第五章 面条生产工艺.ppt

面条生产(请注意：面包、焙烤食品等面制品由《糖果与焙烤食品工艺学》上）,学习重点：1 挂面生产原料辅料的选择（了解、掌握）2 挂面生产工艺（了解、掌握）3 方便面的原辅料生产（了解、掌握）4 方便面生产工艺（了解、掌握）,面条历史,我国面条制作距今已有两千年历史晋（公元265）《饼赋》中有“春宜馒头，夏宜薄壮（面片汤），冬宜汤饼（汤面）”唐朝（公元800年）传至日本元朝（公元1206年）挂面问世元朝（公元1206-1368）由马可波罗传至意大利挂面生产原料,1 面粉面粉是挂面生产的主要原料水分14.5±0.5%，湿面筋≥26%，灰分≤0.70%. 一般制作挂面用中力粉中的一等粉或二等粉，蛋白质含量为8—10%，湿面筋含量为28—32%，灰分为0.40—0.65%2 水,水质影响挂面质量水中金属离子易与蛋白质结合,降低面筋弹性和延伸性；金属离子与淀粉结合影响淀粉的正常胀润和糊化我国使用符合卫生标准的自来水,并满足下列条件：硬度<10，pH值5.8—8.6，含铁量<1ppm，含锰量<1ppm食盐水和面起到以下作用增强湿面筋的弹性和延伸性抑制杂菌滋生，延长保存期稳定工艺条件控制面团硬度和弹性，保证挂面的质量。

一定的调味作用但使面条容易返潮软化（不利方面）盐水浓度一般为2-3%（加盐量根据面粉中蛋白质含量、气温高低、面条加工工艺以及消费习惯进行调整）3 食盐,4 碱,适量碱使面条具有韧性、弹性及爽滑口感碱作用于蛋白质和淀粉，能增强筋力，煮面时不浑汤还可中和游离脂肪酸，减少对面筋危害用碱量为0.1—0.3%，碳酸钠、碳酸钾、磷酸盐5、食用增粘剂,增加粘性，把蛋白质与淀粉联为一体减少断头，提高蒸煮品质常用：羧甲基纤维素、海藻酸钠、槐豆胶、沙蒿胶、魔芋粉等6、食用乳化剂,改善面团结构，提高面条弹性常用：单甘酯、蔗糖酯、磷脂、山梨糖酯等7、调味剂和营养强化剂 （学生看书--考虑产品创新）,面条加工工艺－和面,作用： 使蛋白质吸水膨胀，互相粘连，逐步形成面筋网络； 使淀粉也吸水湿润,为复合压延准备条件挂面,和面要求,四定：定量——按配方加料，断头（前期用剩下的）不超过面粉的10—15%定水——加水量约为面粉的24—30%定温——使料坯温度保持在30℃左右定时——15—20分钟，随季节变化而不同熟化：面团在熟化机内蛋白质充分吸水膨胀,进一步形成面筋质的过程就叫做熟化经熟化后的颗粒状面团叫“熟粉”。

熟化时间一般为15—20分钟以上熟化的作用有利于面筋的进一步形成有利于面团的匀质化有利于均匀喂料熟化方式:搅拌为保证连续化生产和防止面团结块, 一般采用低速搅拌的熟化方法面条加工工艺－面团熟化,和面、熟化后的熟粉通过轧片机轧成薄片的过程为轧片通过轧片使初步形成的面筋网络进一步变成细密的网络，在面片中均匀分布轧片过程是料坯经两对轧辊轧成两条面带，然后通过一对轧辊复合成一条面带，再逐道压延到所需要的厚度轧片的技术参数轧薄率、轧辊的转速和线速度以及轧辊的直径和长度等轧薄率：面片在某一道轧辊轧前和轧后厚度之差与轧前厚度的百分比,为该道轧辊的轧薄率一般第一道复合辊的轧薄率为50%，以后各道随着面带厚度的减薄，轧薄率逐道减小面条加工工艺－轧片1,在同样轧薄率下，轧辊线速度越大，面带被拉伸的速度越快，面筋网络越易遭到破坏在一定条件下，轧辊的直径大小与作用在面片上的压力大小成正比 我国普遍推行异径辊轧，先由两对Φ240mm轧辊初压成面片，再用Φ300轧辊复合，以后各道轧辊直径逐道减小，最后一道轧辊的直径只有Φ90，作用面片上的压力已很小，对面片起最后的滚光作用异径辊轧已列入内贸部挂面设备选型标准化方案。

轧片2,面条加工工艺－切条,切条是将轧好的面片通过面刀纵切成一定宽度和长度,以备挂杆挑起,为干燥创造条件切条的要求是切成的面条表面光滑,厚薄均匀,宽度一致,无毛边,无并条,落条、断条少切条机构由面刀、切断刀等部件组成人工干燥机械干燥,面条加工工艺－干燥,人工干燥,挂面干燥工艺过程,1.冷风定条阶段：预备干燥阶段RH 85-95%；温度高于车间1-5℃；时间占25%（总时间）2.保潮出汗阶段：内蒸发阶段，是防止外干内潮产生酥面的关键T 35-40℃；RH 80-90%；t占10-15%3升温降潮阶段：主干燥阶段T 40-50℃；RH 55-65%；t占 30-35%4.降温散热阶段：后干燥阶段每分钟降温速率控制在0.5℃左右，降到高于车间2-10℃，RH 60-70%，运行时间为总时间的25%挂面置于低温、低湿的环境下，内部湿热传递速度过快，造成挂面表面龟裂而产生酥条挂面出烘房后应有一个缓酥过程，直到挂面温湿度与外界空气湿热相对平衡面条加工工艺－挂面的缓酥,断头的处理 断头的处理对挂面品质影响很大针对不同的面头要作不同的处理面条加工工艺－切断、计量和包装（略）,方便面生产,方便面的历史发展和方便面市场概况1958年日本研制成功油炸方便面。

1972年前后推出碗装面我国上海益民食品四厂在1980年引进袋装油炸方便面生产线1986年北京长城食品厂引进碗装方便面生产线目前全国约有3000条生产线方便面的分类,方便面又称速煮面、即席面、预煮面等，是一种方便主食品1.按生产工艺分类： 调味、附带汤料的油炸面 附带汤料热风干燥面 调味软面2.按风味分类： 中华面、和式面、欧式面方便面生产的原辅料,1 面粉方便面用面粉的选用标准: 蛋白质含量11%以上（比挂面要求较高）； 湿面筋含量≥34% （比挂面要求较高）； 灰分含量≤0.55%； 水份≤14.0%,含砂量≤ 0.02%，磁性金属物≤ 0.003%； 粗细度全部通过CB36筛，CB42筛上物≤ 5%2 水方便面用水尽量选用软水，硬度在8度以下为佳水质对方便面生产的影响：硬度的影响：Ca2+、Mg2+使面筋强韧，也易使蛋白质变性，影响淀粉糊化Fe的影响：Fe氧化物使面条色泽变暗，同时促进羰氨反应，加速油脂氧化酸败含水量高的面块，蒸煮时α化程度高 一般是在可能的条件下尽量提高加水量方便面生产的原辅料,3 棕榈油油脂的稳定性：首要原则油脂的风味和色泽：淡黄色，气味纯净油脂的新鲜程度：酸价、过氧化值。

棕榈油饱合程度高,稳定性好,宜于反复油炸马来西亚产棕榈油质量优良方便面生产的原辅料,4 食盐（作用与挂面相同）食盐对面条起调味,增强面筋粘弹性的作用5 食用碱（碱面）使用量油炸方便面0.1-0.3%；热风干燥方便面0.3-0.5%，面团pH保持在7.5左右作用（与挂面相似）：使淀粉胀润,可使淀粉的胶凝点降低,易于α化增强面团的可塑性改善面条色泽和改进口味方便面生产的原辅料,6 复合磷酸盐复合磷酸盐是多种磷酸盐的混合物,主要成分是磷酸二氢钠、偏磷酸钠、聚磷酸钠、焦磷酸钠复合磷酸盐用量为0.2-0.6%作用:增加淀粉吸水能力,使面团的持水性增加，加速淀粉α化；增强面筋弹性,使面条口感有爽滑之韧性；提高面条的光洁度方便面生产的原辅料,7 粘结剂常用的粘结剂有沙蒿胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、海藻酸钠、黄原胶、古尔胶、汉生胶等使用应按照国家有关标准,一般添加量不超过0.5%粘接剂的作用: 改善面团的吸水性增加面团持水性降低油炸时的吸油率大多数粘结剂是疏油的,可使油炸中的吸油减少8 其他添加物如抗氧化剂BHA（丁基羟基茴香醚）和BHT(二丁基羟基甲苯) ，用于防止油脂氧化，增加保存期，还有一些营养强化剂等。

方便面生产的原辅料,方便面生产工艺,方便面生产工艺,1 和面(调粉)（与挂面差异大）原辅料的的预处理物料溶液的制备：鸡蛋、食盐、色素或味精在预混槽中加水搅拌添加剂的处理：碱可与色素或食盐加水搅拌；复合磷酸盐单独溶化备用；乳化剂中的单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯、卵磷脂等用少量热水溶化，立式打蛋机搅打成乳浊液抗氧化剂的处理：BHA用10倍95%乙醇溶解，投入BHT，搅拌至溶解，柠檬酸用5倍水溶解后，两种溶液混合2 面团调制方法：第一步，面粉过筛第二步，分别将物料溶液、添加剂溶液送入和面机搅拌，在翻动状态下加入抗氧化剂、乳化剂和CMC液方便面面团加水量一般在28—30%，和面时面团温度应在30℃左右, 搅拌速度70转/分，和面时间15-20分钟 根据其面团工艺性能的变化,可将面团调制分为四个阶段:1.松散混合阶段：3-4min2.成团阶段：5-6min3.成熟阶段：6-7min4.塑性增强阶段：1-2min,方便面生产工艺,3 熟化30-45min，搅拌速度约5r/min4 轧片轧片是将面团经压延后变成片状的面带,使面条表面致密,易于后道加工与挂面生产相同轧片的作用：压成一定厚度的面片：根据产品特点控制面带厚度，碗装面约0.3mm，袋装煮食型油炸方便面1-1.2mm，软面1.2mm以上。

水分及配料均匀分布,方便面生产工艺,5 切条、折花波纹的优点：形态美观；脱水及成熟速度快,不易粘接；油炸后的面块结构坚实,在贮藏和运输过程中不易碎裂；食用时复水速度快方便面生产工艺,6 蒸面蒸面工序是面块理化性质发生很大变化的一个工艺环节,主要有:淀粉α化,面条基本成熟α化度在85%以上蛋白质部分变性面条的外观变化：体积膨胀、颜色变深、粘弹性增强蒸面是通过隧道式连续蒸面机进行的一般采用常压蒸煮,工艺条件为:蒸汽压0.6-0.7大气压,蒸面时间90—110秒方便面生产工艺,7 切断、成型面块重量由面块长度决定Pw=Cw（1-Lw）/（1-Ow）L=Cw/UwPw——成品重量；Cw——半制品重量；Lw——油炸失水率；l——面块长度；Uw——单位长度重量；Ow——油炸吸油率切断后的面块，在从网带上垂直下落过程中，中心部位受偏心凸轮传动的折叠导板的冲力，面块折叠成双层，经一对上下辊压平方便面生产工艺,8 干燥干燥作用：快速脱水, 固定糊化状态,防止回生干燥方法：油炸干燥和热风干燥前者属于高温短时干燥,产品膨松,多微孔,复水性好；后者干燥温度较低,干燥时间较长,干燥后的面条没有膨化现象,无微孔,复水性差,食用时需要较长的浸泡时间。

一)油炸干燥 油炸时面块发生一系列变化：油水易位蛋白质的不可逆变性淀粉继续糊化与固化：理想油炸工艺能使面条淀粉糊化度比半成品增高9-11%面条外观变化,方便面生产工艺,油炸工艺条件：油炸温度和时间：油温高时间短，油温低时间长煮食面油炸温度140—150℃，140 ℃时间78s，145 ℃ 75s，150 ℃ 70s碗装面180 ℃，60s油脂液位控制和新油补充：油量应保持在一定液位水平计算每分钟面块吸油量，将经过预热的油脂匀速补充来保持液位稳定液面高出模盒15-20mm为合适保持液位一定的情况下，单位时间新油补充数量越大，油脂新鲜程度越高新油补充比例大小，一种方法用新油添加率，另一种方法为油脂回转率：新油添加量不低于7.5%，油脂回转率不超过16h，正常方便面生产工艺－干燥,油炸工艺技术管理（食品质量与安全专业就业）酸价测定：高温下油脂水解，生成游离脂肪酸，酸价升高酸价升高是油脂劣变的标志酸价升到0.75，油脂进入老化危险点抗氧化剂使用油脂新鲜程度管理：检测酸价、过氧化值、碘价等补充新油的预热油脂更新管理：,方便面生产工艺－干燥,(二)热风干燥热风干燥的时间随面块的大小厚薄不同而异一般为35—45分钟。

干燥温度一般为70—90℃,干燥后成品含水量为12.5%左右，干燥机传送链线速度一般为3m/min三）微波技术微波是一种高频电磁波，其方向和大小随时间作周期性变化，物料中的水分子为极性分子，在快速变化的电磁场的作用下，其极性取向随外电场变化而变化，水分子产生剧烈转动这种有规律的周期性转动受到临近分子的干扰和阻碍，产生了类似摩擦的效应，物料温度上升同时因微波作用改变淀粉分子间的排列结构，去除水分。