餐饮服务和有效管理工作MTC群.ppt

餐饮服务和有效管理工作MTC群第八章第八章 餐餐饮成本成本费用控用控制制 餐餐饮经济效益的基点：效益的基点： 一是餐一是餐饮产品定价；品定价； 二是餐二是餐饮产品品销售；售； 三是餐三是餐饮成本控制成本控制餐饮服务和有效管理工作MTC群第一第一节 餐餐饮成本控制成本控制 一、食品成本控制一、食品成本控制 食品成本控制食品成本控制贯穿于餐穿于餐饮经营的的全全过程 该过程一般包括下述程一般包括下述环节：： 采采购 验收收 库存存 发放放 加工加工 烹烹调 销售售餐饮服务和有效管理工作MTC群食品成本控制食品成本控制 （一）采（一）采购环节成本控制成本控制 1．采．采购质量控制：采量控制：采购规格格标准准 2．采．采购数量控制：避免数量控制：避免过多或多或过少少 3．采．采购价格控制：市价格控制：市场询价价 采采购效益效益=原料原料质量量÷采采购价格价格餐饮服务和有效管理工作MTC群食品成本控制食品成本控制 （二）（二）验收收环节成本控制成本控制 1．数量控制：点数、．数量控制：点数、过秤秤 2．．质量控制：量控制：对照原料采照原料采购规格格标准准 3．价格控制：．价格控制：询价价单、、发票票 4．原料．原料验收后的流向控制收后的流向控制 5．填写有关表．填写有关表单餐饮服务和有效管理工作MTC群食品成本控制食品成本控制 （三）（三）库存存环节成本控制成本控制 1．．专人人负责 2．保持．保持仓库适宜的适宜的储存存环境境 3．及．及时入入库、定点存放、定点存放 4．及．及时调整原料位置整原料位置 5．定．定时检查 6．定期．定期盘存存餐饮服务和有效管理工作MTC群食品成本控制食品成本控制 （四）（四）发放放环节成本控制成本控制 1．建立申．建立申领制度制度 （（1））领料料单制度制度 （（2））专人人领用制度用制度 （（3）申）申领审批制度批制度 （（4））领料料时间和次数和次数规定定餐饮服务和有效管理工作MTC群食品成本控制食品成本控制 （四）（四）发放放环节成本控制成本控制 2．制．制订原料原料发放程序放程序 （（1）核）核实领料料单 （（2）核）核对原料原料 （（3）填写永）填写永续盘存卡存卡 （（4））发放原料放原料 （（5）正确）正确计算成本算成本餐饮服务和有效管理工作MTC群食品成本控制食品成本控制 （五）加工（五）加工环节成本控制成本控制 1．初步加工．初步加工 2．切配．切配 （（1）合理利用原料）合理利用原料 （（2））坚持持标准投料量准投料量 3．烹．烹调 （（1））调味品用量的控制味品用量的控制 （（2）菜点）菜点质量的控制量的控制 （（3）装）装盘时的分量控制的分量控制餐饮服务和有效管理工作MTC群食品成本控制食品成本控制 （六）（六）销售售环节成本控制成本控制 1．点菜．点菜单控制控制 2．服．服务过程控制程控制 3．收款控制．收款控制餐饮服务和有效管理工作MTC群二、酒水成本控制二、酒水成本控制 （一）酒（一）酒单设计单设计 1．内容完整．内容完整 （（1）餐）餐饮饮企企业业的名称、地址、的名称、地址、 号号码码及及营业营业时间时间等；等； （（2）酒水）酒水编编号；号； （（3）酒水名称；）酒水名称； （（4））单单价，等。

价，等 2．印刷精美．印刷精美 3．酒水的品种、定价．酒水的品种、定价应应合理合理餐饮服务和有效管理工作MTC群酒水成本控制酒水成本控制 （二）酒水采（二）酒水采购控制控制 1．采．采购人人员控制控制 2．采．采购数量控制数量控制 3．采．采购质量控制量控制 4．采．采购价格控制价格控制餐饮服务和有效管理工作MTC群酒水成本控制酒水成本控制 （三）酒水（三）酒水验收控制收控制 1．数量．数量 2．．质量、价格量、价格 3．填写酒水．填写酒水进货日日报表表餐饮服务和有效管理工作MTC群酒水成本控制酒水成本控制 （四）酒水（四）酒水库存控制存控制 1．建立酒窖．建立酒窖 2．做好．做好库存酒水的控制工作存酒水的控制工作餐饮服务和有效管理工作MTC群酒水成本控制酒水成本控制 （五）酒水（五）酒水领发控制控制 1．建立吧台存．建立吧台存货标准准 2．宴会酒水．宴会酒水单独独领料料 3．．实行酒瓶行酒瓶标记制度制度餐饮服务和有效管理工作MTC群酒水成本控制酒水成本控制 （六）酒水（六）酒水销售控制售控制 1．瓶装、罐装酒水．瓶装、罐装酒水销售控制售控制 （（1））坚持使用酒水持使用酒水订单 （（2）健全酒水管理制度）健全酒水管理制度 2．．调制制饮料料销售控制售控制 （（1））标准成本控制准成本控制 （（2））标准准营业收入控制收入控制 （（3））标准用量、用具控制准用量、用具控制餐饮服务和有效管理工作MTC群第二第二节 餐餐饮费用控制用控制 一、人力一、人力资源源费用控制用控制 （一）影响（一）影响劳力成本的因素力成本的因素 1．政府政策．政府政策 2．工．工资及福利水平及福利水平 3．．经营的季的季节性性 4．投．投资 5．．营业收入收入 6．．产品的制作品的制作难度度 7．建筑．建筑设计 8．．员工工职业培培训程度程度餐饮服务和有效管理工作MTC群第二第二节 餐餐饮费用控制用控制 一、人力一、人力资源源费用控制用控制 （二）（二）劳力成本控制力成本控制 1．制定科学的．制定科学的劳动定定额 2．配．配备适量的适量的员工工 3．合理排班．合理排班餐饮服务和有效管理工作MTC群第二第二节 餐餐饮费用控制用控制 二、能源二、能源费用控制用控制 （一）（一）编制年度制年度预算算 （二）（二）编制月度消耗制月度消耗标准准 （三）加（三）加强水水电及燃料的日常管理及燃料的日常管理 1．教育．教育员工养成工养成节约水水电的的习惯 2．加．加强对水水电及燃料及燃料设备、、设施的保养施的保养 （四）定期（四）定期进行行费用差异分析用差异分析餐饮服务和有效管理工作MTC群。