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β －环糊精的使用及其安全性第 1 页 共 6 页β －环糊精的使用及其安全性一、β－环糊精简介中文名称：β- 环糊精英文名称：β-Cyclodextrin 别名：β- 环糊精；环麦芽七糖；环七糊精；BCD 结构式：低聚糖同系物，由7 个葡萄糖单体经α-1 ， 4 糖苷键结合生成的环状物分子式： (C6H10O5)7分子量： 1135.0 理化性质：白色结晶性粉末，无臭，稍甜，溶于水（1.8 g/100 ml，20℃） ，难溶于甲醇、乙醇、丙酮，熔点290-305 ℃，内径（分子空隙）0.7-0.8nm ，旋光度 [ α]25D+165.5°本品在碱性水溶液中稳定，遇酸则缓慢水解，其碘络合物呈黄色，结晶形状呈板状本品可与多种化合物形成包结复合物，使其稳定、 增溶、 缓释、乳化、抗氧化、抗分解、 保温、防潮，并具有掩蔽异味等作用，为新型分子包裹材料来 源 与 制 法 ： 淀 粉 糊 化 后 经 微 生 物 产 生 的 环 状 葡 萄 糖 基 转 移 酶（Cyclodextrin-glycMyltransferase）作用，经脱色、结晶、分离而制得二、β－环糊精在食品中的应用1、 食品和食品成份的稳定（ 1） ． 防挥发、防氧化、光和热分解食品用的香精如玫瑰油、麝香酮月桂醛十一癸醛、壬基醛、鸢尾油、茴香脑、d- 樟脑、鞠荽醇等易于挥发，易受空气、日光氧化分解。

同CD包接成结晶复合物，挥发性和氧化显著缓慢，便于长期贮存或在食品中保持芳香和辛竦调味料提取出的油，一般不稳定，用β -CD 包接得到药含香油8－13% 的复合物复合物贮存中，挥发、氧化、热分解都大为减低，用于食品制造有相当高的稳定功β －环糊精的使用及其安全性第 2 页 共 6 页效，可用于各种食物和罐头的生产，如从食、烘饼、饼干、糕点、速食食品、速溶食品、调味膏、调味粉等香味的保持和防止香料分解引起的颜色改变薄荷醇用β -CD包接，在加热食品制造中可以减少损失香辛辣料用β -CD 包接，效果也很显著食用芳香油如芝麻油同β -CD 包接成固体，在速溶食品制造中保护香味高挥发性食品香料同β -CD 包接成复合物，再与氢化动物油或植物油混合，能在高温下保持稳定，适用于烘烤食品和罐头食品的制造水果香精的高沸点（100－2500）成份同β -CD 混合，另粉末基料和凝结剂混合，成为稳定的固体香精组合物速溶饮料制造中， 茶叶、咖啡豆或烤谷粒在浸出、干燥时原有香味常损失，加用 β -CD可以保持佛手柑油或茉莉油－β-CD 复合物加入茶叶增加茶叶香味，并要长期保持2） ． 保持色素天然色素用作食品着色剂，不存在毒性问题，但受光、热、酸、碱的影响而不稳定。

β - 胡萝卜素等类胡萝卜色素类，木槿等类黄酮类色素，核黄素等黄素类，胭脂红等醌类色素类，叶绿素等卜吩色素类以及其他天然色素，都可用β -CD包接成复合物，保持稳定（3） ． 防潮、保温β-CD10份，豆油 5 份，水 5 份混合成包接物，再同300 份颗粒砂糖混合，干燥成粉，可作糖果的抗潮解剂生奶油、搅和奶油、蛋黄酱和各种食用油都可加β-CD 制成扩散剂，涂在面包、糕点上起保水性和保形性的作用，推迟干燥和形状改变肉制品制造中用β -CD作结合剂，可增加产品的保温性，改进质地2、 排除臭气和苦涩味CD除去食品中的臭气和苦涩味道，效果特别显著1） ． 排除臭气生鱼、咸鱼和其他海味加工品、羊肉和其他肉类、内脏、加工奶制品、大豆制品等用CD糖浆处理，都能排除臭气蔬菜加工品如芦芛、西红柿、萝卜等制品生气勃勃有的臭味，可加CD除去补充食品中的钙用的骨粉，常有不快气味，加少量β-CD 和少量水在60℃搅拌 30 分钟，气味不再出现用作食品营养添加剂的酵母膏气味，加CD可以除去，还可改进颜色，降低吸潮性大豆卵磷脂CD包接去掉不快气味，可用作保健食品添加剂β －环糊精的使用及其安全性第 3 页 共 6 页（2） ． 去苦涩味柑桔汁中的桔皮苷、柠檬苦素和柚皮苷有较重的苦味，溶解度极小，使桔汁带苦味，并形成混浊，不宜澄清，不利于制造瓶装或罐头产品。

加0.5%β -CD，桔汁中的柠檬苦素0.15×10 -4M 和柚皮苷4×10-4M 的沉淀完全消除，苦味消失，对产品品质不起坏影响对其他品种的柑桔如夏橙和iyokan 以及其他水果如葡萄的果汁，也有同样效果冰淇淋、冰牛奶、冰棍等冷食制造原料黄油或黄油有独特的臭味，带进冷食制品中，口溶性也差，加用0.5-10% 的 CD包接后，配合其他原料制冷食，气味得到改善3、 乳化含油量高的饮料，无蛋蛋酱，调味油，搅和奶油、冰淇淋和咖啡等食品添加β-CD，形成长期稳定的乳状悬液用脂肪酸、甘油、甘油脂和β-CD 作乳化剂，加入其他原料，可制成乳化性能良好的各种液状、膏状加工油脂食品，乳化状态稳定，保存一月，品质不变用β-CD调制的乳化食品油脂还具有透明感和可塑性冰淇淋原料用油脂和蛋白作代用品，加柠檬酸打成乳化液的效果不良，冻结中乳化状态极不稳定 加用 CD则容易打成分散微粒，冻结中保持稳定乳化状态，并保持特有的气味4、 增大起泡力冷蛋白和粉末蛋白的起泡力比新鲜蛋白显著低下，历来添加烘烤糊精，起泡力改善很有限如果在蛋白冷冻或制粉时添加β-CD，效果显著糖或糖醇加表面活性剂和β -CD 制成的粉关物质用作烘烤食品添加剂，可增大乳化起泡力。

5、 固体洒和固体果汁用 CD将液体洒类和果汁类改变成固体粉末，使用、包装、运输方便， 更利于长期贮藏6、 其他品质改进维生素类营养品人微言轻食品添加剂，在食品烘制中易受热破坏，用 β-CD包接成复合物则对热稳定7、 防腐β-CD本身不能防腐，而是保护防腐剂长期有效β-CD 同山梨酸、 脱氢乙酸、 苯甲酸或其盐类包接成的复合物，远比原化合物有效BCD 在食品工业的应用实例表应用分类The products which use BCD 防挥发，抗光、氧、热分解，防潮保温，稳定食品成分和挥发油洋葱油、葱油、蒜油、生姜油、芝麻油、鼠尾草油、柠檬油、β －环糊精的使用及其安全性第 4 页 共 6 页色素麝香油、 莳萝油、 页蒿油、 维红草油、芥齐拉油、迷迭香油、小豆蔻油、 晚香玉油、 黑胡椒油、鸳尾油、桂叶油、 罗勒油、薄荷油、茴香油、甜桔明油、肉桂油、百里香油、胡萝卜油、芫荽油、当归油、马郁兰油、覆盆子油、 橙油、香兰油、 丙烯芥子油、山愈菜油、荆条油、辣酱油、树莓油等挥发醛及其它类柠檬醛、 香茅醛、 拧醛、 麝香醛、月桂醛、 十一癸醛、 壬基醛、茴香脑、樟脑、芫荽醇、维生素 E 等色素类松柏苷、 红花色素、 刺梧桐色素、胡萝卜色素、木槿色素、苋菜红、摩拉斯色素、 核黄素、胭脂红、 橘子色素、 红曲霉色素、 叶绿素以及其他醌类卟啉类、苯醌类、二酮类、β -花青素和黄酮类等。

防腐剂类山梨酸、脱氢乙酸、苯甲酸、苯甲酸，苯甲酸钠、碘化物、醇类营养成分类氨基酸、维生素类除去食品中的涩苦、臭、及其他异味鱼、 羊肉制品、豆制品如豆浆、豆乳、豆腐等、黄油、牛奶酪素、大豆磷脂、大豆蛋白、蚕蛹蛋白、 骨粉、酵母膏、 芦笋、番茄酱、 萝卜、 葱、蒜制品、柑橘汁、 葡萄汁、 及其他果汁、甜叶菊、 糖精、蛋白糖、β －环糊精的使用及其安全性第 5 页 共 6 页甘草甜味剂、陈米等进行食品乳化、增加起泡力高含油量的饮料、 蛋黄酱、 调味油、 冰淇淋、 咖啡饮料、 油脂食品、冷冻食品、粉末蛋白、糖和糖醇类表面活性剂等液体的固体化即席马丁尼酒粉、威士忌酒粉、香槟酒粉、其他粉末酒、食品粉末油、 大蒜油粉、 葱油粉、芝麻油粉等用于其他食品加工制造糖果、巧克力、饴糖、咖啡、饼干、 糕点、 调味粉、 速食食品、速溶茶、 酱油、 奶油、 蛋黄油、 香肠、 竹笋罐头、 日本纳豆、蛋白水解液、 奶酪水解液、豆腐凝结剂、 香肠代用肠衣、桔皮素甜味剂、果仁粉、粉末瓜子、果汁粉、粉末酱油、果糖粉、口香糖等 三、β - 环糊精的安全性《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760 ―1996）中规定：可用于焙烤食品，最大用量为2.5g/kg ，用于汤料，为100 g/kg 。

其他使用参考，用于包埋易挥发的香料使其稳定香料与 β-环状糊精的浓度比为1:1 用于包埋天然色素，使其稳定去除异味，用于豆制品等除豆腥味， 以及去除干酪素的苦味、甜菊苷的苦味、羊肉的腥味和鱼腥味等用于制作固体酒和果汁粉将含乙醇43% 的威士忌100 ml ，加水 186 ml 、环状糊精糖浆143 ml ，混合搅拌 30min，喷雾干燥成固体酒饮用时稀释10 倍即可用于果蔬罐头，可防止汁液产生白色混浊橘子罐头，添加量为糖浆量的0.2%~0.4%，可不产生白色沉淀竹笋罐头，添加0.01%~2.0%，可防止产生白色沉淀冷冻蛋白粉末，添加0.25%，可提高起泡力和泡沫稳定性取 75g 环糊精乙醇溶液，于50℃，在搅拌中加入含200 ml 洋葱汁的乙醇溶液，静置，析出包埋葱汁的结晶，经过滤、晾干后即为成品冲汤时，取1g 成品冲入沸水200 ml 即为洋葱汤取100g 环糊精，加水75 ml，在搅拌中加入芝麻油85~90 ml，包埋后于60℃烘干，研细，过20 目筛取 0.4g 置于 100 ml 水中，加热至60℃，即有芝麻油香气，若加250 ml水加热至90℃，则全溶鉴定方法：①本品水溶液（1+10）加 1~3 滴稀碘液，呈黄色。

②旋光度检验：旋光度 [ α]25D+165.5°±2.0 °含量分析： 用本酚硫酸法测定试样的总糖量，利用糖化酶只分解直链糊精和低聚糖，而不分解环状糊精的特性，以 DNS法（3,5- 二硝基水杨酸法）测出糖化酶作用于试样产生的葡萄糖β －环糊精的使用及其安全性第 6 页 共 6 页量，总糖与葡萄糖量之差与总糖之比，即为环状糊精的含量 四、小结自中国加入世贸组织后，食品添加剂工业伴随着食品工业的发展逐步走向了标准化、产业化，作为食品加工和药品生产必不可少的新型食品添加剂——β－环状糊精（β－CD ） ，则将为其提供更广阔的市场空间和社会效益。