(5.5.1)--5.5蛋白质的性质.ppt

粮食化学基础粮食化学基础 第五章第五章 粮食中的蛋白质粮食中的蛋白质5.5 蛋白质的性质蛋白质的性质一、蛋白质的两性解离和等电点二、蛋白质水化性三、蛋白质的沉淀作用四、蛋白质的显色反应pHpIpH=pIpHpI一、蛋白质的两性电离和等电点等电点：对某一蛋白质来说，在某一pH条件时，它所带的正电荷与负电荷恰好相等，即净电荷为零，在电场中即不向阳极移动，也不向阴极移动，此时溶液的pH称为此蛋白质的等电点（pI）两性电离：蛋白质肽链末端的-羧基和-氨基以及氨基酸残基侧链中某些基团，在一定的溶液pH条件下都可解离成带负电荷或正电荷的基团粮食化学基础 定义：蛋白质在水溶液中，由于蛋白质颗粒表面有许多极性基团，比如氨基-NH2、羧基-COOH、羟基-OH、疏基-SH等，这些基团与水有高度的亲和性，水分子很容易被蛋白质吸引，然后在蛋白质颗粒外形成一层水化膜，使蛋白质颗粒之间不会碰撞聚集，从而稳定存在在水溶液中粮食化学基础 二、蛋白质水化性 低浓度的盐溶液可以增强蛋白质的水化性溶胶蛋白质颗粒高度分散在介质中所形成的胶体溶液未成熟作物籽粒成熟凝胶粮食化学基础1.概念：蛋白质在溶液中的稳定性是有条件的、相对的。

如果条件发生改变,破坏了蛋白质的水化膜或中和了蛋白质的电荷，蛋白质分子相互聚集从溶液中析出的现象，就叫蛋白质的沉淀作用粮食化学基础三、蛋白质的沉淀作用（1）等电点沉淀和pH的控制 当溶液的pH值达到某一蛋白质的等电点时，蛋白质分子之间失去了排斥效应，导致蛋白质分子聚集沉降粮食化学基础2.使蛋白质沉淀的常用方法 (2)蛋白质的盐析 高浓度盐溶液，因破坏蛋白质胶体周围的水化膜，同时又中和了蛋白质分子的电荷，降低蛋白质的溶解度，使蛋白质发生沉淀分段盐析：利用不同种类的蛋白质盐析时所需盐溶液浓度不同，在蛋白质溶液中逐渐增大中性盐的浓度，不同种类的蛋白质就先后析出用途：蛋白质的分离粮食化学基础 (3)有机溶剂沉淀蛋白质 原理：破坏了蛋白质颗粒周围的水化膜，从而降低蛋白质的溶解度试剂：乙醇、丙酮、甲醇等粮食化学基础(4)重金属盐和生物碱试剂沉淀蛋白质pHpI+重金重金属离子属离子重金属盐沉淀反应重金属盐沉淀反应pHpI+生物碱生物碱生物碱试剂沉淀反应生物碱试剂沉淀反应粮食化学基础四四 蛋白质的颜色反应蛋白质的颜色反应反应名称反应名称主要试剂主要试剂颜色颜色反应基团反应基团有此反应的蛋白质或有此反应的蛋白质或氨基酸氨基酸双缩脲反应双缩脲反应NaOH+Cu2SO4紫红色紫红色含两个或两个以含两个或两个以上肽键的结构上肽键的结构所有蛋白质所有蛋白质米伦反应米伦反应HgNO3及及Hg(NO3)2红色红色酚基酚基酪氨酸、酪蛋白酪氨酸、酪蛋白黄色反应黄色反应硝酸银及碱硝酸银及碱黄色黄色苯环苯环苯丙氨酸、酪氨酸苯丙氨酸、酪氨酸乙醛酸乙醛酸吲哚基吲哚基色氨酸色氨酸茚三酮反应茚三酮反应茚三酮茚三酮蓝紫色蓝紫色自由氨基及羧基自由氨基及羧基所有蛋白质及所有蛋白质及-氨基酸氨基酸表表1 蛋白质的颜色反应表蛋白质的颜色反应表感感 谢谢 观观 看看Thank you for watching。