多环芳烃化合物ppt课件.ppt

四、 多环芳烃化合物 污染及其预防contamination and prevention of ploycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) in food 多环芳烃化合物 l1. 1. 分类：分类：l一一类类：：苯苯环环与与苯苯环环之之间间各各由由一一个个碳碳原原子子相连，如联苯相连，如联苯 l另另一一类类：：相相邻邻的的苯苯环环至至少少有有两两个个共共用用的的碳碳原原子子的的碳碳氢氢化化合合物物，，如如萘萘，，苯苯并并〔〔a a〕〕芘，也称为稠环芳烃芘，也称为稠环芳烃  苯并〔苯并〔a〕芘〕芘多环芳烃化合物2. 主要来源多环芳烃化合物主要由各种有机物，           如煤，汽油，香烟等不完全熄灭而来3. 理化特性lPAH室温下为固体，高熔点和高沸点，低蒸气压，水溶解度低，PAH易溶于许多溶剂，具有高亲脂性多环芳烃化合物l4. 代谢特点代谢特点l 〔〔1〕〕机机体体中中广广泛泛分分布布，，几几乎乎在在一一切切脏脏器、组器、组 l 织中均有织中均有l 〔〔2〕在脂肪组织中最丰富〕在脂肪组织中最丰富l 〔〔3〕可以经过胎盘屏障〕可以经过胎盘屏障多环芳烃化合物l5. 毒性毒性l 急性毒性：中等或低毒性急性毒性：中等或低毒性l遗遗传传毒毒性性：：PAH大大多多数数具具有有遗遗传传毒毒性性或或l 可疑遗传毒性可疑遗传毒性l致致癌癌性性：：其其中中26个个PAH具具有有致致癌癌或或可可疑疑l 致癌性致癌性l 最确定的苯并〔最确定的苯并〔a〕芘可致胃癌〕芘可致胃癌苯并〔a〕芘      Benzo(a)pyrene ,B(a)p 1. B(a)p 1. B(a)p食品食品污染来源染来源    〔〔1 1〕〕废气和烟气和烟尘等等污染染    〔〔2 2〕工〕工业废水水 〔〔3 3〕食品〕食品过程中程中污染染食品过程中食品过程中B(a)pB(a)p污染污染l  A     A   食品成分在烹食品成分在烹调加工加工时经高温高温热解解l 或或热聚构成，温度聚构成，温度>400℃>400℃，食品中，食品中 l 脂肪含量高脂肪含量高l    B     B 食食品品在在烘烘烤烤或或熏熏制制时直直接接遭遭到到污染染l    C     C 加工加工环节的的污染染l D D 植物和微生物可合成微量多植物和微生物可合成微量多环芳芳烃 食品名称食品名称范围（范围（μg/Kg ））平均值平均值糙米糙米0—16.62.56麦子麦子0—12.72.43菜籽菜籽0—10.02.69菜籽油菜籽油1.9—47.514.0烟熏鱼烟熏鱼1.3—15.26.09烤肉烤肉0.5—3.51.35烘大饼烘大饼3.0—7.04.38炸油条炸油条1.4—11.03.18                  某地食品中B(a)P 含量制品热源（燃料）B(a)P 含量烤猪茅草0.03—0.9煤0.09—0.19电0.06—0.072香肠煤电热空气0.66-1.08煤直接烘0.42—0.74电直接烘0.32—0.38不同热源熏制烤肉制品B(a)P 含量〔μg/Kg〕种类种类 B(a)P 含量（含量（μg/Kg ））一般烤肉或烤香肠一般烤肉或烤香肠0.11——0.63碳火烤肉碳火烤肉2.6 ——11.2冰岛家庭熏肉冰岛家庭熏肉23挂炉旁的肉挂炉旁的肉107        不同加工方法肉制品B(a)P 含量食物食物外表部外表部内深部内深部火腿火腿2.30.8熏白雪鱼熏白雪鱼2.3未检出未检出熏白雪鱼熏白雪鱼53.64.0熏白斑鱼熏白斑鱼0.80.5熏鲈鱼熏鲈鱼70.07.0           熏制食品不同部位B(a)P 含量苯并〔苯并〔a a〕芘〕芘                致癌性致癌性        间接致癌物       胃癌为主体内代体内代谢 主要在乳腺及脂肪主要在乳腺及脂肪组织蓄蓄积，在体，在体内内经代代谢活化活化为多多环芳芳烃环氧化物氧化物(7,8二醇二醇—9,10环氧化物氧化物)，与和蛋白，与和蛋白质大分大分子子结合而呈合而呈现致癌作用。

致癌作用 B(a)P致癌机理致癌机理B(a)P首先在混合功能氧化酶中芳烃羟化酶〔AHH〕作用下生成环氧化物〔4，5-环氧化物等，同时还生成酚类化合物〔1-羟基，3-羟基，7-羟基与9-羟基〕B(a)P的环氧物可以在环氧水化酶进一步生成 7，8二氢二醇等，其中7.8二氢二醇—9.10环氧化物，它与DNA结合的活性最高，是B(a)P的终致癌物苯并〔苯并〔a a〕芘〕芘l3.  预防措施l〔1〕 防止污染l          A  加强环境治理，减少环境污染l    B  改良食品加工方式l    C  粮食、油料种子不在柏油马路上晾晒l    D  机械化消费食品要防止光滑油污染食l               品，或改用食用油光滑剂苯并〔苯并〔a a〕芘〕芘l〔〔2 〕去除〕去除污染染l A 揩去揩去产品外表的烟油〔使食品中品外表的烟油〔使食品中 l B(a)P含量减少含量减少20%左右〕左右〕l B 氧化吸附氧化吸附l C 碾磨加工及稀碾磨加工及稀释l 〔〔3〕制定食品中允〕制定食品中允许含量含量规范范 <10μg/Kgl 分析估分析估计一个人在一个人在40年中从食物中年中从食物中摄取取B(a)P总l 量量为 80000μg〔〔80mg〕就能〕就能够致癌致癌。