红楼梦中的饮食文化.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,红楼食客坊,红楼梦,之,饮食文化,它具有极高的文学和艺术价值，它内容极其丰富，思想性强，艺术精湛在这部巨著中，曹雪芹用了将近三分之一左右的篇幅，描述众多人物丰富多彩的饮食文活动宴式分类按规模：大宴、小宴、盛宴；按时间：有午宴、晚宴、夜宴；按内容：生日宴、寿宴、冥寿宴、省亲宴、家宴、接风宴、诗宴、灯谜宴、合欢宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴；按节令：则有秋宴、端阳宴、元宵宴；按设宴：芳园宴、太虚幻境宴、大观园宴、大厅宴、小厅宴、怡红院夜宴等等据研究者统计，,120,回的,红楼梦,小说，描写到的食品多达,186,种所有这些包括主食、点心、菜肴、调味品、饮料、果品、补品补食、外国食品、洗浴用品九个类别其中主食原料,11,种，食品,10,种，点心,17,种，菜肴原料,31,种，食品,38,种，调味品,8,种，饮料,23,种，果品,30,种，补品补食,10,种，外国食品,7,种，洗浴用品,4,种红,楼南柯梦,砂仁蒸鸡,出自第六十三回,糖蒸酥酪,出自第十八回,砂仁粥,出自第六十三回,螃蟹饺子,出自第四十一回,红楼南柯梦,Hong lou nan ke meng,名茶良饮 粥糕点心,Min cha liang ying zhou gao dian xin,薛宝钗,家的茶果子,解酒需酸笋鸡皮汤,荣国府粥类何其多 晴雯的,豆腐皮包子,老太太赏的,山药,糕,红楼梦,多处写牛奶 风干栗子与栗粉糕,腊八,节品尝腊八粥 粉脆,鲜藕,称“西施臂”,西瓜是天生白虎汤,黛玉,戏谑说争粽子,贾宝玉想,喝酸梅汤 贾宝玉疗伤有“清露”,宝玉送探春鲜荔枝 送湘云礼,品有芡实,史湘云做东,螃蟹宴,刘姥姥送礼有倭瓜 大观园宴席有,鸽蛋 巧姐的柚子换佛手,王熙凤,高谈茄子鲞 茄子鲞烹饪需香菇,荣府人爱吃豇豆角 林黛滋阴燕窝粥 贤,李纨,敬老撕鹌鹑 史湘云作诗烤,鹿肉,大观园雪冬蒸,芋头,李纨,给袭人青橄榄 乌进孝交租有海参,租子有干虾和对虾 元宵佳节闲话元宵,健脾胃雪白,茯苓霜,大观园种植有李子,敏探春油盐炒,枸杞,清蒸鸭子,需要酒酿,柳嫂特制胭脂鹅脯 贾琏向二姐要槟榔 林黛玉吟咏桃花诗 胭脂般的,红稻米粥,贾政,献贾母鸡髓笋 贾母送玉儿果子狸,美味瓜仁松瓤月饼 黛玉喝火肉白菜汤 林,黛玉,汤中有紫菜 南来的五香大头菜,养生美颜篇,红楼饮食之,六安茶,这种茶是贾宝玉最爱喝的养生茶。

此茶产于安徽霍山，据,长物志,载：,“,六安，宜入药品，但不善炒，还能发香而味苦，茶之本性实佳红楼梦的三大养生之道,一、以茶养生,女儿茶,女儿茶是川、黔西部的草药，别名岩果紫、黄茶根、女儿红，也叫普洱茶老君眉,老君眉是贾母最爱喝的养生茶此茶是湖南洞庭湖中君山所产的一种银针茶,黄酒,绍兴酒即黄酒，是宝玉特别爱喝的养生酒因黄酒性平和、不伤人、有营养，系优质糯米酿造，深受大观园里人们的欢迎二、以酒养生,合欢花浸的烧酒,所谓烧酒就是白酒，合欢花是合欢树上开的小白花，有安神、解郁等功效用它不仅能祛除寒气，而且对黛玉的多愁善感、夜间失眠也有独特的功效屠苏酒,在大观园里有除夕献“屠苏酒”的习俗另外，此酒还是宝玉、黛玉、宝钗的养生酒它也是药酒，采用赤木桂、防风、蜀,红楼梦,中写蔬菜很多，除有茄子、豇豆、扁豆、葫芦、灰条菜以外，还有南京的特产芦蒿、枸杞芽,(,俗称枸杞头,),红楼梦,第六十一回提到探春和宝钗“要吃油炒枸杞芽”，因为油炒枸杞芽鲜香可口，营养丰富，而且她们还喜欢枸杞芽烧蛋汤，此汤更有爽口清凉之感，从而成为探春和宝钗两位小姐的养生食品,三、蔬菜养生,红楼菜肴养生之道,茄鲞,鸽子蛋,酒酿清蒸鸭子,江米粥,腊八粥,豆腐皮包子,枣泥山药糕,虾丸鸡皮汤,红楼酸梅汤,胭脂鹅脯,奶油松瓤卷酥,笼蒸螃蟹,板栗烧野鸡,牛乳蒸羊羔,油盐炒枸杞芽儿,牛奶茯苓霜,冰糖燕窝粥,1,茄鲞（读音：,xing),出处,出自,红楼梦,第四十一回，刘姥姥二进大观园的时候贾母招待刘姥姥的菜肴之一。

功效,茄子含有蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素,B1,、,B2,、维生素,E,、维生素,P,、生物碱等茄子是凉性的，有清热凉血、活血化淤、止痛、利尿、消肿、解毒等作用现代研究表明，茄子含有丰富的维生素,P,，它能软化血管，改善微细血管的通透性，防止小血管出血茄子里含有一种叫做抑制角苷的物质，对降低胆固醇非常有效主料,:,茄子,500,克、斑鸠肉,100,克配料,:,桃仁,5,克、杏仁,5,克、腰果,5,克、榛仁,5,克、松仁,5,克、榄仁,5,克、花生仁,5,克、莲子,5,克、板栗,5,克、五香豆腐干,5,克、鲜蘑,5,克、香菇,5,克、红绿青椒,16,克、鸡蛋一个调料,:,花生油,100,克、糟酒,30,毫升、鸡油,15,克、酱油,10,毫升、盐,3,克、糖,2,克、绍兴黄酒,25,毫升、水淀粉,30,克、鸡精,03.3,克、清汤,100,毫升、葱姜蒜各适量1,、将茄子削皮、切片，用刀将茄片切成方形，再切成均匀的小骰子丁状备用2,、将斑鸠肉用水洗净，沥干水份，用刀轻轻拍松，剞上花刀，再切成小骰子丁状备用,3,、将各种干果去皮用油炸酥脆水发香菇、鲜蘑、豆腐干、红绿青椒切成小骰子丁状备用,。

4,、起锅至旺火上，放入鸡油，将茄子丁炸成金黄色澄去油锅内留少许底油，放入葱、姜片煸出香味即下入茄丁、糟酒、酱油、盐、糖、醋、清汤将茄丁煨透入味，勾入少许芡粉，出勺盛入盆中,5,、另起锅放入花生油烧至五成熟，下入斑鸠丁划散，随下入鲜蘑、香菇、豆腐干、红绿青椒及各种干果仁，澄去油后，锅内留少许底油，将葱、姜片煸出香味后倒入划散的主、配料，快速烹入用盐、糟酒、糖、鸡精、清汤、水淀粉兑成的碗汁，颠翻几下，出勺覆盖在茄丁上即成1,制作方法,制作方法,鸽子蛋熟了以后把皮去掉，用鸡汤来慢慢地煨，加佐料，令其入味，对身体有大补作用此外，鸽子蛋加桂圆肉、枸杞、冰糖、燕麦炖后服用，对补肾有特别的功效,2,鸽子蛋,出处,出自红楼梦地四十回，也是刘姥姥二进大观园的时候贾母招待刘姥姥的菜肴之一原文：李纨端了一碗放在贾母桌上凤姐儿偏拣了一碗鸽子蛋放在刘姥姥桌上功效,鸽子蛋营养价值极高，被誉为“动物人参”，含有各种维生素和微量元素，如钙、铁、锰、锡等，鸽子蛋还含有丰富的蛋白质,自古以来就是女生的一剂良药，它可以补气养血调经，还可以调整女生的内分泌，使其保持美丽和青春,制作方法,鸭肉切块，用酒酿汁（北方叫“糯米酒”）细盐拌腌片刻，盛汤碗中，上摆小葱及生姜片适量，入锅蒸四小时。

3,出处,红楼梦,第六十二回，芳官说饿了，叫厨房柳嫂送饭来说着，只见柳家的果然差了人送了一个盒子来小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子功效,酒酿食品不仅可口，而且助消化、有营养鸭肉含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素,B1,、,B2,鸭肉属凉性，具有大补虚劳，清肺解热，滋阴补血，定惊，解毒，清除水肿等功效胃寒、腹泻者应尽量少吃鸭肉，,酒酿清蒸鸭子,4,出处,红楼梦,第八十七回“感秋声抚琴悲往事，坐禅寂走火入邪魔”中，秋风习习，落叶飘飘，勾起了林黛玉的乡愁：父母若在，南边的景致，春花秋月，水秀山明，二十四桥，六朝遗迹,紫娟看见这种光景，对黛玉说：“给姑娘做了一碗火肉白菜汤，加了一点儿虾米儿，配了点青笋紫菜,还熬了一锅江米粥”功效,糯米中含糖类、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素,B1,、维生素,B2,等其性温，具有暖脾胃、补益中气、生津止渴等功效特别适宜体虚、盗汗、泄泻及小便频数者食用，又以糯米粥为佳但糯米性粘滞，难以消化，糖尿病人、老人、小孩应慎用，尤其是糯米粽子不宜多食江米粥,5,出处,出自,红楼梦,第四十五回 金兰契互剖金兰语 风雨夕闷制风雨词功效,燕窝为金丝燕及同属的一些燕鸟在海边岩洞中用其吐出的胶状液体筑成的巢。

燕窝性平味甘，入肺、胃、肾经，有养阴润燥、益气补中的功效，可治虚损等症，古列为八珍之一，为历代贡品因为燕窝具有滋阴润肺、清热止咳的功能，是高级营养补品和名贵药材，其价昂贵冰糖燕窝粥,制作方法,主料 官燕窝,50,克、冰糖,25,克、大米,150,克调料：盐少许1,、将燕窝用冷水浸泡两个小时后，捞出放在白色的餐碟中，用镊子，检去燕毛和杂质，用清水漂洗几次，漂洗时手要轻，注意保持形状，然后再用凉开水浸泡2,、使用前倒去水，根据燕窝老、嫩程度分别使用,2,克或,1.5,克咸和燕窝拌和均匀，随即用开水一浸，使燕窝涨起；倒去一半水，再用开水浸三四次，至燕窝的体积膨大成原来体积的三倍、手感柔软、可掐断时，再用清水漂洗后，置凉开水中浸泡备用3,、大米洗净，加适量清水烧开，转小火慢慢熬，熬至八成熟时加入冰糖，待糖融化再把发好的燕窝轻轻放进锅中，略煮几开即成浸燕窝宜用冷清水，发出来的口感滑溜细致，用热水发浸虽然缩短时间，但口感变粗注意：购买燕窝须小心选择，以免买到用海藻制的假品书中好几次都提到燕窝，不同的人、不同的体质都有不同的吃法，如黛玉体质虚弱，不宜大补，所以宝钗教她吃清补的燕窝粥；有一回写凤姐小产，也每日用燕窝粥调养，但与黛玉吃的不同，凤姐吃的燕窝粥还配了两碟精致小菜，可见是吃咸味的；又有一回秦可卿生病，尤氏也喂她吃了半盏燕窝汤,。

6,出处,红楼梦,第八回“比通灵金莺微露意，探宝钗黛玉半含酸”，写宝玉对晴雯道：“今儿我在那宁府里吃早饭，有一碟子豆腐皮的包子，我想着你爱吃，和珍大奶奶说了，只说我留着晚上吃，叫人送过来的，你可吃了？”宝玉对晴雯等丫头的关爱和怜惜，从一碟儿豆腐皮包子就能看出功效,豆腐皮含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素,E,、维生素,B,、钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、铜、硒、锰等豆腐皮的功效也是非常好的，它有清肺热、止咳消痰、养胃、解毒的功效豆腐皮包子,制作方法,制作方法有三种方法，这里介绍其中一种,食材：北豆腐,300,克，面粉,400,克，发酵粉,7,克、,1,、所有食材混合，揉成光滑的面团,(,发酵粉提前用适量水稀释，发酵的效果会更好,),2,、面团发酵成原来的,23,倍3,、发酵好的面团多细孔4,、分成小剂儿，擀成皮5,、放馅,:,馅料的做法另述,我准备什锦馅和韭菜猪肉馅,6,、包成包子，放在屉上蒸,15,分钟7,出处,第十一回：秦氏可卿正在生病，王熙凤去看望，她说：“昨日老太太赏的那枣泥馅的山药糕，我倒吃了两块，倒像克化的动似的凤姐儿答道：“明日再给你送来功效,中医认为，大枣性味甘平，能健脾养胃、益气生津、养血安神、缓和药性,主治脾胃虚弱、倦怠无力、食少便溏、失眠心悸、盗汗以及血小板减少性紫癜等病症。

再说山药，山药性平味甘，入肺、脾、肾经，能够健脾、补肺、固肾、益精，尤以健脾胃、补肝肾为最佳枣泥山药糕,制作方法,材料：山药,500,克，红枣,400,克，玉米淀粉,100,克，白糖,20,克,做法：,1,红枣放温水浸泡,15,分钟,2,将玉米淀粉放进微波炉高火加热两分钟，待用3,山药去皮，切成小段，放在碟子里，撒上白糖,.,将山药和红枣放到蒸锅里蒸,1,个小时4,将山药稍稍放凉，放到搅拌机里打成山药糊，红枣放到一个筛子中，用勺子不断积压，过筛得到细腻的枣泥5,手上沾一些玉米淀粉，拿一小块山药泥捏扁，放进枣泥，滚圆6,将滚圆的山药团放到玉米淀粉里滚一下，再放进饼模里压成型拿出来即可小贴士：,1,山药要选用比较直比较细的那种山药，这样的山药比较面2,削好的山药可以放在清水里浸泡，以防氧化变黑3,做好的山药枣泥糕可以放进保鲜盒，放到冰箱保存并且要尽快使用完毕枣泥山药糕热吃很软糯，冰过之后吃硬一些，很粉很粉的8,出处,出自红楼第六十二回如果弹性蛋白增加的话，就能够预防皮肤的松弛和皮肤皱纹的产生而弹性蛋白最重要的一个组成就是硫磺软骨素，这个物质在鸡皮中是非常多的，所以鸡皮有美容的作用。