酒店餐饮部备餐培训资料.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,金龙大,酒,酒店,备餐培,训,训资料,一备,餐,餐的认,识,识,:,备餐是,酒,酒店餐,饮,饮部（,中,中餐）,不,不可缺,少,少的一,个,个部门,，,，在酒,店,店餐饮,部,部（中,餐,餐）中,起,起着桥,梁,梁的作,用,用，既,要,要联系,好,好出品,部,部，也,要,要承接,好,好楼面,服,服务部,，,，在整,个,个营业,过,过程中,，,，楼面,服,服务部,必,必须经,过,过备餐,去,去联系,出,出品部,方,方可出,菜,菜出,品,品部的,成,成品必,须,须由备,餐,餐部去,对,对单划,单,单，方,可,可输送,到,到楼面,服,服务部,，,，并负,责,责本部,门,门餐前,餐,餐后的,准,准备工,作,作及清,理,理工作,，,，领用,本,本部门,所,所需要,的,的物品,及,及酱料,，,，保管,好,好家私,及,及物品,，,，这是,备,备餐的,工,工作范,围,围职责,。

二台,号,号厅房,及,及工作,环,环境的,认,认识：,作为备,餐,餐部的,一,一名员,工,工首先,要,要对酒,店,店的服,务,务设施,有,有一个,系,系统的,了,了解，,更,更要对,自,自己工,作,作所在,区,区域有,清,清楚的,认,认识，,熟,熟知酒,店,店餐饮,所,所定的,台,台号及,厅,厅房名,称,称，因,为,为这是,工,工作中,不,不可或,缺,缺的，,若,若不熟,知,知台号,及,及厅房,号,号的位,置,置，对,工,工作会,产,产生非,常,常严重,的,的不良,现,现象，,会,会送错,菜,菜，出,错,错菜，,从,从而使,客,客人觉,得,得不够,专,专业，,服,服务不,周,周到，,对,对酒店,声,声誉造,成,成不良,的,的影响,，,，致使,加,加重酒,店,店运营,成,成本，,也,也会使,自,自己的,经,经济利,益,益蒙受,损,损失1,三备,餐,餐托盘,的,的使用,方,方法及,注,注意事,项,项,:,1.托,盘,盘的使,用,用方法,：,：,左,左臂,自,自然弯,曲,曲90,度,度，手,掌,掌成凹,形,形，左,手,手五指,分,分开托,住,住托盘,底,底部中,间,间，高,度,度过于,腰,腰间，,手,手肘离,开,开腰部,，,，肘与,腰,腰形成,一,一个15度的,夹,夹角，,托,托盘离,胸,胸前一,个,个手掌,位,位，左,手,手操作,托,托盘形,成,成6个,支,支撑点,，,，5个,手,手指和,掌,掌肌肉,，,，右手,大,大拇指,按,按住托,盘,盘右面,边,边缘三,分,分之一,处,处。

大,拇,拇指内,扣,扣2.托,盘,盘时要,注,注意工,作,作人员,及,及多喝,客,客人的,动,动态，,相,相遇时,，,，需要,从,从客人,的,的右手,边,边经过,，,，若是,地,地方狭,小,小，应,让,让客人,先,先行，,如,如果确,实,实需要,经,经过，,应,应跟客,人,人说：对,不,不起，,麻,麻烦请,您,您让一,下,下可以,吗,吗,？,？客人,让,让路后,，,，应说,：,：,谢,谢谢”,方,方可,离,离开3.放,置,置餐具,要,要正确,，,，高在,内,内，低,在,在外，,重,重在内,，,，轻在,外,外，先,用,用的在,外,外，后,用,用的在,内,内4.输,送,送到楼,面,面的菜,品,品酱料,必,必须要,用,用托盘,操,操作5.行,走,走时保,持,持身体,平,平行垂,直,直，托,盘,盘平稳,并,并注意,前,前后左,右,右的动,态,态，,饭市的,日,日常操,作,作：为传菜,员,员要熟,知,知厅面,的,的房号,，,，订餐,情,情况做,好,好餐前,准,准备工,作,作，掌,握,握当天,当,当市的,菜,菜品供,应,应品种,，,，打好,芥,芥酱小,食,食，备,好,好餐具,家,家私（,如,如3寸,碟,碟，小,汤,汤勺，,底,底碟，,格,格碟等,）,），以,下,下有几,点,点：,（1）,、,、开市,前,前要求,站,站姿立,岗,岗，排,好,好队有,次,次序的,出,出菜,（2）,、,、出菜,时,时必须,托,托盘，,注,注意行,走,走姿势,。

3）,、,、厨房,出,出菜时,应,应马上,报,报上菜,的,的名称,、,、台号,、,、菜品,的,的单,位,位、,份,份量、,让,让划单,员,员对单,划,划单方,可,可出菜,4,）,）、配,上,上适当,的,的佐料,，,，按需,要,要跟上,菜,菜盖5）,、,、出菜,时,时将菜,送,送到所,属,属的台,号,号，报,菜,菜名并,且,且让服,务,务员端,上,上台，,服,服务员,将,将菜盖,拿,拿起来,放,放回菜,盖,盖到托,盘,盘，不,要,要的家,私,私或餐,具,具放回,托,托盘才,能,能离开,三备,餐,餐托盘,的,的使用,方,方法及,注,注意事,项,项,:,(6）,、,、注意,不,不能出,错,错菜，,不,不能将,客,客人的,菜,菜式调,乱,乱，出,菜,菜时要,离,离客人,远,远一点,，,，以免,将,将菜汁,不,不小心,倒,倒在客,人,人身上,7）、若,有,有长时间没,有,有出菜，应,向,向厨房询问,，,，调查原因,若,若有漏单时,，,，应马上通,知,知厨房补上,解,解决问题，,协,协助楼面提,高,高服务质量,8）、出,菜,菜过程中必,须,须掌握出菜,顺,顺序，要懂,得,得日常操作,口,口语，如预,备,备、叫起、,快,快点上、叫,一,一来一等。

9）、在,旺,旺场中一定,以,以出菜为主,，,，忙而不乱,，,，专注出菜,10）、,在,在收市前分,工,工合作，搞,好,好工作区域,卫,卫生，做好,电,电源、酒精,及,及易燃物品,的,的安全工作,备餐部每位,员,员工须知：,维护整个备,餐,餐部，同心,协,协力共同完,成,成工作任务,，,，将无需要,的,的经济开支,减,减少至最少,：,：,1、小食方,面,面必须做到,存,存放妥当，,做,做好交接市,工,工作2、水电节,省,省，人走灯,息,息，用水恰,当,当3、洗洁精,的,的合理使用,，,，切勿浪费,4、酒精炉,卡,卡式炉、家,私,私凡是交接,本,本内的一律,不,不能少数量,，,，收市收回,，,，不得遗留,在,在洗碗房或,其,其它任何地,方,方，实行谁,当,当班谁负责,谁,谁保管机制,5、卡式气,，,，酒精或易,燃,燃物品要做,到,到安全，由,专,专人负责检,查,查保6、收,市,市时擦布用,来,来擦拭托盘,，,，要与擦拭,餐,餐具、银器,的,的擦布分开,，,，每市收市,完,完清洗干净,晾,晾干，以备,后,后用7、每个星,期,期清洗酒精,炉,炉、卡式炉,、,、备餐间各,个,个地点做到,每,每个星期一,大,大搞，每日,一,一小搞。

8、饭市收,市,市，盐、糖,、,、胡椒粉、,辣,辣椒酱等汁,酱,酱佐料及家,私,私物品都要,全,全归原位，,摆,摆放整体备餐部每位,员,员工须知：,9、打佐料,时,时先检查酱,料,料是否变味,，,，有无杂物,，,，先用剩下,的,的再用新的,，,，酱料视乎,酱,酱料碟、菜,式,式的份量、,酱,酱料碟的大,小,小形状进行,打,打酱料，一,般,般三分之一,为,为宜10、值班,人,人员及晚班,人,人员要检查,小,小食及酱料,是,是否妥善处,理,理，做好保,鲜,鲜工作传菜员的注,意,意事项：,1、接到厨,房,房送出的菜,时,时，必须报,单,单，而且要,清,清楚的让划,单,单员知道你,托,托盘里的菜,的,的名称以及,要,要送到厅面,的,的房号或台,号,号，当划单,员,员要你走时,，,，你才可以,将,将菜送出，,若,若划单员要,求,求将电脑小,票,票拿回时，,你,你必须把电,脑,脑小票交到,划,划单员手上,2、出菜时,不,不可穿州过,省,省、出菜时,要,要双手托盘,，,，而不能单,手,手托盘3、出菜时,若,若与客人迎,头,头相遇，你,要,要站立一边,让,让客人先行,，,，如果急需,通,通过，礼貌,的,的跟客人说,，,，先生、小,姐,姐麻烦请您,让,让一下，客,人,人让路后要,说,说谢谢，方,可,可离开。

4、出菜时,应,应清楚知道,台,台号或厅房,的,的位置5、切忌不,能,能在小孩和,老,老人身旁上,菜,菜，以免有,所,所失误，而,令,令客人不高,兴,兴传菜员的注,意,意事项：,6、出厅房,的,的菜时必须,在,在厅房门口,敲,敲三次门待,里,里面有反应,后,后方可进入,敲门一,方,方面表示是,礼,礼貌，林一,方,方面表示你,将,将进入厅房7、服务员,拿,拿菜时，你,应,应在服务员,身,身旁低声的,报,报上菜名，,再,再由服务员,把,把菜名告诉,客,客人8、出菜完,毕,毕，回备餐,间,间或档口时,，,，要拿好托,盘,盘，不能让,菜,菜汁汤汁洒,在,在地板上或,地,地毯上9、出完菜,会,会备餐间时,要,要将小票放,在,在指定的地,方,方，不能到,处,处乱丢10、上班,时,时不能随便,离,离开工作岗,位,位，不能到,大,大厅或厅面,与,与服务员或,其,其他人聊天,11、如有,必,必要离开工,作,作岗位时要,知,知会领导，,批,批准后方可,离,离开12、工作,时,时间随时注,意,意自己的言,行,行举止，仪,容,容仪表1.传菜服,务,务:传菜前,的,的准备工作,：,：,（1）、准,备,备足够的餐,具,具、银器、,以,以供开餐时,使,使用。

2)、打,好,好汁酱，确,保,保汁酱新鲜,、,、符合质量,要,要求、然后,将,将所有汁酱,统,统一放在汁,酱,酱柜里保鲜,备,备用3）、准,备,备充足的、,清,清洁的长方,形,形托盘，并,在,在每一个托,盘,盘上铺上已,经,经清洁消毒,的,的托盘垫布,4）、每,市,市收餐时均,需,需清理存放,餐,餐具、银器,、,、家私的专,用,用柜，专用,柜,柜内要保持,清,清洁，物品,要,要摆放整齐,，,，方便使用,5）、注,意,意个人卫生,6）、银,器,器、不锈钢,家,家私每周清,理,理污渍一次,2、传菜服,务,务,：,（,1）、根据,营,营业情况安,排,排足够的人,员,员在传菜间,内,内等候出菜,2)、把,烹,烹饪好的菜,肴,肴放在干净,的,的长方托盘,上,上3）、准,确,确的报上菜,肴,肴的名称，,份,份量、做法,、,、台号或房,号,号，让划单,员,员对单划单,、,、,（4）、根,据,据不同的菜,式,式配备所需,的,的餐具、家,私,私、汁酱酱,料,料，盖上合,适,适的菜盖,（5）跟汁,酱,酱时汁酱的,底,底碟要跟汁,酱,酱分开、避,免,免传菜过程,中,中将汁酱滴,在,在底碟上6）、除,烧,烧味或煎、,炸,炸得菜肴不,用,用跟菜盖，,以,以免水蒸气,将,将食物软化,，,，其他菜式,一,一律要加盖,。

2、传菜服,务,务,：,（7）传菜,前,前要由划单,员,员准确划单,，,，快速核对,，,，避免传错,8）、传,菜,菜员要示意,餐,餐厅服务员,，,，要互相配,合,合，食物由,服,服务员送上,客,客人的餐台,9）、如,发,发现所传的,菜,菜式和客人,所,所店的菜式,不,不相符时，,要,要向客人表,示,示歉意，并,迅,迅速把食物,拿,拿走，交由,领,领班主管处,理,理3、收市：,（,1）、营业,时,时间结束后,、,、要检查所,有,有出品是否,已,已完成，并,与,与餐厅经理,及,及厨房部核,实,实、经餐厅,经,经理同意后,才,才可进行收,市,市工作2）、将,扩,扩音器关闭,，,，锁好麦克,风,风，收好对,讲,讲机3）、把,银,银器送到洗,碗,碗间进行清,洗,洗,（4）、处,理,理用剩下的,各,各种汁酱，,把,把用剩下的,小,小食退到厨,房,房5）、收,好,好。