学校餐饮食品安全管理制.docx

精选文档.'学校餐饮食品安全管理制度烹饪加工操作间管理制度1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或许其余感观性状异样的，不得加工或许使用用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定2、需熟制加工的食品要烧熟煮透，中心温度不低于70℃油炸食品要防范外焦里生3、直接进口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内用于餐饮加工操作的工具、设备一定无毒无害，标记或许划分显然，并做到分开使用，定位寄存，用后洗净，保持洁净4、烹饪后至使用前需要较长时间（超出2小时）寄存的食品，应及时采纳高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应该在冷却后及时冷藏）5、应该将直接进口食品与食品原料或许半成品分开寄存，半成品应该与食品原料分开寄存；不行混放和交织叠放6、工作结束后，调料品加盖，工具、器具洗漱干净，定位寄存；灶上、灶下地面冲洗冲洗干净，不留残渣、油污，不留卫存亡角，及时除去垃圾，垃圾桶一定加盖'食品原料库房管理制度1、食品经营者应该依法依照保证食品安全的要求储存食品，食品与非食品不可以混放，食品库房内不得寄存有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、清洗剂、消毒剂等），不得寄存个人物件和杂物。

2、设专人负责管理，并成立健全采买、查收、发放登记管理制度做好食品进出库登记做到先进先出，易坏先用腐败变质、发霉生虫等异样食品和无有效票证的食品不得验收入库及时检查和清理变质、超出保质期的食品3、各种食品按类型、品种分类、分架摆放齐整，做到离地10厘米、离墙10厘米寄存于货柜或货架上宜设主食、副食分区（或分库房）寄存4、库房内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐、保持通风干燥按期打扫，保持库房洁净卫生5、散装食品应盛装于容器内，并储存地点注明食品的名称、生产日期、保持期、生产者名称及联系方式等内容（供应商供应）6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏积蓄用于保存食品的冷藏设备，须粘有显然标记（原料、半成品、成品等），肉类、水产类分柜寄存，生食品、半成品、熟食品分柜寄存，;..'不得生熟混放、积聚或挤压寄存7、应有满足生熟分开寄存数目的冷藏设备，并按期除霜（霜薄不得超出1厘米）、洁净和养护，保证设备正常运行8、设置纱窗、排电扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、妨虫、防蝇、防蟑螂设备，不得在库房内抽烟9、储存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应该安全、无害，保持洁净，防范食品污染配餐间卫生管理制度1、配餐间按专间的要求进行管理，要做到“五专”（专用房屋、专人制作、专用工具、容器、专用冷藏设备、专用洗手消毒设备），其余人员不得任意进出。

2、配餐间工作人员进入专间前应二次换衣，改换干净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时一定戴口罩3、空气消毒装置运行正常，每天工作前后开紫外线灯30分对室内空气进行消毒4、操作前对付配制食品进行检查，凡有腐化变质或其余感观性状异样焊，不得配制使用5、盛放食品的容器搁置在配餐台上，不得落地寄存6、工作结束后，及时清理配餐间卫生，保证配餐台无残渣、汤汁，无油渍、污渍，地面洁净卫生，翻开紫外线灯消毒30;..'分钟从业人员食品安全知识培训制度1、食品生产经营者应该依照《食品安全法》第三十二条的规定组织员工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法例、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并成立培训档案2、应该依照《餐饮服务食品安全督查管理方法》第十一条的规定，增强专（兼）职食品安全管理人员食品法律法例和有关食品安全管理知识的培训3、从业人员一定接受食品安全知识培训并经核查合格后，方可从事食品生产经营工作从业人员包含餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采买、保存、加工、供餐服务等工作的人员'4、食品安全管理人员应仔细制定培训计划按期组织有关管理人员和从业人员（含新参加和暂时人员）展开食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。

5、培训方式以会集讲课与自学相联合，按期核查，不合格者应待考试合格后再上岗6、成立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、核查结果等有关信息记录档案，并明细每人培训记录，以备检验从业人员健康及卫生管理制度1、食品生产经营人员每年一定准时进行健康检查，新参加工作和暂时参加工作的从业人员一定先进行健康检查，获得有效《健康证》和《餐饮人员卫生知识培训合格证》后方可参加工作根绝先上岗后体检2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎等传得病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或许溢出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接进口食品的工作，并将调离工作岗位3、食品生产经营者应依法成立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康情况进行平常督查管理'4、从业人员一定仔细学习有关法律法例，掌握本岗位要求，养成优秀的卫生习惯，严格规范操作生产经营食品时，应当将手洗净，穿着洁净的工作衣、帽；头发梳理齐整置于帽内，销售无包装的直接进口食品时，应该使用无毒、洁净的制售工具、戴口罩，不得用手抓取直接进口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放5、工作人员操作前，以及与食品没关的其余活动后应严格按规范洗手并消毒。

6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳饰等饰物在销售食品成品时一定戴口罩和一次性手套，不得在食品加工场所或销售场所内抽烟、随处吐痰、穿工作服入厕及存在其余有碍食品安全的行为食品采买索证查收制度1、餐饮行业应该成立食品、食品原料、食品增加剂和食品有关产品（一次性餐器具等食品容器、包装资料和食品用工具、设备、清洗剂消毒剂等）的采买检验和索证索票制度，保证所购原料符合食品安全标准2、采买食品原资料一定到允许证照齐备有效、有相对固定场所的食品生产经营单位，订购学生集体用餐（含学生饮用奶）须到具备相应资质的单位向固定供货采买食品的，宜签订采买供货合同'3、应该成立台账（采买记录）按格式照实记录产品名称、规格、数目、生产批号、保持期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或许保存载有上述信息的进货清单或发票4、应该依照产品品种、进货时间先后序次有序整理、保存代购记录及有关资料，记录、单据的保存期不得少于2年5、采买食品时应进行感观检查，不得采买腐败变质、混杂掺假、霉变生虫、污秽不洁、有毒有害、有异味、超出保质期限期的食品及原料，以及外观不洁、损坏、包装标签不符合要求或不清楚、根源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

6、未包装食品及食品增加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42、47、48和66条的规定食品增加剂使用管理制度1、食品增加剂的使用一定符合GB27602007《食品增加剂使用卫生标准》或卫生部通著名单规定的品种及其应用范围、使用量，根绝使用《食品中可能违纪增加非食用物质和易滥用的食品增加剂品种名单》中规定的品种2、不得因掩饰食品腐败变质或混杂、掺假、假造为目的的使用食品增加剂；不得因使用食品增加剂而降低了食质量量和安全要求餐饮经营单位加工经营食品为现售模式，尽可能不用食品增加剂，确须使用的，应在限量范围内使用'3、采买使用的明矾、泡打粉、小苏打等食品增加剂包装签上应注明中文“食品增加剂”字样，食品增加剂的详尽标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第47、48和66条的规定4、购入食品增加剂时，须索证索票并登记台账应讨取生产允许证和产品检验合格证明，食品增加剂生产公司须获得省级质监部门发放的食品生产允许证5、禁止违纪使用硼酸、硼砂、罂粟壳、离弃信誉油脂、工业用料等非信誉物质和滥用食品增加剂6、面点常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防范铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品增加剂，禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。

7、餐饮业使用食品增加剂的人员需经过专业培训国使用食品增加剂应装备专用称量工具，严格按限量标准使用存放食品增加剂，一定做到专柜、定位寄存、并上锁，标示“食品增加剂”字样，不得与非信誉产品或有毒有害物件混放8、每次使用食品增加剂须有使用记录食品增加剂和调味料公示管理制度1、需要公示的食品增加剂和调味料包含：加工过程中使用的全部食品增加、酱油、醋、盐、八角等各样香料2、需要公示的食品增加剂和调味料基本信息包含：品名、;..'生产厂家、生产允许证编号、供货单位等3、公示的基本信息要与实质使用的食品增加剂和调味料相符，不得供应虚假信息误导消毒者使用的食品增加剂和调味料有变化的要及时改换公示信息4、采买的食品增加剂和调味料要专店采买、专账记录、专区寄存、专器称量、专人负责，并依照有效期使用禁止采买和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品增加剂和调味料餐饮服务食品安全管理制度为增强学校餐饮安全管理，保障师生身体健康和生命安全，依据《食品安全法》及相应的规定要求，拟定本制度'1、学校校长是本单位食品安全的第一责任人，一定成立食品安全管理领导小组，指定专人负责食品安全平常管理工作2、学校食堂一定获得有效《餐饮服务允许证》方可营业，《餐饮服务允许证》应悬挂于醒目处。

3、从业人员一定获得有效《健康证》并随身佩带上岗4、从业人员一定接受食品安全法律法例和食品安全知识培训并经核查合格后，方可从事食品制售工作学校要成立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备检验5、应成立一致规范的食品安全管理档案，落实督查整顿意见，及时除去食品安全隐患6、专职（兼职）食品安全管理人员应常常敦促并落实从业人员卫生规范、冲洗消毒操作规范、食品采买索证、进货验收和台账记录、库房管理规范等各项食品安全管理制度，定期组织从业人员学习食品安全操作规范和有关法律法例，并做好记录7、工作人员上班时应穿着整齐的工作衣帽，并保持个人卫生8、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一冲洗9、餐饮器具每班用后应洗净，餐饮器具做到“一清”、“二洗”、“三消毒”'10、食品原辅料一定到拥有有效证件的生产、经营单位采买，并向供货方讨取本批次产品合格的卫生检验（疫）报告书和供货单据并成立食品原辅料采买索证登记台账，对所购进的食品及基原米进行详尽登记，做到索证资料齐备，登记台账清楚11、不购进、不加工、不销售腐败变质、有毒、有害。