2022年中式烹调师（中级）考试内容及考试题含答案73.docx

2022年中式烹调师（中级）考试内容及考试题含答案1. 【判断题】鳓鱼的脂肪主要分布在皮下  ×  ）2. 【单选题】扣制法是将加工成形的原料，在容器内按照一定的成形要求均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法  A  ）A、一个B、二个C、不同D、若干3. 【单选题】腌菜是以食盐腌制为，后再改制为其他各种风味的产品  B  ）A、手段B、基础C、垫底D、初步加工4. 【单选题】畜肉的最佳使用期为阶段  B  ）A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败5. 【单选题】北豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为  B  ）A、硬豆腐B、老豆腐C、嫩豆腐D、软豆腐6. 【判断题】盐腌制品应具有本品特有的香气，咸口要重，不得有异味  ×  ）7. 【单选题】餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法，一是()，二是在有关菜单的复印件上做标记  C  ）A、到成本控制员处收集信息B、到收银处收集信息C、摘录顾客账单上的有关信息D、询问顾客消费情况8. 【单选题】是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂  A  ）A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂9. 【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。

  C  ）A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻10. 【判断题】漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置  √  ）11. 【判断题】透平暖机时产生的冷凝水不会影响透平的开车  ×  ）12. 【单选题】支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液，适宜增稠  C  ）A、固定B、牢固C、稳定D、一致13. 【判断题】芡汁的成品标准之一就是要突出菜品特点  √  ）14. 【单选题】酱油的卫生问题主要是与生霉  D  ）A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染15. 【判断题】秦川黄牛体形庞大，毛色以棕黄色居多  ×  ）16. 【单选题】损耗率与的和等于100%  B  ）A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率17. 【单选题】原材料规格、质量和原材料的是决定出材率的两大因素  C  ）A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量18. 【单选题】咖喱粉最早起源于()  D  ）A、中国B、日本C、巴西D、印度19. 【单选题】厨房的宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染  B  ）A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备20. 【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。

  D  ）A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背21. 【单选题】鳘鱼产于东海与南海的交接处，福建与台湾之间为世界的鳘鱼鱼场，捕获集中在9～12月  C  ）A、第一B、唯一C、著名D、主要22. 【判断题】高温处理法若在80℃～85℃之间加热5分钟尚可达到要求  ×  ）23. 【单选题】刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，  D  ）A、肉质柔软，味清香B、肉质细嫩，味平淡C、肉质脆嫩，味清淡D、肉质脆嫩，味清香24. 【单选题】汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()  C  ）A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、鸡肉、猪肉煮得太烂D、酱油放得太多25. 【单选题】荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的  C  ）A、三分之二B、四分之三C、五分之四D、六分之五26. 【判断题】()老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其保存时间长含香料多的缘故  ×  ）27. 【单选题】引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成较多的  D  ）A、皮下脂肪B、肋间脂肪C、沉积脂肪D、肌间脂肪28. 【单选题】热菜工艺是指对原料进行、刀工处理、配制、调味及装盘等工艺。

  B  ）A、鉴别B、筛选C、分档D、择料29. 【单选题】河南淮阳黄花，其特点是七根芯条粗壮，形似针，有弹性，肉肥厚，油质多，耐煮、   D  ）A、红黄色B、桔黄色C、桔红色D、金黄色30. 【判断题】强化食品的种类一般是谷类食品、日常食用调味品和饮料  √  ）31. 【单选题】关于爆炸，下列不正确的说法是( )  B  ）A、爆炸的特点是具有破坏力,产生爆炸声和冲击波B、爆炸是一种极为迅速的物理和化学变化C、爆炸可分为物理爆炸和化学爆炸32. 【单选题】容易引起组胺中毒的鱼类有等  A  ）A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼33. 【单选题】食源性疾病不包括  A  ）A、己知的肠道传染病B、働麟的肠道传染病C、倾性寄D、食物中毒34. 【单选题】贴足将菜肴的儿种原料分粘贴在一起，制成生坯的方法  D  ）A、二层；菱形状B、三层；圆形状C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状35. 【判断题】成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因  √  ）36. 【判断题】()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。

  ×  ）37. 【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和，尽量与其相匹配，以减少劳动损伤  D  ）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状38. 【单选题】烹饪中运用较多的干肉皮是()  D  ）A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮39. 【单选题】软炸的原料加工多以为刀口形态  A  ）A、条、块、片B、丝、条、片C、丝、茸、米D、米、粒、丁40. 【判断题】熬制菜肴习惯上预勾芡浓汁  ×  ）41. 【单选题】腌鱼腌肉盐的用量为()，炒蔬菜为1.2%，汤菜类则为0.8%~1.0%  A  ）A、0.2B、0.02C、0.015D、0.0142. 【单选题】摊制法的用油量  B  ）A、少于熘法B、少于炒法C、少于煎法D、少于贴法43. 【单选题】酱肉制品的制作卫生()除外  D  ）A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D、制作用具和盛器可任意选用44. 【判断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白  √  ）45. 【单选题】香茹的菌盖特征为，菌盖边缘内卷或平展，菌褶明显  B  ）A、半球形或球形B、半球形或扁圆形C、半球形或不规则形D、球形或扁圆形46. 【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称食物中毒。

  D  ）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型47. 【判断题】普通味精不宜在过酸、过辣的菜肴中使用  √  ）48. 【单选题】花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称（  A  ）A、主盘B、看盘C、中心盘D、食用盘49. 【单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中物质的来源  A  ）A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物50. 【单选题】热菜工艺备料工序包括和红案工作  C  ）A、采购工作B、库房管理C、辅助工作D、领料加工51. 【单选题】按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型，等  D  ）A、皮用型B、药用型C、毛用型D、兼用型52. 【单选题】胴体猪肉出口品种是将标为1号肉  A  ）A、颈背肌肉B、猪上脑C、猪通肌D、猪前蹄膀53. 【判断题】标准黄油的色泽应为鲜艳的明黄色  ×  ）54. 【判断题】鳜鱼性情凶猛，鳍骨丰满，出肉率较低  ×  ）55. 【判断题】形状小的原料清炸时，应采取高温重油炸的方法，以达到外焦里嫩的目的  √  ）56. 【单选题】麻酱增稠剂，其制法是将麻酱用澥开，可代替淀粉使用  B  ）A、水B、油C、料酒D、液体状调料57. 【判断题】鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。

  ×  ）58. 【单选题】烹是将经过()后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法  A  ）A、炸或煎B、汆C、炒D、爆59. 【判断题】菜用四季豆属于软荚类，豆荚长大以后，果皮仍然柔软可食  √  ）60. 【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()  C  ）A、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉61. 【单选题】属子合成甜味剂的是  C  ）A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖62. 【单选题】焦熘菜味型以三种味型最常见  D  ）A、糖醋熘味型、酸辣味型、咸甜味型B、甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型D、糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型63. 【判断题】卧式花色冷盘在应用时多作主盘，通常情况下配备转围盘  √  ）64. 【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告  D  ）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门65. 【单选题】等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法  D  ）A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鱔片、生炒鳗片66. 【判断题】狮头鹅为大型肉用鹅品种，肉质极为细嫩。

  ×  ）67. 【判断题】超高温处理法要求在100℃～120℃之间保温加热10秒钟  √  ）68. 【单选题】酱菜质量是以，有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味，口脆无杂质为佳  A  ）A、黄色或棕色B、红色或棕色C、红色或褐色D、棕色或褐色69. 【单选题】要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用约()的中温油短时间加热原料  B  ）A、100℃B、140℃C、180℃D、220℃70. 【判断题】餐厅原始销雋记录的统计工作需要以每一餐或不同餐厅为单位分别进行  √  ）71. 【判断题】川味辣椒油的制作，要将辣椒面放在足量的植物油中用高温加热，以炸出香味  ×  ）72. 【单选题】从植物组织中提取的色素为()，如绿菜汁、果汁等  B  ）A、有机色素B、天然色素C、食用色素D、原料固有色73. 【判断题】确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定  ×  ）74. 【单选题】板鸭的加工，以立冬至立春为最佳，自然贮存时间较长，风味独特  B  ）A、熏制期B、腌制期C、晾制期D、风制期75. 【单选题】把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟。