食品采购运输卫生制度.doc

食 品 采 购 运 输 卫 生 制 度1． 采购食品的车辆要专用，车辆容器要清洁卫生，生熟分开，运输中要防蝇防尘，防止污染，长途运输豆腐食品要用冷藏车2． 不得采购腐败、霉变、有异味、生虫、污秽不洁或《食品卫生法》第九条所规定的禁止经营的食品3． 装卸食品时讲究卫生，食品不直接接触地面，不在马路上堆放直接入口食品4． 采购的食品来源要清楚，从国外或外省市采购的食品，必须有进口口岸或当地县以上卫生机构检验合格证5． 运输直接入口的食品，应用密闭（要有通气孔）的专用的容器盛装，食品装上车后，除能加锁密闭的运输车外，要车不留人，所有的运输车都必须防尘、防蝇、防晒、防风雪食 品 储 藏 保 管 卫 生 制 度1． 食品用库要验收、登记，验收时要检查食品的质量、卫生状况、数量、票记（要与食品批号相符）（1） 不收、不存腐败变质、霉变、有臭味、生虫、污秽不洁食品；（2） 验收食品用的工具、容器做到生熟分开2． 储藏的食品离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放要分类分架，防止交叉污染库内不得存放变质、有臭味、污秽不洁或超过保存期的食品3． 放粮食干杂食品库，要通风良好，温湿度低、门窗、地面、货架清洁整齐，无蝇、无鼠、无蟑螂和其他昆虫，存放酱油、糖、碱等副食调料，要做到容器，物见本色，无油垢，无虫蛀。

4． 库房内无私人物品，无有毒有害物质和杂物食品储存过程中应采取保质措施，切实做到质量检查与质量预报工作，及时处理有变质征兆的食品食 品 粗 加 工 卫 生 制 度1． 不加工已变质，有臭味的蔬菜，肉、鱼、蛋、禽等，加工后的半成品，如不及时使用应存放在冷库内储存，但保持时间不宜过长2． 加工用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机、洗菜池、盆、盘等用具容器，用后要刷洗干净，定位存放，并定期消毒，达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢、无残渣，并要做到荤素分开加工，废弃物要及时处理，放在专用容器内，不积压、不暴露3． 各种蔬菜要择洗干净，无虫、无杂物、无泥沙，蔬菜要先洗后切，发芽的土豆要挖去牙窝，削去发绿的皮肉热 菜 烹 调 的 卫 生 制 度1． 不使用不符合卫生标准的原材料，对不能充分加热烹调的菜肴，挑选要精，操作过程要严格防止污染，半成品二次烹调时要做到烧熟煮透2． 调（佐）料符合卫生要求，盛装调（佐）料的容器清洁卫生，使用后加盖使用食品添加剂要符合现行的《食品添加剂卫生管理办法》，尽可能少用或者不用，不得以掩盖食品腐败变质或伪装等目的而使用食品添加剂3． 煎炸实用油高温（230℃以上）多次使用，凡颜色变深具有异味的油脂要废弃。

4． 品尝食品要用专用工具，剩余食品要妥善保管，豆腐食品要冷藏，食用前应再次加热，使内部温度达到80℃以上禁止销售宾客吃剩的食品5． 锅、勺、铲、碗、盆、抹布等用具容器做到生熟分开，用后洗净，定位存放保洁配菜盘要有明显标志，不得盛装熟食品，切配熟食品的刀、墩、板等用具要专用，做到餐前消毒，餐后洗净主 食 面 点 间1． 不用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、黄油、果酱、果料豆馅等原料面点用的禽蛋，要先洗净消毒后方可使用，不用变质散黄蛋或破损蛋使用添加剂、强化剂要符合国家卫生标准2． 面肥（引子）不得变质、发霉，有异味的发面缸、点心模子认真洗刷，保持清洁，做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生要求3． 主食、糕点等要以销定产存放糕点应有专柜，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒用奶油、含水分较大和带馅的糕点入冰箱，并做到生熟分开保存4． 加工直接入口的面点用具、工作台、容器等要专用，制作人员应穿戴干净的工作服、帽、围裙，操作前应彻底洗手消毒个 人 卫 生 制 度1． 要坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换洗衣服、被褥；勤换洗工作服、帽）2． 不带私人物品存放在工作场所3． 仪容仪表符合要求（按规定着装、上班不带戒指、耳环、男不留长发、女发不披肩、化妆淡而大方）。

4． 操作时不吸烟、工作时不做有碍服务形象的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠咳嗽打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻等5． 每年必须进行健康检查，新参加工作或临时工也必须进行体检，取得健康证后方可参加工作6． 凡患有五中传染病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病，及时停止操作食品工作，进行治疗，经医生证明确已治愈无传染性后才能恢复工作尤其有碍食品卫生的疾病如流涎症、肛门瘘、膀胱瘘等，不得参加接触直接入口食品工作餐 具 洗 刷 消 毒 的 卫 生 制 度1． 坚持洗消工序：坚持去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、热力消毒四道工序消毒温度达到90℃以上一分钟，感官检查为光、洁、涩、干，达到消毒要求药物消毒要达到药物消毒规定的浓度、时间，感官检查为光、洁、涩、干2． 消毒后的备用餐：茶、酒具有专柜储存，清洁有序，碗柜防尘，无杂物，无油垢3． 废弃物专用容器盛放，做到不暴露，不积压、不外溢餐 厅 卫 生 制 度1． 餐厅的温度、湿度、噪音、色调，都要符合公共场所的卫生要求和生理、心理要求2． 餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、暖气、空调机、桌椅等清洁整齐，室内无有害昆虫、老鼠。

用餐后桌净、地洁，餐桌上的调料容器及其它物品清洁卫生，定期消毒，酱油、醋、要每日更换。