手工奶油的制作方法.docx

手工奶油的制作方法1. 用石灰水中和：首先将石灰调成 20%的乳剂，在中和时再加适量的清水，边搅拌，边慢慢加入中和的极限酸度为0.15%(16° T)〜0.25%(17° T)2. 杀菌：将稀奶油装于彻底消毒过的奶桶中，然后将桶放在热水梢内，并向热水梢中通入蒸汽使其达到杀菌温度 85〜90Co杀菌后急速用冷水或冷盐水冷却至 4〜8C,加工酸奶油时，则冷却至稀奶 油能发酵的温度3. 发酵：加工甜性奶油的稀奶油不经过发酵，加工酸性奶油的稀奶油必需经过发酵，目的是增加奶油的芳香风味人工发酵用乳酸链球菌或乳酪链球菌发酵剂，发酵酸度不超过 20°T 为宜 ( 乳酸链球菌和乳酷链球菌发育最适温度为 30℃ ) 4. 熟化：加工甜性奶油时，在稀奶油冷却后立即进行熟化，而加工酸性奶油时，则在发酵前后或发酵同时进行熟化，尽量做到冷却后或发酵后的稀奶油在0〜6c的低温条件下熟化12〜24个小时5. 搅拌：用充分熟化的稀奶油，在低温条件下进行搅拌冬季以10〜14C,夏季以8〜10c之间为宜使用小型搅拌器时，由于温度变化较快，所以在开始时应在 8℃以下，经发酵的稀奶油温度可略高些在搅拌前要彻底清洗搅拌器，搅拌时要先将稀奶油用筛或过滤器进行过滤，除去不溶性的固形物。

搅拌一般需要 30〜60分钟,当稀奶油pH值在4.2时，搅拌所需时间最短为了增加风味和延长产品的保存时时，可按规定量加盐，一般含盐量应在 2%左右，由于压炼过程中要损伤一部分，故加盐量可在2.5〜3%加入前先将食盐放在120〜130c烘干箱中焙烘3〜5分钟 后过筛再用7. 压炼：即将奶油粒压成奶油层使水、盐均匀分布和排除多余的水分小规模加工时，可在压炼台上手工操作压炼三个阶段的特点：压炼初期被压榨的奶油颗粒形成奶油层，同时表面水分被压榨出去，此时奶油水分显著降低 ; 第二阶段的末期，从奶油中排除水分的过程几乎停止，而向奶油中渗透水分中的过程加强，奶油中水分又逐渐增多 ; 第三阶段，奶油中水分显著增多，而且水分分散加剧根据压炼过程水分变化，使水分达到标准化正常奶油含水量不超过 16%鲜奶油：又称生奶油这是从新鲜牛奶中分离出脂肪的高浓度奶油，用途很广，像制作牛油，冰淇淋蛋糕，或冲泡咖啡时都用得到鲜奶油得脂肪含量最高为 45%-50%最低也有, 25%-35%，冲泡咖啡通常是使用含脂肪量 25-35%的鲜奶油奶油较易吸收其他气味，宜密封单独冷藏奶油选购：优质的奶油呈淡黄色，具有特殊的芳香，放入口中能溶化，无粗糙感，包装开封口仍保持原形，没有油外溢，表面光滑 ;如果变形，且油外溢、表面不平、偏斜和周围凹陷等情况则为劣质奶油。

奶油容易氧化，最好先用纸将其仔细包好，然后放入密封盒中，冷藏在2〜4c冰箱中，可保存6个月以上禁忌与副作用奶油里亦含有多种饱和脂肪酸，这是对血管有害的脂肪酸，还是少吃为佳 。