代替肉食的食物.doc

代替肉食的食物代替肉食的食物——豆类（豆类（1））有句话说“一日可以无肉但一日不可无豆”其中黄豆又被称做“长在田野 里的肉”可以看出豆类里所含的营养同肉相似，现在的科学证明是豆类的营养成分 高于肉类豆类的的种类很多其营养价值高，可以说是替代肉类最好的食物，由于大 豆需要介绍的篇幅较大所以我们另开一篇单独说明在这里我们先介绍一下其 他种类的豆子小豆小豆又叫做赤豆、赤小豆、红豆、红小豆主要分布在亚洲东部小豆籽粒含蛋白质 19-22%，脂肪 0.4-2.7%，碳水化合物 56-61%和多种维 生素及丰富的钙、磷、铁等元素，蛋白质中含有人体必需的八种氨基酸 小豆 淀粉粒较大，豆沙质量较好，是制作糕点、糖果和甜食的优质原料豆芽用作 蔬菜种子可入药 蚕豆蚕豆主要分布在温带和亚热带地区，亚洲为最多，面积和总产量均占世界 的 55%左右中国的栽培面积和产量居世界第一，栽培的主要是冬蚕豆，以四 川、云南、湖北等地最多蚕豆根据播种期和冬春性分为春蚕豆和冬蚕豆；以种皮色分为青皮豆、白 皮豆和红皮豆等蚕豆干种子约含蛋白质 25%，脂肪 0.5-1.7%，纤维 6.0-7.0%，碳水化合物 47-60%，灰分 2.5-3.0%。

豇豆豇豆又叫做饭豆、蔓豆、泼豇豆、黑脐豆等豇豆在新石器时代已有栽培 ，是世界最古老的作物之一豇豆广泛分布于热带、亚热带和温带地区，以非 洲最多，主产国为尼日利亚中国主要产地为山西、山东、陕西等地 籽粒含蛋白质 20-25%，脂肪 1-2%，碳水化合物 55-60%，籽粒一般用作主 食，如与大米一起做饭或粥，也是制豆沙和作糕点的好原料豌豆豌豆又叫做回回豆、荷兰豆、麦豆主要分布在亚洲和欧洲，中国南北各 地都有栽培，菜豌豆以江南各省较普遍豌豆的老家在埃塞俄比亚、地中海和 中亚地区，由原产地向东首先传入印度北部、经中亚到中国中国最迟在汉朝 引入小粒豌豆豌豆嫩荚含水 70.1-78.3%、碳水化合物 14.4-29.8%、蛋白质 4.4-10.3%、 脂肪 0.1-0.6%，还含胡萝卜素和必需的氨基酸嫩荚、嫩豆可炒食，嫩豆又是 制罐头和速冻蔬菜的主要原料；嫩梢为优质鲜菜小扁豆小扁豆又叫做滨豆、鸡眼豆小扁豆起源于亚洲西南部和地中海东部地区 适于冷凉气候，多种植在温带和亚热带地区，在热带地区常在最寒冷的季节 或在高海拔地区栽培世界约有 40 个国家栽培小扁豆，亚洲生产最多中国主 产于山西、陕西、甘肃、河北、河南、云南等省。

籽粒含蛋白质约 25%，脂肪 0.7%，碳水化合物 60%及多种维生素和矿物质营养元素菜豆菜豆又叫做四季豆、芸豆、玉豆等菜豆的老家在美洲中部和南部16 世 纪由西班牙人和葡萄牙人把它带到非洲、印度和中国目前，菜豆已分布世界 各地，栽培面积仅次于大豆中国南北各地普遍栽培菜豆食用嫩荚或种子 嫩荚含水分 88-94%、蛋白质 1.1-3.2%，碳水化合物 2.3-6.5%，以及各种矿物质 、维生素和氨基酸干种子含水分 11.2-12.3%、蛋白质 17.3-23.1%世界各国 （特别是欧、美洲一些国家）大多用来速冻和制罐头中国多以嫩荚作鲜菜黎豆黎豆包括好多种，又叫做狸豆、虎豆、狗爪豆、八升豆等可作蔬菜食用 的有黄毛黎豆、黎豆、茸毛黎豆、白毛黎豆，中国四川、云南、广西、贵州、 湖南、湖北、安徽等省（区）有栽培， 黎豆食用嫩荚或老熟豆粒，每 100 克老 豆粒含蛋白质约 24.5 克、脂肪 9.9 克、纤维素 4.4 克，还含钙、磷等矿物质 黎豆有微毒，烹调前需先用沸水煮熟，如食用嫩荚，趁热去掉有绒毛的荚皮后 ，放入清水中浸泡漂洗约 36 小时，以不现黑色为止，切成丝、块与辣椒混炒 老熟豆粒需水浸 2-3 天或更长的时间，以免误食中毒。

除炒食外，还可加工成 豆酱、豆腐等，亦可入药绿豆绿豆 ，又名青小豆，为豆科植物绿豆的种子，全国大部分地区均有栽培 绿豆营养丰富，据分析，每百克绿豆含蛋白质 21.2 克、糖类 59 克，粗纤维 5. 2 克,钙 155 毫克，磷 417 毫克，铁 6.3 毫克，以及胡萝卜素、维生素、氨基酸 等绿豆中所含的氨基酸如亮氨酸、蛋氨酸等可以互补，从而使绿豆的营养价值更高绿豆不仅营养丰富，而 且还是夏日解暑佳品中医认为，绿豆性味甘、凉，入心、胃经，有清热解暑 ，利尿通淋，解毒消肿之功，适用于热病烦渴、疮痈肿毒及各种中毒等，为夏 日解暑除烦，清热生津佳品《随息居饮食谱》言“绿豆甘凉，煮食清胆养胃， 解暑止渴《本草纲目》言其“治痘毒，利肿胀，为食中要药；解金石砒霜草 木一切诸毒....真济世之良谷也《食药医镜》言其“清火化痰，疗痈肿痘烂 ，食之调和五脏，安精神，补元气，润皮肤，清暑解毒《本草求真》言“绿 豆性味甘寒，服此性善解毒，故凡一切痈肿等症无不用此奏效《日用本草》 言其“解诸热，益气，解酒食诸毒药理分析表明，绿豆有防止实验性动脉粥 样硬化症、家兔血脂上升的作用，还能使已升高的血脂迅速下降其提取液有 明显的解毒保肝作用，此外，绿豆皮对葡萄球菌有较好的抑制作用。

绿豆入药 ，可谓全身是宝绿豆煮食，可清热解暑，生津止渴，消肿下气；绿豆粉清诸 热，解药毒，治疮肿，疗烫伤；绿豆皮解热毒，明目翳，与菊花同作枕用，可 降血压，明头目；绿豆花可解酒毒；绿豆煮汁或绿豆叶绞汁和醋少许服，可治 呕吐下泻；绿豆芽为美容减肥佳食；绿豆凉粉可解暑热，止烦渴绿豆粉丝洁 白纤细，可汤可菜，风味独特；绿豆沙开胃健脾，有助消化，与米面混吃有互补作用；绿豆糕清热祛暑，生津止渴，解毒消肿，湖北武汉有“端午吃了绿豆糕 ，一年四季不长疱”之说，由此可见人们对绿豆宠爱之深豆类的营养成分表豆类的营养成分表豆 类热量Cal蛋白质 Cal脂肪gm钙gm铁gm硫胺素 gm纤维素 g m黄豆41041.217.61297.60.603.5 黑豆40341.817.82137.50.324.5 灰豆39926.715.51206.00.704.6 豌豆33521.70.6511.600.332.1 黑小豆30220.40.7755.20.507.6 赤豆31721.40.61245.20.563.7 绿豆27321.21.01893.40.303.5 菜豆34320.21.8926.70.303.2代替肉食的食物代替肉食的食物——豆类（豆类（2））让我们来看看大豆都有什么样的营养和功效。

它可以说是目前最为廉价、 营养最全面、最适合替代肉类的食物大豆大豆据文字记载，世界上最早种植黄豆的是我们的祖先神农皇帝， 也就是 说在公元前两千多年中国人就已经吃上豆子了到了公元十八世纪，黄豆才引 种到美国目前，西方人也已经非常重视豆制品，我们的亚洲邻居更是领先 有一项统计资料显示，中国人平均每天摄入大豆蛋白１０克，而日本人为３０ 至４０克！黄豆黄豆是营养价很高的一种食物几种主要的营养成分，不仅黄豆里都有， 而且很多，如：蛋白质的含量占百分之三十左右，碳水化全物占百分之四十左 右，脂肪占百分之二十左右，剩下百之十是其他营养成分特别是蛋白的含量 ，任何一种动物类或植物类食品，都比不上黄豆蛋白质是一切生命的基础，是人体生长发育的主要养料小孩的食物中如 没有它或含量很少，新的细胞、血、肉和骨头便无法生长或生长得很慢；成、 老年人食物中少了它，身体的各种机能便不能正常发挥，加速衰老或起各种疾 病 现在提起豆制品，人们都知道那是非常棒的植物蛋白，并且可以提供人体 必不可少的不饱和脂肪酸但最新的科学研究发现，大豆的好处还不仅仅是这 些恰到好处降血脂恰到好处降血脂研究证实，大豆蛋白可以显著降低血浆胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白 ，同时不影响血浆高密度脂蛋白。

我们知道，所谓高血脂症就是指血浆胆固醇 、甘油三酯和低密度脂蛋白浓度过高，同时高密度脂蛋白浓度减低，所以大豆 蛋白恰到好处地起到了降低血脂的作用有报道称，血脂每降低１％，冠心病 的发生便降低２％如此，每天喝着美味的豆浆、吃着家常豆腐及豆腐脑、闲 来嚼点炒酥豆就可以轻松降血脂、预防冠心病，渴望健康的人们应重视大豆 但是有一条，每天的摄入量不能少于３０至５０克，这样才能起到相应的作用 大豆中发现新抗癌剂大豆中发现新抗癌剂 美国研究人员从大豆榨油和提取蛋白之后的残留物（豆饼、豆渣）中提炼 出一种活性植物化学络合物，其中含有皂苷根据试验，这种活性物质可以抑 制癌细胞的生长 此外，豆蛋白还可以抑制结肠癌科学家们说，一些自然物质和合成的化 学物质可以扰乱人体的脱氧核糖核酸，有时便导致疾病，同时，人类食品中的 一些物质却可以帮助抵抗其对脱氧核糖核酸的破坏根据科学家们所做的初步 试验，仓鼠食用从大豆中提炼的植物化学络合物两周时间，其脱氧核糖核酸便 可免遭破坏研究人员说，这一发现并没有使他们感到惊讶，因为过去的一些 研究已经证明从大豆中提炼的异黄酮具有抗癌效果但他们说，继续进行研究 可以帮助科学家们更准确地了解豆蛋白及其抗癌原理。

神奇的植物雌激素神奇的植物雌激素多个世纪来，中国人和日本人把大豆作为主粮来栽培，它是蛋白质的极好 来源，可以制成各式各样的食品，包括豆奶、豆酪以及宗教习俗所禁吃的动物 类食品的代用品西方人直到最近才发现大豆食品的美味，西方研究人员不久 前才注意到，西方的某些疾病在亚洲的部分地区之所以很少发生同吃这类食品 有关大豆除了便宜外，在另外几个方面也比动物类食品好大豆提供蛋白质 但不伴有会刺激肝脏、产生胆固醇的大量饱和脂肪，它向消化道提供纤维素 它也含有异黄酮，那是一种可能具有显著抗癌能力的非凡化合物这类化合物 会与人体的雌激素受体相互作用，因此研究人员称其为植物雌激素 大豆中 含有的植物雌激素（羟基异黄酮及木脂素）还有抗氧化的功效动物实验证实 ，高植物雌激素饮食显著降低了脂质过氧化物的形成这种植物雌激素能保护 血管内皮细胞，使其不被氧化破坏这样，对于糖尿病及高血压患者来说，每 天食用豆制品可以有效地减轻血管系统的破坏，延缓病情发展，减少并发症对日本妇女的研究发现，由于植物雌激素的替代作用，多食豆制品可以显 著减少绝经后综合症的发生此外，豆腐含钙丰富，绝经后的骨质疏松症及由 此引发的骨折发生率也大大减了。

检测她们的腰椎矿物质含量及骨密度均明显增加实际上不少妇女病与雌激素有关，即由于雌激素分泌过剩或接触雌激素 ，导致细胞的过份或不正常的增长包括乳腺的纤维囊性变化、乳腺癌、子宫 癌、子宫肌瘤和子宫内膜异位就是这类疾病的例子其中的有些病，特别是乳 腺癌的发病率在全球急剧地增长 一种理论认为这种增长与妇女的过多接触外源性雌激素(非妇女卵巢本身的 产物)有关众所周知，雌激素常被用做家畜的催长剂，于是这类雌激素就进入 牛肉、猪肉、鸡肉和乳制品中，因此食用这类食物时必须查明其中是否含这种 化学物更令人不安的是环境中可能广泛存在着作用类似于外源性雌激素的污 染物，它们进入人体，促使受体细胞向过度分裂繁殖，增加向恶性变危险的方 向发展有不少工厂副产物和杀虫剂属于这类污染物，而且它们广泛存在于土 壤和水中 我们无法充分有效地防止这类毒素进入我们的肌体，但大豆中的植物雌激 素却给我们提供了一个可靠的防御手段它有可能进入雌激素受体，轻微地激 活受体，但同时却能阻止更强大的外源性雌激素的侵入，保持传统饮食习惯的 日本妇女极少得乳腺癌(现在西式食品在日本风靡一时，日本的传统饮食已不时 兴了)当日本妇女移居美国并吃美国的食物后，其乳腺癌的发病率迅速上升， 已与美国妇女的发病率持平。

医学研究人员一向认为这与饮食中的脂肪含量不 同有关(日本传统饮食是世界上脂肪含量最低的膳食之一，而美国人所需的 1/3 以上的热量来自脂肪)，但是近来的研究怀疑高脂肪摄入量是乳腺癌的主要致病 因子 日本人爱吃大豆很可能是关键原因日本妇女比美国妇女较少更年期症状 ，可能是她们从饮食中摄入了有保护作用的植物雌激素我们也有理由认为这类化合物能使男人免患前列腺癌。