实验四膳食调查与评价.doc

实验四 膳食调查与评价【目的要求】1. 进一步巩固己学习的膳食调查的目的、意义和方法，学习膳食计算的一般步骤 和方法等；2. 初步掌握膳食营养状况评价的方法，并对膳食中存在的问题提岀适当的改进意 见膳食调査】一、 和学生一道回顾膳食调查的方法 称量法、查帐法、24hU善食回顾法和化学分 析法等重温这些方法的特点、优缺点和应用范I韦I等二、 24h膳食回顾法通常调查连续3天的膳食摄入情况，本次实验课要求每个学生用24h 膳食回顾法调查上本课前一日的膳食摄入情况，记录过去24h内摄入的各种食物的种类、性 状和数量，填入表1中一）要求：1. 学生之间互相调查2. 注意调查技巧：先正餐，再加餐；先主食、后副食；时间由近及远3. 记录完后注意核对食物，以免遗漏表1 膳食调査记录表早 餐午 餐晩 餐食谱称

3. 表广食谱"栏，填写菜肴名称，而非食物名称4. 表1“食物重量"栏，是填写食物的可食部的量，若非可食部重量应注明；还要注意 记录的食物重量是“生重”还是“熟重”5. 食物重量的估量（1） 在学生饭堂就餐的同学，可查主食类和副食类分量补充表（表6、7）,将食物熟重 换算成表1的食物生重例：若稀饭1两（份），换算成食物生重则为稻米15g；若豆沙包1个，换算成食物生 重则为小麦粉50g、红豆10g、白糖15g；余类推2） 食物重量估量可参考《食物成分表》后面的食物图片或标准分量食物模型6. 食物成分表中能查熟食的成分，则记录食物重量时尽量记录熟食的重量 例：米饭1份（两）记录成米饭150g而不是稻米50go【膳食计算】一、平均每日各类食物摄入量统计1. 依据中国居民平衡膳食宝塔将各种食物分成五大类，即：谷薯杂豆类；蔬菜、水果 类；、肉鱼蛋类；豆类、奶类；油脂类其中蔬菜、水果分类统计；肉鱼蛋类分为畜禽肉类、鱼虾类、蛋类分别统计；豆类、奶类分类统计表1中各种食物的生重按前述归类后分别登记于表2中相应的“摄入量”栏内注意表2中统计的食物重量应为生重2. 填表2时，谷薯杂豆类包括大米、面粉、糯米、玉米（面）、小米、高粱米及杂豆（干）（指：红小豆、绿豆、蚕豆等）等；豆类包括大豆（指：黄豆、花生米（仁）、青豆黑豆等）、 及其豆制品（指：豆腐（干）、腐竹等）；黄豆芽、绿豆芽等鲜豆类则归于蔬菜类。

3. 食物归类时，有些食物要进行折算后才能相加1） 奶类食物摄入量按照每100g各种奶制品中蛋白质的含量与100g鲜奶中蛋片质的含 量（3.0g）相比，折算成鲜奶的量2） 豆类及其制品摄入量按照每100g各种豆制品中蛋白质的含量与100g黄中蛋白质 的含量（35.lg）相比，折算成黄豆的量食物类别摄入量（g）中国居民平衡膳食 宝塔建议量（2016） （g）谷薯类250〜400蔬菜类300〜500水果类200〜350畜禽肉类40 〜75水产类40 〜75蛋类40 〜50奶类300大豆及坚果类25 〜35油脂类25 〜30表2各类食物摄入量统计二、计算平均每日热能与营养素摄入量1. 将表1中摄入食物的餐次、食物名称、重量填入表3相应栏冃内2. 查食物成分表，计算所摄入各种食物的热能和营养素的含量食物成分表通常是每 100g可食部食物的营养素含量，所以必须根据摄入量进行折算若记录的食物重量不是可 食部重量，还需乘以该食物的可食部比例再将相关数据填入表3中食物中某营养素含量=食物重量(g)x可食部比例X每100g食物中该营养素含量*1003. 填表3时计算结果按食物成分表的相应指标保留小数位数。

表3 食物营养成分计算表编号： 姓名： 年 月 日餐次食 物 名 称可 食 部 比 例 %重 量g能 量kcal蛋 白 质g脂肪g碳 水 化 物g膳 食 纤 维gUgRE硫胺素mg核黄素mg尼克mg抗坏血 酸mg钙mg铁mg早餐小计午餐小计餐次食 物 名 称可 食 部 比 例 %重量g热能Kcal蛋 白 质g脂肪g碳 水 化 物 g膳 食 纤 维gUgRE硫胺素mg核黄素 mg尼克酸mg抗坏血 酸mg钙mg铁mg晚餐小计总 计三、计算优质蛋白质摄入率将表3中來源于动物类、豆类食物的蛋白质的摄入量累计相加，再与蛋白质摄入总量相除，即可得到优质蛋白质的摄入率四、计算三大营养素占总热能的百分比将表3中蛋白质、脂肪、碳水化合物、能量的摄入量总计分别填入表4中“摄入量”栏 内，乘以相应的能量折算系数，即可计算出三大营养素占总能量的百分比注意碳水化合物 的供热比用100%减去蛋片质和脂肪的供热比获得表4 三大营养素供热百分比营养素摄入量(g)占能量的百分比(%)标准(%)蛋白质10-15脂肪20 〜30碳水化合物55 〜65合计五、计算一日三餐能量分配比将表3三餐能量摄入量和一日能量总计分别填入表5并计算各餐占总能量的百分比。

表5 —日三餐能■分配比餐次能量(Kcal)占总能量百分比（％）标准（％）早餐25 〜30午餐30-40晚餐30〜40合计100【膳食营养评价分析】膳食调查的评价需跟据膳食调查的目的，依据•《中国居民膳食营养素参考摄入量》、《中 国居民膳食指南》，对上述计算结果进行评价通常的膳食营养评价包括以下儿个方而1 •膳食构成的评价2. 能量、各营养素摄入量的评价3. 摄入蛋白质质量评价4. 三大营养素供热百分比的评价5. 三餐能量分配比的评价【膳食改进建议】根据膳食营养评价的结果可以得出以下儿个方而的结论，并据此判断被调查对象的膳食 营养是否存在问题？应如何改进膳食？请提出有针对性、操作性强的膳食改进建议1 .调查对象平均每H所摄入的食物种类是否齐全？是否做到食物种类多样化？各类食 物的量是否充足？2・平均每日能量和营养素摄入是否适宜？3. 优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？4. 三餐能量分配是否合理？是否保证了早餐能量和蛋白质的供应？5. 三大产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能百分比是否适宜？（卢晓翠）能量*蛋白质*脂肪钙*磷*铁学维生索A*硫胺索*核黄素*维生素b6*烟酸*抗坏血酸*年龄(Kcal)(g)(%)(mg)(mg)(mg)(ugRE)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)（岁）男女男女占能量的比男女男 女男女男女男女1 ~900800252535#60030093100.60.60.666404~13001250303020-30800350103600.80.70.788507〜17001550404020-301000470135001.01.01.011106511〜23502050605520 〜3012006401518670 6301.3 1」1.3 1」1.314129014〜28502300756020-3010007101618820 6301.6 1.31.5 1.21.4161310018~655520-308007201220800 7001.4 1.21.4 1.21.41512100轻22501800中26002100重3000240050〜655520 〜3010007201212800 7001.4 1.21.4 1.21.61412100轻21001750。