马奶同酒曲的温度）÷马奶的重量注意事项：注意事项：1. 原料乳品质要好，应为不含有抗生素或防腐剂的新鲜优质牛乳传统的粮食白酒清香纯静、口味醇和，特别受到人们的喜爱。

但粮食白酒有很大的缺憾，它在酿造和蒸馏的过程中产生了几种有害物质，其中对人体危害较大的是甲醇和铅，草原鲜奶杂质少，不含植物纤维，用其酿出的奶酒所含甲醇、异丁醇、异戊醇成份极低；铅、汞等重金属不足国家标准的十分之一；甲醛含量几乎为零故而奶酒饮后不上头，不伤胃，不损肝，无异象，被众多饮者誉为“豪饮不伤身”图42. 发酵过程中注意掌握发酵剂中各种活性组分的含量比，防止产酸过多，造成pH过低，从而抑制酵母菌的生长，影响乙醇的生成量3. 蒸馏过程可采用真空蒸发的方法，它具有节约能源，提高蒸发效率的优点4. 多次蒸馏可提高奶酒的乙醇含量，可以获得较高酒度的奶酒五、五、 评价评价1.1. 安全安全：依据《奶酒国家标准GB/T 23546》，奶酒的生产原料必须采用乳或乳清，经过微生物发酵后，再进行加工制作所得的产品才能称其为真正的奶酒不论是蒸馏型产品、还是发酵型产品，均要经过这一生产工艺过程，否则不能称其为奶酒一些酒厂未经过牛奶或乳清为原料发酵生产，只利用简单勾调容器、灌装环节等生产产品，且打上奶酒名称的幌子，欺骗消费者，严重的损害了消费者利益，在市场上造成了极坏的影响2.2. 营养营养：将人乳与马乳、牛乳进行比较，由于人乳的酪蛋白与乳清蛋白的比值要远小于牛乳，所以认为牛乳含酪蛋白太多，以至于牛乳蛋白质不宜吸收。

而马乳这点却明显优于牛乳，马乳蛋白很易于消化，进入婴儿胃肠道以后，形成的凝块细小而柔软，不会象牛奶的酪蛋白那样形成大的乳凝块，导致小儿不好消化所以，马奶酒具有特殊的保健功能和治疗作用：①降低血脂，具有恢复心脏疲劳作用；②有免疫功能，具有防止衰老效果；③增进食欲，可活化消化功能，具有促进胃液分泌效果；④对图5肠道细菌有抑制和杀菌作用；⑤对肺结核具有治疗效果，可增进体质健康；⑥含有胞外多糖（EPS），具有生理活性抗肿瘤作用见图5)3.3. 风味风味：发酵型奶酒：完全采用草原优质牛奶和乳清发酵酿制而成，剔除了牛奶中易使人体发胖的脂肪，富含18种氨基酸、多种维生素、钙、锌等人体必需的各种微量元素酒体因富含氨基酸、维生素等而显出浅金黄色，奶香纯正、酸甜适口、醇和爽净度数一般在18度以下蒸馏型奶酒以乳清液和鲜牛奶为原料，经乳酸、酒精发酵，液态蒸馏制成蒸馏奶酒无色、清亮透明，无悬浮物无沉淀蒸馏型奶酒是在发酵奶酒的基础上，通过加热提纯酒度，损失了绝大多数的营养物质，酒精度较高，在19-48度之间奶酒的工艺特点形成了该产品的独特风格1.酒精度低,在我国蒸馏酒中酒精度是最低的2.闻香上具有舒适的奶香,酯香微弱。

3.口味微酸,略有苦味,香味比较协调奶酒的微苦可能是乳清中微量的蛋白在发酵过程分解,生成一些氨基酸,而某些氨基酸是有苦味的,具有一定爽快感,如控制得当饮者能够接受,但苦味露头将影响口感六、六、 饮用方式饮用方式因发酵奶酒富含丰富的氨基酸、维生素易分解氧化，应避光保存保质期内早饮为好，最好是即开即饮，打开之后没有喝完就需要及时扣盖并冷藏，冷藏七天为宜，以才能防止酒体内的营养物质减少并确保饮用的口感与质量1) 适宜温度5-16度，冰饮口感更佳见图6)2) 根据个人喜好可以与其他饮料如雪碧、绿茶等或酒调配饮用，更具独特风味3) 根据个人饮酒实际情况，适量饮酒，建议饮用量为每次125ml以下天马西来酿玉浆，革囊倾处酒微香，长沙莫吝西江水，文举休空北海觞浅白痛思琼液冷，微甘酷爱蔗浆凉，图6图7茂陵要酒尘心渴，愿得朝朝赐我尝如此动人的赞马奶酒诗篇，出自元初著名学者，宰相耶律楚才的《湛然居士文集·卷四》中(见图7)在他婉丽清新的笔下，称颂了马奶酒的珍贵，描绘出蒙古民族对马奶酒情有独钟的心怀和草原文化随着科学的发达，生活的繁荣，马奶酒的酿制工艺日益必会精湛完善，将这种集美味与文化于一身的佳酿传承发扬。