淮扬美食之精髓.doc

淮扬美食之精髓淮扬美食之精髓扬州美食是我的最爱,从普通的扬州蛋炒饭,到蟹粉狮子头.....扬州美食真是令人目不暇接,眼花缭乱,请听我细细数来这些名菜美食:▲扬州美食——三头宴扬州三头菜是淮扬菜中以寻常甚至腥膻味较重的原料烹制的不同凡响的佳肴鼎中之变，微在精妙三头菜的制作发挥了淮扬菜制作精细、娴于炖焖的特长，保持完美的外形，酥烂而无骨，黏韧、柔滑、鲜嫩而卤汁胶浓，带有居家常馔的风味，百嗜不厌鱼头菜历来为淮扬名馔，明代《鱼品》对鲢鱼有“大者头多腴，为上味”的评价，郑板桥亦有“夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头”的诗句，湖水煮湖鱼有自然之趣清代扬州扒烧整猪头已很盛行，黄鼎铭的《望江南百调》词云：“扬州好，法海寺间游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头 ”猪头待客已经形成风俗蟹粉狮子头也享誉中外近年来，将三头菜肴联袂成席，颇受欢迎郑璧先生诗曰：“扬州好，佳宴有三头，蟹脂膏丰斩肉美，镬中清炖鲢鱼头，天味人间有扬州好，佳宴有三头，盘中荷点双双玉，夹食鲜醇烂猪头，隽味朵颐留 ”★三头宴菜单:冷菜：葱油酥蜇 凉拌双脆 出骨掌翅 盐水肫仁 椒盐素鳝 玛瑙咸蛋芥末肚丝 水晶鱼条四调味：酱蒜头 拌香菜 红腐乳 渍萝卜片大菜：清炖蟹粉狮子头 扒烧整猪头 拆烩鲢鱼头清炒大玉 软兜长鱼干炸仔鸡 鲍脯鸽蛋 银杏菜心 什锦椰果 应时蔬鲜 扬州炒饭汤菜：鸡片汤点心：荷叶夹子 青菜包子水果：时果拼盘▲扬州美食——红楼宴曹雪芹时代的扬州是江南最大的消费城市，商贾云集，饮食鼎盛。

从曹雪芹的曾祖父曹玺起，历经曹家三代四人，任苏州、江宁织造曹家最鼎盛为曹寅时期，在他兼任巡视两淮盐务监察御史的任内，康熙几次南巡，曹寅四次接驾，深得康熙宠信曹寅从织造而擅文酒，结客江乡，延揽东南，极一时之盛曹家居南京、扬州 60 多年，饮食多为淮扬风味曹寅编纂著述颇丰，有淮扬饮食诗文问世寅母为康熙乳娘，寅幼年为康熙侍读，过从甚密寅在扬州多次督办御宴，熟谙要旨雪芹幼年随乃祖在任上，饮食之道，耳濡目染皆为淮扬佳味，而《红楼梦》创作以“声色饮馔之幻”来演示人生哲理，对淮扬烹饪文化素材驾轻就熟，信手拈来皆成雅丽，令人叹为观止当代红学俊彦冯其庸、李希凡先生推论红楼菜当属淮扬风味扬州与《红楼梦》作者曹雪芹及其家庭有深厚的历史渊源，红楼宴的开发责无旁贷地落在扬州烹饪文化界的肩上丁章华先生运筹与推动红楼宴研制，时历二十春秋，组织精干，梳理史料，考察论证，方家研讨，磨砺提精，终成大器红楼宴的设计立足于红楼文化整体的一部分进行再创造，以发扬光大《红楼梦》所代表的文化传统、审美意识、文化蕴含，对餐厅、音乐、餐具、服饰、菜点、茶饮等项进行综合设计，使人恍如置身于《红楼梦》中的大观园中红楼菜以其美味、丰盛、精致见长，给人以高层次饮食文化艺术的享受，名扬海内外。

★红楼宴菜单:一品大观：有凤来仪 花塘情趣 蝴蝶恋花四干果：栗子 青果 白瓜子 生仁四调味：酸菜 荠酱 萝卜炸儿 茄鲞贾府冷菜：红袍大虾 翡翠羽衣 胭脂鹅脯 酒糟鸭信 佛手罗皮 美味鸭蛋 素脆素鱼 龙穿凤翅宁荣大菜：龙袍鱼翅 白雪红梅 老蚌怀珠 生烤鹿肉 笼蒸螃蟹 西瓜盅酒醉鸡 花篮鳜鱼卷 姥姥鸽蛋 双色刀鱼 扇面蒿秆 凤衣串珠怡红细点：松仁鹅油卷 螃蟹小饺 如意锁片 太君酥 海棠酥 寿桃水果：时果拼盘▲扬州美食——传统特产★扬州酱菜: 扬州酱菜是宴席上的调味佳品，也是日常生活中佐餐的美味，具有鲜、甜、脆、嫩的四大特点，名扬四海，畅销国内外主要品种有乳黄瓜、宝塔菜、萝卜头、甜酱瓜、香心菜、什锦菜等扬州酱菜历史悠久，清代乾隆年间，即被列入宫廷早晚御膳的小菜清宣统三年(1911 年)，曾荣获国际博览会奖章1903 年，获西湖博览会金质奖1931 年，获北平全国铁路沿线物品展览会一等奖1979 年，被评为江苏省优质产品生产扬州酱菜的厂家，以\“三和\“、\“四美\“两家酱品厂最负盛名★琼花露酒: 此酒宋代即为扬州名酒，现由扬州五泉酒厂生产系以五泉水系的泉水酿造，性平和，醇香甘洌，口味绵长，有健身强胃功能。

★平山绿茶和捺山绿茶: 扬州是传统的茶叶产地之一现在，扬州郊区平山茶场和仪征青山、捺山生产的绿茶，质地优良，精工焙制，远销国外，深受好评本市茶叶店四季皆有供应，春夏之季上市的新茶尤为抢手★双黄鸭蛋: 双黄鸭蛋是扬州高邮的特产，因一只蛋内有两个蛋黄，故名鸭生双黄，是因为这里食料好，鸭体壮，连续排卵，形成双黄，甚至三黄高邮咸鸭蛋，向以颜色红而油多而驰名于世将双黄咸鸭蛋煮熟剖开，蛋白如凝脂白玉，蛋黄似红橘流丹，赏心悦目，别具风味★秦邮董糖: 秦邮董糖是扬州高邮的传统名特产品，已有三百多年历史原名酥糖，之所以称董糖，有两种说法一说以此糖为董姓师傅所制而得名，一说此糖为时末清初秦淮名妓董小宛所创，故名董糖用糯米粉、芝麻、白糖、麦芽等原料，手工精制而成，色泽呈深麦黄色，厚薄均匀，入口酥软，味美香甜，老少皆宜，是馈赠亲友的佳品★界首茶干: 高邮界首陈西楼的五香茶干，久负盛誉相传乾隆皇帝下江南，路经界首，闻岸上香味扑鼻，叫差役查询，原来是煮五香茶干的香味乾隆帝品尝后大为赞赏从此，界首茶干便列为贡品，名扬四方1927 年，荣获西湖博览会一等奖界首茶干呈扁圆形，色泽酱红，肉细嫩微黄，颇似鸡肉，清香可口\“陈西楼\“商标的五香茶干，包装考究，是馈赠亲友的上等礼品。

★宝应藕粉: 扬州宝应是著名的荷藕之乡宝应荷藕节多枝繁，汁多肉嫩，是鲜美的果品宝应藕粉用鲜藕淀粉制成，早在明代就成为贡品此品质轻、分细、色白、味清、性平，易于消化，是滋补佳品尤适宜于年老体弱者食用★江都方酥: 方酥是大众化的传统扬式糕点之一，已有一百多年生产历史初为圆形，状如蛤蟆，故名蛤蟆酥后改为方形，更名方酥，又名小方酥此品选用上白面粉，绵白糖、芝麻、麻油等原料，佐以黄丁、橘饼等香料，经发酵、和酥、包酥，多层折叠成型，用文火烘烤而成，香酥可口▲扬州美食——风味小吃扬州风味小吃是扬州菜系的一个重要组成部分通常指酒宴上冷盘、炒盘和大菜以外的席点、大众化小吃及民间所做的小吃、食品扬州点心以嫩酵、温水面团、油酥、面条和应时点心为主点心以薄皮大馅、皮馅配合相宜、馅心多变、适应时令而擅长面条糯韧多重汤汁、覆盖各式浇头而味美留连风味小吃多以应时野蔬配以荤腥和腊味、果脯、蜜饯制成馅心，随季节而变点心调味趋于新鲜、香酥、突出主味咸中带甜，以甜提鲜；甜味则糯香粘滑，甜纯适口，兼有北式点心浓郁实惠，南式点心精细多姿的特点，形质统一，用料讲究，形成自己的特色★十大名点是：三丁包子、千层油糕、双麻酥饼、翡翠烧卖、干菜包子、野鸭菜包、糯米烧卖、蟹黄蒸饺、车螯烧卖、鸡丝卷子。

★十佳风味小吃是：笋肉锅贴、扬州饼、蟹壳黄、鸡蛋火烧、咸锅饼、萝卜酥饼、鸡丝卷、三鲜锅饼、桂花糖藕粥、三色油饺★十佳特色小吃是：四喜汤团、生肉藕夹、豆腐卷、笋肉小烧卖、赤豆元宵、五仁糕、葱油酥饼、黄桥烧饼、虾籽饺面、笋肉馄饨这些名点可在扬州美食一条街上几乎都可以尝到，另外，一些老字号富春茶社、京华大酒店、菜根香饭店、扬州大酒店、共和春酒家、绿杨村也有各式小吃供应，琼林苑、西园饭店、珍园饭店、东园饭店、新世界酒楼、电世界大厦、琼花大厦、扬州大厦、皇宫大酒家也有各式精致小吃名点，看来\“吃在扬州\“真是轻而易举的事了▲扬州美食——全藕宴“接天莲页无穷碧，映日荷花别样红 ”宝应县土地肥沃，气候温润，西湖东荡，百里荷香，是全国著名的“荷藕之乡” 明清时期，宝应白莲藕粉被列 为皇室贡品，有“鹅毛雪片”之称；宝应藕菜“蜜饯捶藕”满誉江淮，为四方宾客所称道当时宝应名士喜好藕菜，产生了“全藕席” ，室供碗莲盆景，壁挂荷花诗 画，席中放一花瓶，以清水插鲜荷花数朵，色香味具全， 颇具雅趣当今扬州的“全藕宴”列为宝应十大名菜之首，给您带来清淡、凉爽、馨香的感受★\“全藕宴\“菜单：蜜饯捶藕 吉祥藕球 葫芦藕托 鸳鸯莲逢汤 葡萄藕糕 桂花藕粉圆 藕海参 糖水花香藕 炸藕夹 葱花藕饼 荷叶叫化鸡 合叶粉蒸肉 金莲瓣 琥珀莲羹 荷叶八宝粥 甲鱼莲子羹 糯米烂藕 莲菜八宝饭 百年和合水晶糕 荷塘戏鸭 荷花金针木耳汤。

附: 清 炖 蟹 粉 狮 子 头相传隋炀帝到扬州观琼花后，对万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大盛景分外留恋，令御厨以四景为题分别制菜，遂有金钱虾饼、松鼠鳜鱼、象牙鸡条、葵花献肉四道名菜问世葵花献肉又名葵花大斩肉，隋炀帝颇钟情于此菜，曾用此赐宴群臣，于是便闻名江南，成为维扬佳肴，及至唐代，郇国公设宴，府中名厨取巨大的肉圆子做成葵花型，以其形似雄狮之头，郇国公遂将此称为---“狮子头”.南宋大诗人杨万里诗云：“却将一脔配两螯，世间真有扬州鹤 ”将吃蟹粉狮子头喻为“骑鹤上扬州”之富贵神仙，足见此菜之精美.中日合拍的反映唐代高僧鉴真东渡扶桑，弘扬佛法,传播盛唐文化的历史故事片，其中有唐代扬州地方长官宴请日本遣唐使的情节，日本导演坚持要用“狮子头”上席，此菜对外之影响，由此可见一斑.察看原图 发送到制作“清炖蟹粉狮子头”要先用猪肋条肉，肥瘦之比为 3：7分别切成石榴粒状，再混合起来粗略地赞一赞，加上葱姜汁、蟹肉、虾子、精盐、绍酒、干淀粉调拌均匀，直至“上劲” 用熟猪油擦抹沙锅底，将青菜叶排在底中，放入猪肉汤烧沸，然后将拌均匀的肉馅放入手掌中，双手来回滚动团成光滑的肉圆，逐个排在菜心上，每个再嵌上蟹黄，盖上青菜叶(有考究一点的,放荷叶上面清蒸，吃时肥而不腻，吃后颊齿留香哦) ，烧沸后，移在微火上焖约 40 分钟，掀去青菜叶即可。

成菜肥嫩异常，入口即化，蟹粉鲜美，菜心清香.【制作原料】猪五花肋条肉，葱姜汁，料酒，蟹粉，虾子，鸡汤，淀粉，精盐，菜叶制作方法】选用猪五花肋条肉先批后切，切切粗斩放入葱姜汁，料酒，蟹粉，虾子，加鸡汤和少量淀粉，精盐搅匀上劲做成生胚，将水焯过的猪肋骨衬入砂锅底，上置肉皮，再将狮子头生胚逐个放入沸水砂锅内，嵌上蟹黄，盖上烫软的青菜叶，加盖以大火烧沸，微火烧炖约二小时左右，中火略收船汤汁即成，食时连砂锅上桌，揭开锅盖，挑去菜叶，用匙舀食菜品特点：醇香扑鼻，狮子头肥嫩，口味鲜美，开人食欲附: 松 鼠 鳜 鱼 就要过年啦,家家餐桌上都少不了鱼,年年有余啊.吃了这道鱼,会保佑你家年年有余哟! 介绍这道经典美食,大家伙正好趁着过年放假好好做一道,讨个好口采.希望各位年年有余,岁岁平安~中国菜向以讲究色、香、味、形、器著名于世界松鼠鳜鱼不仅五者必备，还兼有声,不愧为老百姓爱戴的经典名吃察看原图 发送到让我们来看看这道美食的正宗做法:【原料】活鳜鱼 1 条（约重 750 克） ，虾仁 30 克，熟春笋丁 20 克，水发香菇丁 20克，青豌豆 15 克，绍酒 25 克，精盐 11 克，绵白糖 200 克，香醋 100 克，番茄酱、番茄沙司各 50 克，葱白段 10 克，蒜末 3 克，干淀粉 60 克，猪肉汤 100 克，湿淀粉 50 克，芝麻油 15 克，熟猪油（或精制油）1500 克（约耗 240 克）【制法】1、将鳜鱼洗净，齐胸鳍斜切下头，在鱼头下巴处剖开，用刀轻轻拍平。

再沿脊骨两侧平片至尾部（鱼尾不断） ，斩去脊骨，去掉胸刺在鱼肉上先直剞，刀距约 1 厘米，后斜剞，刀距约 1.3 厘米，深至鱼皮，成菱形刀纹用绍酒 15 克，精盐 2 克放入碗内调匀，抹在鱼上，再拍上干淀粉，抖去余粉 2、将番茄酱、番茄沙司放入碗内，加猪肉汤、绵白糖、香醋、绍酒 10 克、精盐 9 克、湿淀粉，搅匀成糖醋汁 3、炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油烧至油温约 200℃时，将两爿鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形然后一手提起鱼尾，一手用筷子夹住另一端，放入油锅内炸约 20 秒钟，使其成形，然后松手，待鱼堕入油锅中，放下鱼头，用铁勺舀热油浇鱼肉、头、尾下，至淡黄色捞起待油温复升，把鱼放入复炸至金黄色，捞出，装入长圆盘中，拼成松鼠形，鱼肉揿松 4、另用炒锅置旺火上烧热，舀入少量熟猪油，放入虾仁溜熟，倒入漏勺沥油原锅复置。