作物栽培课件 第五节 小麦籽粒品质形成及调控.ppt

第五节第五节 小麦籽粒品质形成与调控小麦籽粒品质形成与调控n n国外对小麦品质研究，始于二十世纪初国外对小麦品质研究，始于二十世纪初国外对小麦品质研究，始于二十世纪初国外对小麦品质研究，始于二十世纪初n nOsborneOsborneOsborneOsborne，1907190719071907年提出小麦蛋白质组分年提出小麦蛋白质组分年提出小麦蛋白质组分年提出小麦蛋白质组分n nClarkClarkClarkClark，1926192619261926年提出小麦高蛋白质育种年提出小麦高蛋白质育种年提出小麦高蛋白质育种年提出小麦高蛋白质育种n nJohnsonJohnsonJohnsonJohnson，1973197319731973年对世界年对世界年对世界年对世界12613126131261312613份份份份Tr.aestivumTr.aestivumTr.aestivumTr.aestivum 进行进行进行进行品质分析品质分析品质分析品质分析2小麦品质：小麦品质：小麦籽粒对某种特定最终用途的适合性小麦籽粒对某种特定最终用途的适合性对制造某种面食品要求的满足程度对制造某种面食品要求的满足程度是衡量小麦质量好坏的依据是衡量小麦质量好坏的依据一、籽粒品质概念与指标一、籽粒品质概念与指标3 小小 麦麦 品品 质质营养品质营养品质加工品质加工品质一次加工品质一次加工品质二次加工品质二次加工品质形态品质形态品质食味品质食味品质安全品质安全品质45（一）形态品质（一）形态品质 n n形态品质：籽粒外观特性。

包括：形态品质：籽粒外观特性包括：形态品质：籽粒外观特性包括：形态品质：籽粒外观特性包括： 形状形状形状形状 整齐度整齐度整齐度整齐度 饱满度饱满度饱满度饱满度 粒色粒色粒色粒色 胚乳质地胚乳质地胚乳质地胚乳质地 等等等等n n直接影响商品价值直接影响商品价值直接影响商品价值直接影响商品价值n n与加工品质和营养品质有关与加工品质和营养品质有关与加工品质和营养品质有关与加工品质和营养品质有关61 1 1 1形状形状形状形状n n品种特性品种特性品种特性品种特性n n长圆形、卵圆形、椭圆形和圆形等，长圆形和卵圆形居多长圆形、卵圆形、椭圆形和圆形等，长圆形和卵圆形居多长圆形、卵圆形、椭圆形和圆形等，长圆形和卵圆形居多长圆形、卵圆形、椭圆形和圆形等，长圆形和卵圆形居多 圆形和卵圆形籽粒，表面积小，容重高，出粉率高圆形和卵圆形籽粒，表面积小，容重高，出粉率高圆形和卵圆形籽粒，表面积小，容重高，出粉率高圆形和卵圆形籽粒，表面积小，容重高，出粉率高n n腹沟形状和深浅：腹沟形状和深浅：腹沟形状和深浅：腹沟形状和深浅：腹沟面积占种皮总面积腹沟面积占种皮总面积腹沟面积占种皮总面积腹沟面积占种皮总面积15%25%15%25%15%25%15%25% 腹沟开裂型：腹沟开裂型：腹沟开裂型：腹沟开裂型：种皮面积、重量占籽粒较大，出粉率低种皮面积、重量占籽粒较大，出粉率低种皮面积、重量占籽粒较大，出粉率低种皮面积、重量占籽粒较大，出粉率低 腹沟闭合型：腹沟闭合型：腹沟闭合型：腹沟闭合型：种皮面积、重量占籽粒较小，较好抵御外界微生物种皮面积、重量占籽粒较小，较好抵御外界微生物种皮面积、重量占籽粒较小，较好抵御外界微生物种皮面积、重量占籽粒较小，较好抵御外界微生物侵染，利于抗穗发芽和延长贮藏期，磨粉过程中可使润麦均匀，受力平侵染，利于抗穗发芽和延长贮藏期，磨粉过程中可使润麦均匀，受力平侵染，利于抗穗发芽和延长贮藏期，磨粉过程中可使润麦均匀，受力平侵染，利于抗穗发芽和延长贮藏期，磨粉过程中可使润麦均匀，受力平衡，方便碾磨衡，方便碾磨衡，方便碾磨衡，方便碾磨n n育种中，应选择近圆形且腹沟较浅的籽粒育种中，应选择近圆形且腹沟较浅的籽粒育种中，应选择近圆形且腹沟较浅的籽粒育种中，应选择近圆形且腹沟较浅的籽粒 72 2 2 2粒色粒色粒色粒色n n红色、白色为主，红色、白色为主，红色、白色为主，红色、白色为主，n n琥珀色、黄色、红黄色等琥珀色、黄色、红黄色等琥珀色、黄色、红黄色等琥珀色、黄色、红黄色等过渡色过渡色过渡色过渡色n n白皮小麦：白皮小麦：白皮小麦：白皮小麦：皮层为白色、乳白色或黄白色皮层为白色、乳白色或黄白色皮层为白色、乳白色或黄白色皮层为白色、乳白色或黄白色麦粒麦粒麦粒麦粒90%90%90%90%以上以上以上以上n n红皮小麦：红皮小麦：红皮小麦：红皮小麦：深红色、红褐色麦粒深红色、红褐色麦粒深红色、红褐色麦粒深红色、红褐色麦粒90%90%90%90%以上以上以上以上n n籽粒颜色与品质无必然联系！籽粒颜色与品质无必然联系！籽粒颜色与品质无必然联系！籽粒颜色与品质无必然联系！ 白皮小麦，加工过程中面粉麸星颜色浅、粉色白白皮小麦，加工过程中面粉麸星颜色浅、粉色白白皮小麦，加工过程中面粉麸星颜色浅、粉色白白皮小麦，加工过程中面粉麸星颜色浅、粉色白 面粉加工业和消费者欢迎面粉加工业和消费者欢迎面粉加工业和消费者欢迎面粉加工业和消费者欢迎 红皮小麦，休眠期长，抗穗发芽红皮小麦，休眠期长，抗穗发芽红皮小麦，休眠期长，抗穗发芽红皮小麦，休眠期长，抗穗发芽n n不能单纯追求籽粒颜色，根据生态条件、专用类型决定不能单纯追求籽粒颜色，根据生态条件、专用类型决定不能单纯追求籽粒颜色，根据生态条件、专用类型决定不能单纯追求籽粒颜色，根据生态条件、专用类型决定 83 3 3 3整齐度整齐度整齐度整齐度n n籽粒大小、形状的一致性籽粒大小、形状的一致性籽粒大小、形状的一致性籽粒大小、形状的一致性n n整齐：整齐：整齐：整齐：同样形状和大小籽粒占总量的同样形状和大小籽粒占总量的同样形状和大小籽粒占总量的同样形状和大小籽粒占总量的90%90%90%90%以上以上以上以上n n不整齐：不整齐：不整齐：不整齐：小于小于小于小于70%70%70%70%n n籽粒越整齐，出粉率越高籽粒越整齐，出粉率越高籽粒越整齐，出粉率越高籽粒越整齐，出粉率越高94 4 4 4饱满度饱满度饱满度饱满度n n衡量指标衡量指标衡量指标衡量指标: : : : 腹沟深浅、容重和千粒重腹沟深浅、容重和千粒重腹沟深浅、容重和千粒重腹沟深浅、容重和千粒重n n腹沟浅、容重和千粒重高，籽粒饱满，出粉率高腹沟浅、容重和千粒重高，籽粒饱满，出粉率高腹沟浅、容重和千粒重高，籽粒饱满，出粉率高腹沟浅、容重和千粒重高，籽粒饱满，出粉率高n n籽粒饱满度与品质关系籽粒饱满度与品质关系籽粒饱满度与品质关系籽粒饱满度与品质关系尚无定论尚无定论尚无定论尚无定论n n目测法将成熟干燥种子分为五级目测法将成熟干燥种子分为五级目测法将成熟干燥种子分为五级目测法将成熟干燥种子分为五级 一级：胚乳充实，种皮光滑一级：胚乳充实，种皮光滑一级：胚乳充实，种皮光滑一级：胚乳充实，种皮光滑 二级：胚乳充实，种皮略有皱褶二级：胚乳充实，种皮略有皱褶二级：胚乳充实，种皮略有皱褶二级：胚乳充实，种皮略有皱褶 三级：胚乳充实，种皮皱褶明显三级：胚乳充实，种皮皱褶明显三级：胚乳充实，种皮皱褶明显三级：胚乳充实，种皮皱褶明显 四级：胚乳明显不充实，种皮皱褶明显四级：胚乳明显不充实，种皮皱褶明显四级：胚乳明显不充实，种皮皱褶明显四级：胚乳明显不充实，种皮皱褶明显 五级：胚乳极不充实，种皮皱褶极明显五级：胚乳极不充实，种皮皱褶极明显五级：胚乳极不充实，种皮皱褶极明显五级：胚乳极不充实，种皮皱褶极明显105 5 5 5角质率角质率角质率角质率n n胚乳质地决定胚乳质地决定胚乳质地决定胚乳质地决定n n角质胚乳或粉质胚乳在籽粒中所占比例示角质胚乳或粉质胚乳在籽粒中所占比例示角质胚乳或粉质胚乳在籽粒中所占比例示角质胚乳或粉质胚乳在籽粒中所占比例示n n角质角质角质角质: : : : 玻璃质，胚乳结构紧密，呈半透明状玻璃质，胚乳结构紧密，呈半透明状玻璃质，胚乳结构紧密，呈半透明状玻璃质，胚乳结构紧密，呈半透明状n n粉质：粉质：粉质：粉质：胚乳结构疏松，呈石膏状胚乳结构疏松，呈石膏状胚乳结构疏松，呈石膏状胚乳结构疏松，呈石膏状n n角质粒：角质粒：角质粒：角质粒：角质占籽粒横截面角质占籽粒横截面角质占籽粒横截面角质占籽粒横截面1/21/21/21/2以上以上以上以上 硬质小麦：硬质小麦：硬质小麦：硬质小麦：角质粒角质粒角质粒角质粒50%50%50%50%以上，蛋白质、面筋含量较多以上，蛋白质、面筋含量较多以上，蛋白质、面筋含量较多以上，蛋白质、面筋含量较多面包等面包等面包等面包等 粒质特硬、面筋含量高硬粒小麦粒质特硬、面筋含量高硬粒小麦粒质特硬、面筋含量高硬粒小麦粒质特硬、面筋含量高硬粒小麦通心粉、意大利面条等通心粉、意大利面条等通心粉、意大利面条等通心粉、意大利面条等11n n粉质粒：粉质粒：粉质粒：粉质粒：角质不足籽粒横截面角质不足籽粒横截面角质不足籽粒横截面角质不足籽粒横截面1/21/21/21/2（包括（包括（包括（包括1/21/21/21/2）籽粒）籽粒）籽粒）籽粒 软质小麦：软质小麦：软质小麦：软质小麦：含粉质粒含粉质粒含粉质粒含粉质粒50%50%50%50%以上的小麦以上的小麦以上的小麦以上的小麦 粉质多、面筋少，适合制作饼干、糕点、烧饼等。

粉质多、面筋少，适合制作饼干、糕点、烧饼等粉质多、面筋少，适合制作饼干、糕点、烧饼等粉质多、面筋少，适合制作饼干、糕点、烧饼等n n角质率是遗传性状，同时易受环境条件的影响角质率是遗传性状，同时易受环境条件的影响角质率是遗传性状，同时易受环境条件的影响角质率是遗传性状，同时易受环境条件的影响n n乳熟后期，连续多雨和氮素缺乏，对角质形成不利乳熟后期，连续多雨和氮素缺乏，对角质形成不利乳熟后期，连续多雨和氮素缺乏，对角质形成不利乳熟后期，连续多雨和氮素缺乏，对角质形成不利n n增施磷肥，利于提高角质率增施磷肥，利于提高角质率增施磷肥，利于提高角质率增施磷肥，利于提高角质率12国家标准国家标准n n皮色皮色红色、白色红色、白色n n粒质粒质软、硬软、硬n n播种季节播种季节冬、春冬、春n n分为分为9种种13（二）小麦营养品质（二）小麦营养品质 籽粒中所含营养物质对人（畜）营养需籽粒中所含营养物质对人（畜）营养需要的适合和满足程度要的适合和满足程度n n包括包括： 蛋白质、其它营养成份含量蛋白质、其它营养成份含量 蛋白质中各氨基酸组成的平衡程度，尤其蛋白质中各氨基酸组成的平衡程度，尤其是赖氨酸含量是赖氨酸含量141 1、蛋白质和储藏蛋白、蛋白质和储藏蛋白（1 1）蛋白质含量）蛋白质含量 决定食品加工品质的重要因素之一决定食品加工品质的重要因素之一 优质品种在蛋白质含量高的基础上才发优质品种在蛋白质含量高的基础上才发挥其优质作用挥其优质作用 蛋白质质量蛋白质质量比比蛋白质含量蛋白质含量更重要更重要15面面 筋筋n n面包：面包：面包：面包：面筋含量高，筋力强面筋含量高，筋力强面筋含量高，筋力强面筋含量高，筋力强n n饼干：饼干：饼干：饼干：面筋含量低，筋力弱面筋含量低，筋力弱面筋含量低，筋力弱面筋含量低，筋力弱n n面条：面条：面条：面条：面筋含量中等，筋力中上面筋含量中等，筋力中上面筋含量中等，筋力中上面筋含量中等，筋力中上n n小麦及小麦粉中蛋白质含量与面筋含量存在明显小麦及小麦粉中蛋白质含量与面筋含量存在明显小麦及小麦粉中蛋白质含量与面筋含量存在明显小麦及小麦粉中蛋白质含量与面筋含量存在明显相关性相关性相关性相关性162 2、淀粉特性、淀粉特性小小麦麦淀淀粉粉 直链淀粉直链淀粉 10-25%支链淀粉支链淀粉 75-90%17小小小小麦麦麦麦的的的的淀淀淀淀粉粉粉粉特特特特性性性性糊化特性糊化特性凝沉（回生）凝沉（回生）糊化温度（糊化温度（糊化温度（糊化温度（PastingTemperturePastingTemperture）高峰粘度（高峰粘度（高峰粘度（高峰粘度（Peak ViscosityPeak Viscosity）最低粘度（最低粘度（最低粘度（最低粘度（Holding StrengthHoldi。