食品商品学.doc

食品的定义《食品工业基本术语》（GB/T 1509-1994）:可供人类食用或饮用的物质，包括加工食物、半成品或未加工食品，不包括烟草或只做药品的物质食品原料主要来自种植业和养殖业，属于第一产业食品加工则属于第二产业从传统角度讲，食品包括生鲜食品与加工食品生鲜食品的流通结构大部分经由批发市场批发市场具有使易腐食品在短时间内顺利流通的功能加工食品具有将作为原料的生鲜食品加工后向顾客提供的特性食品加工的目的：1、提高保藏性，防止腐败及变质2、通过烹调产生香味3、通过调整需要稳定加工4、确立名声（商标化）5、通过批量生产形成稳定的价格6、通过工业化创造雇佣机会7、提高被运输能力，如浓缩、冷藏8、提高可食性9、提高机能性，包括营养成分之提炼、添加等10、提高便利性11、提高感官接受度食品特性包括：1、外观特性，如大小、粗细、长短2、内在特性，如老嫩、口感、纯度3、适用性，如使用范围、食用方法、食用条件4、质量特性，如营养成分、保健性能、保质期限等食品的营养成分：碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质、水分、（膳食纤维）宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量营养素：维生素（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）、矿物质（包括常量元素和微量元素）； 其他膳食成分：膳食纤维（1）碳水化合物种类碳水化合物是绿色植物通过光合作用合成的一类多羟基醛或多羟基酮的有机化合物。

化学角度将碳水化合物分为：糖类、寡糖和多糖类 据碳水化合物是否提供能量分两大类：可利用碳水化合物：能被机体分解吸收、提供能量的糖类，包括单糖、双糖、多糖中的淀粉、糖原、糊精等不可利用碳水化合物：不能被机体吸收利用供给能量，称为膳食纤维} 葡萄糖 由淀粉水解而来，它是机体吸收，利用最好的单糖} 果糖 由肠道的二糖酶将蔗糖分解为葡萄糖和果糖而来} 肝脏是利用果糖唯一的器官} 最新研究表明：果糖的代谢不受胰岛素制约，糖尿病人可食用适当的果糖 碳水化合物的生理功能：①供给能量 碳水化合物是人类获取能量最经济和最主要的来源在体内消化后，主要是以葡萄糖的形式被吸收葡萄糖可被所有的组织利用大脑每日需要消耗100g以上葡萄糖正常血糖水平对维持心脏、神经系统的功能非常重要，血糖降低时，往往会出现昏迷②构成机体组织 参与体内重要的代谢活动，糖蛋白是许多重要功能物质，如酶、抗体、激素的一部分③保肝解毒作用 可增加体内肝糖原的贮备，肝脏中的葡萄糖醛酸能与这些有毒物质结合，排出体外④节约蛋白质 直接和经济的能量来源膳食纤维：指不被肠道内消化酶消化吸收，但能被大肠内的某些微生物部分酵解和利用的一类非淀粉多糖类物质。

分为水溶性和水不溶性两种水不溶性膳食纤维的主要成分是纤维素、半纤维素、木素、果胶及少量树胶，水溶性膳食纤维：包括某些植物细胞的贮存和分泌物及微生物多糖，主要成分是胶类物质，如黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、卡位胶、愈疮胶等抗性淀粉（resistant starch）属于膳食纤维 抗性淀粉包括改性淀粉和淀粉经过加热后又经冷却的淀粉，即“老化淀粉”膳食纤维生理功能;①促进结肠运动，防治结肠癌②防治冠心病，能显著降低体内血清胆固醇的水平，果胶能结合胆固醇，木质素能结合胆汁液，增加它们从粪便中的排出量，降低血清胆固醇的水平③调节糖尿病患者的血糖水平 ，膳食纤维改善人体末梢组织对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的需求，调节糖尿病患者的血糖水平④其他作用，调节肠内微生物菌群组成，提高人体免疫力，增强抵抗疾病的能力多食膳食纤维能增加饱腹感，控制肥胖 蛋白质：生理功能：除提供机体部分能量外，参与体内的一切代谢活动，也是机体所需氮的唯一来源，没有蛋白质，就没有生命1）构成和修补人体组织 人体每天约有3%的蛋白质参与代谢2）调节体液和维持酸碱平衡摄入蛋白质不足，血浆蛋白浓度降低，渗透压下降，水无法全部返回血液循环系统而积蓄在细胞间隙内，出现水肿。

3）合成生理活性物质 许多激素和胰岛素、肾上腺素、甲状腺素等都是含氮物质，必需有足够的蛋白质供给4）增强免疫力 免疫物质 - 白细胞、抗体、补体，合成 需要充足蛋白质5）提供能量 人体总能量的11%-14%由蛋白质提供 氨基酸：（1）必需氨基酸（essential amino acid, EAA）人体自身不能合成或合成速度远不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸 赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸8种氨基酸2）限制氨基酸（limiting amino, LAA）食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较，相对不足的氨基酸氨基酸需要量模式：指每克蛋白质中含有各种必需氨基酸的毫克数 粮谷类的限制氨基酸是赖氨酸 ；豆类、花生、猪肉等为蛋氨酸和胱氨酸；鱼为色氨酸脂类：是脂肪（fats）和类脂（lipoids）的总称日常食用的植物油及动物脂肪其主要成分为甘油三酯植物油含不饱和脂肪酸较多；动物脂肪含长链饱和脂肪酸多；类脂包括各种磷脂及类固醇脂类的生理功能：①提供能量 每克脂肪在体内氧化产生37.6kJ的能量②构成机体组织 机体皮下储存一定量的脂肪，它具有保温、隔热、滋润皮肤、支持周围组织的作用。

③提供必需脂肪酸④脂溶性维生素的携带者及溶剂 豆油、芝麻油、菜油等都含有丰富的维生素E，鱼肝油、黄油、奶油含有较多的维生素A和维生素D脂类能促进胆汁的分泌，有利于体内脂溶性维生素的消化吸收⑤改善食品感官性状 外观呈现光滑、柔软，食用时口感细腻必需脂肪酸（essential fatty acid, EFA）指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成、必需由食物供给的多不饱和脂肪酸如亚油酸（n-6）和α-亚麻酸 （n-3）维生素：维生素是一类维持人体正常生理功能所必需的有机营养素维生素的共同特点：（1）维生素或其前体物都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所必需的全部维生素；（2）它们一般不能在体内合成，或合成量很少，不能满足机体需要，必须由食物不断供给；（3）它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克、微克计，但是必不可少；（4）它们在体内不提供热能维生素的分类：维生素的化学结构各不相同，性质特点也差异很大，根据维生素的溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素以及类维生素物质三大类脂溶性维生素：主要有维生素A、维生素D、维生素E及维生素K水溶性维生素：主要有B族维生素及维生素C。

B族维生素包括8种水溶性维生素，即维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B6、烟酸（维生素PP、尼克酸）、生物素、叶酸和维生素B12类维生素物质：机体内存在的一些物质，尽管不认为是真正的维生素类，但它们具有的生物活性却非常类似维生素，有时把它们列入复合维生素B族这一类中，通常称它们为“类维生素”其中包括：胆碱、生物类黄酮（维生素P）、肉毒碱（维生素BT）、辅酶Q（泛醌）、肌醇、维生素B17（苦杏仁苷）、硫辛酸、对氨基苯甲酸（PABA）、维生素B15（潘氨酸）等矿物质：常量矿物质（macro minerals）体内含量较多，每日需要量在100mg以上者，又称为常量元素 钙、磷、硫、钾、钠、氮、镁等 微量元素（trace elements） 在体内含量较少，日需要量在100mg以下，甚至以微克计者铁、锌、硒、锰、铜、碘、钼、铬、氟、硅、矾、镍、锡等每日进出人体的矿物质总量约20-30g水：1.食品中的水分及其存在形式2.水分活度引起食品变质因素大致可分为：1、生物因素 由微生物的腐败、发酵、酶的作用而引起的成分变化；由害虫、害兽引起的食害2、化学因素 食品中的油脂、色素、维生素等成分发生氧化、非酶褐变、色素褐变等化学变化。

3、物理因素 包括损伤、吸湿、干燥、成分的结晶化、异味的吸附等物理变化 食品的贮藏方法1、低温冷藏 2、杀菌保藏 ⑴高压杀菌 ⑵微波杀菌 ⑶加热杀菌3、干燥保藏 4、腌渍和烟熏 5、气调贮藏法 6、辐照贮藏法蔬菜和果品蔬菜按食用器官的分类根菜类：萝卜 、芥菜头、牛蒡、凉薯茎菜类：莴苣、茭白、榨菜、冬笋、香椿、莲藕、姜叶菜类：白菜、油菜、菠菜花菜类：黄花菜、花椰菜果菜类：番茄、茄子、辣椒、黄瓜、冬瓜、南瓜食用菌类：蘑菇、香菇、木耳果品按果实构造不同的分类仁果类：苹果、梨、山楂、琵琶核果类：桃、杏、李、樱桃、枣浆果类：葡萄、香蕉、草莓、树莓、猕猴桃坚果类：核桃、板栗、榛子、松子、银杏柑橘类：柑、橘、橙、柚、柠檬复果类：菠萝、菠萝蜜、面包果瓜类：西瓜、甜瓜蔬菜和果品的化学成分水分；碳水化合物；有机酸 主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸；单宁 脱涩、酶促褐变；芳香物质；色素 主要有叶绿素、类胡萝卜素、花青素；维生素 重要的维生素来源，98%VC、57%VA；矿物质 酸性食品、碱性食品；酶 防止酶促褐变的方法：1、加热；2、调节PH；3将抗氧化剂；4、隔氧商品化处理的基本概念：过一系列商品化处理技术，使产品达到一定的商品质量，从而顺利地转入消费领域的过程, 或对采后原始产品进行一系列处理（分级、打蜡）使之成为商品的过程。

商品化处理目的 1、提高商品品质 分级，优质优价2、便于安全运输与储藏3、增强产品的竞争性，商品档次上升采后商品化处理的主要过程采收→田间预处理（初分级、初选、产品筛选）→运输（短距离）→包装场所→发汗→预冷→漂洗→打蜡→分级→贴标→包装→运输→批发点→零售→消费者 1、预冷： 园产品在运输或贮藏前，预先进行快速降温冷却处理的这种方法预冷的作用⑴、迅速除去田间热（产品从田间携带的热量）⑵、降低组织温度，延缓代谢速度，防止腐败，延长贮运寿命，保持品质预冷方法⑴、水冷却法（水冷法 ） ⑵、冰冷法⑶、真空冷却法 ⑷、空气冷却2、防腐保鲜处理 产品采收后，表面常带有多种病菌和污垢，易感染和发病，同时，呼吸作用旺盛，易后熟衰老、腐败，故凡用于贮藏和长途运输的产品必须尽快进行防腐保鲜处理⑴、药剂防腐保鲜（化学） ①防腐剂②保鲜剂③抗呼吸剂⑵、非药剂防腐保鲜处理（物理） ①辐照保鲜处理②紫外线处理③臭氧处理与空气放电④热处理⑤生物防治 ⑥ 天然保鲜剂处理果蔬加工品1干果蔬2腌、酱菜3蜜饯、果脯、果酱4果汁蔬菜汁5速冻果蔬6酿酒主要粮食品种及其化学成分：一、大米1、籼米 2、粳米 二、黄米三、糯米四、小麦粉五、玉米六、大豆 糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。

小麦粉的营养价值⑴ 矿物质含量丰富、消化吸收利用率高⑵ 蛋白质含量高，但生理价值低，严重缺乏赖氨酸⑶ 小麦蛋白能够形成面筋⑷ 矿物质与维生素保存率较高大豆营养分析：　1. 增强机体免疫功能：大豆含有丰富的蛋白质，含有多种人体必需的氨基酸，还有大豆皂甙，可以提高人体免疫力；2. 防止血管硬化：黄豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏大豆中的卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝；3. 通导大便：大豆中含有的可溶性纤维，既可通便，又能降低胆固醇含量；4. 降糖、降脂：大豆中含有一种抑制胰酶的物质，对糖尿病有治疗作用大豆所含的皂甙有明显的降血脂作用，同时，可抑制体重增加；5. 大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，能够减轻女性更年期综合征症状、延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜。