《筵席设计与制作》考试复习题库（含答案）.pdf

筵席设计与制作考试复习题库（含答案）一、单选题1.菜单字体的大小粗细排字的行距等与什么有关A、餐厅的风格、菜单的颜色B、餐厅的大小、菜单的形状C、餐厅的风格、菜单的形状D、餐厅的大小、菜单的颜色答案：A2.因与宴者均是60岁以上的男子，每次都超过千人或者数千人，故称什么宴A、千叟宴B、满汉全席C、婚宴D、丧宴答案：A3.下列选项中属于按名著划分的是A、仿唐晏B、红楼晏C、仿宋晏D、车晏答案：B4.总厨师长要全面分析美食节菜品的效果,对美食节活动的计划安排、准备工作、产品销售、客人反映做出具体全面分析和A、协调情况B、原料需进口C 员工高薪D、干净不需熟质答案：A5.菜品制作过程中的基本要求中不正确的是A、合理的加工烹饪原料B、夏季一定要做暖色系的菜品C、严格控制成本D、确保烹制质量答案：B6.作为先进的食品安全管理体系的体系是A、HECCPB、HACCPC、OSD qs答案：B7.古人言：春多酸,夏多苦、秋多辛、冬多A、辣B、咸C、甜D酸答案：B8 .餐饮业中常见的菜品定价方法有A、5种B、6种C、7种D、8种答案：B9 .由于祭祀等礼俗，筵席已经形成，且敬老之风尤甚，出现了敬老宴和飨礼，是A、夏商周时期B、春秋战国时期C、秦汉时期D、隋唐时期答案：A10 .金玉良缘宴和永结同心宴是属于A、喜宴B、丧宴C、接风宴D、送别宴答案：A11.夜宵零点菜单瓜果类一般安排品种有A、6 8 个B、10 15 个C、35 个D、1113 4*答案：C12 .西式宴席菜的特点错误的是A、无需卫生，体现主题B、体现主题，工艺考究C、考究老嫩，工艺考究D、工艺考究，安全卫生答案：A1 3 .不是指厨师的技术熟练程度如何，而是指厨房的生产能力的是A、操作速度B、厨师的技术水平C、设备水平D、各类菜式之间的比例答案：A1 4 .快餐店菜品的特点以下那个选项是错误的是A、突出风味B、菜品特而精C、烹调快捷，规格统一D、价格低廉答案：A1 5 .筵席有的迎来送往，有的婚丧嫁娶，有的乔迁高升，有的庆祝庆典，体现的是筵席具有的特点的是A、规格B、礼仪C、目的性D、社交性答案：C1 6 .我国筵席的发展趋势是A、精致化B、多样化C、特色化D、以上都是答案：D1 7 .外卖餐厅菜品的内容一般分为那几类A、饭菜类B、面食类C、冷菜类D、以上都对答案：D1 8 .美食节又称A、食品节B、端午节C、肉孜节D、春节答案：A1 9 .选择主要菜品还要考虑酒店厨师的A、素质B、技术状况C、身体状况D、工作经验答案：B2 0 .哪个是外卖餐厅菜肴制作保持应有的色A、烹调时尽量不放醋B、制作多放酱油C、火候大D、汤汁越多越好答案：A2 1 .烤鸭是那个城市的特色A、新疆B、北京G 四川D、湖南答案：B22.中式宴席菜品的设计要求中不正确的是A、菜式风格的一成不变性B、菜品组配工艺的丰富性C、烹饪技术的多变性D、实施过程的周密性答案：A23.经营生产费用一般有哪些A、人事费，折旧费B、维修费，水电费C、燃料费，损耗费D、以上都是答案：D24.宴席菜单根据用途来分，可分为A、6种B、9种C、5种D、4种答案：C25.在团队套餐中，以一桌10人为列，热菜通常安排几道A、2 3 道B、4 5 道G 8 10 道D、1 0 1 1 道答案：C2 6 .以下那个选项不属于客房套餐菜单A、法式B、欧陆式C、美式D、地方式答案：A2 7 .内容与形式的关系，内容决定形式，形式决定内容的是A、菜品口味与色泽B、菜品味型与烹调技法C、菜品名称与价格D、菜品装饰和图片答案：C2 8 .菜单的内容和正餐套餐菜单一样，仍是由冷菜、热菜、大菜、汤、点心和什么组成A、甜菜B、卤菜C、肉采D、水果答案：D2 9 .冷菜分量应大小一致中不正确的是A、不可太多B 不可太少C、盘式不可过于花哨D、盘饰干净美观答案：C3 0 .以下不属于按办宴目的划分的宴席的是A、结婚晏B、祝寿晏C、满月宴D、全鱼晏答案:D3 1 .以下那个不是美食节的种类A、以单一烹饪原料入主题B、以名人名厨为主题C、以某种餐具器皿为主题D、以色香味俱全为主题答案：D3 2 .菜肴设计要突出，季节性方法有A、7 种B、4 种C、9 种D、8 种答案：B3 3 .原材料成本占菜品总成本的比例很大，一般约占所有成本的A、4 0%B、5 0%C、6 0%D、3 0%答案：A3 4 .早餐套餐可分为几种A、5 种B、3 种C、6 种D、2 种答案：B3 5 .套餐菜单，又称定菜菜单或A、零点菜单B、普通菜单C、和菜菜单D、零点菜单答案：C3 6 .菜单与宴席设计是一项什么性很强的工作A、艺术性B、技术型C、知识性D、以上都对答案：D3 7 .宴席是指人们为了某种社交目的，以一定规格的菜点、酒水等来款待客人的一种A、聚会形式B、聚餐形式C、宴席形式D、活动形式答案：B3 8 .菜品命名的原则正确的是A、便于记忆B、经济实惠C、潮流跟风D、突出特色答案：A3 9 .反映社会经济的发展程度，经济越发达，筵席内容越丰富，属于筵席的什么作用A、社会文明的发展程度B、社会经济发展水平C、社会活动的丰富多彩D、社会交往的需要答案：B4 0 .以下选项中属于按菜单性质和应用特点划分的是A、固定式菜单B、套菜菜单C、阶段性菜单D、一次性菜单答案：B4 1 .什么晏有喜庆氛围，菜肴要求红色喜庆，吉祥如意；什么菜点需要突出长寿的寓意来表达主题，什么以原料为主题，突出原料特征；什么要突出景物特点,按顺序填写正确的是A、婚宴 全席晏、寿宴、景晏B、寿宴、婚宴、全席晏、景晏C、婚宴、寿宴、全席晏、景宴席D、景晏 寿宴 婚晏 全席晏答案：C4 2 .以下那个选项不是中国美食节地区A、岭南菜美食节B、巴蜀菜美食节C、云南菜美食节D、越南菜美食节答案：D4 3 .普通套餐的设计要求是A、要迎合人们的各种饮食需求B、要迎合市场需求C、要适应竞争需求D、以上都是答案：D4 4 .对筵席组成部分之间在时间和空间上的有机联系与相互作用的方式或程序的具体分析的是A、比较法B、结构分析法C、调查法D、经验总结法答案：B4 5 .从菜单的表现形式来划分不正确的一项是A、常用菜单B、非常用菜单C、一般菜单D、平常菜单答案：C4 6 .规范冷菜的烹调正确操作A、注重烹调方法B、盘蝶装菜越少越好C、不用水洗D、植物类动物类都用生品答案：A4 7 .普通套餐的特点描述错误的选项是A、经济实惠，价廉物美B、方便快捷，节省时间C、菜品多样，便于入味D、组配巧妙，科学搭配答案：C4 8 .自助餐菜品的设计特点叙述错误的是A、菜品多种多样B、标准可图可低C、规模可大可小D、选料有限制要求答案：D4 9 .下列叙述鸡尾酒会的特点错误的是A、站立进餐，气氛活跃B、形式灵活，不拘小节C、适应面广，简便可行D、复制方便，扩张便捷答案：D5 0 .团体套餐的设计要求，以下那个选项是错误A、突出风味B 菜品单一C、要有针对性D、要富于变化答案：B5 1 .以下那个选项不是西式宴席菜的特点A、用料超多B、体现主题C、工艺考究D、讲究老嫩答案：A5 2 .根据餐别来划分可分为早餐，午、晚餐菜单和A、儿童菜单B、凌晨菜单C、夜宵菜单D、老人菜单答案：C5 3 .按照真实的筵席性质，有目的的构造设计筵席的对象和设计的一系列目标要求，运用已掌握的设计知识进行设计的方法，类似于真实的设计的是A、模拟设计法B、调查法C、经验总结法D、结构分析法答案：A5 4.菜单的形式有A、3 种B、6 种C、5 种D、4 种答案：B5 5 .美食节菜品设计步骤有哪些A、拟定主题和菜品B、选择原料C、分析菜品D、试尝菜品答案：D5 6 .社会交往的一种活动，人们交往和交流的需要，既有随意性，也有严肃性的是A、吃饭B、办结婚酒C、购物D、筵席答案：D5 7 .以下那个选项不是菜品定价原则A、按菜定价B、按质论价G利于竞争D、保证利润答案：A58.以下那个选项不是特殊宴席菜的特点A、选择原料严格B、烹饪技法各异C、菜品口味独特D、菜品组配巧妙答案：D59.中式宴席菜单的组成内容有冷菜，甜菜，素菜，汤菜A、萝卜,汤饭B、饼干，拉面C、咸菜，点心D、热菜，点心答案：D60.下列属于客房送餐菜单设计的选项是A、早餐菜单与全日菜单B、午餐菜单C、晚餐菜单D、夜宵菜单答案：A61.中式宴席菜单的设计步骤有哪些A、宴席菜点的合理分配B、宴席必用菜点的确定C、宴席主要菜点的确定D、以上都是答案：D62.以下选项中不属于我国宴席现状的是A、追求排场B、流于形式、缺乏灵魂C、味型调制变化多端D、操作工艺不规范答案：C63.分为除夕宴、端午晏 中秋宴、重阳晏 春季宴席等的是A、主要用料B、主宾身份C、人名D、时令季节答案：D64.菜品要求不宜油太腻和A、多样B、简单C、单一D、丰富答案：B6 5 .按火锅组成结构划分可分为A、单体火锅B、鸳鸯火锅G三格火锅D、以上都对答案：D6 6 .菜单与宴席设计的起源阶段是三千多年前的什么时期A、周朝B、清朝C、殷朝D、汉朝答案：C6 7 .决定菜单必备的条件有A、筵席的对象B、筵席的形式C、价格的商定D、以上均属于答案：D6 8 .菜单与宴席的命名能以集中种主题命名。

A、8B、10C、12D、11答案：A69.菜品的定价是以什么为目标的A、价格销售B、经营利润C、经营生产D、经营税金答案：B70.中西结合宴席菜的特点错误的是A、宴席气氛活跃，形式多种多样B、菜品中西合璧，风味别具一格C、考究地理因素，客人感受次要D、现场烹饪菜肴，增加宴席氛围答案：C71.菜单与宴席设计是餐饮企业根本经营项目、用餐对象、和什么及要求设计出不同类别规格的饮食菜单并加以制作的过程A、饮食对象B、经营习惯C、饮食习惯D、餐饮习惯答案：c7 2 .从菜单的计价方式来划分有A、3 种B、2 种C、4 种D、5 种答案：A7 3 .零点菜单的特点，有适应面广、批量较少品味中较多，风味突出A、价格便宜B 价格一般C、价格较贵D、价格适中答案：C7 4 .火锅菜品滋味在很大的程度上取决于火锅A、底料与汤料B、生鲜原料C、火锅原料和蔬菜D、火锅原料色，香，味答案：A7 5 .分为三四席、四六席、六六大顺席等的筵席是A、菜品数量B、菜式C 地方风味D、头菜答案：A7 6 .美食节菜单类别A、宴席菜单B、零点菜单C、套餐菜单D、以上都对答案：D7 7 .保证清洁卫生不正确的是哪个A、重视员工的个人卫生B、做好酒店餐具的卫生工作C、保证厨房卫生D、储藏室生熟原料必须放在一起答案：D7 8 .经营税金有哪些A、增值税，所得税B、房产税，教育费附加税C、印花税，牌照税D、以上都是答案：D7 9 .快餐店的优点以下选项错误的是A、价格低廉B、烹调快捷，规格统一C、菜品特尔精D、口味多样答案：D8 0 .外卖餐厅菜肴制作的注意事项有几个A、2 个B、3 个C、1 个D、4 个答案：A8 1 .以下上菜顺序正确的是A、鱼菜一头菜一炸菜一汤菜B、头菜一炸菜一汤菜一鱼菜C、炸菜一鱼菜一头菜一汤菜D、汤菜一头菜一炸菜一鱼菜答案：B8 2 .以下选向不属于筵席菜单设计依据的是A、市场需求B、货源与技术条件C、食物的花色品种D、设备条件和厨师技术水平答案：B8 3 .菜单中餐厅的名称，要写清楚有A、6 种B、4 种C、2 种D、5 种答案：B8 4 .如何降低原料的采购价格A、限定原料的采购价格B、市场的供求小时多存点C、大宗料多存点D、原料的采购需进口答案：A8 5 .早餐零点菜单可分为哪几种A、中式早餐菜单B、西式早餐菜单C、中西合璧菜单D、以上都对答案：D8 6 .国富民强，从 韩熙载夜宴图可以看出当时宴席的规模和档次，并出现了高桌和椅子的是A、明清时期B、隋唐时期C、宋金元时期D、近现代时期答案：B8 7.消费者和经营者消费经营的依据是A、菜单B、价格C、口味D、经营特点答案：A8 8 .以下那个不是咖啡厅常见品种A、卡布奇诺B、珍珠奶茶C、美式咖啡D、拿铁答案：B8 9 .以经营特色为重点，可分为A、3 种B、7 种C、5 种D、6 种答案：A90.普通套餐的特点其中错误。