浓香型大曲酒生产工艺规程.docx

浓香型大曲酒生产工艺规程1：目的 ：对黄鹤楼牌浓香型白酒酿制工艺进行规定，确保产品按规定要求生产 2：范围：适用于武汉天龙黄鹤楼酒业有限公司酿酒车间3：职责：3．1 酿酒车间负责酿制全过程的工艺控制，保证生产按工艺要求进行 3．2 质量部负责酿制过 程中的质量控制5. 1原料配方品名高粱大米糯米小麦玉米%3622181685.2 辅料配方5．2．1大曲：大曲用量按投入原料总量的 20%计5．2．2稻壳：稻壳用量按投入原料总量的 22~23%计 6：工艺参数 6．1粮粉：母糟=1：4.5~5.5夏季取上限，冬季取下限）6．2 粮糟淀粉含量：15~19%夏季取下限，冬季取上限）6. 3回糟用曲6~8%,（另计）6. 4入窖温度：夏季比室温低2~3oC，春、秋、 冬季18~20oC.6. 5入窖水分：55~58%6. 6发酵周期：50~70天6. 7馏酒温度：28oC以下6. 8馏酒 气压： 0.02——0.03MPa. 7：工艺要求7．1生产用稻壳必需清蒸40分钟以上，严禁用生糠 7．2不符和原辅材料质量标准的材料不准投入生产7．3 严格按生产作业指导书作业，精工细作，保障工艺参数落实 7．4 按要求掐头去尾，分级则摘酒、分级交库。

7．5作好相关生产文件记录目的：对黄鹤楼清香型白酒酿制工艺进行规定，确保产品按规定要求生产 2. 范围 适用于武 汉天龙黄鹤楼酒业有限公司酿酒车间职责3.1酿酒车间负责酿制全过程的工艺控制，保证生产按工艺要求进行3.2质量部负责酿制过程中的质量控制3.工艺流程热水 新鲜冷水高粱闷堆*粉碎——润粮——*堆积——糊化——出甑施——当前企业发展中存在的主要问题（包括与国内先进企业的差距） 我公司在改制后虽然取得了超过预期的成就，但由于我公司才转制不久，不可否认与国内先进企业相比还 存在一定的问题和差距，这些问题有些是内部的，有些是外部的，具体表现为： 1：产品结构问题：我公司先期开发的主要是高端和中端产品，较之国内先进企业，产品结构尚显得单调， 有待进一步完善2：内部系统整和问题：原黄鹤楼酒厂是一家历史悠久的国营企业，转制后公司又引进了一定的现代化生 产设备，如何使公司原有设备和新引进的现代化设备接口，发挥最大的资产效益是我们正在研究的问题 3：外部资源协调问题：公司转制后，得到了武汉市各级政府的大力支持，但由于我公司是一家大型企业， 在用水、用电等市政系统给相关部门造成了新的负荷，有待和各相关部门进一步协调，以保证公司的生产 不受影响。

4：市场壁垒问题：有些企业恶性竞争，在一些大的卖场实行买断（垄断）经营，甚至对我公司恶性造谣， 对我公司形成了市场壁垒，是我公司面对的又一问题5：人才问题：现代化的企业必需现代化的人才支撑，但市场上真正的专才并不多，不断引进并用好人才 是我公司的另一课题6：公司职工再教育问题：本公司为支持政府让下岗职工再上岗的工作，吸收了较多的原国营企业下岗职 工，他们虽然有一定的操作经验，但也存在着意识落后、知识老化的问题，有必要进行理念和技能的再培 训7：打假问题：既有原黄鹤楼酒厂产品退出市场的问题，又有我公司产品被仿冒的问题对加快湖北酿酒工业发展的政策、措施、建议和要求1：政策：1.1：鼓励良性竟争，打击非法竞争1.2：严打假、冒、伪、劣，保护企业品牌1.3：鼓励引用新技术、开发新产品1.4：加强专业人才的培养2：措施及建议： 2.1：政府设立酒政处（或授权行业委员会）并制定行业竞争条列，负责处理厂家的不正当竞争投诉，进 行仲裁2.2：成立专职酒类打假机构，对生产、销售假、冒、伪、劣产品的单位和个人，给以从重从快的严厉打 击，净化酒类市场，切实保护企业的品牌利益2.3：对企业提出的引进新技术，新工艺或开发的新材料、新产品课题组织专家给予技术论证，经论证可 行的项目政府应给予政策和资金支持，设立专项奖金和奖项，对取得重大成果和明显经济效益的单位和个 人给予重奖。

2.4：要求湖北工业大学恢复发酵专业，为企业定向培养酿酒专业人才，设立人才库，向有需要的企业推 荐2.5：整合省内的制造、市场，进行横向、纵向联合，实现优势互补，从而打造出几个酿酒业的旗舰，带 动全省酿酒工业的发展2.6：整理我省的酒文化，宣传我省的酒文化，以此协助我省的酒类产品带着楚文化的厚重和价值走进全 国乃至全球市场参加“白酒科技未来发展趋势研讨会”总结汇报参会小结2004年10月 14日~20日，我们随陈总参加了白酒业界的高端论坛——白酒科技未来发展趋势研讨会会 上诸子百家各抒心得，就中国白酒工业未来的科技、市场、产业政策等诸多课题进行了交流，我公司也作 了“强化管理、优化品质”的发言，可以说此次研讨会开的相当成功，使我们开阔了视野、深化了对白酒 的认识，对我们在公司从事的科研、生产工作无疑会起到一定的帮助和指导作用会议的组织者代表—— 中国食品协会白酒专业委员会秘书长马勇在总结发言时就我国白酒工业的未来发展归纳了三点，值得我们 思考1：白酒是我们的民族食品，白酒工业是不老的产业2：白酒企业的发展必需依靠科技进步，创造和发展 特色产品3：白酒文化应强化健康概念，加强卫生指标管理，为人民的健康服务。

会后随想 在天龙黄鹤楼酒业公司这个平台上，我们已经有了“黄鹤楼牌”黄鹤楼酒作为支点，在陈总的带领下稳步 发展，我们能否在这个平台上建造第二、第三个支点，使企业得到更多的助力，促进公司的发展呢？ 我们思索着我们探讨着现有白酒已琳琅满目，我们还能赋予它什么特色，吸引消费者？ 五粮风味的清香型大曲白酒是国内市场空白，而且能很好地满足传统和特色的双重要求，我们建议公司研 发研发建议公司领导：我们建议研发五粮风味的清香型大曲酒，理由是：（1）：市场广阔清香型大曲酒是我国的传统名优酒种，而五粮风味更是受到当前消费者的追捧，二者的有机结合必能创造 出新的消费点千万武汉人有多年饮用清香型大曲酒的习惯，而这种习惯是有延续性和继承性的，他们之所以改饮其他香 型的白酒，不是改变了习惯，而是市场上没有合适他们消费的优质清香型大曲酒，我公司立足武汉，武汉 市民无疑是我们的最大服务对象，五粮风味的清香型大曲酒完全有可能得到他们的认可同时也会受到其 他清香型大曲酒消费地区的欢迎据相关报道，目前的白酒消费口味正悄然由浓郁向清雅转变，而我们试图研发的五粮风味的清香型大曲酒 将力求打造一种清雅的典型，若能实现这一目标，对我公司打造百年品牌的工程将会有极大的帮助。

2）：技术保证我公司拥有多名高级、中级酿酒工艺技术人才，更有国家一流的酒体设计人才，还有一大批熟练技工，完 全具备研发五粮风味清香型大曲酒的技术能力3）：盘活闲置资产 我公司从原武汉酒厂接收了国内一流的清香型大曲酒生产厂房和设备，目前处于闲置状态，若研发成功可 将大量闲置资产盘活，为公司创造利益企业内部培训酿酒专业知识讲座1：什么是酒； 酒是一种含有一定酒精份的特种饮料特点：a制造工艺复杂、由生物化学反应而成b：有兴奋性和上瘾性c：有历史悠久的宏大的文化体系2：最基本的工艺过程碳水化合物 分子重组 糖化 酒化3：酒的起源：猿酒：天地初开、最早的生命是微生物病毒蘑菇真菌藻类（有叶绿素）酒精酵母产酯酵母啤酒酵母酵母菌其他属于植物的微生物霉菌根霉毛霉曲霉微生物菌类（无叶绿素）细菌青霉木霉红曲霉 链孢霉 其他属于动物的微生物枯草菌 醋酸菌 乳酸菌 粘液菌 大肠杆菌 酪酸菌 其他原生动物）放线菌及其他有叶绿素的微生物进化成了各种植物，当然也包括果树，水果成熟后掉下并堆积在一起，在酵母菌的作用 下就成了酒猿、猴吃了感觉很好，越吃越上瘾（猿、猴到现在走路摇摇摆摆、猴子的屁股一直是红的） 这就是酒的起源，这种史前酒被称作猿酒。

酒的历史（以白酒为主） “造酒之法，起自上皇，一曰仪狄，或曰杜康”酿酒术是谁发明的是历史学家研究的范畴，我们不作讨 论在此仅探讨酿酒之法是什么1：酿酒技术的沿革:a:酪：游牧时期，奶饮不尽，在储存过程中，可发酵乳糖转化为酒b:醴 :农耕初期：谷受潮发芽，谷芽中含有糖化酶，使粮食转化为单糖，在野生酵母的作用下酵解成酒一 —黄酒、啤酒、涪汁酒C:白酒：李时珍“烧酒非古法也，自元始创”经考古论证是错误的比较准确的时间应当是在唐朝炼丹 术的发明催生了白酒在唐朝的墓葬里，发掘出大量的微型酒具可以作为物证大量的唐宋诗词也可作为 佐证.上海博物馆收藏的一件青铜器 ,由甑和釜两部分组成被考古工作者认为是东汉的器物 ,虽可作为物证 , 但左证较少,有待进一步考证.d:近代白酒:自明朝始，饮酒之风开始在民间盛行，同时也催生了各种各样的酿酒工艺，形成了不同的风格流派. 主体为清\浓\酱三大香型e:现代白酒江业大革命以后人类对客观世界的认识发生了飞跃式提高牛顿\巴斯德等科学巨将在物理化学 和生物化学上的经典理论奠定了现代白酒的工艺基础 .造就了品种繁多的现代白酒 .现代白酒大致可分为 （1）: 经过科学工艺酿造的传统型白酒（如泸洲老窖\茅台\杏花村等大曲酒），（2）:以酶制剂和酵母菌等纯种培养的糖 化发酵剂酿造的白酒（如麸曲酒\劳母酒等）.（3）:以多级蒸馏技术制取的纯净酒（如河南天冠集团的天冠酒）;（4） 其它（如五加白 \配制白酒等）.2:饮酒文化的沿革:a:醉文化;（纣王，酒池肉林）b:避世文化（李白天子呼来不上船，自称臣是酒中仙伍斗先生陶渊明）c:为文化而文化（自唐朝以来明朝为甚，以能饮酒\善诗词者为才子\江南才子唐百虎）d:权文化侏元璋杯酒释兵权）e:税文化（历代政府为税收设立了各种酒征机构和制度）f:综合文化（现代）3:酒器的沿革俗话说“万事开头难”，天龙黄鹤楼酒业已经有了一个好的开头。

可喜可贺如何将好的开头发扬光大，想必你们也早已成竹在胸，但有些想法如梗在喉，现报告给你们，供参考 关于开发“清浓香型”白酒的建议建议的依据：1：武汉地处中原，人们的口味承南接北，“清浓香型”也是白酒南北香型的过渡带较适合武汉人的 口味2：黄鹤楼酒的前身——汉汾酒曾经一统武汉白酒市场多年，它不是清香型，而是典型的清浓香型 是真正的武汉特色（老五甑工艺、中温曲、水泥池3：很多武汉人都是传统汉汾酒的忠实顾客，若定位合理必能迅速展开市场为我公司增加较大的市 场份额4：我公司有较强大的生产清香型白酒的能力，将清香型白酒和浓香型白酒科学勾兑，应该可以实现 清浓香型的特色，若果然，则可释放闲置的生产力，降低企业运营成本5：黄鹤楼酒没有售价 50 元以下的产品但黄鹤楼酒品牌效应却无处不在，给了造假者可乘之机，若 将清浓香型白酒作为我公司的中低档产品，既可有效防堵造假者，又可使黄鹤楼酒的品牌效益最大化根据以上几条，特建议开发清浓香型白酒妥否，请酌高新技术企业申报材料之 1：用高新技术武装起来的天龙黄鹤楼酒业——天龙黄鹤楼酒业应用高新技术记实序言根据美国权威考古报道，9000 年前中国人已经开始酿酒，可见酿酒是一个多么古老的产业。

千百年来， 人们一直秉承着曲蘖天成，技法师承的传统，酿造着白酒、黄酒、米酒，形成了一个独特的传统产业和一 道独特的中国酒文化风景线我们已处在一个知识爆炸的时代，谁拥有知识，谁就拥有力量20世纪 60年代，我国的白酒工业界已经开始了现代技术在白酒生产中的应用研究， 20世纪 90年代 始，更进入了高新技术在。