烘焙糕点基础操作中常用的名词解释.docx

文章来自澳泽烘陪 10 分钟把烤箱调至烘烤温度空烧，这样做是为了让烤箱提前达到所需要的烘烤温度面团松弛：蛋塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生，经静置松弛后再擀卷更易操作，不会收缩倒扣脱模：一般用在戚风蛋糕中，烤好的戚风蛋糕从烤箱中取出，应马上倒扣在烤网上放凉后脱模，因戚风蛋糕容易回缩，所以倒扣放凉后再脱模，可以有效的减轻回缩烤模刷油撒粉：在模型中均匀的刷上黄油，或再撒上面粉，可以使烤好的蛋糕更容易脱模，但要注意，戚风蛋糕不可以刷油撒粉文章来自澳泽烘陪 MOUSSE 的译音，又译成木司、莫司、毛士等是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其它调味品调合而成或将打发的奶油拌入馅料和明胶水制成的松软形甜食泡芙——是英文 PUFF 的译音，又译成卜乎，也称空心饼、气鼓等是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，再搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心曲奇：是英文 COOKITS 的译音是以黄油、面粉加糖等主料经搅拌、挤制、烘烤而成的一种酥松的饼干布丁：是英文 PUDDING 的译音是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以各种辅料，通过蒸或烤制而成的一类柔软的点心派：是英文 PIE 的译音，又译成排、批等。

是一种油酥面饼，内含水果或馅料，常用原形模具做坯模按口味分有甜咸两种，按外形分有单层皮派和双层皮派挞：是英文 TART 的译音，又译成塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心，其形状可因模具的变化而变化沙勿来：是英文 SOUFFLE 的译音，又译成苏夫利、梳乎厘等有冷食和热食两种热的以蛋白为主，冷的以蛋黄和奶油为主要原料，是一种充气量大，口感松软的点心巴非：是英文 PARFAIR 的译音它是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食果冻——是用糖、水和啫喱粉，按一定的比例调制而成的冷冻甜食作半成品或原料的名词：啫喱：是英文 JELATINE 或 JELLY 的译音,又译成介力、吉力，也称明胶或鱼胶等分植物型和动物型两种，植物型是由天然海藻抽提胶复合而成的一种无色无味的食用胶粉;动物型的是由动物皮骨熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品黄酱子：又称黄少司、黄酱、克司得、牛奶酱等是用牛奶、蛋黄、淀粉、糖及少量的黄油制成的糊状物体它是西点中用途较广泛的一种半制品，多用于做馅，如气鼓馅等。

马司板：是英文 MARZIPAN 的译音，又称杏仁膏、杏仁面、杏仁泥是用杏仁、砂糖加适量的兰姆酒或白兰地制成的它柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料，它可制馅、制皮，捏制花鸟鱼虫及植物、动物等装饰品札干：是用明胶片、水和糖粉调制而成的制品是制作大型点心模型、展品的主要原料札干细腻、洁白、可塑性好，其制品不走形、不塌架，既可食用，又能欣赏风封：又称翻砂糖是以砂糖为主要原料，用适量水加少许醋精或柠檬酸熬制经反复搓叠而成的它是挂糖皮点心的基础配料专业术语：文章来自澳泽烘陪 “汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意，“种”为种子、品种、材料、面肥(种)之意用在烘焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉产生糊化此糊化的面糊称为汤种汤种再加上面包用的其他材料经过搅拌、发酵、整形、烤焙后而成的面包称为汤种面包汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性、可延缓衰老，迎合现代人的口味。